鱼丸配方生产流程
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼丸加工工艺
7 冷却 8 包装
鱼丸加热后均应快速冷却，可采用水冷 的方式。
包装前的鱼丸应凉透，同时应按有关质 量标准检验，剔除不成型，油炸不透等不合格 品，然后按规定分装于塑料口袋中封口。 包装好的鱼丸应低于五摄氏度以下保存.
9 冷藏
注意：
• 1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼 丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维 所决定的。 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和 水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之， 鱼丸易变硬沉底浮不起来。 3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性 ，如用 水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
• 5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光 滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆 形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作 要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤 出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时 粘连。 6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不 旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也 要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮 至熟透后捞起出锅，即为—脱水— 精滤—排斩----鱼糜—调料—成型—水煮— 冷却—包装（或直销）。
二、原料
• 鱼肉 1000g 食盐 20g • 淀粉 60g 砂糖10g • 味精 1.5g 姜汁适量 含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。
三、操作要点
• 1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质 厚实、鲜度较高的鱼。 2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏， 去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再 刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀 的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。 将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋 和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净 新纱布滤去水。
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方可以根据个人偏好和传统做法进行调整，以下是一种基本的鱼丸制作方法和配方：
所需材料：
- 新鲜鱼肉（可以使用鲜活的鱼或冷冻的鱼）
- 食盐
- 腌渍料（例如葱姜蒜、料酒、白胡椒粉等）
- 淀粉（可以使用马铃薯淀粉或玉米淀粉）
制作步骤：
1. 将鱼肉去皮，剁成泥状。
可以使用刀或者食物加工器来剁碎。
2. 将剁碎的鱼肉放入一个容器中，加入腌渍料和适量的食盐。
腌渍料可以根据个人口味和喜好进行调整。
混合均匀后，加入适量的淀粉搅拌均匀，使鱼泥变得更粘稠。
3. 静置腌渍20-30分钟，让鱼肉吸收腌渍料的味道。
4. 取适量的鱼泥，用手搓成小圆球状，可以根据喜好的大小进行调整。
5. 将鱼丸放入锅中煮沸的热水中，煮熟（一般煮沸后再煮3-5分钟即可）。
6. 待鱼丸浮起并煮熟后，捞出沥干水分，即可用于烹饪各种菜肴或即食。
鱼丸的配方可以根据个人口味进行变化，可以加入蔬菜、香料、辣椒等调料来增加风味。
此外，还可以根据偏好选择不同种类的鱼肉，如鲈鱼、鲫鱼、鳗鱼等。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸的制作
鱼丸的制作一、实验目的将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品，主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟下蟹肉、鱼面等。
二、材料与用具1、材料鱼、淀粉、鸡蛋、盐、味精、葱、姜、料酒2、用具不锈钢刀、盆、不锈钢锅、食用油、勺子三、操作步骤1、操作流程原料鱼（鲜鲢、鳙鱼等）→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→（精滤）→排斩→调料→成型→水煮（或油炸）→冷却→包装（或直销）2、操作要点按鱼肉5kg计，取食盐0.15~0.2kg，淀粉1kg，鸡蛋25个，含水量—般为鱼肉重量的50～60％,6.5kg，味精、姜汁、葱汁、料酒适量。
①选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
②刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用洁净新纱布滤去水。
③排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
④搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水、蛋清、淀粉，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入姜、葱、盐、料酒等辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状，搅打时间约20min。
⑤挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
⑥煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。
煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸工厂作业流程
鱼丸工厂作业流程一、原料准备。
1.1 鱼的选择。
咱做鱼丸啊，这鱼可得好好挑。
不是啥鱼都能行的，一般来说呢，像草鱼、鲢鱼这些就挺合适。
这鱼得新鲜，新鲜的鱼那眼睛是亮晶晶的，鱼鳃是鲜红的，就像刚从水里蹦出来似的。
要是鱼看着没精打采的，那做出来的鱼丸肯定也不好吃。
这就叫“巧妇难为无米之炊”，鱼不好，后面再咋努力都白搭。
1.2 其他配料。
除了鱼，配料也不能马虎。
盐、淀粉、葱姜蒜这些都是必不可少的。
盐呢，就像鱼丸的灵魂伴侣，少了没味，多了就咸得没法吃。
淀粉就像是鱼丸的骨架，能让鱼丸有个好的形状，不至于散架。
葱姜蒜那就是鱼丸的调味精灵，去腥增香全靠它们。
二、鱼肉处理。
