香精在软饮料中的应用
举例说明一种增味剂在食品中的应用
举例说明一种增味剂在食品中的应用据了解，香兰素是目前全球使用最多的食品赋香剂之一，在食品行业中主要作为一种增味剂，应用于蛋糕、冰激凌、软饮料、巧克力、烤糖果和酒类中，也可作为一种食品防腐添加剂应用于各类食品和调味料中。
高级乳业分析师宋亮表示，香兰素作为香精一种，可以提高食物的香味和口感，婴幼儿食用可能会产生依赖。
其中，人工合成香兰素成本偏低，价格较高的自然萃取香兰素更安全。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》获悉，凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料。
较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏（提取物），最大使用量分别为5mg/100ml、5mg/100ml和按照生产需要适量使用（其中100ml以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量）；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g。
第二章 软饮料常用的辅料
山梨 糖醇
C6H14O6
木糖 醇 阿斯 巴甜
(蛋白 糖)
C5H12O5
C14H18N2O5
无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉 白色结晶 感、有增强风味的效果、常温溶解 性粉末 度约1％、等电点pH5.2、加热甜味 会减少、甜度为50～200
续表2-1：
名称 分子式 性状 白色粉末 （无吸湿 性）
无色至白 C7H4NNaO3S•2 色结晶或 结晶性粉 H2O 末
甜菊糖苷：甜度为蔗糖的280倍，我国年产1000吨，最大生 产和出口国，出口日韩。
3、多元糖醇
由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、 山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。
木糖醇：性质稳定，有清凉感，不产生美拉德反应，对金属 离子有螯合作用，代谢不需胰岛素。我国是最早生产木糖醇的国 家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸 易量的50％以上。 山梨糖醇：甜度为蔗糖的50％，性质稳定，有清凉感，不被 微生物发酵利用，不产生美拉德反应。相当部分产品靠进口，年 产量几十万吨。
软 饮 第 料 二 常 章 用 辅 料
【教学目标】
了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。
第二章 软饮料常用辅料
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、 增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、 CO2等食品添加剂。 GB 2760-2014 食品安全国家标准－食品添加剂使用标准 作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料 腐败变质，改进加工工艺，提高饮料产品质量。
食品香料香精合成及应用
食品香料香精合成及应用食品香料和香精是增加食物味道和香气的化学物质。
香料是从天然植物、动物或矿物中提取、提炼或制造的物质，而香精是人工合成的。
它们在食品和饮料的制造过程中被广泛应用，以改善产品的口感和味道。
食品香料和香精的合成许多食品香料和香精是通过合成化学方法得到的。
食品科学家和化学家使用合成技术，结合天然提取物和化学合成物，创建了许多具有独特香味和味道的化合物。
合成食品香料和香精的优点是可以精确控制香味和味道的强度，并且相对稳定，不受季节和地理条件的影响。
此外，合成食品香料和香精还可以以更低的成本提供相似的风味和气味，帮助食品和饮料制造商节省生产成本。
食品香料和香精的应用食品香料和香精被广泛应用于各种食品和饮料中。
它们能够增加产品的香气和味道，提高产品的吸引力和购买欲望。
以下是一些常见的食品香料和香精的应用：1. 调味剂：食品香料和香精常常用作调味剂，用于增强食物的味道，如肉类、鱼类、蔬菜等。
它们可以给食物带来香气和味道的复杂性，使食物更加美味。
2. 饮料：香精在各种饮料中得到广泛应用，如软饮料、果汁、酒类等。
它们可以增加饮料的香气和味道，使其更加令人愉悦和可口。
3. 糕点和面包：食品香精可以在糕点和面包制造过程中使用，以提高产品的味道和香气。
例如，香精可以增加蛋糕的香草或巧克力味道，使其更加诱人。
4. 奶制品：食品香精也常用于奶制品的制造中，如冰淇淋、奶酪、牛奶等。
它们可以增强奶制品的香味，使其更加美味。
5. 调味酱料：许多调味酱料，如番茄酱、蛋黄酱等，也常使用香精来增加其味道。
香精可以增强酱料的香气和味道，使其更加美味。
6. 方便食品：许多方便食品，如快餐、罐头食品等，通常使用食品香料和香精来增加其风味。
这些添加剂可以提高方便食品的味道和香气，使其更受消费者欢迎。
需要注意的是，食品香料和香精应该按照规定的剂量使用，且应遵循食品安全法规。
虽然它们在食品制造过程中具有重要作用，但滥用或不当使用可能对健康造成潜在风险。
食用香料香精的应用与食品安全研究(新版)
( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改食用香料香精的应用与食品安全研究(新版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.食用香料香精的应用与食品安全研究(新版)摘要：食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。
本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题，以及研究食用香料香精的食品安全。
关键词：食用香料香精；应用；食品安全正文：1.食品香味的来源及食用香精的功能随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。
市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。
当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料。
食品的香味是食品的灵魂，食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的,这些香味成分都是低分子有机物,相对分子质量一般在50至300之间,但品种很多目前,在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种,2003年已公开的有2068种[1]列入中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB-2760食品用香料名单的香料到2005年有1442种，但它们在食品中的含量很低,许多是ppm(mg/kg)级,总量也在百分之一以下。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
香精香料在食品中的运用和发展讲解
香精香料在食品中的运用和发展【摘要】本文开头从香精香料的定义、历史进展、、分类等方面介绍了香精香料，在对香精香料有一定了解后，开始系统的描述了香精香料的合成机理，进而引出香精香料在食品中的运用，从多方面详细、合理地论述了香精香料的有关发展现状。
并且论文通过认真负责地分析国内外香精香料的发展状况后，得出一个较为科学、准确的发展趋势预测：在未来的几年里，一些新的技术不断运用到香精香料的合成中，而且香精香料的市场前景相当好，需求量将不断增加，运用领域也将不断扩大。
