西餐服务方式
餐饮服务-法式服务等
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（二）法式服务的优点：
1、客人可得到高度的个人关注，让顾客感到备受尊重 与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐 厅精致高雅的形象。
2、服务具有展示性和优雅风格
3、食品的准备制作具有观赏性
4、由于会得到小费作为工资补偿，有降低厨房劳动成 本的可能性。
（三）缺点：1、需要高技术的服务人员
Consommes are clear soups most often made from vegetable, meat or chicken stock, although fish can be used.
例：1) 法式洋葱汤 French onion soup 2）罗宋汤 borscht /Russian Soup
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在餐厅服务中，西餐上菜程序通常是：
面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→ 咖啡和水果。
冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃 小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。 汤分渍汤和奶油浓汤。
主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。
甜食常有冰淇淋、布丁等。
然后是咖啡或红茶。
至于水果，可上可不上。
4）千岛沙拉酱 Thousand Island dressing 5）凯撒沙拉酱 Caesar dressing 6）它它沙拉酱 Tartar dressing
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7、甜品类：Desserts 1) 奶油泡夫 Puff with wipping cream 2) 巧克力蛋糕 Chocolate cake
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1、 Beef steak 牛排酱汁的制作：Making sauce for beef
steak 1）烧汁/布朗汁 Dime-glace/Brown sauce 2）香草酱汁 Herbs sauce 3）黑胡椒酱汁 Black pepper sauce
第四章 西餐服务2
• 法式服务的优点及不足是： 法式服务的优点在于客人可以得到
比较多的个人服务和关照，可以在幽雅 的氛围中充分享受服务员优美的服务。 其不足是：每位服务员服务的客人数较 少，所需服务空间较大，需要较多的专 业服务人员，且服务时间长。
2、俄式服务
• 俄式服务在很多方面与法式服务有相似
之处，惟有两点不同，一是服务时只需 要一名服务员，二是所有食品都是在厨 房准备制作完毕后提供给客人。
服务方式
• 服务前，各种食品在厨房里被整齐地装在大银盘内， 服务员用大托盘将食物和温热的餐盘送进餐厅，放在 服务桌上，然后按顺时针方向将餐盘从客人右侧放至 每位客人面前。服务员左手托着食品盘，站在客人左 侧，向每位客人展示食品，然后根据客人的需要，用 服务叉和服务匙将客人所需部分食品分派到客人的餐 盘中，服务中，服务员按逆时针方向依次进行，最后 将剩余的食品送进厨房。
特点
• 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及 切割菜肴等服务法式服务注重服务程序和礼节礼貌， 注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到， 每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏 缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和 餐位周围率都比较低。
• 在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是 采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧 递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和 黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。
俄式服务的优点和不足：
• 俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满
足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服 务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服 力所需的空间相对法式服务也要小得多。 俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘， 特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需 要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一 位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴， 选择的余地很小。
第七课 西餐服务方式
酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
英式服务又称家庭式服务。 其服务方法是服务员从厨房 将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切 肉装盘，并配上蔬菜，服务 员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人。调味品、沙司 和配菜都摆放在餐桌上，由 顾客自取或相互传递。英式 服务家庭的气氛很浓，许多 服务工作由客人自己动手， 用餐的节奏较缓慢。在美国， 家庭式餐厅很流行，这种家 庭式的餐厅采用英式服务。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 综合式服务 自助式服务
综合式服务是一种融合了法式服 务、俄式服务和美式服务的综合 服务方式。许多西餐宴会的服务 采用这种服务方式。通常用美式 服务上开胃品和沙拉；用俄式或 法式服务上汤或主菜；用法式或 俄式服务上甜点。不同的餐厅或 不同的餐次选用的服务方式组合 也不同，这与餐厅的种类和特色， 顾客的消费水平，餐厅的销售方 式有着密切的联系。