2.1 清洗。
鱼买回来后，先得把鱼洗干净。
把鱼肚子里那些黑膜啥的都去掉，那黑膜可腥了，就像鱼身上的小污点一样。
鱼身也要反复冲洗，洗得干干净净的，这鱼丸吃着才放心。
2.2 去骨去皮。
接着就是去骨去皮这个精细活了。
这得有点耐心，就像剥鸡蛋壳一样小心翼翼。
把鱼肉从鱼骨上一点一点地剔下来，鱼骨要剔得干干净净，可不能留一点小刺，不然吃的时候扎到嘴那可就糟了。
皮也要去掉，皮会影响鱼丸的口感，让鱼丸吃起来不够细腻。
2.3 剁鱼肉。
然后把处理好的鱼肉放在案板上剁。
这剁鱼肉可有讲究了，不能剁得太粗，太粗的话鱼丸吃起来就会有颗粒感。
也不能剁得太细，太细了鱼丸就没了那种鱼肉的质感。
要剁得恰到好处，就像厨师做菜掌握火候一样，这得靠经验。
三、鱼丸制作。
3.1 调味搅拌。
把剁好的鱼肉放在盆里，加入盐、淀粉、葱姜蒜水这些调料。
然后就开始搅拌，这搅拌得顺着一个方向，就像大家齐心协力朝着一个目标前进一样。
搅拌得要均匀，让鱼肉和调料充分融合，这样做出来的鱼丸味道才均匀。
3.2 挤鱼丸成型。
搅拌好后就可以挤鱼丸了。
用手抓一把鱼肉，从虎口处挤出一个圆球来，就像变魔术一样。
然后用勺子把鱼丸刮下来，放入热水中。
鱼丸刚放入热水的时候是沉底的，等煮一会儿就会浮起来，浮起来的鱼丸就差不多熟了。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼 加热到40℃保持 20分钟，再升温到75℃至 完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在 10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，保持 一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相 粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥 去水分。
油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一 般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设 有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热 凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在 180～200℃之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老 化，失去鲜香味。油炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实， 浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次 油炸。第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左 右；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温度75～80℃。 为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。 这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率， 且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此 法制作的产品口味较差。
调味料：精盐 葱姜 汁 味精 熟猪油 绵 白糖 磷酸盐
工艺流程
1、冷冻鱼糜预处理 2、擂溃 3、鱼丸成型 4、凝胶化 5、加热 6、冷却 然解冻法对冷冻鱼糜 进行解冻，至半解冻状态 。
2、擂溃
擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过
擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中， 使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。 擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或 碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅 擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。 二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和 弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分 数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右 (具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至 所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清 水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃 机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。
雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶 段。
空擂一般5~10分钟，然后分别加精盐、磷 酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟，调 味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼 糜一起斩拌，效果更好。
边加细盐边不停顺时针搅动
放入佐料
4、做好的鱼糜、凝胶化、
5、加热
加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。
鱼糜总量的0.1%~0.2%
加工完成、谢谢品尝
欢迎进入我们的生产线
三组、秦岭、秦立峰、宋丽 娟、宋新、宋丙东
鱼丸
鱼丸，又称为鱼圆，是 我国最具代表性的传统 鱼糜制品，根据不同语 种、有无包馅、有无淀 粉和加热形式不同而分 成许多品种，其中有福 州鱼丸、鳗鱼丸、花枝 丸等享誉盛名，目前已 由机器自动生产
鱼丸常用原料
原料：鱼肉 清水 蛋清 湿淀粉
6、冷却 熟化后的鱼丸用
水冷或风冷方法快速冷却
7、包装 剔除不成型、焦枯、油炸不透等
不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采 用罐头包装。
8、冷藏
注意事项
1、为确保鱼丸的良好质量，应选用凝胶形成能力 较高、含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种， 如海鳗、乌贼、带鱼
2、为了确保鱼丸的质量，擂溃后的温度应控制在 10℃以下，所以在擂溃之前一般都要预冷到3℃以 下。加细盐时一定要保持不住的搅动，以确保盐 混合均匀
3、擂溃时注意配料的加入顺序，先加入精盐、磷 酸盐、糖，再加入淀粉等其他调味料
4、加热时要注意加热时间和加热温度 5、冷藏温度要低于5℃以下
实验方案
主要设备；擂溃机、鱼丸成型机、单 冻机、电子秤
配方：按鱼肉50kg计、淀粉10％,味 精0.2%,食盐2%~3%,糖2%,蛋清10%,姜 汁0.3%,冰水量20%~40%、磷酸盐是