实验四_果汁饮料的加工

实验四果汁饮料的加工

一、实验目的

掌握果汁饮料生产的工艺流程和工艺操作要点。

二、实验原理及内容

果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。

本实验内容是学习苹果果汁饮料的制作。

三、实验材料与设备

1、实验材料

新鲜苹果、蔗糖、藻酸丙二醇酯等稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、食用香精、食用色素等。

2、设备

不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。

四、工艺流程及操作要点

1、工艺流程

苹果→清洗→取汁→过滤、离心→调配→脱气→均质→杀菌→热灌装→压盖→冷却→成品。

2、操作要点

（1）参考果汁饮料配方：苹果原果汁40％～50％，蔗糖10％一12％，稳定剂0.10％-0.30％，酸味剂0.2%-0.8%，食用色素及食用香精少许。

（2）果实选择及清洗：选用新鲜、无病虫害及生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的果实，以清水洗净果表污物。

（3）取汁：采用不锈钢刀将苹果切分，切分后的果块立即放入0.1%柠檬酸水溶液中护色,然后采用离心榨汁机取汁。也可通过不锈钢果实破碎机，先将果实破碎，然后采用打浆离心机取汁。

（4）过滤、离心：用60-80目的滤筛或滤布过滤，除去渣质，收集果汁；然后采用果汁离心机将果汁与其它成分分离心，收集清汁。

（5）调配：按以上参考果汁饮料配方，加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等，在配料罐中搅拌混合均匀。甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用。

（6）脱气恒温水浴80°10min。

（7）均质：采用高压均质机对已经脱气的果汁进行均质，均质压力为18-20Mpa。

（8）杀菌：果汁饮料在一般条件下的杀菌条件为2-3min／100℃。如采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌，则杀菌温度为115 ～135 ℃，杀菌时间为3-5s。

（9）灌装、压盖：一般条件下杀菌后的果汁立即灌入饮料玻璃瓶或耐高温饮料塑料中，压盖密封或旋紧盖子。瓶子和盖子必须事前清洗消毒。瞬时灭菌条件下杀菌的果汁，在无菌条件下灌装密封。

（10）冷却：经一般条件下杀菌的果汁，装瓶后分段冷却至室温，即为成品。

五、产品质量评价

（1）感官质量

色泽：具有原料果实或食用色素特有的色泽。

滋味及气味：具有原料果实的香味和气味。

组织状态：饮料体系呈半透明，允许少量果肉沉淀。

（2）品评方法

采用一般感官评定法及模糊综合评判法评定法，进行果汁饮料成品品质的评定。

六、讨论题

1、不同种类的稳定剂及其添加量，对果汁饮料的品质有何影响?

2、影响果汁饮料风味、色泽的因素有哪些？怎样控制这些因素来生产高质量的果汁饮料？