肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
香肠制作实验报告
一、实验目的1. 了解香肠的制作工艺流程；2. 掌握香肠原料的选择与处理方法；3. 掌握香肠的腌制、灌肠、烘烤等制作工艺；4. 培养动手操作能力和食品加工技能。
二、实验原理香肠是一种以猪肉为主要原料，配以各种辅料，经过腌制、灌肠、烘烤等工艺制成的肉制品。
香肠的制作原理主要在于腌制过程中，盐分、糖分、硝酸盐等调料能够渗透到肉中，抑制微生物生长，同时使肉品具有独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）猪肉：选用新鲜猪后腿肉，要求肉质鲜嫩、无腥臭味；（2）辅料：食盐、糖、硝酸钠、白酒、胡椒粉、生姜、大蒜等；（3）灌肠工具：肠衣、灌肠机、针筒等；（4）烘烤设备：烤箱、烤架等。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）搅拌机；（3）刀具；（4）砧板；（5）锅具；（6）计时器。
四、实验步骤1. 原料处理：（1）将猪肉洗净，切成小块；（2）将生姜、大蒜洗净，拍碎备用。
2. 腌制：（1）将猪肉放入搅拌机中，加入食盐、糖、硝酸钠、白酒、胡椒粉、生姜、大蒜等调料，搅拌均匀；（2）将拌匀的肉料放入容器中，密封腌制12小时。
3. 灌肠：（1）将腌制好的肉料放入灌肠机中，调整好灌肠速度；（2）将肠衣套在灌肠机的出口处，将肉料灌入肠衣中；（3）用针筒将肠衣中的空气排出，使香肠紧密排列。
4. 烘烤：（1）将灌好的香肠挂在烤架上，放入烤箱中；（2）设定烤箱温度为70-80℃，烘烤时间为2-3小时；（3）烘烤过程中，每隔30分钟翻动香肠，使受热均匀。
5. 成品检验：（1）观察香肠表面颜色，应为红褐色；（2）闻香肠气味，应为浓郁的肉香；（3）品尝香肠口感，应为鲜嫩、多汁。
五、实验结果与分析1. 成品外观：本实验制作的香肠外观呈红褐色，表面光滑，无气泡，符合香肠制作要求。
2. 成品口感：本实验制作的香肠口感鲜嫩、多汁，具有一定的弹性，符合香肠制作要求。
3. 成品气味：本实验制作的香肠气味浓郁，具有独特的肉香，符合香肠制作要求。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了香肠的制作工艺流程，了解了香肠原料的选择与处理方法，掌握了香肠的腌制、灌肠、烘烤等制作工艺。
香肠制作实验报告
香肠制作实验报告引言香肠是一种受欢迎的食品，具有丰富的口感和独特的风味。
为了探索香肠的制作过程，我们进行了一项香肠制作实验。
在本文中，我们将详细介绍我们的实验步骤和结果。
实验步骤1. 材料准备首先，我们集齐了制作香肠所需的材料。
这些材料包括：•猪肉碎：500克•猪肥：200克•调味料：盐、胡椒粉、五香粉等•肠衣：合适大小的肠衣2. 材料处理我们将猪肉碎和猪肥混合在一起，然后加入适量的盐、胡椒粉和五香粉等调味料。
然后，我们将混合物搅拌均匀，确保调味料充分渗透到肉中。
3. 皮肤准备我们使用了合适大小的肠衣作为香肠的皮肤。
首先，我们将肠衣浸泡在温水中，使其变得柔软和容易使用。
然后，我们将肠衣剪成合适的长度。
4. 香肠制作我们将肠衣套在一个香肠填充器的喷嘴上，并将混合物慢慢注入肠衣中。
在注入混合物时，我们需要保持适当的压力和速度，以确保香肠均匀填充。
5. 香肠整形在填充完香肠后，我们用细绳将香肠进行分隔，并打结封口。
这样可以确保香肠不会散开，并且可以方便储存和烹饪。
6. 煮熟最后，我们将香肠放入热水中煮熟。
煮的时间可以根据个人喜好来调整，一般为15-20分钟左右。
煮熟后的香肠可以直接食用，也可以用于其他烹饪方式。
实验结果经过以上步骤，我们成功制作出了一批美味的香肠。
香肠外观饱满，口感丰富，调味料的味道也很均衡。
我们进行了品尝，发现香肠口感细腻，肉质鲜嫩，十分美味。
此外，制作过程中的各项步骤都比较简单，适合在家中进行。
结论通过这次香肠制作实验，我们了解到制作香肠并不困难。
只需要准备好材料，按照正确的步骤进行操作，就可以制作出美味的香肠。
制作自己的香肠不仅可以享受到独特的口感和风味，还能够确保食材的新鲜和卫生。
另外，我们还了解到香肠的制作可以根据个人口味进行调整。
可以根据自己的喜好增加或减少调味料的使用量，以获得更符合个人口味的香肠。
希望通过这篇实验报告，能够为对香肠制作感兴趣的读者提供一些参考和指导，激发更多人对食物制作的兴趣和热情。
香肠制作实验报告
香肠制作实验报告
《香肠制作实验报告》
实验目的：通过实验探究香肠的制作过程，并了解其中的化学变化和食品安全
知识。
实验材料：猪肉、盐、香料、明胶、香肠套、砧板、刀具、搅拌器、锅具等。
实验步骤：
1. 准备工作：将猪肉切成小块，加入盐和香料进行腌制，明胶泡水软化。
2. 制作香肠肉馅：将腌制好的猪肉放入搅拌器中，搅拌成细腻的肉馅，加入明