【Absract】This paper begins from the definition of flavor historical progress classification and so on introduces the flavor，in a certain understanding of flavor, began to describe the flavor of the system of synthetic mechanism，then draw out the flavor of food in use, from many detailed illustrates the reasonable about the current situation of the development of the flavor. And the paper through the responsible to analyze the development situation of domestic and foreign flavor, producing a scientifically accurate development trend forecast: In the next few years, some new technology constantly applied to the synthesis of flavor, and the market prospect of the flavor is good, demand will continue to increase, the application will also expands unceasingly.【关键词】香精香料在食品中的运用发展现状发展趋势【Key words】flavors and fragrances the application in food development present situation development trend【前言】很多人都知道食品添加剂、香水，但不知道这些东西的主要成分其实就是香精香料。
食品添加剂在饮料生产中的应用技术
食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。
饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。
甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。
糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。
甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。
因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。
糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。
果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。
低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。
木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。
果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。
大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。
异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。
龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。
麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。
糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。
麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。
有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。
使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。
蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。
大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。
关于香精的法规
关于香精的法规香精是一种广泛应用于食品、饮料、护肤品、清洁产品等多个领域的化学品。
为了保护消费者的健康和安全，各个国家和地区都制定了相关的法规和标准来监管香精的使用和生产。
以下是关于香精的法规的一些主要内容。
一、欧洲联盟法规欧洲联盟对香精的监管工作主要由欧洲食品安全局（EFSA）负责。
欧盟香精法规主要包括欧洲议会和欧洲委员会关于食品添加剂的法规(EC) No 1334/2008以及EU香精修订案施行条例(EU) No 872/2012。
根据这些法规，香精是一种用于赋予食品、软饮料、啤酒、酒类、有酒精的饮料、糖果、甜点和其他复合食品特定气味或风味的物质。
香精必须经过认可，包括对成分的审查和评估，以确保不存在安全风险。
此外，欧盟还规定了香精的使用限量，即在具体食品中的最大允许使用量。
这些限量是基于科学风险评估的结果，根据不同食品类别和消费者群体的暴露情况确定的。
二、美国食品药品监督管理局（FDA）法规美国FDA对香精的监管主要由香精及食品添加剂行业协会（IFRA）负责。
IFRA为香精行业制定了一系列标准，其中包括对各种香精成分的限量要求，以确保产品的安全性。
根据IFRA的规定，香精成分需要通过一系列安全性评估，包括皮肤刺激性、致敏性和毒性等。
IFRA还根据产品的使用范围制定了不同场景下的使用限量，比如护肤品、彩妆和家居清洁产品等。
此外，美国FDA还制定了一系列相关法规，如食品添加剂法（FDA Food Additives Regulation），目的是确保食品添加剂的安全性和标签要求。
三、中国香精的法规在中国，香精的监管主要由国家市场监督管理总局（SAMR）和国家食品药品监督管理局（NMPA）负责。
中国香精的法规主要包括以下内容：1.食品安全国家标准：中国制定了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），其中包括了香精的使用限量和标签要求。
2.食品药品监管法规：国家食品药品监管局发布了一系列相关法规，如《食品添加剂注册管理办法》、《香精香料的注册管理办法》等，用于规范香精的生产和销售。
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36 29 26 22 14 12 14 10
Lemon
Orange
Others
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碳酸饮料中常用香精种类
Flavors used in CSD
• • • • 水溶性香精 Flavors water soluble 水油两用香精 Flavors water and oil soluble 乳化型香精 Emulsion Flavors 粉末香精 Powdered Flavors
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Formula
C.C Lemon
HFCS 42DE Sucrose Fresh lemon juice Citric Acid Sodium Citrate Vc Carbon water to 70 36 10 3 1 1 1000
2013-7-31
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果汁饮料定义及分类
•
vegetable juice drinks- Drinkable directly drinks by adding water, syrups and acid into
vegetable extract or condensed vegetable extract. 2013-7-31 上海爱普香料有限公司
碳酸饮料常用香精
Flavors used in Soda
香精型号 Number
H020702F Q040668-6 103071
香精名称 Flavor Name
可乐浆 Cola Flv. 柠檬香精 Lemon Flv. 青苹果香精 Green Apple Flv.
