餐饮口布折花

•（2）铺台布、放转台、椅子定 位。
•（3）摆餐具。
•①摆骨盘定位②摆筷架、筷子③ 摆搁碟或口汤碗、调羹④摆酒具 ⑤摆公用餐具⑥摆牙签⑦摆烟灰 缸、火柴⑧摆放菜单、台号⑨检 查摆台、放上花瓶
• 西餐宴会摆台 – 1）西餐宴会台型安排
– 2）西餐宴会座次安排
– 3）桌面餐具用品摆放
• （1）餐具准备。 • （2）按规定铺好台布，摆上烛台，并
–将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平 放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用 杯花较多，西餐使用盘花较多。
–按餐巾折花的造型分：动物类、植物类、 实物类
餐巾折花的基本手法
–1）折叠 –2）推折 –3）卷 –4）翻拉 –5）捏 常用餐巾花实例：
单叶荷 花
双叶荷 花
冰玉水 仙
凌波仙 子
四尾金 鱼
双尾金 鱼
龙金 鱼
双芯 花
豌豆 花
茉莉 花
雌蝴 蝶
雄蝴 蝶
花枝蝴 蝶
蜡
玉 米
帐 篷
小星光灿 烂
大星光灿
帆 船
皇 冠
任务三 摆台
• 餐桌布局—铺台布—安排席位--准备用 具—摆放餐具—美化席面
• 摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大 类。
• 中餐宴会摆台 – 1）合理布局
• 桌次：中心第一、先右后左、近 高远低 – 2）席位安排
将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台 布下沿。
4.3 摆台
• （3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。 • （4）摆刀叉。 • （5）摆水果刀叉和点心匙。 • （6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。 • （7）摆酒具。 • （8）叠餐巾花。 • （9）摆放用具。
摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐 一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富 于艺术性。
摆台前的准备
• 将双手洗净 • 领取各类餐具、台布、桌裙等 • 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮
，要求无任何破损、污迹 • 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、
破洞等，不符合要求的要进行调换 • 洗涤所有的调味品壶并重新装好 • 折叠餐巾花
• 座次：相对主人、副 主人而言 ，先右后左、先近后远
4.3 摆台
• 摆台就是为了客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需就 餐的工具。
1、平铺式 2、推拉式
3、撒网式
4、肩上式
3）桌面摆
（1）准备桌面所需餐具、用品。
①个人席位
②公用餐具及其服务用具
餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生 。
餐巾的种类、规格
–餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们 的实际用途各有所长。
–餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采 用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。
–餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅 色彩和谐。
餐巾花的种类
–餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物 形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席 宴会场合的造型都可采用。
餐饮口布折花
2020年7月31日星期五
学习务
❖餐饮服务基本技能 --托盘、斟酒、口布折花、摆台 、 上菜、分菜、撤换骨碟
❖中餐服务 ❖西餐服务
任务三：折餐巾花
餐巾的作用
①卫生保洁 餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。 可以放在客人的膝 上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁或酒水弄 脏衣服，起保洁的 作用。 ②烘托气氛 目前,用餐巾花衬托餐具已经成为宴席桌面综 合艺术的一部分。 ③突出主题 可以标示主宾主人席位