发酵香肠成熟过程中的生化变化

不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

ａｉｂｃｒＬ）ｆｍｅｘａｔｒｒｗｂｔｒｈｎｉｅｉｌｓｒｅ，ｉｒｗｔｅｌｔｃｃｉｓｃａｔｉｄｅａ（ＡＢｒｔｅｓｒｅｅｔａｔｎｅｔｔｒｗｈｅｏｈｏｔｃｉａｉｃｃｗａｏｈｍｉｄｔｅｇｅｔｎｈｓｇａｌｇｆｈａｃｄｏ
发酵香肠是一种在香肠的配料中加入乳酸菌等菌种，然后和绞碎的肉一起灌入肠衣，通过微生物
发酵制成的一种具有发酵香味、质量稳定、营养丰
菌（．ａｉｓ、肉糖葡萄球菌（ｃｒｏｕ）Ｍｖｒｎ）ａＳ．ｎｓｓ，均ａ从石河子大学食品学院微生物实验室获得。
ＡｂｔａｔＩｈｓａｔｃ，ｔｅｃａｅｆｉｏｉｌｒｐｒｉｎｈｓｃｈｍｉａｈｒｃｅｉｔｓｄｒｇｔｅｆｒｎ．ｓｒｃｎｔｉｒｉｅｈｈｎｓｏｃｂａｏｅｔｓａｄｐｙｉｅｅｃｌａａｔｒｓｉｕｉｈｅｍｅｔｌｇｍｒｐｅｃｃｃｎｉｇａｌｐｎｎｒｃｓｆａｓｇｓｎａｄｒｅｉｇｐｏｅｓｏｕａｅ，ｗｈｃｒｄｅｔｉｅｅｔｋｎｓｏｔｒｅｓｉｓｉｈｗｅｅａｄｄｗｉｈ５ｄｆｒｎｉｄｆａｔｒ，ｗｅｅｓｕｉ．Ｔｈｅｕｔｄ．ｆｓｒｔｄｅｄｅｒｌｉｉｓｓｎｃｔｈｔａｈｅｉｎｎｔｇ，ｔｅａｕｔｆｉｏｒａｉｍｃｅｓｄａｄｔｅｅｒａｅｈｕａｅａｅｔａｔｔｅｂｇｎｉｓａｅｈｍｏｎｓｏｃｏｇｓｉｒａｅｈｎｄｃｅｓｄｉｔｅｓｓｇ．Ｔｈａｔｃｄｇｍｒｎｎｎｎａｅｌｃｉ

发酵香肠的研究进展

发酵香肠的研究进展发酵香肠由于营养丰富，风味独特，越来越受到人们的喜爱。

近年来，对发酵香肠的研究主要集中在发酵香肠的品质及安全性，文章综述了发酵香肠的一些最新研究报告，以期对国内这一方向的研究起到一定的促进作用。

标签：发酵香肠；生物胺；安全性发酵香肠是指将绞碎的肉和脂肪与辅料，接种或不接种发酵剂混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。

发酵香肠通常在常温下贮存、运输，由于加工过程中不经过熟制处理，通常也称为生香肠[1]。

发酵香肠种类按地名分有黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等；按脱水程度分为干发酵香肠、半干发酵香肠和非干发酵香肠；按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠；按加工过程分为霉菌成熟香肠、非霉菌成熟香肠，以及烟熏香肠和不烟熏香肠[1]。

本文对发酵香肠的最新研究进展进行报道。

1 发酵香肠的原料发酵香肠的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如盐、碳水化合物、香辛料等。

1.1 原料肉目前使用最多的原料肉是猪肉和牛肉，也有羊肉、鱼肉等用于制作发酵香肠的报道。

赵希艳等[2]用羊肉与猪背膘肉发酵的羊肉香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐，酸甜适口。

杨华等[3]研究发现鲶鱼发酵香肠加工过程中，以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作为发酵剂，产品完全达到了质量要求并很好地控制了腐败菌的生长。

1.2 脂肪含量发酵香肠的脂肪一般使用猪背膘。

Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟时间对发酵香肠感官可接受性的影响，研究发现人们更喜爱高脂肪含量和长成熟时间的产品；脂肪在发酵香肠的成熟过程中更易形成风味物质，并且脂肪有助于风味物质的溶解，从而改善香肠的口感。

