食品加工工艺学教学大纲
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲一、基本信息课程代码：040988实验课程名称:食品加工工艺学实验英文名称: Experiment of Food of Processing Technology课程总学时: 21总学分:1.0实验学时:21适用对象：食品科学与工程本科学生二、实验课程的性质与任务本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。
本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。
三、实验教学目的与要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
四、考核办法和成绩评定标准考核方式：考查。
成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下：1．优秀 （90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。
实验报告内容全面，质量高。
纪律性强，无迟到早退现象。
2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。
操作熟练，较好地掌握实验方法。
实验报告内容较全面。
纪律较好，基本无迟到早退现象。
3．中等 （70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。
操作较熟练，基本掌握实验方法。
实验报告内容较全面，完成任务一般。
实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。
4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。
有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。
5．不及格 （60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲课程名称：食品工艺学课程类别：专业必修课-专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时、2.5 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。
它是建立在相关专业基础上的一门综合性学科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加工的新技术。
使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。
二、课程教学要求要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础。
三、先修课程主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。
四、课程教学重、难点食品保藏的基本原理。
低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。
高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。
水分活度与微生物、酶的关系。
腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。
腌制的基本原理。
五、课程教学方法与教学手段课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。
通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品工艺学的内容和任务；(2)食品贮藏加工的目的和类型；(3)食品保藏的历史和发展。
2．重、难点提示(1)重点：食品贮藏加工的目的和类型；(2)难点：食品保藏的历史和发展。
第二章食品的腐败变质及其控制（6学时）1．教学内容(1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性；(2)食品保藏的基本原理；(3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签。
2．重、难点提示(1)重点：引起食品腐败变质因素；(2)难点：食品保藏的基本原理。
第三章食品的低温保藏（7学时）1．教学内容(1)食品低温保藏的原理；(2)食品的冷却、冷藏；(3)食品的冻结、冻藏；(4)食品的解冻。
食品加工工艺教学大纲
食品加工工艺教学大纲一、引言•课程概述•目标与背景二、课程目标•理解食品加工的基本概念和原理•掌握常见的食品加工工艺•培养学生的实践能力和创新思维三、课程内容1. 食品加工基础知识•食品加工概述•食品材料与原料•食品加工的物理、化学和微生物变化2. 食品加工工艺流程•原料准备与处理•食品加工工艺的分组和分类•工艺流程图的绘制与分析3. 常见食品加工工艺3.1 热处理工艺•蒸煮•煮沸•炒、烤、煎•炸制3.2 冷处理工艺•冷冻•冷藏3.3 发酵工艺•面团发酵•乳酸发酵3.4 腌制工艺•盐腌•糖腌•酸腌3.5 果蔬加工工艺•削皮•切片切块•榨汁•烘干3.6 脱水工艺•真空脱水•低温脱水•阳光曝晒4. 食品添加剂的使用•食品添加剂的概念和分类•常见食品添加剂的作用和使用方法•食品添加剂使用的限制和安全性评价四、实践教学•食品加工实验室的操作规范和安全要求•食品加工工艺的实践操作及实验报告要求•实践案例分析与讨论五、教学方法•讲授•实验•讨论•案例分析六、考核与评价•期中考试•期末考试•实验报告•课堂参与度七、参考书目1.食品科学与工程基础，李平2.食品加工原理，许福成3.食品加工概论，杨健4.食品加工的微生物学与工艺学，孙泽翼八、教学团队•主讲教师：XXX•助教：XXX。
