【整理】鱼香肉丝流程及质量标准
鱼香肉丝所需的食材
鱼香肉丝所需的食材导读：我根据大家的需要整理了一份关于《鱼香肉丝所需的食材》的内容，具体内容：鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，所需所需的食材为猪肉、黑木耳，辅料因鱼香肉丝的做法而各异，下面是我为你精心整理的鱼香肉丝所需的所需的食材，希望对你有帮助!鱼香...鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，所需所需的食材为猪肉、黑木耳，辅料因鱼香肉丝的做法而各异，下面是我为你精心整理的鱼香肉丝所需的所需的食材，希望对你有帮助!鱼香肉丝的做法1所需的食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤(或水)。
准备的所需的食材(10张)制作：1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;步骤(3张)2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;5.将肉丝翻炒均匀;6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;8.倒入芡汁。
待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
鱼香肉丝的做法2所需的食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣准备的所需的食材(17张)椒、水、盐、白糖。
制作：1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;鱼香肉丝制作步骤图解(11张)2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用;3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油;6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色;7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀;8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上;9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。
鱼香肉丝的做法详细介绍
鱼香肉丝的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱鱼香肉丝的制作材料：主料：瘦猪肉半斤,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,味精一咖啡匙,老姜一块（约半两）,蒜一大个,泡红辣椒八,九个,木耳半两,豌豆尖（我用的菜心代替）一两,葱六,七棵,淀粉两大匙。
教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐（因为酱油和泡辣椒都有盐味，所以肉里面只放一点点），木耳切丝，将菜心的大叶对剖改小，葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎，将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁。
2、锅置旺火上放油烧至七成热，放入肉丝炒散、炒至变白。
3、将肉丝捞至锅边，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色。
4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后，和肉丝一起铲匀。
5、勾芡后铲匀，起锅即成。
紫菜豆腐汤的做法详细介绍菜系及功效：学龄前儿童食谱健脾开胃食谱高血压食谱骨质疏松食谱口味：咸鲜味工艺：烧紫菜豆腐汤的制作材料：主料：豆腐(北)200克辅料：猪肉(瘦)50克,紫菜(干)20克调料：香油5克,味精2克,盐2克,淀粉(豌豆)5克教您紫菜豆腐汤怎么做，如何做紫菜豆腐汤才好吃1.将紫菜发涨洗净，撕成小片；豆腐用开水烫一下后，切成条；猪肉切成薄片，与盐和湿淀粉调匀码味。
2.锅内放清水、紫菜烧开后，加入肉片、豆腐和少许盐，煮熟后以味精和少许香油调味即可。
小帖士-健康提示：此汤具有健脾胃，降血压的作用。
鱼香肉丝的做法详细介绍菜系及功效：川菜鱼香肉丝的制作材料：主料：猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。
教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃版本一：【原料】猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。
鱼香肉丝的十二种做法
鱼香肉丝的十二种做法菜系: 川菜菜谱鱼香肉丝做法一特点：以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。
此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。