脂肪过度摄入不利于人体健康。

Koutsopoulos等[5]在制作的香肠中添加了卡拉胶，加了卡拉胶的低脂肪发酵香肠和作为对照的市售高脂肪发酵香肠拥有相同的硬度，并且能够降低发酵香肠的pH、改善香肠失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。

发酵剂对发酵香肠微生物变化的影响

（．％）葡萄糖（．％）黑胡椒粉（．％）硝酸２７，０３，０２，
钾（．１％பைடு நூலகம்）００５。
１材料与方法
１１发酵剂制作．
原料混合后，成三份，份不加发酵剂做对照分一
（简称对照组）一份接种发酵剂Ｓ（称Ｓ组）一，。简，
关键词发酵香肠发酵剂微生物变化
发酵香肠是把调味品、以及切碎的瘦肉和脂盐
藏于４Ｅ，为发酵剂用于发酵香肠生产。＇作
表１发酵剂木糖葡萄球菌ＣＳ３ＣＲ０和１２、３１
乳酸菌１１的特性和发酵剂组成
生乳酸、乙酸，ｐ使Ｈ值下降，而影响发酵香肠技术从特性和微生物稳定性。葡萄球菌和微球菌通过发酵
碳水化合物，硝酸盐分解，白质分解和脂肪分解等蛋
生化反应，加产品颜色稳定性，少组织恶臭、增减腐败，减少处理时间，促进风味发展等。自然发酵香肠作为野生菌种乳酸菌与葡萄球菌、球菌的保存者，微大量的菌株被分离出来，根据他们的生化特性来并筛选具有优势的发酵剂，而保证人工接种发酵剂从
每个批次分别无菌操作取样１ｇ转移到无菌袋０，中，加人９ｍＬ无菌生理盐水，０用均质机均质９ｓ用０，

中式香肠自然晾挂成熟过程中微生物指标的变化规律

式恒温培养箱，超净工作台等。
１１３培养基．．
营养琼脂培养基，Ｓ培养基，பைடு நூலகம்ＭＲ孟
收稿日期：０５—１２０Ｏ一２１作者简介：李佳（９９，，１７一）女陕西成阳人，陕西师范大学在读硕士。
维普资讯
关键词：中式香肠；自然晾挂成熟；微生物变化
中图分类号：９ —３５Ｓ３３
文献标识码：Ａ
文章编号：０８１１２０）１０１０１０ —３１（０６Ｏ０６２
Ｔｈｕｅｆｃａｇｆｍｉｒｂｏｏｉａｎｅｅｒｌｓｏｈｎｅｏｃｏｉｌｇｃｌｉｄｘｄｒｎａｕａｉ —ｄｙｎｆＣｈｎｓ。ｓｙｅｓｕａｅｕｉｇｎｔｒｌａｒ。ｒｉｇｏｉｅｅ— ｔｌａｓｇ — —
ｉｌｙｈｏｈｅｃ．ｙａｔａｒ。ｏｃｒｐｌｅｎ。ｅｓｄｍｌｏｎｗｒｉｅｔａｄａｄａａｚｄｄｒｎｔｒｌｉ—ｄｙｇｏＣｎｓｓｌｓｓｇ．ａｓｉ￣ｔｓｎｏｓｕｔｅｅｎｓｉｔｌｅｕｉａｕａａｄｅｖｇｅｎｎｙｇｎｒ】ｉｆｈｅｅｔｅａａｅｒｎｉｙｕ
１２１取样传统中式香肠自然晾挂成熟过程中，．．分别在１４８１、、０ｄ、、、２１２取样，６分别进行好氧菌总
数、厌养菌总数、乳酸菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数等各项指标的测定。
１２２微生物分析方法．．见表１
香肠（风干香肠）是我国传统的发酵肉制品之一，深受广大消费者的欢迎，它是利用微生物自然发酵的代表。本研究对传统中式自然发酵香肠晾挂成熟过