《食品加工工艺》课程思政教学大纲
《食品加工工艺》课程思政教学大纲一、课程信息- 课程名称：食品加工工艺- 学分：3- 学时：54- 课程性质：专业必修课二、课程教学目标该课程旨在培养学生具备以下能力和素养：1. 理解和掌握食品加工工艺的基本概念和原理；2. 熟悉食品加工工艺的各个环节和操作步骤，并能够运用所学知识进行实际操作；3. 掌握食品加工工艺中的关键技术，能够进行工艺分析和优化；4. 培养学生的创新思维和实践能力，使其能够在食品加工领域中提出创新性问题和解决方案；5. 培养学生的安全意识和食品质量意识，能够有效管理食品加工过程中的安全和质量风险。
三、课程内容和教学安排第一章：食品加工工艺概述- 涵盖内容：食品加工工艺的定义、分类和发展历程- 学时安排：2学时第二章：食品加工工艺中的基础知识- 涵盖内容：食品加工原材料的采购和储存、食品安全知识、食品加工设备和工具的使用- 学时安排：8学时第三章：食品加工工艺中的主要环节和工序- 涵盖内容：食品加工分割处理、混合调配、加热处理、冷却处理、包装和贮藏- 学时安排：18学时第四章：食品加工流程分析和优化- 涵盖内容：食品加工流程图的绘制、工艺参数的调节和优化、工艺效果的评估- 学时安排：12学时第五章：食品加工创新与实践- 涵盖内容：食品加工工艺创新思维和方法、实践案例分析- 学时安排：8学时第六章：食品加工工艺质量与安全管理- 涵盖内容：食品加工质量标准与检验、食品加工过程中的安全管理- 学时安排：6学时四、教学方法- 理论授课- 实验操作- 课堂讨论- 个案分析- 实践案例研究五、教材和参考书目- 主教材：《食品加工工艺学》- 辅助教材：《食品加工设备原理与操作》、《食品加工安全与质量管理》六、教学评估方式- 平时表现：20%- 实验报告：30%- 期末考试：50%七、其他要求- 课程期间要求学生积极参与实验操作，完成实验报告；- 强调学生的创新性思维和实践能力的培养；- 提倡通过合作研究和讨论，加强学生的交流与合作能力；- 课堂上鼓励学生提问并发表自己的见解。
15食品加工工艺学实验教学大纲
《食品加工工艺学实验》实验教学大纲课程编号：021330010课程名称：食品加工工艺学实验总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：30课内总学时数：40先修课：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品添加剂，食品保藏原理等。
一、本实验课的性质、任务与目的《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。
本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。
学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。
通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方式。
二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。
该课程主要包括以下几个方面的内容。
分别为：1、罐藏食品加工工艺2、饮料加工工艺3、蔬菜制品加工工艺4、水果制品加工工艺5、乳制品加工工艺6、肉制品加工工艺7、其他制品加工工艺三、实验类型与要求具体教学内容安排如下：四．每组人数与实验学时数：根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组6-8人。
实验学时40。
五．考核方式与评分办法实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。
评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。
六．本实验课配套教材或实验指导书《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009年7月《食品工艺学》（第二版），赵晋府编，中国轻工业出版社，2011年6月七．实验报告要求实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验记录、结果分析和计算(定量测定、解释等)、注意事项、思考题。
食品工艺学概论 课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲课程内容：“食品工艺学概论”是为生物工程专业（本科）扩宽专业知识面、适应科学技术不断发展、专业互相渗透的需要而开设的一门课程。