取菜时，不要盛得过多。盘中食物 吃完后，如不够，可以再取。如由招待 员分菜，需增添时，待招待员送上时再 取。如果本人不能吃或不爱吃的菜肴， 当招待员上菜或主人夹菜时，不要拒绝， 可取少量放在盘内，并表示"谢谢，够了。 "对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
美式特点是比较自由、快速、 简单、大众化。
客人入座后，先将水杯翻过来， 斟一杯冰水。上菜一律用左手从客 人左侧上，撤盘时由用右手从客人 右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要 先撤盘，整理台面，然后再上，其 他餐具一般不动。
西餐餐中工作细则及服务标准
西餐餐中工作细则及服务标准一、给客人引座1、迎接客人：(1)领位员站立于门口右侧，可以直接被客人看到的位置。
(2)当客人到来时，礼貌的问候并展示菜单以供客人参考。
(3)客人确定就餐后须问清客人人数、姓名、吸烟与否。
(4)如果是预订的客人，要礼貌的问候，并道出客人的姓名。
2、引导客人：(1)走在客人左前方，并保持1米的距离，带领客人进入餐厅，步行速度要适中。
(2)引导时须伸手向客人示意方向。
(3)到达座位后，须问客人对台位是否满意。
3、客人就座：(1)站立于椅子之后，将椅子从桌前搬开半米的距离。
(2)待客人下座时将椅子前送。
(3)服务中，女士优先。
二、服务客人就座1、协助客人就座：(1)将主人与女士安排在面向正门的主位上。
(2)帮助客人搬开椅子，让客人站在就座位置前，客人坐下的同时将椅子前推，使客人完全落座在椅子上。
(3)如客人带有小孩，可先取来儿童座椅，然后帮助儿童就座。
2、客人就座后的服务：(1)将客人脱下后的外衣用椅子套照好。
(2)提示客人保管好个人财物。
3、帮助客人铺好口布：(1)将口布从台面拿起。
(2)同时用双手的拇指和食指捏住口布的两个角，将口布轻轻展开。
(3)给客人铺口布时，须先向客人示意，并且女士优先。
(4)把口布从客人右侧铺在客人腿上。
(5)如台面上有空出的餐位，则将其餐具和展示盘撤下。
(6)离开时预祝客人胃口好。
三、上菜单、酒单1、准备菜单、酒单：(1)菜单、酒单无破损、无污迹、无异物；(2)根据客人人数准备相应的菜单；(3)每个餐台准备一本酒单。
2、递送菜单、酒单：(1)将菜单、酒单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上；(2)酒单只递与向服务员示意点酒的客人；3、介绍菜单、酒水：(1)介绍餐厅每日特别推荐(2)介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒；(3)回答客人有关菜单、酒单的提问。
四、为客人《点单》1、《点单》的准备：(1)准备笔和《点单》；(2)向厨房了解每道菜品的原料是否充分；2、事先掌握基本菜单知识：(1)熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴；(2)了解各种菜肴原料的产地；(3)了解菜肴的基本烹饪方法；(4)掌握不同的菜肴所搭配的酒水；(5)掌握桌前服务菜肴的制作技巧。
西餐礼仪的服务礼仪
西餐礼仪的服务礼仪西餐礼仪的服务礼仪正式用餐1、为餐桌上的每一位就餐者提供食物。
2、服务员将盘子和碗放在就餐者的左侧,或者在厨房中预先准备好盘子,然后再拿出来放于就餐者面前。
非正式用餐主人绕着餐桌将食物依次盛放在客人的盘子上,或者直接让就餐者自己取用,需要的时候再将食物递给其他就餐者。
不管是正式用餐,还是非正式用餐,餐桌上除了摆放着各类让人垂涎欲滴的美味佳肴外,还放置着不少餐具。
下面简介餐具使用的一些通用技巧：1、餐具一般放置于盛放餐具器皿的右边;2、当公用汤匙和公用叉子同时提供时,汤匙置于右手边以备使用,而叉子则置于左手边。
3、餐具用完后应该放回到盘子和公用碗上。
4、当使用公用汤匙时,汤匙会先放在汤匙底座上,第一位就餐者使用后会将汤匙放在碗里,以便下一位就餐者使用。
5、为了防止手被划伤,应该把切肉用的餐刀刀锋朝里放置。
在就餐时,遵循一定的服务礼仪,能让您在品尝美味的同时,也能展示出优雅的姿态。
西餐上菜服务礼仪西餐上菜服务礼仪：西餐上菜的服务与中餐有相同点,但也有所不同,尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点,在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。
西餐法式上菜：上菜人员将所有食品用小推车送上,因食物在厨房内只进行了初加工,成为半成品,加工为成品菜肴需在小车上完成,所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就座,上菜人员送饮料,再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上,在客人面前完成上菜的准备工作,将未烧好的半成品烧成食品并装盘,同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好,把烧好的菜放入盘里后再送给客人。
面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时,用左手从客人左边送上外,其他所有食品都从客人右边用右手送上,包括饮料。
另外,注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走,端盘时应使用大拇指、食指和中指,手指不要碰到盘边的上部,以保证卫生。
待所有客人吃完以后,要清除台面。
第五章 中外饭店主要用餐服务方式
3. 当有两位服务员时，按如下程序分菜：
–
分餐式服务
•
第二节 中餐用餐服务方式
三、分餐式服务（适用范围、服务程序、注意事项 ）
1、适用：官方的，较正式的，高档的宴会服 务。 2、中餐西吃（吸收众多西餐服务方式的优点 并使之与中餐服务相结合） （1）边桌式服务 （服务程序、借鉴方式） （2）派菜式服务 （服务程序、借鉴方式）
第三节 自助餐服务方式
一、自助餐概述
（一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后 到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海 盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点 1、价格固定 2、菜点、饮料集中陈列 3、以客人自我服务为主 4、进餐速度快 5、服务人员少
第三节 自助餐服务方式
