2020公共营养师培训课件全套_PPT第01章医学基础知识.ppt
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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
公共营养师培训课件
膳食调查：了解个体的
01
饮食习惯和营养摄入情
况
体格检查：测量身高、
02 体重、腰围、臀围等指
标
生化指标检测：检测血
03 液、尿液等生化指标，
了解营养状况
营养风险筛查：评估个
04 体的营养风险，制定相
应的营养干预措施
营养咨询技巧
倾听：认真倾听客户的问 题，了解他们的需求和困 惑
提问：针对客户的问题， 提出有针对性的问题，深 入了解客户的情况
03
膳食营养素参考摄入量： 各类营养素的推荐摄入 量
04
膳食模式：平衡膳食、 食物多样化、适量运动、 保持健康体重等
食谱设计
食物种类：包括谷物、 蔬菜、水果、肉类、 蛋类、豆类等
01
食物量：根据个人需 求，合理控制食物摄 入量，避免过量摄入
03
02
食物搭配：考虑营养 均衡，搭配合理，避 免单一食物摄入过多
实践操作：让学员亲自动 手操作，掌握营养教育的 方法和技巧
互动讨论：组织学员进行 讨论，分享各自的营养教 育经验和心得
网络课程：利用网络资源， 提供在线营养教育课程， 方便学员随时随地学习
宣传推广：通过各种渠道 宣传营养教育，提高公众 对营养教育的认识和重视
传播策略
制定传播计划：明确传播目标、受 众、渠道和预算
2
案例二：某男士，40岁，体 重80kg，身高175cm， BMI为26
3
案例三：某儿童，6岁，体 重20kg，身高110cm，
BMI为17
4
案例四：某老年人，70岁， 体重50kg，身高155cm，
BMI为20
膳食营养与配餐
膳食指南
01
中国居民膳食指南： 2022版
公共营养师三级-基础知识(全)ppt课件
AI
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
公共营养师技能培训课件(PPT134页)
其它相关调查
▪ 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
▪ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
▪ 调查结论：中国需要营养师！ ▪ 需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>建议:
<国外营养宝塔>又见:
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
▪ 滥用药物 ▪ 忧郁困惑 ▪ 环境污染 ▪ 高枕无忧 ▪ 以车代步 ▪ 好逸恶劳 ▪ 不愿用脑 ▪ 讳疾忌医 ▪ 运动不足 ▪ 衣着脏乱 ▪ 嗜好猫狗
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
近期调查有新的发现：
▪ 45％人群处于亚健康状态。 ▪ 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
▪ 日本营养师的配备：1：300 ▪ 美国营养师的配备：1：4,200 ▪ 法国营养师的配备：1：5,000
▪ 中国营养师的配备：1：500,000
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
▪ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
▪ 调查结论：中国需要营养师！ ▪ 需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>建议:
<国外营养宝塔>又见:
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
▪ 滥用药物 ▪ 忧郁困惑 ▪ 环境污染 ▪ 高枕无忧 ▪ 以车代步 ▪ 好逸恶劳 ▪ 不愿用脑 ▪ 讳疾忌医 ▪ 运动不足 ▪ 衣着脏乱 ▪ 嗜好猫狗
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
近期调查有新的发现：
▪ 45％人群处于亚健康状态。 ▪ 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
▪ 日本营养师的配备：1：300 ▪ 美国营养师的配备：1：4,200 ▪ 法国营养师的配备：1：5,000
▪ 中国营养师的配备：1：500,000
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
公共营养师医学基础部分PPT参考幻灯片
骨质疏松。 ❖ 富含食物：鱼肝油、肝脏、全
脂奶、蛋黄等。
22
关于肌肉
❖ 肌组织： （1）按形态分：长肌、
短肌、阔肌、轮匝肌。 （2）按部位分：头肌、
颈肌、躯干肌和四肢 肌。 （3）骨骼肌是运动系 统的动力部分。
23
消化系统
❖ 消化系统由消化管和消化腺 两部分组成。
❖ 消化管包括：口、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠 和回肠）大肠（盲肠及阑 尾、结肠和直肠）。
14
运动系统及其功能
❖ 运动系统由骨、骨 连接和骨骼肌三部 分组成。
❖ 骨：成人206块， 颅骨、躯干骨、四 肢骨。
15
骨与骨连接
❖ 骨由骨质、骨膜、骨髓及 血管、神经等构成。
❖ 骨通过骨连接连接在一起 构成人体的支架，骨骼肌 是动力部分，其收缩时牵 动着骨，引起各种运动。
