香料与香精及其在食品中的应用PPT课件
合集下载
食品添加剂 香精香料 增香剂教材ppt课件
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
.
食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
.
❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
.
❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
.
❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
.
食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
.
❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
.
❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
.
❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
20第五章香精和香料ppt
第五章 香精和香料
• 第一节 香精和香料概述
• 一、食用香精、香料在食品中的作用 • 1．赋香作用 • 2．增香作用 • 3．矫味作用 • 4．赋予风味 • 5. 辅助作用 • 6. 稳定作用 • 7. 代替作用
第五章 香精和香料
• 二、食品香精、香料的发展现状与前景
• 1.食品香精、香料的发展现状 • （1）国外香精香料现状 • （2）国内香精香料现状 • 目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，主要存
香醛、大茴香酸、洋茉莉醛等。 • （1）性状与性能 • 香荚兰豆浸膏为棕褐色粘稠液体，呈清甜的辛香和木香。具轻
咖啡因、单宁和焦糖等。 • （1）性状与性能 • 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。能赋予食品咖
啡的香气。 • （2）安全性 • 美国FDA将本品列为一般公认安全物质。 • （3）应用
第五章 香精和香料
• 8．香荚兰豆浸膏 • 香荚兰豆浸膏主要香气成分为香兰素(1%～3%)，大茴香醇、大茴
第五章 香精和香料
• 4.肉桂油 • 肉桂油，又名中国肉桂油，主要成分为肉桂醛(80％～95％)、乙酸肉桂酯、香豆素、水
杨醛、丁香酚、香兰累、苯甲醛、肉桂酸利水杨酸等。 • （1）性状与性能 • 肉桂油粗制品为深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。具有中国肉桂油的特征香
气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体 变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰醋酸和乙醇。可调配食用香精，增强肉桂油 特征香气和辛辣香味。 • （2）安全性 • 肉桂是人们长期以来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。 • （3）应用
在的问题有:①产品品种少。世界上已知的合成香料有7000多种，我国由 于科研开发不足，生产的只有1000多种。②生产水平低，工艺改造缓慢， 科研开发不足。一方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入， 另一方面由于科研与生产割裂，中试阶段无人负责。③生产规模小，集 中程度低，低水平重复建设严重。④加工技术低，产品的技术含量低， 因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终 提高产品的附加值，进一步加快我国香精香料行业的发展。
《香料与香精》课件
香水
• 营造个人独特的气味 • 表达个性和风格 • 引起他人的注意和赞赏
香精行业的发展趋势
探索香精行业的未来发展趋势，从可持续发展到创新科技的应用，这个行业正不断变革和刷新我 们的感官体验。
1 可持续发展
回应消费者对环境友好产品的需求，推动可持续资源的使用。
2 自然与科技结合
将自然原料与创新科技相结合，创造出独特的香味。
《香料与香精》PPT课件
这份PPT课件介绍了香料与香精的世界，从定义和分类，到应用领域，再到 香精的制作过程和在各个行业中的应用。一起探索这个神奇的领域吧！
香料的定义和分类
了解什么是香料以及它们是如何被分类的。从植物提取物到天然和合成化学物质，每种香料都有独特的 气味特性。
植物提取物
香草、香蕉、橙子等天然 植物提取物。
3 个性化体验
根据消费者的喜好和需求，提供个性化的香气和产品。
结论和总结
重新回顾我们学到的一切，对香料与香精的世界充满着好奇与探索的精神。 希望这份PPT课件能够为您带来启发和独特的感受。
香水
香料为化妆品增添愉悦的香气， 如香水、护肤品等。
香料是香水的灵魂，如玫瑰、 茉莉、柠檬等。
香精的定义和制作过程
探索香精的奥秘，了解它的定义和制作过程。从原料提取到混合调配，每一步都决定着最终的香味。
1
原料提取
从植物、动物或化学合成物中提取香
成分混合
2
料。
将各种香料和载体混合，形成香精的
基础。
3
天然香料
从天然资源中提取的物质， 如薰衣草、薄荷、肉桂等。
合成香料
由人工合成的化学物质， 提供丰富的气味选择，如 玫瑰、琥珀和麝香。
香料的使用及应用领域
第十六章食用香料和香精PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
30
㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载பைடு நூலகம்制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
2021/3/24
2021/3/24
授课：XXX
6
2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
2021/3/24
授课：XXX
15
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
2021/3/24
授课：XXX
23
2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。
食品香料和香精-PPT课件
（三）L-薄荷脑（L-Menthol） （天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）
• 别名薄荷醇 • 1、主要性状 • 1为无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性； 2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体 石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 • 2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。 • 3、应用 • L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。 可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的 赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量 0.085%，泡泡糖中0.1%。