胶搅拌均匀。
3. 填充香肠套：将制作好的肉馅填入香肠套中，用手或工具将肉馅填充均匀，
并用绳子打结封口。
4. 煮制香肠：将填充好的香肠放入开水中煮熟，待凉后取出。
实验结果：制作出香肠，外观呈现金黄色，肉质饱满，口感鲜嫩。
实验结论：香肠的制作过程中，猪肉中的蛋白质在搅拌过程中发生变化，明胶
的加入使得香肠口感更加丰满，煮制过程中肉质变得更加紧实。
在制作过程中，需要注意食品安全卫生，避免细菌污染，确保食品安全。
通过这次实验，我们不仅学会了香肠的制作方法，还了解了其中的化学变化和
食品安全知识，对食品加工有了更深的认识。
希望通过这次实验，能够引起大
家对食品安全和食品加工的重视，让大家在享受美食的同时，也能够保障自己
的健康。
制作香肠的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解香肠的制作工艺流程。
2. 掌握香肠制作的关键技术要点。
3. 体验香肠制作过程，提高动手能力。
二、实验材料1. 猪肉：新鲜猪肉500克。
2. 精盐：10克。
3. 酒精：5毫升。
4. 白胡椒粉：3克。
5. 香料：五香粉、辣椒粉适量。
6. 香肠肠衣：适量。
7. 其他：绞肉机、砧板、刀、盆、手套、漏网等。
三、实验步骤1. 准备材料：将新鲜猪肉清洗干净，切成小块，用绞肉机绞成肉馅。
2. 腌制肉馅：在肉馅中加入精盐、酒精、白胡椒粉、五香粉、辣椒粉等调料，搅拌均匀，腌制20分钟。
3. 装肠：将腌制好的肉馅均匀地装入香肠肠衣中，注意不要装得太满，以免香肠在发酵过程中膨胀破裂。
4. 固定香肠：用绳子将香肠两端系紧，使其保持一定的形状。
5. 发酵：将装好的香肠放在阴凉通风处，进行发酵，发酵时间约为24小时。
6. 烹饪：将发酵好的香肠放入蒸锅中，蒸煮约30分钟，待香肠熟透即可。
四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出美味的香肠。
2. 结果分析：（1）腌制肉馅是制作香肠的关键步骤，调料的配比要适中，否则会影响香肠的口感和风味。
（2）装肠时要均匀地填充肉馅，避免香肠在发酵过程中膨胀破裂。
（3）发酵是香肠制作过程中的重要环节，发酵时间不宜过长或过短，否则会影响香肠的口感和品质。
（4）烹饪时，蒸煮时间要适中，以免香肠过于熟烂或未熟透。
五、实验总结通过本次实验，我们了解了香肠的制作工艺流程，掌握了香肠制作的关键技术要点。
在实验过程中，我们亲自动手，提高了自己的动手能力。
同时，我们也认识到，制作香肠需要耐心和细心，只有掌握了正确的制作方法，才能制作出美味的香肠。
六、注意事项1. 选择新鲜猪肉，确保香肠的质量。
2. 腌制肉馅时，调料的配比要适中，以免影响口感和风味。
3. 装肠时要均匀地填充肉馅，避免香肠在发酵过程中膨胀破裂。
4. 发酵时间不宜过长或过短，以免影响香肠的口感和品质。
5. 烹饪时，蒸煮时间要适中，以免香肠过于熟烂或未熟透。
香肠的制作实验报告
一、实验目的1. 了解香肠制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握香肠原料的选择、处理、调味和灌装等操作技巧。
3. 通过实际操作，提高食品加工技能，增强食品安全意识。
4. 感受传统食品制作工艺的魅力，传承和发扬我国美食文化。
二、实验原理香肠是一种以猪肉为主要原料，辅以调味品和辅料，经过腌制、发酵、灌装、烘烤等工艺制成的肉制品。
制作香肠的原理是利用微生物发酵作用，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分发生分解、转化，产生独特的风味。
三、实验材料1. 原料：猪后臀尖肉5斤、精盐50克、白糖250克、味精0.15%、白酒20克、五香粉10克、辣椒粉10克、姜粉5克。
2. 辅料：淀粉适量、亚硝酸钠0.05%。
3. 工具：绞肉机、搅拌机、灌装机、烤箱、剪刀、砧板、刀具、容器等。
四、实验步骤1. 原料处理：- 将猪后臀尖肉洗净，剔除筋膜和脂肪，切成小块。
- 将肉块放入绞肉机中，绞成肉馅。
2. 腌制：- 将绞好的肉馅放入容器中，加入精盐、白糖、味精、白酒、五香粉、辣椒粉、姜粉等调料，搅拌均匀。
- 腌制时间为2小时，期间需翻动几次，确保调料均匀分布。
3. 灌装：- 将亚硝酸钠溶解于少量温水中，加入淀粉搅拌均匀。
- 将腌制好的肉馅装入灌装机，通过剪刀剪出合适的香肠形状，依次排列于香肠模具中。
- 用细线将香肠模具中的香肠串联起来，以便于后续的烘烤和晾晒。
4. 烘烤：- 将香肠模具放入烤箱中，烘烤温度控制在60-70℃，烘烤时间为2小时。
- 烘烤过程中，需适时翻动香肠，以确保均匀受热。
5. 晾晒：- 将烘烤好的香肠取出，晾晒于通风处，晾晒时间为3-5天。
6. 成品检验：- 观察香肠的色泽、质地和口感，确保香肠符合质量要求。