通过本门课程的讲授，使生物工程专业的学生掌握食品工艺学的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及当代食品工程的新工艺新技术，并了解食品科学研究的发展动态及研究的前沿概况，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。
一、教学内容第一章食品加工原理概论1.1食品冷藏原理1.2食品热加工原理1.3食品罐藏原理1.4食品辐射保鲜1.5食品化学保藏原理教学难点：食品冷冻工艺、热杀菌的方法、罐藏食品的质量问题及控制教学重点：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理第二章食品加工技术各论2.1果蔬加工2.2焙烤制品加工2.3肉类加工2.4乳品生产工艺教学难点：果蔬原料的化学成分及加工特性教学重点：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
第三章食品加工技术进展3.1食品工业中高新技术的应用3.2食品加工技术进展及展望教学难点：食品工业中高新技术的应用教学重点：是介绍有关食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
二、教学要求第一章食品加工原理概论教学要求：重点掌握：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理；一般掌握：食品冷冻工艺、食品热杀菌的方法、食品添加剂的使用及标准；一般了解：微生物的耐热特性。
第二章食品加工技术各论教学要求：重点掌握：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
；一般掌握：原料乳性质、果蔬原料的化学成分及加工特性；一般了解：原料的验收及予处理。
第三章食品加工技术进展教学要求：重点掌握：食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
三、章节学时分配四、教材与主要参考资料教材赵晋府食品工艺学北京轻工业出版社2009参考资料王丽琼果蔬贮藏与加工北京中国农业大学出版社2008高福成等现代食品工程高新技术北京中国轻工业出版社 1997执笔：审核：批准：。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲Processing Technology of Food（供四年制食品质量与安全本科专业使用）前言食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。
通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。
主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。
帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。
使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
考核方式：考试占60％，平时占40％。
参考学时分配内容理论学时数实验学时数绪论食品加工原辅料食品加工保藏原理肉制品加工工艺乳制品加工工艺果蔬制品工艺粮谷制品加工工艺调味品加工工艺软饮料工艺酒酿造工艺食品工业废弃物的处理与利用2436696696374874合计60 30共计90第一章绪论目的要求1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。
2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。
3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。
教学内容1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组成；食品工艺学的定义及研究内容。
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※<前言>一、课程的性质与任务《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。
是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。
通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。
二、课程的教学目的与要求依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能:1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。
掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。
2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。
熟悉新产品开发中的工艺设计。
4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。
※<教学内容>绪论1.基本内容⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。
⑵ 食品加工的重要意义。
⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。
⑷ 食品加工学的任务。
2.基本要求⑴ 了解食品加工的意义及特点。
⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。
3.重点难点国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。
4.建议⑵介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。
第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴ 果蔬的化学组成。
⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。
⑶ 果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。
⑷ 果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。
2.基本要求⑴ 了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。
⑵ 掌握原料预处理的方法和工序间的护色措施。
3.重点难点果蔬化学成分与食品加工的关系，果蔬去皮和热烫的方法及技术要点，工序间护色的主要措施。
第二章果蔬罐藏品的加工1.基本内容⑴ 罐藏的基本原理、罐头食品与微生物的关系，影响罐头杀菌的主要因素。
⑵ 果蔬对罐藏容器的要求。
⑶ 罐头生产的基本工艺及技术要点。
⑷ 罐头检验的基本方法,罐头败坏的征象、原因及预防措施。
2.基本要求⑴ 掌握罐藏的基本原理。
⑵ 了解果蔬对罐藏容器的要求。
⑶ 掌握罐头加工的基本工艺和技术要点，各类果蔬汁罐头加工的特殊工艺。
⑷ 了解罐头检验的基本方法；弄清罐头败坏的原因及防止措施。
3.重点难点罐藏的基本原理,制定罐头杀菌工艺参数的主要依据；装罐、排气、杀菌、冷却的技术要点。
第三章果蔬糖制品的加工1.基本内容⑴ 糖制品的种类及各类制品的特点。
⑵ 糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。
⑶ 蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。
⑷ 糖制品生产中易出现的问题及解决措施。
2.基本要求⑴ 掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性质，果胶胶凝的条件。
⑵ 初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。
⑶ 了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。
3.重点难点加工用糖的主要性质及果胶的胶凝条件，各种糖制工艺的特点及技术要点。
4.建议水分活性与微生物的关系放到果蔬干制品的加工中讲授。
第四章果蔬干制品的加工1.基本内容⑴ 干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。
⑵ 干燥设备的种类及特点。
⑶ 果蔬干制品的加工工艺及技术要点。
⑷ 干燥技术的进展。
2.基本要求⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。
⑵了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进展。
⑶初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。
3.重点难点果蔬干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素。
第五章果蔬冻藏品的加工1.基本内容⑴果蔬冻藏的特点和基本要求。
⑵果蔬的冻结工艺及技术要点。
⑶冻藏品的贮藏和解冻。
2.基本要求初步掌握果蔬冻制品的加工工艺及技术要点、掌握冻制品的贮藏条件和解冻方法。
3.重点难点影响果蔬冻制品质量的主要因素及预防变色的措施。
4.建议食品冻结的基本原理放到第十四章(肉的保藏与加工)中讲授。
第六章蔬菜腌制品的加工1.基本内容⑴蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。
⑵蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。
⑶各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点。
2.基本要求⑴了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。
⑵初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。
3.重点难点蔬菜腌制品色、香、味形成的机理及影响因素。
各类蔬菜腌制品加工的技术要点。
4.建议各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点在实践教学中讲解。
第七章粮食的主要化学成分与淀粉加工1.基本内容⑴ 商品粮的分类。
⑵ 主要粮种的化学成分；籽粒中化学成分的分布；粮食中主要化学成分存在的特征；某些粮食中的有害成分。
