2018西式面点师中级复习题
西式面点师(中级)理论知识练习题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识练习题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列氧气雾化吸入法的目的，错误的是()。
A、镇咳B、解痉C、消炎D、防传染正确答案：D2、下列非自理老年人服药护理措施正确的是()。
A、药品统一放在老年人床头B、协助老年人取平卧位C、所有药物研碎服用D、神志不清老年人可通过鼻饲管给药正确答案：D3、老年人的矛盾心理主要表现是()。
A、既想独立又想依赖B、既愿奉献又不索取C、既感叹衰老又服老D、既感到自信又自负正确答案：A4、站立架是用于站立活动的辅助器具(.)A、适用于站立功能障碍的老年人B、不适用于老年人C、使用非常不方便D、只能在医院使用正确答案：A5、为老年人上眼药膏的注意事项是()。
A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D6、下列雾化吸入的作用错误的是()。
A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C7、老年人发生II度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用万花油涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、挑破水泡D、用烫伤膏涂于烫伤部位正确答案：B8、氧气雾化吸入的氧流量正确的是()。
A、4～6B、6～10C、2～3D、1～2正确答案：B9、辅导老年人完成健身康复操的准备工作包括(.)。
A、环境准备B、以下都是C、养老护理员准备D、老年人准备正确答案：B10、老年人发生烫伤后，进行冷却治疗的目的不包括()。
A、减轻余热损伤B、止痛C、减轻肿胀D、避免局部感染正确答案：D11、随着现代(.)的发展，人们对老年病康复医疗的认识也在不断深化。
A、临床医学B、预防医学C、运动医学D、康复医学正确答案：D12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
A、滴鼻剂B、滴耳剂C、滴眼剂D、以上都是正确答案：B13、示教是实践指导的重要形式，下列有关示教的描述正确的是()。
西式面点师中级理论复习题与答案
西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。
A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。
A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。
西式面点师(中级)理论知识习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。
A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。
A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。
A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。
A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。
A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。
A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。
A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。
A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。
A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。
西式面点师(中级)理论知识复习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。
A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。
A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。
A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。
A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。
A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。
A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)理论知识测试题
西式面点师（中级）理论知识测试题一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、正常D、过大正确答案：C2.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。
A、50%B、40%C、70%D、60%正确答案：A3.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A、钙B、蛋白质C、磷D、铁正确答案：A4.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、有机化合物B、化合物C、碳水化合物D、无机化合物正确答案：A5.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、盐酸B、胰蛋白酶C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：B6.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、社会关系D、职业生活正确答案：D7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、玻璃C、塑料D、铜正确答案：B9.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A10.制作硬质面包的面粉是()。