二、食品香味剂的安全与使用要求
• （一）安全要求 • 1、我国食品添加剂标准化委员会确定，我国使用的食 用香料品种，参照国际的或发达国家的香料立法和管 理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许 使用的名单，并陆续制定国家标准，由有关部门批准 公布后遵照执行，必须有《定点生产证明书》，《生 产许可证》和《临时生产许可证》。 • 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料 生产者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际 香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使 用。
二、常用的合成香料
• 合成香料一般不单独使用于食品的加香， 多用以配成食用香精后使用。但有的合 成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。
（一）香兰素（Vanillin）
• 俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。 • 1、性状 • 1为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香 荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、 氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于 热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇 碱或碱性物质易变色。 • 2、毒性：ADI 0-10毫克/公斤
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
第五章 香精香料ppt课件
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香精、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
食品添加剂第四章香料、香精ppt课件
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
8
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
9
食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
2
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章 食品添加剂
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
❖香膏：香料植物由于生理或病理原因， 渗出的带有香成分的膏状物
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
❖ 上海孔雀香精香料、广州百花香料、广东中达香精香 料、杭州西湖香精香料、杭州绿晶香精、杭州杭曼香 精有限公司等
香精组成
芳香物质：即前述的天然香料与合成香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和 香味。
天然香料
❖ 从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质
，通常认为安全性高。
❖ a.香辛料(Spice)
❖ b. 精油(Essential Oil)
❖ c.酊剂(Tincture)
❖ d.浸膏(Concrete) ❖ e.香树脂(Resinoid)
天然提取香料
❖ f.净油(Absolute)
❖ g.油树脂(Oleoresin)
香料与香精及其在食品中的应用
食品香味来源
❖ 食品基料：鱼、肉、蔬菜、水果 ❖ 食品基料中香味前体物质在食品加工过程中产
生香味 ❖ 食品加工过程中有意加入的香料、香精
食品用香料
❖ 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 ❖ 作用：
❖ 使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加 食品的花色品种，提高食品质量。
❖ 天然香料及人造香料由于它们的香气香味比较 单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料 调配成香精以后，才用于加香产品中。
食用香精
❖ 食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合 体。
❖ 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。 它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分 比表示。
❖ 欧洲： IOFI （International Organization Flavor Industry）《Code of Practice》
❖ 天然和天然等同香料采用Negative List规定最高限 量(黑名单制度)
❖ 人造香料采用Positive List
❖ 日本：IOFI
我国香精香料使用管理
❖ 大多数食品中都需添加天然或食用香精香料 ❖食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小， 但却对食品风味起着举足轻重的作用。 ❖冷饮、饮料、乳制品应用约占食用香精香料 总量的51％ ，糖果、焙烤应用约占25％， 调味品应用约占17％，其他应用约占7％。
香精香料使用管理
❖ 美国：FEMA（美国食品香料和萃取物制造者 协会）对香料进行安全评价→FDA认可 →ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱRASFEMA编号（2001－4068）
❖ GB2760－2011 ❖ 食品用香精中允许使用的辅料应符合
QB/T1505《食用香精》标准的规定 ❖ 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香
精标签通用要求》标准的规定。
❖ 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照
IOFI《食用香精良好生产规范》
GB2760-2011
❖ 表B.1:不得添加食用香料、香精的食品名单
