食品着色剂
《食品着色剂》课件
饮料
为饮料提供各种颜色， 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色，使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色，使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用，如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色，提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色，影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段，如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色，增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调，能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂，通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调，能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂，如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛，但由于其安全性问题，近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题，科研人员正在开展创新研究，探索新型 的合成方法和技术，以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时，也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配，以提高其应用效果。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
泉 州 师 范 学 院
4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
泉 州 师 范 学 院
（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
泉 州 师 范 学 院
五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
第四章-食品着色剂PPT课件
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5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
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（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
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• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
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三、食用合成着色剂的性质及其应用
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四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
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（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
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（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
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食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
食品着色剂
软饮料工艺学学院：食品学院班级：食工091姓名：学号：2.4 食品着色剂（Food colorants）一、定义食品着色剂又称食品色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
二、分类：天然色素、合成色素。
三、常用的着色剂天然色素：茶黄\绿色素、蓝靛果红、多穗柯棕、柑橘黄、黑豆红、叶绿素铜钠盐、红曲色素、焦糖色素、胡萝卜素、姜黄素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红第一节食品合成着色剂一、合成色素的特点：优点具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。
缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。
2.4.1 赤藓红及其铝色淀性状及特点：红色至红褐色粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水、乙醇、甘油；不溶于油脂。
赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，碱性条件下稳定，但吸湿性强、不耐光，遇酸产生沉淀。
GB 2760-2007 规定，赤藓红及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和茶饮料类食品，其最大使用量均为0.05g/kg。
2.4.2 靛蓝及其铝色淀性状及特点：深紫蓝色至紫褐色粉末;易溶于水、甘油，难溶于乙醇、油脂；染色力强；对光热、酸、碱、氧化均敏感；耐热性及耐细菌性差；遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠易还原成靛白。
GB 2760-2007 规定，靛蓝及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和配制酒，其最大使用量均为0.1g/kg。
2.4.3 亮蓝及其铝色淀性状及特点：红紫色粉末或颗粒；易溶于水，溶于乙醇、甘油，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对酒石酸、柠檬酸、碱均稳定；水溶液呈清澈蓝色。
GB 2760-2007 规定，亮蓝及其铝色淀可用于调味和果料发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒和果冻中，其最大使用量为0.025g/kg；还可用于固体饮料中，其最大使用量为0.2g/kg；还可用于调味糖浆和水果调味糖浆，其最大使用量分别为0.025g/kg和0.5g/kg2.4.4 柠檬黄及其铝色淀性状及特点：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇、油脂；水溶液呈黄色；遇碱稍变红色，还原时褪色；耐光、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。
食品着色剂
天然着色剂的一般制备方法
粗品制备 物理浸提法 逆流浸提 生物法和化学法 超临界萃取(supercritical fluid extraction) 分子蒸馏技术
精制 树脂法 酶法 膜分离法 ：超滤膜和反渗透 结晶法
作业
简述食品着色剂的定义和分类？ 什么是色淀？ 哪些食品不允许使用人工合成色素？ 举例说明着色剂在食品中的使用过程中应注
棕色
食品着色剂定义
又称食品色素：即以食品着色和改善食 品色泽为主要目的的食品添加剂。
食品的颜色&着色剂
天然食品色泽
加工、贮藏、运 输
消费者
食用色素
着色剂发色理论
着色剂的分子结构与颜色
生色基团 助色基团
反式番茄红素
食用着色剂的分类
人工合成色素
偶氮类
水溶性 油溶性
非偶氮类：
天然色素
着色剂的使用
8、着色剂使用中的常见问题
问题
原因
沉淀 斑点 色泽变暗
用量超过最大溶解度，化学反应，溶剂过 少，温度过低
色素未完全溶解，着色剂液体中存在沉淀 物，脂肪含量过高
色素过量，高温暴晒
褪色
光，金属离子，微生物，过热，氧化剂， 还原剂，强酸，强碱，与蛋白质一起加热
食品着色剂在食品中的应用
饮料 姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬 黄、日落黄、亮蓝等
新产品的开发 目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素，摄入 体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产 生危害。 大分子聚合色素：30,000～130,000 问题 找寻稳定的发色基团 如何确定聚合着色剂的不被吸收性 聚合着色剂的使用功效
食用色素的开发研究
化学成分研究 理化性质研究 食用色素的检测 色素新工艺的研究 食用色素应用的研究 毒理学研究
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
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食品着色剂各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢食品添加剂着色剂1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2.简述着色剂显色的基本原理答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。
3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？答：常用的合成着色剂有以下十种：(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。
由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
(2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。
化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。
其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。