原料：瘦猪肉２００克，水发木耳、水发玉兰片各２５克，泡辣椒４０克,酱油、白糖、蒜末各１０克，葱花、料酒各１５克，醋８克，精盐３克，味精１克，淀粉５０克,油１２５克，清汤５０克。
鱼香肉丝制法：1.将泡辣椒切成碎末待用；2.小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用；3.花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即.鱼香肉丝的做法二用料：里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量鱼香肉丝制作方法：1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。
蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。
鱼香肉丝的做法三“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。
在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。
凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。
“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。
该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
用料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
食堂或餐厅加工切配标准
职工餐厅加工切配标准一、丝的要求：1、粗丝------长6厘米，粗0.3---0.4厘米见方的丝（例如：鱼香肉丝）；2、常用丝------长6----9厘米，粗0.2厘米见方的丝（例如：醋溜土豆丝、花白丝、紫甘蓝丝、黄瓜丝、凉拌笋丝、红白萝卜丝、辣椒丝）；二、块的要求：1、滚刀块-----长3厘米大小的滚刀块，滚动弧度大为大滚刀块，滚动弧度小为小滚刀块。
（例如：黄瓜、山药、土豆）2、大小方块-------大方块边长在3.3厘米以上的叫大方块，边长在3.3厘米以下的叫小方块，一般小方块边长为2.3厘米。
（例如：土豆块、鸡块、红烧肉、冬瓜等）2厘米的块（例如：麻辣豆腐）3、菱形块-------形状标准为几何图形中的菱形，交叉斜切即成，菱形四边3.5---4.5厘米，厚2.3厘米左右。
（例如：红烧茄子）4、长方块-------长3.3厘米，宽1.6厘米、厚0.8厘米。
（例如:青菜烧豆腐、冬瓜）5、三角块-------三角形的边长为5----6厘米，厚0.8厘米。
（例如：家常豆腐）6、菜花的要求，上面花的部位2.5厘米左右见方的小块。
三、片的要求：1、菱形片-------形状标准为几何图形中的菱形，交叉斜切即成，菱形四边3厘米，厚0.3厘米。
（例如：青笋片、西葫芦片、杏鲍菇片等）2、三角形片----边长3.5----4厘米，厚0.2厘米。
（例如：土豆片、洋葱片）3、月牙片-------直径为3.5-----4厘米，厚0.2厘米的片，适用于小土豆。
4、长条片-------长4.3厘米，宽1.8---2厘米，厚0.2---0.3厘米。
（例如：莲菜炒肉、西葫芦炒肉）5、小片-------边长为1厘米，厚0.2厘米的正方形片。
（适用于岐山臊子面的肉片和蔬菜加工）6、斜方片-------长4—4.5厘米，斜长3—3.5厘米，厚0.2—0.3厘米（例如：胡萝卜片、笋片、西葫芦片、黄瓜片）7、大片-------长7---8厘米，宽4厘米左右，厚0.4厘米。
鱼香肉丝的菜谱大全
鱼⾹⾁丝的菜谱⼤全 鱼⾹⾁丝(英⽂名：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是⼀道特⾊传统名菜，以鱼⾹调味⽽得名，属川菜。
相传灵感来⾃⽼菜泡椒⾁丝，民国年间由四川籍厨师创制⽽成。
下⾯店铺为⼤家分享鱼⾹⾁丝的菜谱的做法。
鱼⾹⾁丝的菜谱：鱼⾹⾁丝 材料 主料：⼤腱⼦⾁1块 配料：茭⽩、⿊⽊⽿、青椒、红椒 调料：郫县⾖瓣辣酱1汤勺、泡椒少许、⾹葱2根、⽣姜2、3⽚、蒜瓣3个、⾷盐1/2茶勺、料酒1汤勺、⽣抽2汤勺、⽩糖1/2汤勺、醋1/2汤勺、⽟⽶淀粉1.5汤勺、⽔淀粉适量、鸡精适量 做法 1、锅中烧热适量油，油6成热时下⼊⾁丝炒散⾄变⾊⽴刻关⽕捞出(⽤筷⼦轻轻拨散⾁丝，这样⾁丝很完整，不会断不会碎)。
2、锅中余油烧热，下⼊切好的姜末、蒜末、葱⽩末煸出⾹味。
3、下⼊泡椒和郫县⾖瓣辣酱炒出红油。
4、下⼊刚才炒变⾊的⾁丝，翻拌均匀。
5、接着下⼊断⽣的茭⽩丝和⿊⽊⽿丝，并调⼊刚才混合好的料汁，翻拌均匀。
6、再下⼊青、红辣椒丝翻炒均匀。
7、最后⽤适量⽔淀粉勾薄芡，关⽕调⼊少许鸡精、撒葱花出锅即可。
鱼⾹⾁丝的菜谱：鱼⾹⾁丝 材料 猪⾥脊⾁，⽊⽿，辣椒，⽵笋，姜，蒜，辣⾖瓣酱，酒酿，盐，糖，淀粉，醋 做法 1.⾁丝：顺着猪⾁的纹理，切成⾁丝。
取⼀个碗加2⼤汤匙的⽔、2茶匙的酱油、1茶匙糖、1/2的淀粉，把⾁丝放⼊碗⾥，按摩下，加⼊少许油，继续按摩，腌⼀下。
2.起个锅⼦，加⼊少许油，油温5成时，下⾁丝炒散，炒到7-8分熟，呈出备⽤。
3.锅⼦⾥再加点油，放⼊辣⾖瓣酱，炒⾹、炒到油⾊红亮。
加⼊姜末(多些)、少许蒜末。
放⼊笋丝、⽊⽿、2汤匙的⾼汤(⽔)、2-3汤匙酒酿(如果觉得不够甜可以再放点糖)、酱油少许、下⾁丝(包括⾁丝汁)、辣椒、醋⼀点点翻炒下，加⼊淀粉⽔、葱花(我没加，家⾥没了)、⾹油。
