餐饮服务与管理任务二(餐巾折花)
中餐服务与管理之餐巾折花
效果要求： 四片花瓣大小均等，距离均等，折痕细致匀称；花型立体逼真。
项目六： 餐巾折花技能
折叠步骤： 1、将口布对折，不对齐略错开； 2、再对折，两错角对齐略呈正方 形； 3、从底角向错角处推折，再对折； 4、将层层花瓣掰开； 5、整理成型。
效果要求： 花瓣大小均等，高度一致。花型小巧逼真有立体感。
中餐服务与管理
项目六： 餐巾折花技能
项目六： 餐巾折花技能
餐巾折花
项目六： 餐巾折花技能
卫生保洁
餐巾的作用
突出主题
烘托气氛 美化席面
新花型折叠
项目六： 餐巾折花技能
项目六： 餐巾折花技能
玫瑰
折叠步骤： 1、将口布平铺于桌面； 2、左手食指按住口布中心，右手以顺时针 方向旋转口布5-6次； 3、左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手 顺着旋转出的折痕整理出花的形状； 4、将4片花瓣拉出来，整理完成花型。
Thank You!
蜡烛——用于祝寿或烛光晚餐与主题相配
项目六： 餐巾折花技能
小结：
餐巾花为宾客带来美的享受，同时增添宴饮庄重热烈的气氛； 它通过无声的语言表达着主办人员或主办单位的思想情感，又标示 着主人，主宾的席位，更是酒店服务水平和综合实力的外在体现。
项目六： 餐巾折花技能
赠言： 生活不是缺少美，而是缺少发现
项目六： 餐巾折花技能
小组竞赛
竞赛规则： 1、每小组推选一位同学折叠本堂课学习的四种新花型； 2、花型逼真有立体感； 3、在规定的时间内完成。
项目六： 餐巾折花技能
分
小
组
四种花型分别适用于哪些场合？
讨
论
玫瑰——用于浪漫婚礼，寓意爱情如玫瑰般绚烂
月季——用于情人节，年轻恋人的聚会
第二单元餐饮服务技能.
授课内容：第二单元餐饮服务技能主题一、主题二托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题三摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题四酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题六其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习第二单元知识点归纳一名词解释1 轻托2 重托3 穿4 摆台5 水烫法6 法式服务7 俄式服务8 盘子服务9 家庭式服务10 自助式服务11 客前烹制12 餐饮服务基本技能二简答题1 托盘的种类有哪些？2 轻托装盘的要求是什么？、3 餐巾花的种类及特点是什么？4 餐巾折花的基本技法有哪些？5 餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？6 简述中餐零点摆台步骤7 简述中餐宴会摆台操作程序8 简述西餐零点摆台步骤9 简述葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶的步骤10 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？11 斟倒酒水的方式和顺序以及酒量的控制12 简述西餐菜肴与酒水搭配的规律13 如何服务白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒？14 简述中餐菜肴服务15 简述法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务及自助式服务的特点？16 如何沏泡乌龙茶？17 如何撤换餐具？18 结账方式有哪些?简述信用卡结账程序？古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。
《餐巾折花作业设计方案-餐饮服务与管理》
《餐巾折花》作业设计方案一、设计背景：餐巾折花是一项传统的手工艺活动，通过将普通的餐巾纸折叠成各种美丽的花朵、动物等形状，展现出创意和技巧。
这项活动既可以培养学生的动手能力和想象力，又可以增强他们的耐心和细致性，是一项非常适合学生参与的手工艺活动。
二、设计目标：1.培养学生的动手能力和创造力；2.增强学生的耐心和细致性；3.激发学生对手工艺的兴趣；4.锻炼学生的观察力和空间想象能力。
三、设计内容：1.活动名称：餐巾折花2.适用年龄：小学生3.活动时间：1个课时4.活动流程：（1）介绍餐巾折花的背景和意义；（2）展示餐巾折花的基本技巧和方法；（3）学生跟随老师的示范，尝试折叠简单的花朵形状；（4）鼓励学生发挥想象力，自由创作各种花朵、动物等形状；（5）展示学生的作品，互相欣赏和交流。
四、设计要求：1.提前准备好足够的餐巾纸和工具；2.老师要耐心指导学生，鼓励他们尝试新的折法和形状；3.学生可以选择合作完成作品，也可以独立完成；4.鼓励学生展示自己的作品，分享折花的乐趣。
五、评判方式：1.根据学生的作品质量和创意水平进行评判；2.可以设立最佳作品奖和最具创意奖等奖项；3.鼓励学生互相评判，分享对他人作品的看法和建议。
六、设计效果：通过参与餐巾折花活动，学生可以培养动手能力和创造力，增强耐心和细致性，激发对手工艺的兴趣，锻炼观察力和空间想象能力。
同时，学生可以通过展示作品，增强自大心，培养团队合作精神，享受手工艺创作的乐趣，增进学生全面发展。
七、总结：餐巾折花是一项富有创意和乐趣的手工艺活动，适合小学生参与。
通过这项活动，学生可以培养各种能力，提高综合素质，增强团队合作精神，享受手工艺创作的乐趣。
希望通过这次活动，能够激发学生的创造力，培养他们的综合素质，为他们的成长和发展打下坚实的基础。
《餐饮服务餐巾折花》课件
环保理念
倡导在餐巾折花过程中注重环保 ，使用可降解或可回收材料，减
少浪费，促进可持续发展。
提高服务质量的建议
01
强化培训
建议餐饮企业加强对服务人员的培训，提高他们的餐巾折花技能和审美
水平，以提升整体服务质量。
02
关注细节
强调在提供餐巾折花服务时关注细节的重要性，包括花型的搭配、颜色
的选择、摆放的位置等，以营造出更加优雅和专业的用餐环境。
03
互动与沟通
建议服务人员在提供餐巾折花服务时加强与顾客的互动和沟通，了解他
们的需求和喜好，以提供更加贴心和个性化的服务。同时，也可以通过
这种方式增强顾客对餐饮品牌的认同感和忠诚度。
THANKS
感谢观看
04
餐巾折花的创新与发 展
