泡菜制作导学案(答案版)
生物选修一专题 泡菜导学案
专题1传统发酵技术的应用(导学案)编者：郑州九中高二生物备课组使用时间：2014 年3月5日班级：小组：学生姓名：组内评价：教师评价：课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标：通过阅读教材P9---10能阐述泡菜的制作原理和实验设计尝试自己动手制作泡菜重点：制作泡菜的原理和实验设计一、自学梳理阅读教材P9---10回答并解决下列问题：1.泡菜的制作离不开___________，这是一种________（结构）细菌，在______条件___________下，将葡萄糖分解为__________。
2.乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在_______，________，___________，____________的肠道内。
3.常见的乳酸菌有___________和___________两种，其中用于生产酸奶的是___________。
4.亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作。
5.我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。
酱腌菜中不超过_mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。
6．当人体摄入亚硝酸盐总量达到___g会引起中毒，当摄入总量达到___g会引起死亡。
7. 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以________的形式随____排除。
体内的亚硝酸盐在特定条件下才会转变成致癌物质，对动物具有____ 作用和_____作用。
二、自学检测1. 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）A固体发酵 B 氨基酸发酵 C 厌氧发酵 D需氧发酵2. 要使泡菜制作成功最主要的条件是（）A缺氧环境 B 有氧环境C 加盐 D加香辛料3．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（）A 食盐B亚硝酸盐 C亚硝胺 D无营养4．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（）A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响三、合作探究泡菜制作的实验流程：1.泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的。
1.3泡菜的制作导学案
班级组号使用：2018.1.10课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
【自主学习】一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将葡萄糖分解为。
反应式为：2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的等均有分布。
3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。
一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
5．测亚硝酸盐含量的原理是【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质: 粉末、易溶于。
2.应用:在食品生产中常用作食品3.分布:自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。
【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？活动4：泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛有无 现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。
将盐水 后备用。
将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ，盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛的 环境。
发酵时间受到 影响。
高中生物2.2制作泡菜教案(选修1)
泡菜的历史和功效《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。
即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。
在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。
据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。
1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。
2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。
在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。
因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。
3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。
泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。
高二生物制作泡菜导学案使用时间：编制人：一、学习目标：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理，乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系二、知识构成：1．乳酸细菌的含义是，只有在条件下才能进行乳酸发酵。
常见的乳酸细菌在分类学上多属于。
2、（1）泡菜盐水是按照清水与盐质量比为配制并经形成的。
(2)将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。
(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。
3．在制作泡菜的过程中，乳酸细菌产生等物质，这些物质相互作用，在形成许多带有香味的物质同时，乳酸菌还有作用。
4．制作泡菜的过程是。
5．制作泡菜液的关键是，包括，佐料有，起作用。
人教版高中生物选修1专题1课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》word导学案
专题 1 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1. 代谢种类为异养厌氧型，在状况下，将葡萄糖分解成乳酸2. 常有种类：和3. 散布：散布宽泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有散布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.散布自然界中散布宽泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的均匀含量约为，咸菜中均匀含量在以上，而豆粉中的均匀含量可达4. 对人体的影响饮食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达时，会惹起死亡5. 我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不得超出。
6. 代谢绝大部分亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适合的和必定的作用，会转变为致癌物质---三泡菜腌制过程1. 泡菜坛的选择（1）应采用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2. 腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比率配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，简单造成细胞大批生殖，含量增添四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反响后，与N— 1—萘基乙二胺盐酸盐联合形成色染料。
（2）将显色反响后的样品与已知浓度的进行比较，能够大概出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品办理液→思虑：亚硝酸盐可转变为致癌物质，为何在食品生产中还可作为增添剂？。
【人教版】选修1生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 精品导学案
专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？教学反思在新课改的形式下，如何激发教师的教研热情，提升教师的教研能力和学校整体的教研实效，是摆在每一个学校面前的一项重要的“校本工程”。
所以在学习上级的精神下，本期个人的研修经历如下：1.自主学习：我积极参加网课和网上直播课程.认真完成网课要求的各项工作.教师根据自己的专业发展阶段和自身面临的专业发展问题，自主选择和确定学习书目和学习内容，认真阅读，记好读书笔记；学校每学期要向教师推荐学习书目或文章，组织教师在自学的基础上开展交流研讨，分享提高。
2019-2020年高中生物人教版选修1教学案：专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含答案)
2019-2020年高中生物人教版选修1教学案：专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含答案)1．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
一、泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水。
2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。
三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
发酵时间长短受室内温度的影响。
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