A、高筋粉B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、中筋粉正确答案：A11.“pudding”是指()。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：B12.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、为国家服务B、集体利益为先C、为人民服务D、国家利益为重正确答案：C13.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A、亲油性B、乳化性C、亲水性D、游离性正确答案：B14.下列中属于天然色素的是()。
A、靛蓝B、胭脂红C、焦糖D、苋菜红正确答案：C15.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)理论知识习题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
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一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。
)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。
A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。
A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。
A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。
A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。
A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。
A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。
A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好A、饴糖（）关系。
A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。
A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。
A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。
A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。
A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。
A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。
A、蛋白膜很厚B、蛋白膜抗张力大C、油脂面张力大D、以上都错17、（）属于天然乳化剂。
A、卵硫脂 B葡萄糖酸钠酯 C、硬脂乳酸钠 D、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉,可用来制作（）。
A、面包B、曲奇C、天使蛋糕D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量( )。
A、高B、低C、适中D、很难确定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为( )。
A、32%B、34.5%C、0.34克D、33.6%21、质量正常的液体油脂,在25℃下,应是( )。
A、不透明B、少许混浊C、透明D、以上都错22、( )的白糖是于优质的白砂糖。
A、结块湿润B、松散干燥C、色泽微黄D、颗粒不一23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在( )的温水。
A、27~32℃B、45~50℃C、60~70℃D、70~75℃24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,通常使用( )。
A、裱花袋和尖嘴花嘴B、裱花纸袋C、墨形花嘴和装花纸D、玟瑰花嘴和花袋25、( )不属于糖在蛋糕中的作用。
A、使制品有甜味B、使面团起发C、增加保湿性D、增加蛋糕表面颜色26、( )属于糖在蛋糕制作中的作用。
A、增加甜度B、产生颜色及风味C、增加产品柔软性D、以上均是27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（）。
A、可塑性较好B、融和性较好C、亲水性较好D、人造奶油不含水28、（）是属于油脂在蛋糕中的作用。
A、拌合空气,膨大蛋糕B、润滑面筋,柔软蛋糕C、改善组织与口感D、以上均是29、( )不属于蛋糕原料中的液体配料。
A、蛋糕油B、水C、牛奶D、蛋30、在下述因素中,( )会导致蛋糕的组织租糙、干硬。
A、油脂太多B、液体原料太少C、液体原料太多D、使用了低筋面粉31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意( )。
A、增加盐用量B、减少盐用量C、增加面粉用D、扣减面粉用量32、瑞士卷属于( )蛋糕。
A、油B、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法适用于( )蛋糕的搅拌。
A、油B、清C、戚风D、以上均对34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是( )。
A、配方内面粉比重太高B、炉温太高C、模具中的蛋糊填充量太多D、以上均是35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是( )。
A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。
其目的是( )。
A、增加蛋糕体积B、增加蛋糕韧性C、减少蛋糕韧性D、增加蛋糕重量37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是( )。
A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C、全部蛋黄糊加入蛋白糊内D、全部蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕的配方中,肯定有( )。
