果蔬的化学组成及其特性
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果蔬的化学组成.
（四）果胶
果胶是由半乳糖醛酸连接起来的一种直链多糖，
为果蔬细胞壁的重要成分之一。果胶在果蔬内有三种
状态：原果胶、果胶、果胶酸。
（五）纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量甚多 。纤维素在果蔬中存在更为普遍，它是一种复杂的多 糖化合物，是由无数的葡萄糖分子缩合而成。
（六）单宁
（七）糖苷类
（八）含氮物质
（九）芳香油
（十）维生素
（十一）有机酸
（十二）色素物质
第8讲 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的化学组成与特性
一、果蔬的化学组成
果蔬的种类繁多，其化学组成中既有相同的成分， 又有千差万别的不同成分，本章将对其主要化学组成和 它们的基本变化进行阐述。
（一）水分
果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在
90%以上。高水分农产品都属易腐性食品，不易贮
藏保鲜。
果品和蔬菜中所含水分有两种状态：一种是自由 水，在果蔬中占大部分。这种水分在贮藏中容易蒸发 ，造成果蔬萎蔫，失去新鲜饱满状态，带来自然失重
，影响经济效益。
另一种叫胶体结合水，这种水分是与胶体结合在
一起，不仅不会蒸发，就是人工排除它也十分困难。气中吸收二
氧化碳，根部从土壤中摄取水分，当叶绿素受到太阳
光的作用时，这些物质就在植物的叶部和绿色果实内
形成葡萄糖，进一步形成淀粉和其他多糖物质。
在植物体内，当葡萄糖积存到一定量的时候即形
成淀粉。多缩戊糖亦能由葡萄糖组成多糖所形成。单
糖和双糖都具有甜味，是果品中可溶性固形物中最主 要的成分，也是衡量果实品质质量最重要的成分。
（三）淀粉 淀粉属于多糖类，因为它是由无数的单糖分子所 组成。果实在未成熟时含淀粉较多，随着果实的成熟
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
食品原料学6果蔬组织结构
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常 常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右 但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用；
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
第一章果蔬化学成分与贮藏特性
才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量 施肥 N肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降 缺K 延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理 病害。适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的 色泽和芳香的气味。
1.1.3 农业技术因素
2、灌溉 土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有
1.1.1产品自身因素
3、树龄和树势 一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。 苹果苦痘病发病规律有如下特点： 幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，
结果少的发病较重，大果比小果发病重。 4、果实大小 同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般
1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化
果 蔬
水分
产
碳水化合物 有机质
品
单宁
%
（ 重 量
含氮物质 干物质 色素物质
维生素
）
芳香物质
矿物质
酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
构成颜色
的物质
酶
构成香味 果蔬中的 的物质
主要化学
营养物质成份构成风味源自的物质构成质地的物质
1.2.1水分及无机成分
素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护
地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果
表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维 生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的 活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
1.1.3 农业技术因素
2、灌溉 土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有
1.1.1产品自身因素
3、树龄和树势 一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。 苹果苦痘病发病规律有如下特点： 幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，
结果少的发病较重，大果比小果发病重。 4、果实大小 同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般
1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化
果 蔬
水分
产
碳水化合物 有机质
品
单宁
%
（ 重 量
含氮物质 干物质 色素物质
维生素
）
芳香物质
矿物质
酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
构成颜色
的物质
酶
构成香味 果蔬中的 的物质
主要化学
营养物质成份构成风味源自的物质构成质地的物质
1.2.1水分及无机成分
素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护
地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果
表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维 生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的 活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
果蔬原料的化学组成及特性
• 葡萄：酒石酸
• 枸橼：枸橼酸
• 菠菜：草酸
含酸量的计算标准：含量最多的一种有机酸。新鲜水果的 pH在３～４，蔬菜在５～６.４；
有机酸是呼吸代谢的底物，在贮藏过程中会被逐渐消耗。 要保持果蔬的原有风味，抑制或者降低呼吸强度。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—维生素、矿物质