Байду номын сангаас新设计理念
创新设计理念
餐巾折花作为餐饮服务中的重要元素，其创新设计理念是推动其发展的关键。通过引入新颖、独特的设计理念， 可以创造出更具吸引力和美感的餐巾折花，提升餐饮服务品质。
创新设计理念的具体应用
在餐巾折花设计中，可以运用抽象、具象、立体等多种设计手法，结合现代美学和传统文化元素，创造出别具一 格的餐巾折花。同时，注重折花的实用性和美观性的平衡，以满足不同场合和需求的餐饮服务需求。
结合现代元素
结合现代元素的必要性
随着时代的进步和消费者需求的不断变化，餐巾折花需要与时俱进，结合现代元素以适应市场需求。 通过将现代设计风格、流行色彩和新型材料等元素融入餐巾折花的设计中，可以提升其时尚感和现代 感，吸引更多年轻消费者的关注。
结合现代元素的具体方式
在餐巾折花设计中，可以采用简约、流线型等现代设计风格，运用明亮、对比度高的色彩搭配，以及 选用环保、轻盈的新型材料。同时，关注时尚潮流趋势，及时调整和更新设计元素，以保持餐巾折花 的时尚感和市场竞争力。
第二单元餐饮服务技能主题二餐巾折花
新 课 讲 授
分 组 练 习
课 堂 测 评
课 堂 小 结
作 业 布 置
哈尔滨市航空服务中等专业学校
新课导入
大家有没有去饭 店吃过饭或者观 赏过呢？
如果有的话，大 家回想一下餐桌上 摆放了哪些东西呢？
同学们觉得餐 桌上什么最醒 目呢？
新课讲授
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳） （一）：餐巾的概念及其作用 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花 巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备 的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的 艺术品。 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位， 便于入座。
教材分析
教法与学法
谢 谢
哈尔滨市航空服务中等专业学校
2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐
巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花 型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；
3、 注意餐巾花正面朝向客人；
4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出
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五、注意事项：
1、操作前要洗手消毒
能力目标
情感目标
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教学重难点
重 点
餐巾折花的六种基本手法。
难 点
餐巾折花基本手法的运用
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教学方法
观察分析法
看一看，想一想
观察与分析
实践交流法
做一做，比一比
模仿与探究
讲授点拨法
评一评，赏一赏
归纳与总结
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教学过程
导 入 新 课
（二）餐巾的种类及其特点
种类
区别
餐饮服务基本功：餐巾折花
餐巾折花的摆放与选择（*）
1、餐巾折花的摆放 整洁美观、色调和谐、位置恰当、便于识别 2、餐巾花型的选择 （1）根据宴会性质选择花型 （2）根据宴会的规模选择花型 （3）根据菜肴特色选择花型 （4）根据时令季节选择花型 （5）根据接待对象选择花型 （6）根据主宾席位选择花型
（三）餐巾折花的基本技法
示范动作：
1、叠 2、推折 3、卷
4、翻拉 5、捏压
五
常 见
一
几
片
种 餐
叶
巾
花
的
制
作பைடு நூலகம்
水 仙 花
蝴蝶花
皇 冠
鸽 子
餐巾折花的注意事项（*） 1、餐巾的选择 2、注意清洁卫生 3、准备好操作工具 4、选好花型，掌握要领、一次成型 5、注意餐巾花摆设的方向
项目二 任务二： 餐巾折花技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
五、餐巾花型的选择
（一）根据宴会的性质选择花型
如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，其餐巾花可设计成“友谊花篮”及“和平鸽”等，可以表达热爱和平， 友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”“喜鹊”“比翼双飞”等，有庆祝花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。
（二）根据宴会的规模选择花型
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可采 用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”)；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，既丰富 台面又协调美观。
图2-11 卷
三、餐巾折花的基本技法
（四）穿
穿是指用工具(一般用筷子)从餐中的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。基 本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上 或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两个以 上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型（如图212所示）。
（六）根据宾主席位的安排来选择花型
宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
六、餐巾花的摆放要求