A、糖、全蛋、面粉B、糖、蛋白、低筋粉C、糖、蛋黄、低筋粉D、糖、油、蛋、面粉39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂,要求( )。
A、配方液体量不能太多B、烘烤温度尽量高C.烘烤时间长一些 D、蛋糕坯放置时间长些40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是( )。
A、面火200℃、底火200℃B、面火220℃、底火220℃C、面火不要，底火250℃D、面火250℃、底火不要41、云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进( )原料的。
A、黑色素B、可可粉C、塔塔粉D、黄色素42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比一般成风蛋糕(如戚风蛋卷)( )。
A、高B、低C、一样D、无规定43,( )属于蛋糕装饰手法中的捏塑法。
A、用奶油挤成动物B、用杏仁膏做成小动物C、用熔化巧克力淋面D、用抹刀涂抹奶油44、一般蛋糕装饰的制作要求是形态规范，（），图案美观。
A、用料营养丰富B、表面平整C、色彩平淡D、以上均是45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时,面团内( )加热。
A、需要B、不需要C、加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用的英式包油法中,包入用油的油层应占面片面积的( )。
A、1/3B、2/3C、1/4D、1/247、四折法的清酥面团,其擀开后的面皮,长度应为宽度的( )倍。
A、1B、2C、3D、448、四折法的清酥面团,擀开后的面皮厚度应为( )厘米。
A、4B、3C、2D、149,切割清面团应使用的刀具是( )。
A、轮刀(即滚刀)B、牛角刀C、菜刀D、包括A和B50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打,其结果是( )。
A、整形快、产品好B、破坏层次,产品式样差C、省即时省力D、包括A和C51、为使水果坯等清酥制品的形体不歪斜,可( )。
A.不用面火 B、不用底火C、用牛皮纸盖于面上D、用烤盘反扣于面上52、对于当天未售卖完的清酥制成品,其较理想的处理措施应为( )。
A、随便放于柜台内B、用胶袋装好,5℃冷藏，次日加热C、马上扔到垃圾桶D、第二天加价出售53、清酥制品的内部组织特点是( )。
A、层次不明B、层次清晰C、硬实无孔D、中同有大孔洞54、清酥制品的操作工艺特点是( )。
A、反复擀薄B、反复折叠 C.反复冷冻 D、以上均是55、鲜果酥盒(水果盅)的酥盒壳,其上层面片的形状是( )。
A、长方形B、圆圆形C、鸡心形D、正方形56、( )作清酥芝士条既合质量要求又省成本。
A、用整片清酥面团B、用清酥面团边角料C、减少包入用油 D.以上均可57、清酥芝士条的芝士,是( )后加入制品中的。
A、化成液态B、揉成圆团状C、切成片状 D,刨碎或切成丝状58、配方中( )的泡夫制品品质最好。
A、油多、蛋多、水少B、油少、蛋多、水多C、油多、蛋少、水多D、油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意( )。
A、前段炉温低,后段炉温高B、前段炉温高,后段炉温低C、前后一样用高温D、前后一样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是( )。
A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内B、鸭身与鸭脖子同温C、鸭身与鸭脖子应放于同一烤盘内D、以上均错61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8千克。
经称量,蛋壳重800克,则该净蛋的单位成本为每干克(壳蛋价格每公斤6.00元)( )元。
A、48.00B、7.5C、6.67D、6.0062、已知某批芒果的成本系数为1.8,重量6千克,进货价为每千克20元,则加工后该批芒果的单位成本为( )元。
A、11.10B、10.8C、36D、6.0063、( )不属于点心价格的毛利。
A、原料成本B、生产经营费用C、利润D、税金64、（）用于“优质优价”的定价原则。
A、用优质原料制作的一般产品B、用优质原料制作的优质产品C、用一般原料制作的一般产品D、用差原料制作的一般产品65、制定点心价格,应遵循( )的原则。
A、价格大于产品价值B、价格小于产品价值C、价格反映产品价值D、以上均错66、按毛利率法制定点心价格时,点心的毛利是作( )来计算的。
A、实数B、虚效C、基数D、系数67、已知某种面饭原料成本为每个0.5元,销售毛利率为50%,则该面包的价格应定为（）。
A、0.5B、0.6C、0.9D、168、合理膳食应包括（ )的原则。
A、食品必须无毒无害B、食物结构必须多元化C、科学烹调D、以上均是69、( )食物为主是合理的膳食结构的基本要求。
A、动物性B、植物性C、水果D、蔬菜70、在冷餐会的布置中,如有装饰食品,则这些装饰食品必须( ）。
A、费用在预算之外B、能烘托冷餐会的主题C、色彩鲜艳D、包活A和B71、餐厅布置冷餐会时,常用餐台有( )。
A、长台B、园台C、T型D、以上均是72、 Manager的中文意思是( )。
A、主任B、总裁C、组长D、经理73、" Do you like change another 0ne?"是说( ）。
A、你喜欢改变吗B、你需要换另一个吗C、你喜欢另一个吗D、以上均对74、 " I am Sorry!"是一句( ).A、道歉语B、问候语C、告别语D、称谓语75," Fresh Yeast"是指( )。
A、干酵母B、即发酵母C、新鲜的酵母D、速溶酵母76、糖粉的英文名称是( ）。
A、 White SugarB、 Fine SugarC、Icing sugarD、lee Sugar77、" Brush”是指( )。
A、刷子B、叉子C、盘子D、勺子78、手工开酥,应使用的工具是( ）。
A、小酥棍B、中酥棍C、开酥机D、通心槌79、高温胶垫,在不使用时,应( )。
A、卷起来放好B、折起来放好C、放于冰箱内D、以上均信80、如果出现煤气泄漏,首先要做的第一件事是( ）。
A、关闭煤气阀门B、马上逃出屋外C、开动通风设备D、以上均错二、判断题〔81题~第120题,正确的填“√”错误的填“×”;每题0.5分,共20分)（）81、油脂老化后,其色泽变暗。