维生素
• 辅酶或辅助因子的形式参与生理代谢 • 维生素C，被抗坏血酸酶氧化失活 • 类胡萝卜素→维生素A(视黄醇) • 叶酸缺乏巨幼红细胞性贫血和神经管畸形
素、矿物质、色素、风味物质等） 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、病害虫
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬原料的特点
季节性：旺季烂，淡季断 地域性 易腐性
若离本枝，一日变色，二日变香， 三日味变，四五日外，色香味尽去矣
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬易腐的原因
O2
CO2 H2O C2H4
采收后的果蔬仍然处于生命周期之中，仍然进行着生理代谢活动 在采摘、装卸和运输过程中易受机械损伤，容易滋生微生物 新鲜的果蔬原料由于含水量多、组织脆嫩，营养成分丰富
原果胶→果胶→果胶酸
长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收，以保持有较多原果胶。 霉菌和细菌能分泌分解果胶的酶，使原果胶分解，易使果实软化腐烂。 需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处理，以保持果实中原果胶的含量。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—有机酸
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
感官物质
色素物质、风味物质、质构物质
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—水分
游离水采后极易蒸发、损失，造成果蔬的萎蔫，蒸发量随着环境温度的升 高、湿度的降低、贮藏时间的延长而增加。
水果特性——精选推荐
⽔果特性第⼆章⽔果蔬菜的化学特性第⼀节⽔分和⽆机盐⼀⽔分1、含⽔量占鲜重的80％以上2、⾃由⽔：蔬组织中呈游离状态，显⽰着⽔的性质，容易结冰和蒸发，能融解溶质，约占总含⽔量的70％，影响到正常的⽣理代谢和商品价值3、其冰点为－40℃，不能融解物质，对采收后的新鲜果蔬影响不⼤。
⽔分：果蔬含⽔量80%——98%，黄⽠接近98%很⾼，⾹蕉很低70%多。
①⽔分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。
因为⽔分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。
（概念）若⽔分损失50%，果蔬品质、风味就会有所下降。
②⽔分影响果蔬中酶的活性。
酶活性上升风味下降（酶褐变）失⽔腐烂③⽔为微⽣物活动提供条件。
（⼲制就是把⼤部分⽔去掉，使微⽣物⽆法⽣活，达到保存⽬的。
糖制、腌制也有同样原理去掉多余⽔分，达到保存果蔬之⽬的。
）⼆⽆机成分⼜称矿物质或灰分，在果蔬组织中的含量⽐⽔分和有机物少，在果蔬组织中的⽣理变化中，起着催化作⽤，也是重要的营养成分。
以钙、铁、磷为重要，常以其含量的多少作为评价营养价值⾼低的指标之⼀。
植物的不同器官，所含⽆机物的种类和数量是不同的，通常茎叶器官中硅和钙的含量较丰富，地下贮藏器官中钾的含量最⾼，种⼦中磷的含量最多。
Mg在调节碳⽔化合物降解的酶活化中也起重要作⽤，⾼Mg也会引起苦痘病的发⽣。
与⼈体营养关系最密切⽽需要最多的是Ca、P、Fe：Ca含量⾼的有：酸枣、柑橘、核桃、⾹蕉、⼭楂、芥菜、苋菜、油菜、⾖⾓、⽑⾖P含量⾼的有：核桃、⽯榴、板栗、酸枣、黄⽠、青豌⾖、⽑⾖、菜花、菠菜Fe含量⾼的有：酸枣、核桃、⼭楂、板栗、海棠、草莓、柑橘、芹菜、⾲菜、⽑⾖矿质元素⽣理作⽤：①它是主要的营养成分。
②可保持⼈的体液酸碱平衡。
③它们在贮藏加⼯中变化不⼤，⽆需进⾏特殊保护。
④果蔬表⾯常含有有害的农药残留⾦属元素，如Cu、Se、Pb等，对⼈体造成中毒，所以应清洗⼲净再⾷⽤。
碱性⾷品：果蔬组织的⽆机物中80%是K、 Ca 、Na等⾦属成分，其灰分在体内呈碱性。
果蔬类食物的物质组成及特性
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性 大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通 气和吸收有关，故称营养组织。 薄壁组织类型： ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 ②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 ③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
果蔬类食物
L/O/G/O
一、 果蔬类食物的物质组成及特性
1 2 3
（一）果蔬类食物的组织形态和结构 （二）果蔬类食物的主要化学成分
1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶
4
果蔬类食物的组织形态和结构
一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组 织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。
水分 水果蔬菜 干物质 水溶性 糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质 纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
水不溶性
一、水
1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
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绿色蔬菜绿色的消退意味着品质的下降
叶绿素加工特性
不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂 加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、 热、酶和光辐射等
叶绿素的理化及加工特性
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生
成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应 稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色 叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
热不稳定性：维生素A、K、 B1、B2、C、泛酸、叶酸
氧化损失：维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C 光敏感性：日光，尤其是紫外光，破坏维生素 酸、碱、重金属离子的影响：
如醋酸、柠檬酸破坏维生素A，维生素D和泛酸，但保护维生素C；
碱(如小苏打)破坏维生素K，维生素B1，泛酸和维生素C；
的原因.
