苹果酸与柠檬酸对比.
水果的酸碱度与理化性质分析
水果的酸碱度与理化性质分析水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，除了丰富的营养成分外，水果的酸碱度和理化性质也是人们关注的重要方面。
本文将对水果的酸碱度和理化性质进行分析。
一、水果的酸碱度分析水果的酸碱度是指其味道呈现酸性或碱性的程度。
酸碱度与水果中某些成分的含量有关，主要包括有机酸和矿物质。
1. 有机酸含量有机酸是水果酸味的主要来源之一，常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。
这些有机酸可以使水果呈现明显的酸性，带给我们口感上的刺激。
例如柠檬含有丰富的柠檬酸，因此口感更酸；苹果则含有适量的苹果酸，味道较柔和。
2. 矿物质含量水果中的矿物质也会对酸碱度产生影响。
某些矿物质可以中和水果中的酸性物质，使其味道更为中性或碱性。
例如，含有较多钾、钠等矿物质的香蕉味道较为甜美，表现出碱性特征。
二、水果的理化性质分析1. pH值pH值是衡量水果酸碱度的重要指标之一。
pH值在0-14范围内，7表示中性，低于7表示酸性，高于7表示碱性。
不同水果的pH值各不相同。
例如，柠檬的pH值约为2-3，属于酸性；蜜柚的pH值约为9-10，属于碱性。
2. 含水量水果中的含水量是其理化性质的重要组成部分。
含水量高的水果口感多汁，而含水量低的水果则口感相对干燥。
例如，西瓜和橙子的含水量较高，因此口感甜美多汁；而苹果和梨的含水量相对较低，口感偏向脆爽。
3. 维生素含量水果富含各种维生素，维生素C是其中最为常见的一种。
维生素C 具有抗氧化和养颜的功效。
柠檬、橙子等柑橘类水果中维生素C含量较高，维生素C的存在对水果的酸碱度和口感都会产生一定的影响。
综上所述，水果的酸碱度和理化性质对于其口感和营养价值具有重要影响。
不同水果的酸碱度和理化性质差异较大，因此在食用水果时我们可以根据自身需求和口味偏好做出不同的选择。
在了解水果的酸碱度和理化性质的基础上，我们能够更好地享受水果带给我们的美味和健康。
咖啡烘焙过程中各种酸的变化_概述及解释说明
咖啡烘焙过程中各种酸的变化概述及解释说明1. 引言1.1 概述咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，其美味和独特的风味与其中的化学成分有着密不可分的关系。
在咖啡烘焙过程中，许多化学反应会发生，其中包括各种酸的变化。
这些酸对于咖啡的口感和风味至关重要。
因此，了解咖啡烘焙过程中各种酸的变化是非常有意义和重要的。
1.2 文章结构本文将从以下几个方面对咖啡烘焙过程中各种酸的变化进行概述及解释说明。
首先，在第二部分中，我们将简要介绍不同类型及特性的酸，并探讨咖啡烘焙对酸度的影响以及常用的酸度测量方法。
接下来，在第三部分中，我们将详细讨论咖啡生豆中酸成分随着烘焙过程的变化情况。
我们将介绍咖啡生豆中常见的有机酸，并解释它们在烘焙过程中如何改变。
同时，我们还会探讨影响咖啡酸度变化的因素，例如烘焙温度、时间和咖啡生豆的品种。
在第四部分中，我们将讨论烘焙过程中其他酸性物质的生成与消失。
具体而言，我们将探讨苦味物质与酸之间的关系，并研究高温处理对麦芽苷和琥珀醇等物质的影响。
此外，我们还将研究咖啡烘焙过程中醛类物质的生成与消失情况。
最后，在结论部分，我们将总结各种酸变化的重要发现，并提供对咖啡烘焙过程中酸度控制的启示。
同时，我们还展望了未来可能的研究方向和应用前景。
1.3 目的本文旨在提供一份详细且全面的关于咖啡烘焙过程中各种酸变化的概述及解释说明。
通过对不同类型酸及其特性、咖啡生豆中有机酸变化、其他酸性物质生成与消失等内容进行深入探讨，读者可以更好地理解和把握咖啡烘焙过程中酸的变化规律，进而在咖啡的品质控制和口感调整方面有所启示。
同时，本文也为未来相关领域的研究提供了一定的参考和展望。
2. 咖啡烘焙过程中酸的变化概述2.1 酸的种类及特性在咖啡烘焙过程中，存在多种类型的酸。
其中，主要的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸等。
这些有机酸赋予了咖啡不同的口感特点和风味。
- 柠檬酸：柠檬酸是咖啡中常见的有机酸之一，具有明亮和清新的口感。
苹果酸提取的方法和流程介绍
苹果酸提取的方法和流程介绍
苹果酸为天然果汁的重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂。
苹果酸如何提取呢?