使用范围 Purpose
可乐汽水 Cola 柠檬汽水 Lemon Soda 苹果汽水 Apple Flv.
2013-7-31
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碳酸饮料常用香精
Flavors used in Soda
香精型号 Number
180031 Q020324A-23 Q030876-2 Q040712-30
香精名称 Flavor Name
天然特浓鲜橙香精 Fresh Orange Flv. 橙浊香精 Emulsion Orange Flv. 可乐香精 Cola Flv. 白柠檬香精 Lime Flv.
• 咖啡饮料类 Coffee Drinks
• 固体饮料类 Powdered Drinks • 特殊用途饮料类 Drinks for special use • 植物饮料类 Herb Drinks • 风味饮料类 Flavored Drinks • 其它饮料类 Other Drinks
2013-7-31 上海爱普香料有限公司
•
其他型--除上述四种型以外的含有植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂 的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水等。 Other types- Excluding above-mentioned types, CSD has the characteristic flavor depending on herb extracts flavors and no fruit flavors. Such as soda, tonic soda and ginger soda.
香精在软饮料中的应用
Flavors Application in Soft Drink
2013-7-31
上海爱普香料有限公司
内 容
• 软饮料的分类 Classes of Soft Drinks • 饮料市场的发展概况
Catalog
Development of Soft Drinks Marketing • 软饮料的工艺流程 Technology Process of Soft Drinks • 饮料中常用香精种类
1. 果汁饮料--在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁；或再加入 柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等）等果粒而制成的饮料制品。成品中果汁含量 5～ 99g/100mL。 Fruit juice drinks- Clear or turbid juice drinks by adding water, syrups and acid into fruit extract or condensed fruit extract. Or adding flesh. Fruit juice content of finished product is 5～99g/100mL. 2. 蔬菜汁（浆）饮料--在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 可直接饮用的饮料制品。
49% Still Beverage, 49%
2013-7-31 上海爱普香料有限公司
中国饮料市场发展
Development of China Soft Drink Marketing 各类软饮料发展历程分析 Analysis of Development of various Soft Drinks
Definition and Classes of Juice
用新鲜或冷藏水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工 或发酵制成的饮料制品。 Drinks are making by process or fermentation used fresh or frozen fruits or vegetable (including edible roots, caudexes, leaves, flowers, fruits).
• 果汁型--果汁含量不低于5 g/100mL的碳酸饮料，如如桔汁汽水、橙汁汽水、 菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 Juice type- CSD contains the juice no less than 5g/100ml. • 果味型--以果味香精为主要赋香剂，果汁含量小于5 g/100mL的碳酸饮料，如 桔子汽水、柠檬汽水等。
Various flavors in Soft Drinks
• 食品香味及相关因素 Factors of Affecting the Flavors in Soft Drinks
2013-7-31
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软饮料的分类
Classes of Soft Drinks • 碳酸饮料类 Carbonate Soft Drinks (CSD) • 果蔬汁类 Fruit and vegetable Juice Drinks • 蛋白饮料类 Protein Drinks • 包装饮用水类 Packed Water • 茶饮料类 Tea Drinks
• 果蔬汁（浆）--采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果蔬加工制成的可发酵但未发酵的 汁（浆）液；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入蔬果汁（浆）浓缩时失去的等量的水，还原 制成的制品。具有原果蔬的色泽、风味和可溶性固形物含量。 Fruits and vegetable extracts– Use one way of compression, infiltration, and permeation to produce fruits and vegetable extracts which can be fermented; Or the produce is made by adding equal water which is loss during condensed. They have the same color, flavor and dissoluble solid content.
中国饮料市场概况
China Beverage Market Overview
中国饮料市场--分割份额
China Beverage Market --Segment Share
Dry Beverage, 3% 3%
Others, 15% 15%
Carbonate d Soft Drinks, 28% 28%
Flavor type- CSD has the characteristic flavor depending on juice flavors, containing the juice no more than 5g/100ml.
2013-7-31 上海爱普香料有限公司
•
可乐型--含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香复合香 型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。二氧化碳气的含量不低于3.0倍（20℃ 时的体积倍数）。 Cola type- CSD contains caramel color, cola flavors or multiple flavors like kola nut flavor and fruit flavors.
2013-7-31 上海爱普香料有限公司
市 场 热 点 Marketing Focus
碳酸饮料定义及分类
Definition and Classes of CSD
在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品，不包括由发酵法自身产生的 二氧化碳气的饮料。二氧化碳气的含量不低于2.0倍。 CSD is full of CO2 in certain condition, excluding CO2 produced by fermentation. CO2 content is not lower than 2.0VL.
运动饮料 Sports Drinks Now Sports Drinks 90年代末,新世纪初 包装茶的时代 After 1990 Packed Tea 80-90年代 碳酸饮料的时代 1980-1990 Soda 绿茶 Green Tea 乌龙茶 Oolong 柠檬红茶 Lemon -Black Tea 10%果汁 10%Juice 可乐 Cola
2013-7-31
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碳酸饮料工艺流程
Technical Process of CSD