ok完成 ⼩诀窍 想要⾁丝炒得嫩,得加⼊少许⽔，让⾁吸⼊⽔分。
这样即使⽕候把握的不好也能把⾁炒得⽐较好吃. 鱼⾹⾁丝的菜谱：鱼⾹⾁丝 材料 主料：猪腿⾁250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，⽣油200克，⿇油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县⾖瓣酱10克，黄酒5克，⽔淀粉15克，胡椒粉适量，葱花，姜末各少许。
鱼香肉丝制作流程
鱼香肉丝制作流程
一、配料
二、操作方式：
1、分割清洗：将精瘦肉切成块，用水清洗一遍，用切丝机4号刀切为丝待
用。
将红萝卜清洗干净，分割成细丝待用。
将笋丝用清水泡制30分钟捞起待用。
将泡好的木耳丝清洗干净待用。
2、腌制：将分割后的肉丝放入真空滚揉机内，加入料表1中的香辣腌料，
石湾米酒、生粉、老抽、味事达、水、吉士粉真空滚揉15分钟后加入油，非真空滚揉3分钟即可倒出。
3、过油：将腌制后的肉丝放入120℃的油温中，搅散后一分钟捞起。
4、过水：洗锅加入水，烧至沸腾，加入色拉油、食粉、盐搅拌均匀，放入
①笋丝，2分钟后捞起在烧至沸腾加入②木耳丝1分钟后捞起在烧至沸
腾放入③红萝卜丝待水沸腾后捞起，待用
5、拌菜：将过油后的120克肉丝放入盒内，再加入木耳丝30克，笋丝20
克，红萝卜丝30克，家常酱100克搅拌均匀。
6、包装：将搅拌好的鱼香肉丝放入分盘后过冷却隧道，冷却温度达到20℃
以下即可包装。
鱼香肉丝的统一做法
鱼香肉丝的统一做法主料：猪精瘦肉200g配料：青椒、胡萝卜、土豆各50g，干木耳三朵（提前半天泡发），葱姜蒜适量调料a：1小勺盐、半个鸡蛋清、适量白胡椒粉、4小勺淀粉、2汤匙食用油，用来腌肉；调料b：1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水，用来调鱼香汁调料c：泡椒或剁辣椒适量炒菜前的准备工作：猪瘦肉先切成薄片，然后再切成细丝。
之后加入除了食用油之外的调料a用手抓匀，最后加入食用油用手抓匀。
搁置在旁边，腌制20分钟左右。
葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料b放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！炒制过程：先滑炒肉丝，即在锅内放比平时炒菜用油多一点的油，然后放入腌制好的肉丝滑散，所有肉丝都变色之后立刻关火。
然后利用锅内的余油，先炒香葱姜蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后加入肉丝翻炒，并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。
小贴士：1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。
有人会说“我刀工很差”。
我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的。
2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。
加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口。
3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料b中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。
4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。
如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。
所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。
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整理】鱼香肉丝流程及质量标准[ ★wxmang ] 于:2011-01-31 20:45:21 主题帖
川菜八大金刚中，我认为回锅肉可以当之无愧为老大，而老二就非鱼香肉丝莫属。
鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的，首先就是刀工，如果切的肉丝粗细不均匀，是严重影响口感和味道的；其次难度就是猪肉的选择，好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉，普通里脊肉只是大众水平的；其三就是火候，肉丝极易炒老，做不到入口即化的水平。
不过鉴于其知名度，我们必须知难而上。
大家不要怕失败，熟能生巧，
炒几次就会了。
一、原材料
鱼香肉丝最好选梅肉，这种肉纵向切开红白相间（很像肥牛的雪花肉）肥、瘦比例是3:7，可以使肉丝质地鲜嫩，入口即化（要看你的火候控制程度，如果过火了就不行）。
没有梅肉，里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行（实在没有，普通里脊肉也可以凑合。