无论是通过发酵法还是酶转化法生产苹果酸，都需要做进一步的提取和精制，以去除杂质，得到纯的苹果酸结晶。
下面，小编为大家介绍一下苹果酸提取的方法。
(1)传统的钙盐沉淀法提取工艺将发酵液过滤，除去菌丝体，得到的滤液浓缩后加入硫酸调节pH，然后加入碳酸钙，滤液中的苹果酸和碳酸钙反应生成苹果酸钙和二氧化碳，然后调节pH至7。
收集苹果酸钙，洗涤。
在苹果酸钙沉淀中加入温水，再加入无砷硫酸，使pH达1。
继续搅拌30分钟，反应生成苹果酸和硫酸钙。
过滤后得到粗制苹果酸溶液，其中含有微量金属离子和色素。
通过活性炭和离子交换柱处理，进一步脱色和去除杂质。
得到的苹果酸溶液减压浓缩并添加晶种进行结晶，过滤，真空干燥即得到苹果酸结晶成品。
(2)从酶转化法得到的混有1%以上富马酸的溶液中提取苹果酸工艺将转化液浓缩至苹果酸含量为50%，冷却至20-30%，使未转化的富马酸结晶析出。
德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等
行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。
帮助客户进行生产工艺的上下游技术整合与创新，帮助企业节省投资、降低运行费用、减少单位消耗、提供产品质量、清洁生产环境，助力企业产业升级。
苹果酸的生产及应用
有机酸工业学《论文》题目：苹果酸的开发与应用姓名：***学号：**********学院：化学与化工学院班级：生工092指导老师：王雪郦，王国海上课时间:2012-2013 第一学期苹果酸的开发与应用摘要：全文介绍了Ｌ－苹果酸的性能，生产的主要技术路线与最佳的操作条件及有关进展情况。
对现工业化运行的主要Ｌ－苹果酸生产工艺的技术特点进行了具体的分析和总结，阐述了在日常生活中的应用及国内外研究开发的现状与发展趋势。
并探讨了扩大应用范围等的前景与市场需求。
关键词：乳酸；合成技术；应用，市场展望。
1 概述中文名称：苹果酸英文名称：malic acid 定义：三羧酸循环中重要的中间产物，是四碳的羟基丁二酸。
在苹果酸-天冬氨酸循环中也起重要的作用。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；新陈代谢（二级学科）L- 苹果酸, (Malicacid) , 化学名称为L- 羟茎丁二酸,分子式(C4H6O5 ,结构式:CH3COOH在分子结构上有一个不对称碳原CH(OH) COOH,所以有二种异构体。
在旋光上表现为右旋(D- ) 、左旋(L-)和外消旋(DL-) 。
在果实中最常见的是L型, 外观为白色结晶或结晶粉末, 有特殊的酸味,广泛存在于蔬菜和水果中。
2合成技术1962年美国V eiss和Downs用顺丁烯二酸在加温和压下水合首先制出苹果酸。
由AlliedChem公司实现了工业化生产。
在80年代,世界苹果酸的生产开始获得较快的发展。
自1980年美国Alberta气体化公司改用正丁烷法生产顺酐,建成1.4万t/ a的苹果酸生产装置后, 国外生产原料也趋向多样化。
从顺酐改用糖醛为原料, 经双氧水处理在超声波作用下转化,还可用β- 内酯为原料,于70℃下水解0.5h,再经碱水处理制取,目前世界上最先进技术为酶生物化工程。
最先由日本掌握了发酵法中试技术, 使生物工程获得发展,此法采用富马酸,碳酸钙、硫酸、固定化细胞酶为原料,经中和、促酶、转化、转化等反应生成,再经离子交换,真空浓缩,结晶分离得L- 苹果酸。
苹果酸与柠檬酸对比
国家标准
GB 13737-2008 食品添加剂 L-苹果酸、GB 25544-2010食品添加剂DL-苹果酸
三、柠檬酸与L-苹果酸市场使用情况分析
柠檬酸是酸味剂的一种，主要使用于食品、医药、化工酸味添加。目前，中国有柠檬酸生产厂近百家， 总年产能力约80万吨，是全球最大的柠檬酸生产国和出口国。我国柠檬酸主要消费于食品和饮料市场，其 他消费领域包括医药、化妆品原料、洗涤剂原料以及工业领域，其中食品和饮料占70%左右，其他领域约 30%。我国柠檬酸国内需求量增长不大，国内产量主要出口到国际市场。近两年，出口量更是超过国内总 产量的90%，出口依赖严重，出口量在全球柠檬酸贸易总量中的比重超过60%。
四、L-苹果酸生产厂家及发展前景
L-苹果酸在美国酸味剂市场上已跃居第三位，Miles 公司是美国最大的苹果酸生产厂家，年生产能力为6810吨，还需 从国外进口；日本是苹果酸的主要生产国和输出国，其产量占世界产量的一半以上，扶桑化学、三菱化成和协和发酵三 大公司生产的苹果酸形成日本三足鼎立局面，田边制药公司最早采用酶工程技术生产L-苹果酸；现在我国年产500t 以 上的厂家有上海染化七厂、南京药械厂、江苏六合第一化工厂、常州曙光化工厂等，国内最大的生产厂家为深圳南头新 元实业有限公司南国生化厂，年产量达2000t。另外，唐山滦化集团年产量300 t，有消息称其正在进行年产1000t L-苹 果酸的技术改造项目。（引自：L-苹果酸的生产及应用研究进展、L-苹果酸的开发与应用进展）
柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钠元素和低量钾
柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钠元素和低量钾元素，是最有药用价值的水果之一，对人体十分有益。
1.扎鲜汁，配以糖做柠檬水喝2.扎鲜汁，当作酸味剂，调制沙拉、凉菜，或放入炒菜中3.想长期享用的话，买新鲜柠檬，切片曝干（放暖气上烘干效果也好），然后放到蜂蜜中，3~4个月后，柠檬的酸味和蜜的甜美杂糅在一起，可长期储存食用，消食健胃柠檬可说是女性的水果，因它能安胎，故称「宜母子」。
它又能美颜，因其柠檬酸能去斑、防止色素沉著，内服外涂均有效果。
柠檬本身就是美容妙品，可以促进胃里蛋白分解砪的分泌，增加肠胃蠕动，帮助消化吸收。
在国外的美容专家称其为美容水果，认为柠檬汁可以洁肤美容，防止及消除皮肤色素的沉积(即是去斑) ，能令肌肤光结细腻。
所以，每晚睡前如果用柠檬片擦面部皮肤(要持续)，即能改善消除脸部上的油脂污垢和瑕疵，并且可以改善皱纹。
用蛋白加柠檬汁来做面膜，可以紧肤及去除黄气，令人容光焕发。
而且原来一星期至少一次用柠檬汁来按摩指甲，有令指甲坚固的效用。
柠檬口味宜人，直接食用可以补充人体水分和维生素C。
维生素C的摄入可以使铁的吸收增加3倍。
吸烟者要多吃柠檬，因为他们需要的维生素C是不吸烟者的2倍。
柠檬热量低，且具有很强的收缩性，因此有利于减少脂肪，是减肥良药。
柠檬能防止心血管动脉硬化并减少血液粘稠度。
热柠檬汁加蜂蜜对治疗支气管炎和鼻咽炎十分有效。
柠檬对鼻窦炎、咽峡炎、肝病、胆病和胰腺病都有一定疗效。
柠檬还可以治腹泻，有碱化尿液的作用，有利于消除结石和尿道感染。
柠檬可以使粉刺在短时间内结疤，还有利于治疗消化不良。
在此介绍几种柠檬外用方法：每天往鼻子里滴几滴柠檬可以治疗鼻窦炎。
柠檬直接外敷可治愈伤口。
用柠檬摩擦手脚能治疗冻疮。
柠檬还治蚊虫叮咬，驱赶蝇虫。
将柠檬敷在痛处并按摩可以减轻神经痛。
风湿病也可以用柠檬在患处摩擦多次来减轻症状。
晚上用橄榄油和柠檬汁的混合液涂抹手脚能治皲裂。
柠檬可以直接用作除臭剂。
往眼睛里滴一滴柠檬汁可以治结膜炎。
有机酸是决定水果味感的重要成分
有机酸是决定水果味感的重要成分。
水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。
柠檬酸主要分布在柑橘类果实、树莓、草莓、菠萝、石榴、刺梨等果实中；苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中，而在李、樱桃、杏、桃、香蕉等果实中柠檬酸和苹果酸均等。
但也有少数水果例外，如葡萄主要含酒石酸，鳄梨中则缺少柠檬酸和苹果酸。
果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为0．3％一0．5％，低的仅0．1％左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量高达3％以上。
果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。
同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。
果实成熟时，一般总酸含量下降。
在粘核桃中，柠檬酸下降速率快于苹果酸；而在苹果和梨中，情况相反。
果实中不同部位含酸比例也不相同，如在橘子皮中以苹果酸为主，而不是以柠檬酸为主。
除了柠檬酸和和苹果酸外，还有一些有机酸也少量存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等。
这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。
柠檬酸酸味爽口，是应用广泛的酸味剂。
苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口中呈味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工品的增酸剂。
苹果酸的钠盐有咸味，可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。
而酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，略带涩味，在加工中与其他酸并用。