（1）主花摆插在主人位，主花应是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均匀、错落有致。 （2）不同品种花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花型错开并对称摆放。 （3）摆插餐巾花时，要将其适合观赏的一面朝向宾客。适合正面观赏的要将正面朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等 花型；适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。 （4）餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 （5）餐巾花不能遮挡餐台上其他用品，以不影响服务操作为宜。
餐饮服务与管理餐巾折花PPT课件
• 花型层次较多、造型复杂的餐巾折花多用此法。比如：将餐巾折成正方形或长 方形后，在餐巾的内部，用左手的四指或三指捏住餐巾的角，右手依次帮助左 手捏褶。捏褶时，每捏一次用左手拇指摊平一次，再捏第二次褶。如此类推， 直至捏完大褶。再按造型要求，调整需要的小褶。如碧桃牡丹中的大花瓣，是 采用此法捏成的。如折单荷花，先将餐巾按1/3折叠后摊平。自左向右折出三 层褶纹。左手捏住第三层左角，右手将一层、二层餐巾角往上包住左手所捏的 角，三层角即成一只角。照此方法依次按顺序折下去，直至折完。
性和可持续性。
尝试运用先进的生产工艺，如 3D打印、激光切割等，实现餐 巾折花的个性化定制和批量生产
。
结合现代科技手段，开发智能餐 巾折花系统，实现自动化折叠和
多样化造型选择。
跨界合作与艺术融合探索
与艺术家、设计师等跨界人才 合作，共同探索餐巾折花的艺 术表现力和创新可能性。
将餐巾折花与其他艺术形式相 结合，如绘画、雕塑等，创造 出更具观赏性和文化内涵的作 品。
餐巾折花种类与特点
种类
根据折叠方法和呈现形态的不同，餐巾折花可分为杯花、盘花和环花等多种类 型。
特点
餐巾折花具有造型美观、形象逼真、色彩鲜艳、操作简便等特点。不同类型的 餐巾折花适用于不同的场合和用餐需求，能够为顾客带来愉悦的用餐体验。
02
餐巾折花基本技法
折叠法
• 将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等形状。折叠前，应计算 好角度，一次折成，如反复折叠，会使餐巾留下痕迹，影响餐巾美观。
准备工具与材料 → 折叠餐巾 → 整理造型 → 放置餐盘。
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02 餐巾折花的基本技法和要领
推折
02 餐巾折花的基本技法和要领
卷 03
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法， 分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。 平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐 巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角 度的大小，互相配合卷。
02 餐巾折花的基本技法和要领
03餐巾折花细节
添加文本标题
添加适当文字，一页文字不要超200添加 适当文字,一页文字不要超200
餐巾折花
NAPKIN
C ONTENTS
餐巾花的种类及特点 02 餐巾花选择应用 04
01 餐巾的种类及特点 03 餐巾折花基本方法
PART 01
餐巾的种类 及特点
01 餐巾种类
全棉和棉麻混纺餐巾 化纤餐巾 维萨餐巾 纸质餐巾
4
01 全棉和棉麻混纺餐巾
01 特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括， 每次洗涤需上浆，平均寿命4~6 个月。
要求折叠出的餐巾花造型美观、 逼真、挺拔。
操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿， 手不触及杯口和杯的上部；杯花底部应整齐、 美观，插入杯中要掌握适当的深度（落杯不超 过2/3 处）。
03 合理摆放餐巾花
摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人， 有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌； 盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。
02 化纤餐巾
01 特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。
03 维萨餐巾
01 特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐 用，可用2—3 年，但吸水性差、价格较高。
PART 02
餐巾花的种 类及特点
01 自我介绍
01.按照外观造型分类
动物造型、植物造型、其他造型
02.按折叠方法与放置用具的不同分类
01 动物类造型
01
02
03
动物类造型
04
05
01 动物类造型
01
植物类造型
02
03
单荷花
04
05
01 动物类造型
01
02
03
其他造型
04
05
02 按折叠方法与放置用具的不同分类
01.杯花 杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡 萄酒杯中。 特点是立体感强、造型逼真，但常用 推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容 易污染杯具，不宜提前折叠储存，从 杯中取出后即散形且褶皱感强。 一般应用在中式餐台的布置中。
杯花、盘花、环花
02 按造型外观分类
01.动物类造型
包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、 蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形态逼真， 生动活泼。
02.植物类造型