• 菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲； • 人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特 色、品种繁多的中、西美味佳肴； • 自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需 等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座 的周转率高，又增加了餐厅的营业收入； • 自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动 忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨 师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节 省的。
三、自助餐餐（菜）台安排
★自助餐台设计
自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅 中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或 由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台 往往都精心设计，其具体要求如下： 1. 美观醒目 2. 方便客人 3. 主题装饰
自助餐台
上海维也纳酒店自助餐西点餐台
第三节 自助餐服务方式
三、自助餐餐（菜）台安排
1、设中心食品陈列桌，几个分散的食品陈列桌，以便 分区域疏散客人； 2、人均选食品面积30平方厘米； 3、设立特色菜自助餐台，如色拉台、甜品台、临时酒 吧、烧烤台，布置上应匠心独具； 例：法国OR维也纳糕饼店等等； 4、由基本台型组合成各种自助餐台台型 见下图； 5、铺台布和桌裙，显示华丽、整洁； 6、在陈列台后面应留有空间进行布置、渲染气氛、放 置特色菜； 7、自助餐中央一般布置成大的花蓝，用雕塑、烛台、 鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果
西餐厅的服务流程与标准
1 准备餐牌
五
1
按客人的人数准备相应的餐牌
2
餐牌必须保持整洁干净
2.
呈送餐牌
食
1
打开餐牌第一页,站在客人的右侧,用右手呈送给客人服务
物 的
时应礼貌的‘ 向客人示意,并说：先生,小姐,这是您的餐牌
2
服务时按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主
3.
推介食物
推 介
1
推介食物的基本要求
A熟悉笨餐厅提供的菜式的风味特点
2 视客人的定位人数,必要时将人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便做好相 应
的安排
3 如客人取消预定.经手人要在预定本上清楚注销预定,并知会厨房主管有关的变更情况
三.引领客人入座程序
1． 迎宾
1 带位员准时站在餐厅门口带位台后,如带位员超过一名,须分别站在餐厅门口的 两侧,带位员必须保持良好的站姿,端庄自然,不依傍他物站立活闲谈
B了解各种食物的基本烹饪的方法,制作的原料及原料产地
及
C掌握事物与酒水搭配的技巧
服
D掌握食物的基本价格 E熟悉厨师每天特别介绍菜式的风味特点
务
2
推介食物的基本技巧
A了解客人的国籍,年龄和饮食习惯,给予适当的介绍
B给客人介绍代表餐厅特色的食物
C给客人推荐每天的厨师特别介绍
D给客人推介时令的食品
E推介食物时需要突出食品的质量,风味和营养成分,切勿以食物的价
开椅子,将
•
餐巾叠整
齐.摆放在台面上
• 2 当客人返回座位时. 服务员要为客人准备好 椅子,并重新为客人铺上 餐巾
• 3 如客人在用餐过程 中,离开时间较长.服务员 必须提供食物保温服务,, 必要时要协助客人将食 物加热
西餐的几种服务礼仪(3篇)
西餐的几种服务礼仪（3篇）西餐的几种服务礼仪（精选3篇）西餐的几种服务礼仪篇11、美式服务特点美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。
美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
(1)美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。
桌布的四周至少要垂下30厘米。
但是，台布不能太长，否则，影响顾客入席。
有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。
同时，也起着装饰餐台的作用。
通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。
(2)将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。
两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。
在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。
刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。
面包盘放在餐叉的上方。
水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。
2、美式服务方法在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。
餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。
传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。
目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。
西餐的几种服务礼仪篇2一、入座进入西餐厅后，由服务生带领入坐，不可冒然入位。
男士或服务生可帮女士拉开椅子协助入座，一般由椅子左侧入座。
座位的安排于离出口最远的位置为上位。
二、用餐时的基本礼仪喝汤、咀嚼绝不出声。
不在公开场合，大声地发出打嗝声。
不碰撞杯、盘。
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 4月18 日星期 日下午6 时5分9 秒18:0 5:0921. 4.18
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 21年4 月下午6 时5分2 1.4.181 8:05April 18, 2021
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 21年4 月18日 星期日6 时5分9 秒18:0 5:0918 April 2021
在法式服务中,一般都 是由两名服务员同时为一 桌客人服务,此外还有一名 负责引领客人入座的领班 和一名专侍酒水的服务员.