四、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
原创高中人教选修1泡菜制作发酵学案(直接打印)
高中人教选修1泡菜制作发酵学案（直接打印）1.原理1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧 型。
在无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。
反应式为：C6H12O6 →2C3H6O3 + 能量 2. 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。
3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。
4.国家规定肉制品中不超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg ，婴儿奶粉中不超过2mg/kg 。
5.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。
2.设计1.实验流程：填写流程图。
附颜色反应类比斐林试剂：成分：0.1g/ml NaOH （甲液）和0.05g/ml CuSO4（乙液）。
用法：将斐林试剂甲液和乙液等体积混合，再将混合后的斐林试剂倒入待测液，水浴加热，如待测液中存在还原糖，则呈砖红色。
班氏糖定性试剂：为蓝色溶液。
和葡萄糖混合后沸水浴会出现砖红色沉淀。
用于尿糖的测定。
双缩脲试剂：成分：0.1g/ml NaOH （甲液）和0.01g/ml CuSO4（乙液）。
用法：向待测液中先加入2ml 甲液，摇匀，再向其中加入3~4滴乙液，摇匀。
如待测中存在蛋白质，则呈现紫色。
苏丹Ⅲ：取苏丹Ⅲ颗粒溶于95%的酒精中，摇匀配制而成。
用于检测脂肪。
可将脂肪染成橘黄色（被苏丹Ⅳ染成红色）。
二苯胺：用于鉴定DNA 。
DNA 遇二苯胺（沸水浴）会被染成蓝色。
健那绿：活性染色剂，专一的将线粒体染成蓝绿色。
3．发酵操作（1）泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。
（2）腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。
（3）导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％ 和 腌制时间过长 。
一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。
3 .测定亚硝酸盐的含量（1）原理：在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
1.3泡菜的制作导学案
班级组号姓名使用：2018.1.10 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.讨论及亚硝酸盐相关的食品安全问题。
【自主学习】一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将葡萄糖分解为。
反应式为：2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。
一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
1 / 165．测亚硝酸盐含量的原理是【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质: 粉末、易溶于。
2.应用:在食品生产中常用作食品3.分布:自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质--- 二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。
【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？活动4：泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择2 / 16（1）应选用火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。
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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案
【课标要求】
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、乳酸菌发酵
1.乳酸菌
（1）类型：原核生物。
（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。
（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。
（5）代谢类型：（异养）厌氧型。
2.制作泡菜原理
（1）反应式：。
（2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？
这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。
问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。
二、亚硝酸盐
1.物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。
白色水添加剂
2.分布以及含量统计：
分布蔬菜咸菜豆粉
含量约为4mg/Kg7mg/Kg以上10mg/Kg
3.（1）亚硝酸盐的危害
摄入含量(g) 膳食中的少0.3—0.5g 3g
危害性一般不危害健康中毒死亡
（2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
4.我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准
食品肉制品酱腌菜婴儿奶粉
含量标准（mg/kg）30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg
一、泡菜制作的实验流程
二、泡菜制作
问题1：泡菜坛的选择标准是？
火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
问题2：坛沿注满水目的是什么？
保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
操作提示
测定亚硝酸盐含量的操作
1.配制溶液：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
2.配制标准显色液：
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL。
3.制备样品处理液：
①称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
4.比色：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶
液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40ml滤液的质量.kg）
问题1：在腌制过程中要控制好哪些因素？
腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量
问题2：导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？
在腌制蔬菜过程中注意腌制的时间、温度以及食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加.
一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低（在腌制后的第五天，泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰；第9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
）
【当堂检测】
1.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( D)
A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫
C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
2.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( C)
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（B）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
4.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ C ）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
5.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（C）
A. 蒸馏水
B. 氢氧化钠
C. 亚硝酸钠
D. 氢氧化铝
6.在制作泡菜的过程中，不正确的是（B）
A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水
C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7.以下不属于发酵的是（B）
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
8.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（B）
A、蛋白质被破坏
B、细菌大量繁殖
C、肉汤中水分过多
D、空气使肉氧化分解
9.下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（B）
A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C、细菌的代谢终产物也是CO
2和H
2
O
D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪
10.下列细胞中不能合成蛋白质的是（C）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌【当堂检测】1—5 DCBC C6—10 BBBBC。