⑶ 玉米淀粉制取的基本工艺；甘薯淀粉和大米淀粉的制取；淀粉糖的概念；大米和甘薯制饴糖的工艺。
2.基本要求⑴ 了解四大类粮食中主要化学成分的分布和存在特征；了解某些粮食中所含的一些有害成分和掌握去除和避免其有害作用的办法。
⑵ 掌握提取淀粉的基本原理和工艺过程。
⑶ 了解甘薯淀粉、大米淀粉生产中的特殊性及对策。
⑷ 懂得什么是淀粉糖及生产淀粉糖的途径。
3.重点难点重要粮种的化学成分、分布及存在特征；淀粉生产的基本工艺流程。
第八章焙烤食品加工1.基本内容⑴ 焙烤食品的概念；生产焙烤食品的原辅料。
⑵ 面包、饼干的加工技术。
2.基本要求⑴ 牢固掌握面筋的主要成分及其与食品加工工艺的关系；酵母、膨松剂的特征。
⑵ 了解焙烤食品对水质的要求，掌握常用食品添加剂和辅料的用法。
⑶ 掌握面包、饼干生产的工艺流程，牢记面包发酵、饼干面团的调制、面包和饼干的烘烤等技术关键。
3.重点难点面粉、酵母、化学膨松剂、水、添加剂等在焙烤食品加工中的作用和质量要求，使用中应注意的事项，面包、饼干生产的基本工艺流程，主要工序的工艺参数。
4. 教学建议：焙烤食品种的常用原辅料有10余种，在课堂上不可能都详细讲解，安排一部分内容学生课后自学。
建议多采用一些照片介绍各类焙烤食品的特性，加强学生的感性认识。
第九章挂面与粉丝加工1.基本内容⑴生产挂面的原辅料；和面与熟化，压片与切条，干燥机理与烘干技术。
⑵粉丝加工工艺流程及其主要工序。
2.基本要求⑴了解面条的分类和一般生产方法；掌握挂面加工流程，特别是烘干理论与技术。
⑵了解粉丝加工中原料浸泡的作用和方法；牢记提取淀粉和粉丝成型等关键工序。
3.重点难点面粉、水、添加剂在挂面加工中的作用和质量要求，使用中的注意事项，挂面生产的基本工艺流程。
粉丝加工过程中的淀粉提取和成型工序。
4．建议在讲挂面生产时，最好能配合机械设备讲述，如能有生产线介绍最好。
第十章食用油脂加工1.基本内容⑴食用油脂的营养作用，组成与性质，油脂分类、主要油料与植物油脂简介。
⑵油脂制取的原理和方法。
⑶油脂精炼的原理和方法。
⑷油脂食品的加工原理和方法。
2.基本要求⑴了解油脂的分类及油料的种类和特点，食用油脂的营养作用及生产概况。
⑵掌握油脂提取和精炼的基本原理和方法。
⑶了解油脂食品的种类及特性。
3.重点难点决定油脂性质的关键因素，螺旋压榨法、预榨浸出法、逆流浸出法提取油脂的原理和技术关键；生产上常用的精炼方法的原理和技术关键。
主要油脂食品的种类和特征。
4．建议采用多媒体教学，便于设备的讲解。
第十一章肉的基本形态结构、成分与特性1.基本内容⑴ 肉的概念，基本形态结构和在加工中的意义。
⑵ 肉的主要化学成分及其特性。
2.基本要求⑴ 了解组成胴体(肉尸)的肌肉组织，脂肪组织，结缔组织和骨骼组织的基本形态结构。
⑵ 掌握肉的主要化学成分及其特性。
3.重点难点肉的主要化学成分及其特性。
4．建议只讲述重点内容，其它自学。
第十二章畜禽的屠宰及初步加工1.基本内容⑴ 畜禽宰前选择与饲养管理。
⑵ 畜禽屠宰加工。
2.基本要求⑴ 掌握畜禽宰前选择与饲养管理的原则与方法。
⑵ 熟悉畜禽屠宰工艺中击晕刺杀放血的方法。
⑶ 了解胴体整理的过程。
3.重点难点畜禽宰前选择与饲养管理、屠宰工艺及胴体整理。
4．建议最好有多媒体演示屠宰工艺流程。
第十三章肉的成熟与腐败1.基本内容⑴ 成熟肉的要领及肉在成熟过程中的变化。
⑵ 引起肉腐败变质的主要因素及陈腐肉的基本特征。
2.基本要求⑴ 掌握成熟的概念、成熟肉的特征。
⑵ 熟悉成熟肉的成熟过程。
⑶ 了解引起肉腐败变质的因素及陈腐肉的基本特征。
3.重点难点肉的成熟。
4．建议要先预习，肉的尸僵机制难理解，要重点讲述。
第十四章肉的保藏与加工1.基本内容⑴ 肉与肉制品保藏的方法。
⑵ 典型肉制品的加工工艺。
2.基本要求⑴ 掌握肉的主要保藏方法和基本原理。
⑵ 熟悉一至二种肠类制品、腌腊制品、烧烤制品的辅料配方和加工工艺。
⑶ 了解肉与肉制品低温保藏各个环节的操作要点。
3.重点难点肉的保藏方法、原理和部分肉制品的加工。
4．建议本章内容较多，有些产品加工工艺自学。
第十五章乳与乳制品1.基本内容⑴ 乳的概念、主要化学组成及理化特性。
⑵ 乳中微生物及其在乳品工业中的应用。
⑶ 消毒乳、酸凝乳和乳粉的加工工艺。
2.基本要求⑴ 掌握乳的概念、乳的主要化学成分及其特征。
⑵ 熟悉消毒乳、乳粉和酸凝乳的工艺过程及技术要求。
⑶ 了解乳中微生物类型、来源及防止措施。
3.重点难点乳中主要化学成分及特征，代表性乳制品的加工。
4．建议部分内容自学。
第十六章蛋与蛋制品1.基本内容⑴ 蛋的基本形态结构、蛋的主要化学组成及特征。
⑵ 蛋的鉴别、贮藏及运输。
⑶ 皮蛋、咸蛋的加工。
2.基本要求⑴ 掌握蛋的主要化学成分及其特性。
⑵ 熟悉禽蛋的主要鉴别方法和皮蛋、咸蛋加工工艺。
⑶ 了解蛋的保鲜和运输方法。
3.重点难点蛋的主要化学成分及特性，皮蛋、咸蛋的加工。
4．建议要谈谈蛋液制品的加工趋势。
第十七章酒类的加工1.基本内容⑴ 酿造啤酒的原料，麦芽和麦芽汁的制备，啤酒发酵方法及工艺。
⑵ 生产黄酒的原料，麦曲和酒药的制造，黄酒生产工艺。
⑶ 果酒的种类，果酒发酵的微生物，果酒酿造的机理、生化过程及工艺。
⑷ 生产白酒的原料，酒曲的制作，大曲白酒、麸曲白酒、小曲白酒等的酿造工艺。
2.基本要求⑴ 掌握麦芽、麦芽汁的制备方法，酵母扩大培养的全过程及技术关键，主发酵和后发酵的要点、管理及技术特点；识别啤酒异常发酵的特点及防治措施。