五、实验结果与分析本次实验成功制作了香肠，经检验，香肠色泽鲜艳、口感鲜美、风味独特。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 原料处理：选择优质原料，剔除筋膜和脂肪，确保香肠口感细腻。
2. 腌制：合理搭配调料，使香肠具有独特的风味。
手工香肠实验报告
一、实验目的1. 了解手工香肠的制作工艺及原料选择。
2. 掌握手工香肠的腌制、灌肠、发酵等制作步骤。
3. 探讨不同调料和配方的制作效果。
二、实验材料1. 原料：- 猪肉：1000克- 猪大肠：1根- 酱油：50克- 糖：30克- 食盐：20克- 白胡椒粉：5克- 五香粉：10克- 香料包：1包（包括八角、桂皮、丁香、香叶等）2. 工具：- 刀具：用于切割猪肉和香料- 火锅：用于焯水- 灌肠机：用于灌肠- 罐头瓶：用于发酵- 纱布：用于包裹香肠三、实验步骤1. 准备原料：- 将猪肉切成小块，猪大肠清洗干净，用盐水浸泡30分钟。
- 将香料用纱布包好，备用。
2. 腌制：- 将猪肉块放入碗中，加入酱油、糖、食盐、白胡椒粉、五香粉和香料包，搅拌均匀，腌制2小时。
3. 焯水：- 将腌制好的猪肉块放入锅中，加入足量清水，放入香料包，大火煮沸后转小火煮10分钟，捞出备用。
4. 灌肠：- 将猪大肠清洗干净，用盐水浸泡30分钟，沥干水分。
- 将腌制好的猪肉块和煮好的猪肉块放入灌肠机中，将肠衣套在灌肠机出口，打开灌肠机，将肉馅灌入肠衣中，直至灌满。
5. 发酵：- 将灌好的香肠放入罐头瓶中，加入少量白酒，封好瓶盖，放在阴凉通风处发酵3-5天。
6. 烹饪：- 将发酵好的香肠放入锅中，加入足量清水，放入香料包，大火煮沸后转小火煮30分钟，捞出切片即可食用。
四、实验结果与分析1. 腌制：- 腌制是手工香肠制作的关键步骤，调料的配比和腌制时间对香肠的口感和风味有很大影响。
本次实验中，酱油、糖、食盐、白胡椒粉、五香粉和香料包的配比较为适中，腌制2小时后，猪肉充分吸收了调料的味道，为后续的发酵和烹饪奠定了基础。
2. 灌肠：- 灌肠是手工香肠制作中的技术活，灌肠机的使用提高了灌肠效率。
本次实验中，灌好的香肠均匀饱满，肠衣紧致，口感较好。
3. 发酵：- 发酵是手工香肠制作中的关键环节，发酵时间对香肠的口感和风味有很大影响。
本次实验中，发酵3-5天后，香肠口感鲜美，香气浓郁。
肉制品加工实验
第三部分肉制品加工实验实验二香肠及灌肠的加工一、香肠的加工（一）原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
（二）操作工艺1．原材料的选择及处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5—3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6—7kg。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
2．拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
3．灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。
成品率约为60%。
规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。
广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。
下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。
首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。
肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。
猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。
接下来，对猪肉进行腌制。
将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。
用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。
腌制的时间越长，味道越浓郁。
腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。
绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。
为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。
绞碎后，要准备腊肠的填料。
腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。
将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。
将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。
将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。
搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。
腊肠的下一步是润肠。
将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。
将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。
在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。
最后一步是晾晒。
将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。
晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。
晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。
以上就是广式腊肠的加工制作工艺。
通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。
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广式腊肠的制作工艺实验
一、实验目的
二、实验原理
三、实验材料
猪后臀尖肉：5斤
配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。
实验对照处理：
实验组：添加亚硝酸盐
对照组：不添加亚硝酸盐
四、工艺流程
选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤
实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组
五、实验步骤
1.原料肉的选择与处理
原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。
瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。
若用冷水洗，则不易洗净。
2.切丁
瘦肉绞制，肥膘切方丁。
肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
肥瘦肉比为3:7。
3.腌制
加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。
静置1、2小时。
加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。
4.处理肠衣
在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。
然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。
肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。
5.灌肠
将灌肠机里放满肉，开机。
灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。
6.排气结扎
每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。
每20-25厘米用棉线扎一段。
7.漂洗
灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。
也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
8.晾晒烘烤
串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。
晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。
温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。
9.保藏
贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。
食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
六、预期结果。