❖ 天然香料制取方法不同得到不同形态的产 品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压 榨法等
❖精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶 剂萃取和压榨法制备
❖浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂 萃取物。
❖酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条 件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红 茶酊、桂花酊
❖香脂：用精制的动植物油脂吸收鲜花中 的芳香成分后得到的油脂。
面包香精
❖ 苄醇2.0 ❖ 乳酸2 ❖ 乙酰丙酸0.3 ❖ 乳酸乙酯5 ❖ 异戊醛0.05 ❖ 壬醛0.1 ❖ 苯甲醛0.2 ❖ 香兰素3 ❖ 苯乙酸0.2 ❖ 乙酸乙酯1 ❖ 丁二酸二乙酯2 ❖ 2－壬烯醛0.05
❖ 苯乙醛0.1 ❖ 糠醛0.2 ❖ 麦芽酚0.2 ❖ 乙基丙酸乙酯1.5 ❖ 2，4－壬二烯醛0.1 ❖ 5－甲基糠醛0.15 ❖ 2－甲基吡嗪0.2 ❖ r-戊内酯0.5 ❖ 植物油79.8
主要的香精公司
❖ 国外：国际香料公司（美国IFF）、奇华顿(瑞 士)、德之馨（德国）、奎斯特（荷兰）、芬美 意（瑞士）、高砂（日本东京）、长谷川香料 株式会社（日本）、森馨 (美国)和德威龙（德 国）等
主要的香精公司
❖ 国内：上海华宝食用香精、国际香料（广州）有限公 司、浙江嘉兴中华化工集团有限责任公司、国际香料 香精（杭州）有限公司、上海奇华顿有限公司、 云南 天宏香精香料有限公司 、广东茂名港日化工有限公司、 北京北大正元科技有限公司 、深圳冠利达波顿香料有 限公司
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
❖ 上海孔雀香精香料、广州百花香料、广东中达香精香 料、杭州西湖香精香料、杭州绿晶香精、杭州杭曼香 精有限公司等
香精组成
芳香物质：即前述的天然香料与合成香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和 香味。
天然香料
❖ 从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质
，通常认为安全性高。
❖ a.香辛料(Spice)
❖ b. 精油(Essential Oil)
❖ c.酊剂(Tincture)
❖ d.浸膏(Concrete) ❖ e.香树脂(Resinoid)
天然提取香料
❖ f.净油(Absolute)
❖ g.油树脂(Oleoresin)
香料与香精及其在食品中的应用
食品香味来源
❖ 食品基料：鱼、肉、蔬菜、水果 ❖ 食品基料中香味前体物质在食品加工过程中产
生香味 ❖ 食品加工过程中有意加入的香料、香精
食品用香料
❖ 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 ❖ 作用：
❖ 使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加 食品的花色品种，提高食品质量。
❖ 天然香料及人造香料由于它们的香气香味比较 单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料 调配成香精以后，才用于加香产品中。
食用香精
❖ 食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合 体。
❖ 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。 它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分 比表示。
❖ 欧洲： IOFI （International Organization Flavor Industry）《Code of Practice》
❖ 天然和天然等同香料采用Negative List规定最高限 量(黑名单制度)
❖ 人造香料采用Positive List
❖ 日本：IOFI
我国香精香料使用管理
❖ 大多数食品中都需添加天然或食用香精香料 ❖食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小， 但却对食品风味起着举足轻重的作用。 ❖冷饮、饮料、乳制品应用约占食用香精香料 总量的51％ ，糖果、焙烤应用约占25％， 调味品应用约占17％，其他应用约占7％。
香精香料使用管理
❖ 美国：FEMA（美国食品香料和萃取物制造者 协会）对香料进行安全评价→FDA认可 →ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱRASFEMA编号（2001－4068）
❖ GB2760－2011 ❖ 食品用香精中允许使用的辅料应符合
QB/T1505《食用香精》标准的规定 ❖ 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香
精标签通用要求》标准的规定。
❖ 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照
IOFI《食用香精良好生产规范》
GB2760-2011
❖ 表B.1:不得添加食用香料、香精的食品名单
❖ 天然香料制取方法不同得到不同形态的产 品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压 榨法等
❖精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶 剂萃取和压榨法制备
❖浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂 萃取物。
❖酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条 件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红 茶酊、桂花酊
❖香脂：用精制的动植物油脂吸收鲜花中 的芳香成分后得到的油脂。
面包香精
❖ 苄醇2.0 ❖ 乳酸2 ❖ 乙酰丙酸0.3 ❖ 乳酸乙酯5 ❖ 异戊醛0.05 ❖ 壬醛0.1 ❖ 苯甲醛0.2 ❖ 香兰素3 ❖ 苯乙酸0.2 ❖ 乙酸乙酯1 ❖ 丁二酸二乙酯2 ❖ 2－壬烯醛0.05
❖ 苯乙醛0.1 ❖ 糠醛0.2 ❖ 麦芽酚0.2 ❖ 乙基丙酸乙酯1.5 ❖ 2，4－壬二烯醛0.1 ❖ 5－甲基糠醛0.15 ❖ 2－甲基吡嗪0.2 ❖ r-戊内酯0.5 ❖ 植物油79.8
主要的香精公司
❖ 国外：国际香料公司（美国IFF）、奇华顿(瑞 士)、德之馨（德国）、奎斯特（荷兰）、芬美 意（瑞士）、高砂（日本东京）、长谷川香料 株式会社（日本）、森馨 (美国)和德威龙（德 国）等
主要的香精公司
❖ 国内：上海华宝食用香精、国际香料（广州）有限公 司、浙江嘉兴中华化工集团有限责任公司、国际香料 香精（杭州）有限公司、上海奇华顿有限公司、 云南 天宏香精香料有限公司 、广东茂名港日化工有限公司、 北京北大正元科技有限公司 、深圳冠利达波顿香料有 限公司