各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系。
正因如此，它们形成了各种水果特有的酸味特征。
果酱试验小结
果酱试验小结1 原辅料特性及用量1.1水果国家标准GB/T 22474-2008中规定果酱的可溶性固形物含量需要大于或等于25，所以在选择某一种水果添加到果酱中，需要先测定它的可溶性固形物含量，便于配方中主体骨架的设计。
实验室中粗略测定水果的可溶性固形物含量，可以将水果打浆去除泡沫，然后用手持糖度计测定。
对于不易出汁的水果，例如蔓越莓不易打浆，可以添加适量的水，打浆后去除泡沫，取适量用手持糖度计测量，可溶性固形物量等于果浆的质量与可溶性固形物含量的乘积[5]。
水果要选择无腐烂、无虫害、无损伤的果实，用流水清洗干净。
对于含果粒的果酱需要将水果切丁或部分切丁部分打浆，并保证果粒大小均匀。
根据果酱灌装机的输料口制定果粒适合的尺寸，便于灌装。
果酱中的水果添加量一般在30％到50％左右。
水果处理过程中与水果直接接触的设备为不锈钢制品，使用前必须清洗干净，因为水果中的色素类物质与金属离子作用会使水果颜色会发生变化[3]。
色素类物质中含由生色团和助色团，这些基团容易被氧化、还原、络合作用，使基团的结构、性质发生变化，改变水果原有的颜色[2,3]。
1.2白砂糖白砂糖从甘蔗或甜菜中提取，白砂糖易溶于水，随温度升高溶解度增加。
白砂糖中含蔗糖99%以上，熔点为185℃左右，当温度超过其熔点，发生焦糖化反应，成为焦糖[7]。
白砂糖在果酱的配方中所占的比例很大，如果考虑降低成本，可以用果葡糖浆替代白砂糖，由于果葡糖浆和白砂糖的可溶性固形物含量不同，需要进行换算。
但是白砂糖的甜味纯正，一般选用白砂糖做出的果酱口感更好。
果葡糖浆的浓度高，渗透压强，易于渗透过细胞膜，利于果酱蜜饯等糖渍食品。
果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高，所以在品评果酱时要在常温下品评[8]。
1.3 变性淀粉淀粉主要从玉米、木薯、马铃薯等植物中提取，变性淀粉是利用物理、化学、或酶法处理改善淀粉的性能、扩大应用范围。
变性淀粉有糊化温度低、透明名高、黏度低、冻融稳定性强、耐高温、耐低温等特性[4]。
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使用
1．范围 一、D型的苹果酸主要用于药物的合成。 二、L-苹果酸的主要用途：
（1）葡萄酒酿造中除酒石酸盐等。 （2）烟草行业：苹果酸衍生物（如酯类）能改善烟草香味。 （3）医药工业：各种片剂、糖浆配以苹果酸可以呈水果味，并有利于在体内吸收、扩散。 L—苹果酸是生物体可以利用的形式，它常配以复合氨基酸注射液（手术后重要的营养药品）中，以提 高氨基酸的利用率，这对手术后虚弱和肝功能障碍病人尤其重要。 L—苹果酸钾是良好的钾补充药，它能保持人体的水分平衡，治疗水肿、高血压和脂肪积聚等症。 L—苹果酸是治疗肝病，尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良好药物。 L—苹果酸钠具有食盐的1/3咸味，可作肾脏病人代食盐。 （4）日用化工工业：是良好的络合剂、酯剂，用于牙膏配方、净牙片配合、合成香料配方等，还可以 作为防臭剂和洗涤剂的成分。
一、柠檬酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·H20
性状
柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31，
pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
苹果酸主要用作食品酸味剂， L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道 柔和、滞留时间长等特点，用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸 配合使用，可以模拟天然果汁的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。100克苹果酸比添加100克柠檬酸 几乎要强1.25倍，或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的，因此要达到相同的酸 味强度使用L-苹果酸可以减少用量20%，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10-20%，由于它的酸味刺激 效果优于柠檬酸，而且因西方发达国家消费者对化学合成产品持谨慎和怀疑态度， 因此发酵生产的天然 产品 L-苹果酸在食品和医药领域应用范围在扩大，并且美国FDA最近禁止在食品中使用DL-苹果酸，又限 制了柠檬酸在儿童、老年食品中的应用，所以近几年来L-苹果酸在食品工业的应用已逐渐取代柠檬酸。
