泡菜制作导学案(答案版)

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

【课标要求】

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

一、乳酸菌发酵

1.乳酸菌

（1）类型：原核生物。

（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。

（5）代谢类型：（异养）厌氧型。

2.制作泡菜原理

（1）反应式：。

（2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。

问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。

二、亚硝酸盐

1.物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。

白色水添加剂

2.分布以及含量统计：

分布蔬菜咸菜豆粉

含量约为4mg/Kg7mg/Kg以上10mg/Kg

3.（1）亚硝酸盐的危害

摄入含量(g) 膳食中的少0.3—0.5g 3g

危害性一般不危害健康中毒死亡

（2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。

4.我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准

食品肉制品酱腌菜婴儿奶粉

含量标准（mg/kg）30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg

一、泡菜制作的实验流程

二、泡菜制作

问题1：泡菜坛的选择标准是？

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。

问题2：坛沿注满水目的是什么？

保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。

问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。

操作提示

测定亚硝酸盐含量的操作

1.配制溶液：

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

2.配制标准显色液：

①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

④最后用蒸馏水定容到50mL。

3.制备样品处理液：

①称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。

4.比色：

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶

液，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：

样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40ml滤液的质量.kg）

问题1：在腌制过程中要控制好哪些因素？

腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量

问题2：导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？

在腌制蔬菜过程中注意腌制的时间、温度以及食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加.

一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低（在腌制后的第五天，泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰；第9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。）

【当堂检测】

1.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( D)

A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫

C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

2.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( C)

3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（B）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

4.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ C ）

A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

5.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（C）