发酵香肠中微生物和理化变化的研究

从石河子大学食品学院微生物实验室获得
１２实验方法．１２．发酵香肠的制作工艺流程… ．１香辛料、调味料菌种活化
』，然后和绞碎的肉一起灌入肠衣，通过微生物
测加工过程中产品的理化变化和微生物变化，并分析讨论了存在于这些变化中的规律。
ｉｒａｅｎｔｅｉｎｇｓａｅｔｎｄｃｅｅｎｅｓｄｉｈｂｇｉｔｇｈｅｒａｄ删ｔｃｅｎｎｅｓｅｈ
艺摸索并研究产品在加工过程中的各种变化，对于指导新产品开发具有重要意义。
本文参考法国发酵干香肠生产工艺及国内对发酵干香肠工艺和配方的研究成果，设计多组实验，分别添加不同的微生物菌种做发酵剂，跟踪检
的趋势，乳酸茵在混合发酵组的生长比
发酵制成的一种具有发酵香味、风味独特、质量稳
定、营养丰富的肉制品。由于其特殊的保健作用和
营养功效受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他
们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技
术发展也较为成熟。国内对发酵肉制品的加工研究
ｇｔｔｅｃｒｓｏｄｇａａｓｓａｅｕｓＴｅｒｓｌｏｈｏｒｐｎｉｎｌｅｎｒｓｌ．ｈｕｓｅｎｙｄｔｅｔ
ｉｄｃｔｄｈｔｈａｕｔｏｔｅｕｔｒｓａｔｒｎｉａｅｔａｔｅｍｏｎｓｆｈｃｌｕｅｔｒｅｓ

发酵干香肠生产过程中的理化变化研究

Ｔｅｈｌ，１８，１（：１４～１７ｃｕＩ９４７４）８ｏ９５Ｗｏ，Ｅ．ｇｎ；ＮｉｏｎｄＪｎｎ，Ｃ．Ｂ．ｖｏａｉ．ｘｎＬ．ａｈｓｏｏｌｔｅｍｅｌｄｕｎｃａｎｆｔｙａｉｓａｄｍｕｔｎｆｖｒ．ｈｇｌ．ＦＭｉｒｈｉａｔｃｄｔｏｌｏ．Ｊｎａｒｃｏ
发酵干香肠理化变化生产过程
白质水解指数、游离氨基酸、酸价和过氧化值等理化因子皆发生显著变化。
Ｒｅｅｒｈｏｈａｅｆｐｈｓｃｌａｄｃｍｉｌｉｅｆｄｙｓａｃｎｃｎｇｏｙｉａｎｈｅｃｎｄｘｏｒｓａ
且具有一定保健作用的新型肉制品，发酵香肠正好可以满足这种消费需求。因此，在西式发酵香肠的基础上，结合我国的具体情况，生产适合中国人口味的发酵香肠，发展前景广阔。本研究的目的在于探讨发酵剂发酵干香肠生产过程中的一些理化变化，为肉制品企业新产品的开
ห้องสมุดไป่ตู้
ｆｒｅｔｄｓｕａｅｄｒｎｒｃｓｉｇｅｍｎｅａｓｇｕｉｇｐｏｅｓｎ
Ａ￣ｔａｔＩｈｓｓｕｙ，ｈｓａｎｈｍｉａｈｎｅｆｒｒｎｅａｓｇｕｉｇｐｏｅｓｎ．ｏｔｕｕｌｒｃｎｔｉｔｄｐｙｉｌｄｃｅｃｌａｇｓｏｙｆｍｅｔｄｓｕａｅｄｒｎｒｃｓｉｗｅｅｃｎｉｏｓｃａｃｄｅｇｒｎｙｎｌｚｄ．ＴｈｅｕｔｈｗｅｔａｈＨ，Ａｗ，ｍｏｓｕｅｃｎｅｔｐｏｅｌｓｓｉｄｘ，ｆｅｍｉｏａｉａａｙｅｅｒｌｓｏｄｈｔｔｅｐｓｓｉｔｒｏｔ，ｒｔｏｙｉｎｅｎｒｅａｎｃｄ，ａｉａｕｎｄｐｒｃｄｖｌｅａｅ— ｏｉｅｖｌｅｗｅｅｃａｇｉｎｆａｔ．ｘｄａｕｒｈｎｅｓｇｉｃｎｌｄｉｙＫｅｒｓｄｅｍｅｔｕａｅｈｓａｄｃｅｃｌｈｎｅ；ｐｏｅｓｙｗｏｄｒｆｒｎｅｓｓｇ；ｐｙｉｌｙｄａｃａｈｍｉａａｇｎｃｓｒｃｓｉｇｎ

发酵香肠生产的培养基和发酵工艺控制的主要技术参数

发酵食品原理与技术发酵香肠生产的培养基和发酵工艺控制的主要技术参数专业：姓名：学号：发酵香肠生产的培养基和发酵工艺控制的主要技术参数发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。