16
骨连接
❖ 直接连接。 ❖ 间接连接（关节）。
❖ 6岁开始先后自然脱落，并 逐渐长出第二组牙（恒牙） 替换全部乳牙，恒牙共32个， 臼齿20，切齿8，犬齿4。
❖ 牙对食物进行机械加工，对 语言、发音亦有辅助作用。
26
27
消化道
❖ 食管—消化管最狭窄的部分， 有三处狭窄，分别距中切牙 15cm、25㎝、40㎝。是异 物和肿瘤的好发部位。
❖ 胃—是一个肌性囊袋，分为贲 门部、胃底、胃体、幽门部。 食物在胃排空的时间是4-6小 时。
骨中无机质较多，易骨折。
19
关于骨髓
❖ 骨髓充填于骨髓腔和骨松 质间隙，分黄骨髓和红骨 髓。红骨髓有造血功能， 成人后脂肪逐渐代替红骨 髓，形成黄骨髓。
20
营养与骨骼的关系
❖ 与骨骼相关营养素：维生 素D以及钙等。
脂奶、蛋黄等。
22
关于肌肉
❖ 肌组织： （1）按形态分：长肌、
短肌、阔肌、轮匝肌。 （2）按部位分：头肌、
颈肌、躯干肌和四肢 肌。 （3）骨骼肌是运动系 统的动力部分。
23
消化系统
❖ 消化系统由消化管和消化腺 两部分组成。
❖ 消化管包括：口、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠 和回肠）大肠（盲肠及阑 尾、结肠和直肠）。
14
运动系统及其功能
❖ 运动系统由骨、骨 连接和骨骼肌三部 分组成。
❖ 骨：成人206块， 颅骨、躯干骨、四 肢骨。
15
骨与骨连接
❖ 骨由骨质、骨膜、骨髓及 血管、神经等构成。
❖ 骨通过骨连接连接在一起 构成人体的支架，骨骼肌 是动力部分，其收缩时牵 动着骨，引起各种运动。
16
骨连接
❖ 直接连接。 ❖ 间接连接（关节）。
❖ 6岁开始先后自然脱落，并 逐渐长出第二组牙（恒牙） 替换全部乳牙，恒牙共32个， 臼齿20，切齿8，犬齿4。
❖ 牙对食物进行机械加工，对 语言、发音亦有辅助作用。
26
27
消化道
❖ 食管—消化管最狭窄的部分， 有三处狭窄，分别距中切牙 15cm、25㎝、40㎝。是异 物和肿瘤的好发部位。
❖ 胃—是一个肌性囊袋，分为贲 门部、胃底、胃体、幽门部。 食物在胃排空的时间是4-6小 时。
骨中无机质较多，易骨折。
19
关于骨髓
❖ 骨髓充填于骨髓腔和骨松 质间隙，分黄骨髓和红骨 髓。红骨髓有造血功能， 成人后脂肪逐渐代替红骨 髓，形成黄骨髓。
20
营养与骨骼的关系
❖ 与骨骼相关营养素：维生 素D以及钙等。
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
公共营养师培训全套第01章 医学基础知识精品PPT课件
2、9大系统： 运动、消化、呼吸、泌尿、生殖、 脉管、感觉器、神经、内分泌
人体各系统的主要功能和构成
系统名称
主要功能
构成
运动系统 躯体的支持、运动等
骨骼、关节（骨连接）和骨骼肌
消化系统 消化食物、吸收营养
物质和排除代谢产物
消化管（食管、胃、小肠等）和消 化腺（肝、胰）
呼吸系统 泌尿系统
气体交换，吸进氧气排除二 氧化碳；参与维持人体血液 的酸碱平衡
2、胃内的消化
化学消化 胃液：盐酸、钠、钾的氯化物
粘蛋白、消化酶、内因子
机械消化：容受性舒张
容纳
紧张性收缩 蠕动
运 动
排空 消化
胃排空及其控制：
排空速度
理化性状、化学组成：
糖、蛋白质、脂肪；混 合食
物需4－6小时
3、小肠内消化： 化学消化：
胰液：含有三种主要营养物质的水解酶， 消化最全面，消化力最强的消化酶
胃 小肠
大肠
酒精和少量的水 吸收的主要部位，被消化的食物 几乎都在小肠吸收。 水分、盐类
小肠的吸收方式： 1）单纯扩撒：同种物质的溶液浓度高 脂溶性
浓度低扩撒； 2）易化扩撒：不溶于脂质，在蛋白质分子的
帮助下迅速通过细胞膜； 3）主动运转：浓度低 钠泵、耗能 浓度高 4）胞饮作用：大分子的蛋白质
包括心血管系统和淋巴系统 眼和耳
包括中枢神经系统（脑、脊髓等）和 周围神经系统（脑神经、肌神经等） 包括脑垂体、甲状腺、肾上腺、松果体 等器官
第二节 组织学基础知识
一、细胞： 是人体形态结构、生理功能和生长发 育的基本单位； 分为三部分：细胞膜、细胞质、细胞核
成年人：16×1014个
1）细胞膜：膜脂、膜蛋白、膜糖类
人体各系统的主要功能和构成
系统名称
主要功能
构成
运动系统 躯体的支持、运动等
骨骼、关节（骨连接）和骨骼肌
消化系统 消化食物、吸收营养
物质和排除代谢产物
消化管（食管、胃、小肠等）和消 化腺（肝、胰）
呼吸系统 泌尿系统
气体交换，吸进氧气排除二 氧化碳；参与维持人体血液 的酸碱平衡
2、胃内的消化
化学消化 胃液：盐酸、钠、钾的氯化物
粘蛋白、消化酶、内因子
机械消化：容受性舒张
容纳
紧张性收缩 蠕动
运 动
排空 消化
胃排空及其控制：
排空速度
理化性状、化学组成：
糖、蛋白质、脂肪；混 合食
物需4－6小时
3、小肠内消化： 化学消化：
胰液：含有三种主要营养物质的水解酶， 消化最全面，消化力最强的消化酶
胃 小肠
大肠
酒精和少量的水 吸收的主要部位，被消化的食物 几乎都在小肠吸收。 水分、盐类
小肠的吸收方式： 1）单纯扩撒：同种物质的溶液浓度高 脂溶性
浓度低扩撒； 2）易化扩撒：不溶于脂质，在蛋白质分子的
帮助下迅速通过细胞膜； 3）主动运转：浓度低 钠泵、耗能 浓度高 4）胞饮作用：大分子的蛋白质
包括心血管系统和淋巴系统 眼和耳
包括中枢神经系统（脑、脊髓等）和 周围神经系统（脑神经、肌神经等） 包括脑垂体、甲状腺、肾上腺、松果体 等器官
第二节 组织学基础知识
一、细胞： 是人体形态结构、生理功能和生长发 育的基本单位； 分为三部分：细胞膜、细胞质、细胞核
成年人：16×1014个
1）细胞膜：膜脂、膜蛋白、膜糖类