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 . 加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶
体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。 柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离 于被络合, 有利于保持制品的色泽。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶
液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜
柑橘加工业中常使用酶制剂使柚皮苷和橙皮苷水解
茄碱苷
存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，是一种 有毒且有苦味的生物碱。
茄碱苷
当含量达到0.02%时，即能强烈破坏人体的红血球， 因而引起钻膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。 正常马铃薯中的茄碱苷含量一般是0.003%－ 0.006%，而且多集中存在于表皮层中，薯肉中很少。
芳香物质
水果香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及 挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及 在树上成熟的水果香气成分含量高。
芳香物质
芳香物质
许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香 料使用 多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易 在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解 在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜， 过高或过低均有损于风味 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一 定的抑菌作用
单宁物质，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是 果蔬发生酶促褐变的主要基质。
单宁的酶促褐变及其防止
酚类物质
O2
多酚氧化酶 过氧化物酶
黑色或褐色 物质
酶促褐变的预防措施
选用酶和单宁含量少的种类或品种 减少与氧的接触程度
真空处理、密封处理、充氮、加糖液、加抗氧化
剂如抗坏血酸等 钝化或抑制酶的活性可以防止或减轻褐变。 加热、加酸、加S02或亚硫酸盐处理等
果蔬加热后酸味增强？
果疏的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。 新鲜果实的pH一般在3~ 4之间，蔬菜在5.0~6.4之间,果 蔬中含有蛋白质、氮基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因 而可限制氢离子的形成。 果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加
pH下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强
涩味物质－单宁类化合物
水解单宁
缩合单宁
单宁(多酚)-蛋白质反应机理
涩味物质在果蔬成熟中的变化
涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋自质凝 固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性 单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失。随着 果蔬的成热，可溶性单宁的含量降低。 当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时， 涩味减弱，甚至完全消失。 生产中人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度陛的二 氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
色素类物质在成熟衰老中的变化
？
一、色素类物质的加工特性
1、叶绿素
叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成的混合物
叶绿素a
1. 叶绿素
叶绿素a 叶绿素b
叶绿素在成熟衰老中的变化
存在于叶绿体中 未成熟时多，随着成熟衰老而减少
多数果实成熟的象征是绿色的消失
具有特有的苦辣味 在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的 芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，这是腌渍莱特 殊香气的来源
黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾
C10H16NS2KO9+H2O→C3H5CNS+C6H12O6+KHSO4
三、营养物质
1、维生素－加工过程中影响维生素稳定性的因素：
果蔬的化学组成
及其贮藏加工特性
果蔬中的化学成分
水 干物质 水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
非水溶性物质：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类
果蔬的化学组成
按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂 肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。
2、糖的加工特性
果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖
甜度：果糖（173）＞蔗糖（100）＞葡萄糖（74）
糖酸比是影响产品风味的主要因素
具有吸湿性，果糖＞葡萄糖＞蔗糖
酸性条件下形成转化糖 可在酵母或其他微生物作用下产生酒精、乳酸及其他 产物 还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白发生糖氨反应生 产黑色素－－美拉德反应，褐变
钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮
藏。
食用色素－叶绿素铜钠盐 叶绿素分子中的镁原子可被其 他金属取代，其中以叶绿素铜钠 的色泽最为鲜亮，对光和热较稳 定。 溶于水，水溶液呈蓝绿色，透 明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿， 不溶于乙醚和石油醚，水溶液加 钙盐析出
叶绿素铜钠
苦味物质
2）柑桔类糖苷
柚皮苷结构示意图
柑橘类糖苷的加工特性
具有强烈的苦味，难溶于水 橙皮苷是引起糖水桔片罐头白色浑浊、沉淀的主要原 因
柚皮苷、橙皮苷是某些柑桔汁苦味物质的来源
在稀酸和各自的酶的作用下会水解 ，苦味消失
C28H34O15+2H2O 桔皮苷 C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
3、酸味物质