发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

本身具有营养丰富，具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的特点。

发酵香肠通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。

发酵香肠的主要原料有：原料肉（牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料，一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料，颜色白而且结实）、碳水化合物和食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等腌制材料。

发酵香肠发酵生产的生化机制发酵香肠成熟过程中发生了一系列复杂的微生物和生物化学变化，其生物化学变化主要包括发色和特征风味武之的形成等。

在发酵香肠生产过程中为了形成鲜美的红色通常加入硝酸盐、亚硝酸盐或二者的混合物。

硝酸盐和亚硝酸盐的发色作用是一系列复杂的生物化学反映来完成的，其机理如图所示发酵香肠特有的风味是由以下几部分组成的：（1）添加到香肠内的成分（如盐、香辛料等）；（2）非微生物直接参与的（如脂肪的自动氧化产物）；（3）微生物酶降解脂类、蛋白质、碳水化合物形成的风味物质，其中微生物酶降解是形成发酵香肠风味物质的最主要途径。

HNO 2+NO+H 2OHNO 还原作用 [H +]细菌 NaNO 2 NaNO 2Mmb 添加的还原剂肉中还原剂 Mb MbO 2 [H +] NO-Mb发酵香肠所需菌属及生化特征同型发酵乳酸菌：按EMP途径发酵葡萄糖产生乳酸。

异型发酵乳酸菌：缺乏果糖二磷酸醛缩酶，产生乳酸、乙醇和二氧化碳。

片球菌：乳酸，无过氧化氢酶活性。

微球菌：需氧G+菌，产生酸和气体，有过氧化氢酶活性和脂酶的活性，对盐得耐受较高，最高达15%.具着色能力，黄色，有效将硝酸钠还原为亚硝酸钠，改善风味。

发酵香肠加工过程中营养成分的变化规律

２１００年第６期总第３０期５
由凌工业
ＭＥＡＴＮＤＵＳＲＹＩＴ
．肉制品ｋ－设备呤．．－ｒ与
发酵香肠加工过程中营养成分的变化规律
雷昌贵伍宝华蔡花真孟字竹姚会敏
河南质量工程职业学院食品与化工系河南平顶山４７０６００
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３小结
通过应用盐酸萘乙二胺法测香肠中亚硝酸盐的含量，测样品中亚硝酸盐的含量为２．８ｇｋ，所１１ｍ／ｇ符合我国食品添加剂使用卫生标准（Ｂ２６ — Ｇ７０
ｆａｕｅｓｃｓｕｑａｏｒｃｕｒｔｎ，ｉｈｓｃｒｔｓｗｅｌａｏｄｓｏａｅｐｏｒｉｓＩｈｓａｔ— ｅｔｒｓ，ｕｈａｎｉｕｅｆｖｒ，ｉｈｎｔｉｏｈｇｅｕｉｙａｌｓｇｏｔｒｇｒｐｅｔｅ．ｎｔｉｒｉｌｉｃｅ，ｈｈａｇｓｏｔｒａｔｉｙ，ｉｏｅｏｏｐｕｎｓ，ａ，ａｂｏｙｒｔｓｐ，ａｏｏｐｕｎｓ，ｏｏｌｔｅｃｎｅｆｗａｅｃｉｔｎｔｇｎｕｓｃｍｏｄｆｔｃｒｈｄａｅ，Ｈｆｖｒｃｍｏｄｃｌｒｖｒｌａｄｍｉｒｂｅｄｒｎｅｍｅｔｄｓｕａｅｒｃｓｉｇｗｅｅｄｓｒｂｄ．ｎｃｏｕｉｇｆｒｎｅａｓｇｓｐｏｅｓｎｒｅｃｉｅＫｅｏｄｆｒｎｅａｓｇｎｕｒｅｓ；ａｉｔｎｙｗｒｓｅｍｅｔｄｓｕａｅ；ｔｉｎｔｖｒａｉｏ