对柠檬酸、酒石酸稳定。
着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。
0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。
(3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。
化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。
0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。
着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。
根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。
(4)新红(NewRed)又称桃红。
化学名称为2-(4，_磺基一1，_苯基偶氮)一1一羟基一8一乙酰氨基一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红色均匀粉末，无臭。
易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。
具有酸性染料特性。
遇铁、铜易变色，对氧化一还原较为敏感。
着色性能新红的着色性能与苋菜红相似。
(5)柠檬黄(Tartrazine)又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号。
化学名称为3一羧基一5一羟基一1一(4，_磺基苯基)一4-(4-磺基苯偶氮)一邻氮茂的三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0．1％的水溶液呈黄色。
耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱微变红，还原时褪色。
着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的1／4以上。
(6)日落黄(SunsetYellow)又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号。
化学名称为1一(4’一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一6一磺酸二钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙红色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
溶于浓硫酸得橙色液，用水稀释后呈黄色。
耐热性、耐光性强，耐酸性强，遇碱变为带褐色的红色，还原时易褪色。
着色性能日落黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，其匹配性好。
毒性本品经长期动物实验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。
FAO／WHO(7)亮蓝(BrilliantBlue)又称食用青色1号、食用蓝2号。
化学名称为a一一口一E4一(N一乙基一N-(3一磺苄基亚氨基)一2，5一亚环己二烯基)]甲苯一2一磺酸二钠，属水溶性非偶氮类着色剂。
其为紫红色或紫蓝色粉末，无臭，有金属光泽。
易溶于水，水溶液呈绿光蓝色，弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。
耐热性、耐光性、耐碱性强，耐盐性好，耐还原作用较偶氮色素强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，但其水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。
着色性能亮蓝的色度极强，通常都是与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小，一般在0．0005％～o．01％(质量分数)之间。
(8)靛蓝又称食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝、食用青色2号、食品蓝1号。
化学名称为3，37一二氧一2，2r_联吲哚基一5，5’一二磺酸二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
性状与性能为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末，无臭。
在水中的溶解度较其他合成着色剂低，0．05％水溶液呈蓝色，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。
对光、热、酸、碱和氧化均很敏感，耐盐性及耐细菌性较弱，遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。
着色性能靛蓝有独特的色调，但其着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用，多与其他着色剂配合使用。
(9)诱惑红(FancyRed；AlluraRed又称艳红、阿洛拉红、食用赤色40号。
化学名称为1一(4’一磺基一3，-甲基一6，_甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6一磺酸二钠盐。
其为深红色粉末，无臭。
溶于水，中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH≥3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。
在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。
着色性能诱惑红的着色牢固度较强。
(10)酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C．I．食品红3号、酸性红14，化学名称为4一羟基一3-(4一磺酸一1一萘偶氮)-1一萘磺酸二钠盐。
其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。
乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。
性能均佳。
易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色性能酸性红是食用焦油色素中着色牢固度最强者。
4.天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？天然色素的保健作用答：天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
食品天然着色剂大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养．、保健等功效。
如红曲色素等具有明显的降血压作用的保健功能。
天然p胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化为维生素A，因此国外把胡萝卜素类列为营养添加剂，美国已把p一胡萝卜素应用到婴幼儿食品中；红曲红作为天然着色剂，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。
不少黄酮类天然色素，有些具有抗氧化功能、软化血管和增加血管弹性的功能。
5.食品着色剂如何选择与拼色？答：食品着色剂的选择是依据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。
要注意选择与特定食品应有的色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。
如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选择紫红；白兰地选择红棕色等。
而糖果的颜色可以依其香型特征来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖。
食品着色剂的拼色需将着色剂按不同比例调配：根据颜色技术原理，红、黄、蓝为基本三原色，理论上可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色以外的各种不同色调，而白色可用于调整彩色的深浅。
其最基本的调色原理为：6.食品护色剂包括哪些？护色机理？答：我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。
常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
硝酸盐和亚硝酸盐是我国已使用几百年的肉制品护色剂，但是因为安全性的原因，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
肉制品加工中适当添加非色素性的化学物质，可使其呈良好的色泽，提高视觉效果，增强人们食欲。
护色剂不止适用于肉制品，在果蔬中也都适用。
如在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合而呈现美丽的青绿色等。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)作用下，，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5．6～5．8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，主要反应式如下：NaN02+CHsCHOHCOOH＝HN02+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮。
时分解产生的一氧化氮(NO)会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbN0)，其反应式如下：Mb+NO茸MbNO’(3)亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(一SH)变成了鲜红色的亚硝基血色原。
由反应式(2)可知亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮(N02)，进而与水反应生成硝酸。
生成的硝酸不仅可使亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
由于硝酸的氧化作用很强，即使肉类中含有烟酰胺的还原型辅酶或类似于巯基(一SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。