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果 酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、α-酮戊二酸和延胡索酸 等 柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，称为果 酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄） 菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体 内的钙盐形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对Ca的 吸收
类胡萝卜素加工特性
耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也 不易破坏； 在碱性介质中比在酸性介质中稳定 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物 酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧 化
3、花青素
理化特性
水溶性的天然色素 色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红 色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变 蓝色
叶绿素可与碱发生皂化反应： Ｃ55Ｈ72Ｏ5Ｎ4Ｍｇ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4ＭｇＮａ2 + ＣＨ3ＯＨ + Ｃ20Ｈ39ＯＨ Ｃ55Ｈ70Ｏ6Ｎ4Ｍｇ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4ＭｇＮａ2 + ＣＨ3ＯＨ + Ｃ20Ｈ39ＯＨ 在酸性条件下，叶绿素钠盐分子中的镁极易被氢原子取代生成褐色的叶绿酸： + 2+ + Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4ＭｇＮａ2 + 4Ｈ = Ｃ34Ｈ34Ｏ5Ｎ4 + Ｍｇ + 2Ｎａ + 2+ + Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4ＭｇＮａ2 + 4Ｈ = Ｃ34Ｈ32Ｏ6Ｎ4 + Ｍｇ + 2Ｎａ 叶绿酸可与铜盐在加热条件下生成叶绿素铜酸析出，将叶绿素铜酸溶于丙酮，再与 碱反应生成叶绿素铜钠： 2+ + Ｃ34Ｈ34Ｏ5Ｎ4+Ｃｕ = Ｃ34Ｈ32Ｏ5Ｎ4Ｃｕ+ 2Ｈ 2+ + Ｃ34Ｈ32Ｏ6Ｎ4+Ｃｕ = Ｃ34Ｈ30Ｏ6Ｎ4Ｃｕ+ 2Ｈ Ｃ34Ｈ32Ｏ5Ｎ4Ｃｕ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4CｕＮａ2 + 2Ｈ2Ｏ Ｃ34Ｈ30Ｏ6Ｎ4Ｃｕ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4CｕＮａ2 + 2Ｈ2O
果实含有1%--2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含 量在0.25％（涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部 分含0. 03%－0.10%时具清凉口感。
叶绿素加工特性
不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂 加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、 热、酶和光辐射等
叶绿素的理化及加工特性
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生
成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应 稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色 叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
热不稳定性：维生素A、K、 B1、B2、C、泛酸、叶酸
氧化损失：维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C 光敏感性：日光，尤其是紫外光，破坏维生素 酸、碱、重金属离子的影响：
如醋酸、柠檬酸破坏维生素A，维生素D和泛酸，但保护维生素C；
碱(如小苏打)破坏维生素K，维生素B1，泛酸和维生素C；
的原因.
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 . 加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶
体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。 柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离 于被络合, 有利于保持制品的色泽。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶
液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜
柑橘加工业中常使用酶制剂使柚皮苷和橙皮苷水解
茄碱苷
存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，是一种 有毒且有苦味的生物碱。
茄碱苷
当含量达到0.02%时，即能强烈破坏人体的红血球， 因而引起钻膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。 正常马铃薯中的茄碱苷含量一般是0.003%－ 0.006%，而且多集中存在于表皮层中，薯肉中很少。
芳香物质
水果香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及 挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及 在树上成熟的水果香气成分含量高。
芳香物质
芳香物质
许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香 料使用 多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易 在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解 在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜， 过高或过低均有损于风味 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一 定的抑菌作用
单宁物质，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是 果蔬发生酶促褐变的主要基质。
单宁的酶促褐变及其防止
酚类物质
O2
多酚氧化酶 过氧化物酶
黑色或褐色 物质
酶促褐变的预防措施
选用酶和单宁含量少的种类或品种 减少与氧的接触程度
真空处理、密封处理、充氮、加糖液、加抗氧化
剂如抗坏血酸等 钝化或抑制酶的活性可以防止或减轻褐变。 加热、加酸、加S02或亚硫酸盐处理等
果蔬加热后酸味增强？
果疏的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。 新鲜果实的pH一般在3~ 4之间，蔬菜在5.0~6.4之间,果 蔬中含有蛋白质、氮基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因 而可限制氢离子的形成。 果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加