包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、 水仙、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。
03.其他类造型
包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物
造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。
02 餐巾折花的基本技法和要领
捏
02 餐巾折花的基本技法和要领
穿 06
穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收， 形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出 后褶皱感强，目前在餐厅中不被 广泛使用。
02 餐巾折花的基本技法和要领
穿
PART 03
餐巾花的选择 与应用
04 餐巾花的选择与应用
餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅 或宴会的性质、规模、规格、季节、来 宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑， 以取得布置协调美观的效果。
01 餐巾花的选择与应用
01 根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
02 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选 择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘 花; 接待日本客人不宜选用荷花; 主位用花应美观醒目; 婚礼可 用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等; 圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡 烛等花型。
01 环花
01
环花
03
04
05
01 环花
01
环花
03
04
05
PART 03
餐巾折花的基 本技法和要领
02 餐巾折花的基本技法和要领
折叠 01
折叠是最基本的餐巾折花手法，几 乎所有折花都会用到。如将餐巾一 折二、二折四等，折叠时要看准折 缝和角度，一次折成，避免反复， 影响造型的挺括美观。
02 餐巾折花的基本技法和要领
卷
02 餐巾折花的基本技法和要领
拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端 翻拉至上端、前面向后面翻拉等。
02 餐巾折花的基本技法和要领
翻拉
02 餐巾折花的基本技法和要领
捏 05
捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。 要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头 颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中 指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。
02 按折叠方法与放置用具的不同分类
02.盘花 盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐 盘中或台面上。 特点是手法卫生简捷，可以提前折叠， 便于储存，打开后平整，由于其简洁 大方、美观实用的特点，目前被中西 餐厅广泛使用。
01 盘花
01
02
03
盘花
04
05
02 按折叠方法与放置用具的不同分类
03.环花 环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在 餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、 银制、象牙、塑料、骨制的，等等。 此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的 丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央 系成蝴蝶结状，然后配以鲜花; 餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点 是传统、简洁和雅致。 目前多应用于宴会摆 台中。
折叠
02 餐巾折花的基本技法和要领
推折 02
推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光 滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处 向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从 中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的 两头大小一样，平行用直推法即可; 斜褶一头大一头 小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用 一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕 中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。
01 餐巾花的选择与应用
03 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫 生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花 型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或 两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。
03 餐巾折花细节
1
细节 2 3
准确使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾 花，操作熟练，一次成型。