发酵香肠成熟过程中理化特性的变化

１发酵条件．３
类物质，使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活
水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠日益被人们所喜爱。它是肉制品发展的一个主要方向。近年来，我国一些学者对发酵香肠发酵剂的特性及生产工艺进行
了初步研究，大多是利用乳酸菌做发酵剂生产，对与球菌混合发酵生产发酵香肠报道很少。本实验对混合发
酵香肠生产过程中理化变化进行研究，主要目的是生产出快速发酵且安全稳定的发酵香肠，为工业化生产提供参数。
１材料与方法１菌种．Ｉ
发酵条件：８℃～０℃ ；Ｈ：５％～５ｔ３。Ｔ１２Ｒ８９％；：ｄ成熟干燥阶段：第一阶段Ｔ１０℃～２℃ ；Ｈ：０１Ｒ８％
摘
要：４种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究，对主要结果和结论如下：Ｈ先上升后下降，ｐ水分活
度一直下降，而氨基酸和总氮含量一直增加。
关键词：酵香肠；分活度；化变化发水理
ＳＴＵＤＩＥＳＯＮＰＨＹＳＣＯ— ＩＣＨＥＭＩＣＡＬＣＨＡＮＧＥＳＤＵＲＩＮＧＴＨＥＰＲＯＣＥＳＮＧＳＩＯＦＦＥＲＭＥＮＴＥＤＡＵＳＳＡＧＥ
～
９Ｏ％；：０ｄｔ。第二阶段Ｔ１ ℃ ～２℃ ；Ｈ：５％２Ｏ１Ｒ６
７％：：０ｄ２５ｔ２～５ｄ
～
１理化分析：．４分析测定项目及方法１．ｐ．１Ｈ值测定：取肉样１，４０ｇ捣碎后加９Ｌ蒸馏０ｍ水，２ｉ后，浸提０ｍｎ滤取上液用酸度计测定。１．水分活度测定：．２４水分活度仪；１．氨基酸的测定：．３４电位滴定法；

发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

发酵⾁制品中脂肪、蛋⽩质⽔解氧化与微⽣物的关系发酵⾁制品中脂肪、蛋⽩质⽔解氧化与微⽣物的关系发酵⾁制品是指在⾃然或⼈⼯控制条件下，利⽤微⽣物发酵产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地且具有较长保存期的⾁制品。

⽬前，世界上发酵⾁制品主要为⽕腿、培根和⾹肠等3⼤类。

我国名优的传统发酵⾁制品有⾦华⽕腿、宣威⽕腿、⽜⼲巴、⼴式⾹肠和川式腊⾁等。

霉菌、细菌(包括乳酸菌、球菌等)、酵母菌等是发酵⾁制品中主要的微⽣物，在长期的发酵过程中，微⽣物菌群动态变化同时作⽤于⾁中的各组分产⽣有益或有害的影响。

⾁制品通过微⽣物发酵使组织中的蛋⽩质和油脂降解为⼩分⼦蛋⽩、氨基酸和游离脂肪酸，进⽽形成风味物质。

降解产⽣的游离脂肪酸等⽐其他脂类物质更易发⽣氧化，脂质氧化⼜促进蛋⽩质氧化导致⾁制品褪⾊，还有可能产⽣有毒有害物质，如醛酮类、胺类等物质，过度氧化影响⾷品的颜⾊、风味和安全性。

1、发酵⾁制品脂肪⽔解氧化与微⽣物的关系发酵⾁制品中微⽣物对脂肪和蛋⽩质的分解早有研究，胡萸英等研究⾦华⽕腿时发现，4种霉菌（产黄青霉、圆弧青霉、杂⾊曲霉和腊叶芽枝霉）对脂肪和蛋⽩质都有分解的作⽤。

微⽣物产⽣的脂肪酶可以分解⾁中的脂肪，⽣成短链挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特殊的风味。

霉菌可在发酵⾁制品的表⾯⽣长，使⾁制品减少与氧⽓和光的直接接触，起到抗酸败作⽤；同时分解脂肪和蛋⽩质有利于产品形成发酵⾁制品的特有风味和增加营养物质的消化率。

但许多研究表明，霉菌可能产⽣有毒代谢产物（霉菌毒素），所以就需要对应⽤于发酵制品中的霉菌进⾏严格的筛选。

在地中海地区多⽤青霉和⽑霉发酵⾹肠，这2种霉菌不产霉菌毒素，能促进⾹肠感官品质的提升。

发酵⾁制品中脂类⽔解酶主要是来⾃于微球菌科，其中，微球菌和葡萄球菌具有较强的分解脂肪能⼒，对发酵⾹肠独特风味的形成发挥了重要的作⽤，因此被称为⾹肠的“风味”菌。

李想等以腐⽣葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus；CGMCC 3475）为发酵剂发酵⾥脊猪⾁时发现，腐⽣葡萄球菌促进了脂肪⽔解，游离脂肪酸含量显著增加。