pH下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强
涩味物质－单宁类化合物
水解单宁
缩合单宁
单宁(多酚)-蛋白质反应机理
涩味物质在果蔬成熟中的变化
涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋自质凝 固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性 单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失。随着 果蔬的成热，可溶性单宁的含量降低。 当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时， 涩味减弱，甚至完全消失。 生产中人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度陛的二 氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
色素类物质在成熟衰老中的变化
？
一、色素类物质的加工特性
1、叶绿素
叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成的混合物
叶绿素a
1. 叶绿素
叶绿素a 叶绿素b
叶绿素在成熟衰老中的变化
存在于叶绿体中 未成熟时多，随着成熟衰老而减少
多数果实成熟的象征是绿色的消失
具有特有的苦辣味 在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的 芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，这是腌渍莱特 殊香气的来源
黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾
C10H16NS2KO9+H2O→C3H5CNS+C6H12O6+KHSO4
三、营养物质
1、维生素－加工过程中影响维生素稳定性的因素：
果蔬的化学组成
及其贮藏加工特性
果蔬中的化学成分
水 干物质 水溶性物质：
糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、 色素、维生素、含氮物质等。
非水溶性物质：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐 类
果蔬的化学组成
按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂 肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。
2、糖的加工特性
果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖
甜度：果糖（173）＞蔗糖（100）＞葡萄糖（74）
糖酸比是影响产品风味的主要因素
具有吸湿性，果糖＞葡萄糖＞蔗糖
酸性条件下形成转化糖 可在酵母或其他微生物作用下产生酒精、乳酸及其他 产物 还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白发生糖氨反应生 产黑色素－－美拉德反应，褐变
钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮
藏。
食用色素－叶绿素铜钠盐 叶绿素分子中的镁原子可被其 他金属取代，其中以叶绿素铜钠 的色泽最为鲜亮，对光和热较稳 定。 溶于水，水溶液呈蓝绿色，透 明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿， 不溶于乙醚和石油醚，水溶液加 钙盐析出
叶绿素铜钠
苦味物质
2）柑桔类糖苷
柚皮苷结构示意图
柑橘类糖苷的加工特性
具有强烈的苦味，难溶于水 橙皮苷是引起糖水桔片罐头白色浑浊、沉淀的主要原 因
柚皮苷、橙皮苷是某些柑桔汁苦味物质的来源
在稀酸和各自的酶的作用下会水解 ，苦味消失
C28H34O15+2H2O 桔皮苷 C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
3、酸味物质
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果 酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、α-酮戊二酸和延胡索酸 等 柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，称为果 酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄） 菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体 内的钙盐形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对Ca的 吸收
类胡萝卜素加工特性
耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也 不易破坏； 在碱性介质中比在酸性介质中稳定 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物 酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧 化
3、花青素
理化特性
水溶性的天然色素 色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红 色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变 蓝色
叶绿素可与碱发生皂化反应： Ｃ55Ｈ72Ｏ5Ｎ4Ｍｇ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4ＭｇＮａ2 + ＣＨ3ＯＨ + Ｃ20Ｈ39ＯＨ Ｃ55Ｈ70Ｏ6Ｎ4Ｍｇ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4ＭｇＮａ2 + ＣＨ3ＯＨ + Ｃ20Ｈ39ＯＨ 在酸性条件下，叶绿素钠盐分子中的镁极易被氢原子取代生成褐色的叶绿酸： + 2+ + Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4ＭｇＮａ2 + 4Ｈ = Ｃ34Ｈ34Ｏ5Ｎ4 + Ｍｇ + 2Ｎａ + 2+ + Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4ＭｇＮａ2 + 4Ｈ = Ｃ34Ｈ32Ｏ6Ｎ4 + Ｍｇ + 2Ｎａ 叶绿酸可与铜盐在加热条件下生成叶绿素铜酸析出，将叶绿素铜酸溶于丙酮，再与 碱反应生成叶绿素铜钠： 2+ + Ｃ34Ｈ34Ｏ5Ｎ4+Ｃｕ = Ｃ34Ｈ32Ｏ5Ｎ4Ｃｕ+ 2Ｈ 2+ + Ｃ34Ｈ32Ｏ6Ｎ4+Ｃｕ = Ｃ34Ｈ30Ｏ6Ｎ4Ｃｕ+ 2Ｈ Ｃ34Ｈ32Ｏ5Ｎ4Ｃｕ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4CｕＮａ2 + 2Ｈ2Ｏ Ｃ34Ｈ30Ｏ6Ｎ4Ｃｕ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4CｕＮａ2 + 2Ｈ2O
果实含有1%--2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含 量在0.25％（涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部 分含0. 03%－0.10%时具清凉口感。