三、柠檬酸与L-苹果酸市场使用情况分析
柠檬酸是酸味剂的一种，主要使用于食品、医药、化工酸味添加。目前，中国有柠檬酸生产厂近百家， 总年产能力约80万吨，是全球最大的柠檬酸生产国和出口国。我国柠檬酸主要消费于食品和饮料市场，其 他消费领域包括医药、化妆品原料、洗涤剂原料以及工业领域，其中食品和饮料占70%左右，其他领域约 30%。我国柠檬酸国内需求量增长不大，国内产量主要出口到国际市场。近两年，出口量更是超过国内总 产量的90%，出口依赖严重，出口量在全球柠檬酸贸易总量中的比重超过60%。
四、L-苹果酸生产厂家及发展前景
L-苹果酸在美国酸味剂市场上已跃居第三位，Miles 公司是美国最大的苹果酸生产厂家，年生产能力为6810吨，还需 从国外进口；日本是苹果酸的主要生产国和输出国，其产量占世界产量的一半以上，扶桑化学、三菱化成和协和发酵三 大公司生产的苹果酸形成日本三足鼎立局面，田边制药公司最早采用酶工程技术生产L-苹果酸；现在我国年产500t 以 上的厂家有上海染化七厂、南京药械厂、江苏六合第一化工厂、常州曙光化工厂等，国内最大的生产厂家为深圳南头新 元实业有限公司南国生化厂，年产量达2000t。另外，唐山滦化集团年产量300 t，有消息称其正在进行年产1000t L-苹 果酸的技术改造项目。（引自：L-苹果酸的生产及应用研究进展、L-苹果酸的开发与应用进展）
三、DL-苹果酸是在食品中的应用最为广泛，可以用在饮料、罐头、糖果等食品中。 （引自： /forum.php?mod=viewthread&tid=95854&highlight=%C6%BB%B9%FB%CB%E1 ） 2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
美国是世界上主要的L-苹果酸生产国，年产量超过8000吨，目前每年仍要从日本进口相当数量的产品来满足国内需求。 西欧市场上的L-苹果酸也十分紧俏。我国L-苹果酸的固定酶发酵合成技术处于国际领先地位，而且其初始原料富马酸国 内供应充足而且价格低廉。因此国际市场的紧俏给我国L-苹果酸生产带来了又一次发展机遇。面对发展机遇，针对目前 国内L-苹果酸的产业现状，有关专家对我国L-苹果酸的发展提出以下建议：面对市场利好消息，不能轻易扩大生产规模。 因为上个世纪90年代初，我国建设了多套L-苹果酸生产装置，由于其装置主体设备均为不锈钢材质，因此10年之后，这 些设备基本保存完好，原先关闭生产装置的企业，可以利用自己已经掌握的技术和现有装置进行复工生产，可以减少新 上马投资所带来的风险；尽管国内外许多媒体纷纷报道国际L-苹果酸市场开始复苏，但是不要期望市场无休止地膨胀。 在建设或开工之前，要做详细的市场调查，并仔细了解客户要求的产品质量指标，有针对性去生产，不要完全针对国际 市场做文章，在开拓国际市场的同时，要加强宣传，培育和开发国内市场，为今后进一步发展寻求空间；另外，目前国 内固定酶发酵法技术仍有许多需要改进和完善的地方，因此，可以利用现有装置，采取一套装置生产多个品种的设备通 用化做法，既减少设备闲置，又能有效地回避市场风险，提高企业的经济效益。如L-苹果酸与L-乳酸联产路线、L-苹果 酸与L-天冬氨酸联产路线等值得关注和研究。（引自： /industry/health/161752.shtml ）
相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正 常代谢，工业上可用化学合成的方法生产DL-型苹果酸，用发酵的方法 生产L-苹果酸。
国家标准
GB 13737-2008 食品添加剂 L-苹果酸、GB 25544-2010食品添加剂DL-苹果酸
国家标准
GB 1987-2007 食品添加剂 柠檬酸
使用
范围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按 生产需要适量使用。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
二、苹果酸（Βιβλιοθήκη alic Acid）概述羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性状
有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。 带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口， 但稍有苦涩感。