服务员
分工
领班不在时，引领客人入座 接受客人点菜 为客人上饮料 客前分割装盘或客前烹制 递送帐单，结帐收款
服务员助手
分工
将服务员开好的点 菜单送入厨房
把厨房出菜用推车 送到客人餐桌旁
服务员分别为客人上菜 调味品、沙司等配料摆放在
餐桌上，由客人自行取用或 相互传递
(五)大陆式服务
大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的
综合服务方式 它根据不同的菜肴特点
来选择服务方式
通常选用
美式服务
上开胃品或主菜
法式服务
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
（六）自助餐服务
Байду номын сангаас
豪华饭店的奠基者
Caesar Ritz (1850~1918)
Auguste Escoffier (1845~1935)
里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流 社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私 家花园的露天聚会。
里兹饭店与凡当广场，高 耸的石柱上为拿破仑的雕像。
1.服务人员
谢 谢 大 家 021 6:05 PM4/18/2021 6:05 PM21.4.1821.4.18
人右边撤盘 从客人右边上饮料
2.优缺点
服务快速、廉价 空间利用率、餐位周转率较高 餐具成本低，人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少
美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅 也常常用于西餐宴会服务
（四）英式服务
英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度
服务规则
由男主人分切菜肴，并配上 蔬菜盛入餐盘中
台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进
行
2.优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服
务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
3.缺点
各种银餐具的使用，投资大 客人们点同一道菜肴，分派到最
后一个客人时，盘中菜肴所剩无 几，影响雅观 客人们点不同的菜肴，服务较为 繁琐，服务员需端出较多的银盘
在欧洲占主要地位 如今的俄式服务 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服
务方式之一
俄式服务 亦是一种非常豪华的服务
采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致
客人可获得周到的服务
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，
盛入大银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕
《餐饮服务与管理》
第五章 西餐服务 第二节 西餐服务方式
课时：2课时 课型：新授
二、西餐服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
（一）法式服务
知识 链接
RITZ HOTEL PARIS
蜚声国际的巴黎里兹饭店
位于巴黎凡当区的里兹饭店， 在1898年正式面世，它的前身是一 座建于18世纪的私人住所。由于地 点及建筑风格独特，使得整座饭店 揉合了古今两者的特色，其著名的 设计包括有私家花园、于1930年完 成的正门外墙、面向凡当区的豪华 套房等，是游览法国者的必到之处。
菜肴丰富，自助餐台陈列和装 饰精美，引人入胜
客人各取所需，就餐速度快， 餐位周转率高
服务人员分工：值台厨师、布 菲台服务员、餐桌服务员
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.4. 1821.4. 18Sunday, April 18, 2021
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。18:0 5:0918: 05:0918 :054/1 8/2021 6:05:09 PM
注重在客人面前进行切割和燃焰 表演
能吸引客人的注意力和烘托餐厅 气氛
服务周到，每位客人都能得到充 分的照顾
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训
费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的
服务方式 用餐费用昂贵
（二）俄式服务
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。下午 6时5分 9秒下 午6时5 分18:05: 0921.4. 18
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。4/18/2
021 6:05:09 PM18:05:092021/4/18
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。4/18/2
准备客前烹制车
把装好的菜肴的餐 盘送到客人面前
撤餐具、收台服从 服务员的指挥
2.服务规则
用服务车推出菜肴，服务员在客人 的面前进行切割装盘和客前烹制表 演
服务员助手从客人的右侧送上每一 道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘
3.优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪 华服务
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 21.4.18 18:05:0 918:05 Apr-211 8-Apr-2 1
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 18:05:0 918:05: 0918:0 5Sunda y, April 18, 2021
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.4.18 21.4.18 18:05:0 918:05: 09April 18, 2021
俄式服务 是全世界高级西餐厅中 最大众化的，最受欢迎的服务方式
俄式服务主要用于 西餐宴会，尤其是大型宴会
（三）美式服务
美式服务 又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式 它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐过程的
接待服务工作
1.服务规则
菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客