但是普通里脊肉由于脂肪很少，肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了）其他部位就绝对不能用了，因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。
肉买回来后要仔细清洗，洗去淤血。
二、配料
炒鱼香肉丝，首先必须得有新鲜冬笋（实在没有，有水发玉兰片也可以代替，但是口感会差很多，比较硬），其次要有水发木耳，其三是要有莴笋。
这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红亮和深褐相间，赏心悦目。
150克冬笋切丝，然后烧一锅开水，下水飞水两分钟，目的是去除新鲜冬笋中的草酸，不然会影响口感。
40克木耳切丝，100克莴笋切丝。
有人用青椒代替莴笋，我觉得不好吃。
至于有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更不可接受了。
三、作料（以500克肉计算）
泡辣椒30克（如果买不到，可以用瓶装剁椒代替，我试过，基本可以做成称为高仿的鱼香肉丝），用前铡细；盐2克，姜10克，蒜20克，葱20克，花椒几粒，植物油100克（最好是猪油与植物油1:1的混合油），酱油15克，醋10克（这个要看醋的质量，优质的高酸度醋要少放），糖25克，味精2克，生粉35克，胡椒少许，料酒少许（可以用葡
萄酒代替）。
四、烹饪流程
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝（这个有一定难度，肉丝需要高度均匀，不能粗细不均，否则有的熟过了，有的还生的），然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许，然后在容器中顺时针搅拌，当感到手上肉有粘性上劲后，加入生粉拌匀，放置20分钟以便入味。
2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤（没肉汤放水也行）放一碗内调成芡汁。
3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。
然后弃之不用，重新加入凉油。
这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉丝下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。
到油烧热到六成时（约180℃，可放一蒜片，变黄即可），下肉丝快速炒散立即起锅沥油（这一步最关键，火候过了就老了）。
然后锅内留点余油，放入泡辣椒碎（或剁椒）、姜丝、蒜茸煸炒出香味，再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒，待冬笋丝变软，即可加入肉丝和葱花翻炒几下，少许料酒，炒匀即可，立即烹入兑好的芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
（如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名）
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀，颜色分明；肉丝和冬笋丝雪白，莴笋丝青翠，木耳丝深褐，肉丝无过火的焦黄，盘内吃完后只有少许残油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、泡椒香和蒜香构成的复合味道有层次组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丝嫩滑，入口化渣，不焦不软；冬笋丝脆嫩香甜；莴笋丝脆嫩爽口；木耳丝不硬不烂，恰到好处。
4、味道：泡椒、糖醋和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；酸甜咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生硬酸味味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、冬笋一定要飞水。
3、切丝一定要均匀，就算不能细，也要均匀。
4、肉丝入味前一定要先搅拌上劲再放生粉，否则肉丝易老。
5、各地生产酱油、醋和泡椒等咸度酸度不一，注意根据实际斟酌用量。
6、开炒时动作要快，要果断，犹豫几秒钟口感就会天壤之别。
今年不做了，没人，只能去饭馆过年了。
[ ★wqnsihs ] 于:2011-02-01 00:54:49
复:3268516
食材选择是个实践活，只能动手不能动口，例如我可以看出水库养殖的鱼和打滚鱼的区别（就是在泥塘里养大后到水库中短期留学3个月，然后冒充水库鱼卖），这玩意就写不出来。
菜品好不好吃就是标准，只有吃了才知道好不好，不要迷信大餐厅和名厨的虚名。
笑[ 水风] 于:2011-02-01 13:53:16 复:3268205
记得有人说过，武术一道，无非是速度，力量，技巧。
只要是在其中任何一个占到了优势，便可以压得对手抬不起头来。
但如果大家水准都相当了，那么相互间较量的时候，水准最差的那一项的强弱，决定了最终的成败。
这就跟水桶盛水的量由最短的那块桶板决定是一个道理。
同样，烹饪一道，无非是食材，技巧和火候。
只要是在其中任何一项上出色，那么菜肴自然就会吸引人。
但是同理，如果大家水准都差不多，那么短缺的那一块，就成了决定最终成败的关键。
忙总的食材方面足够好了，以后就该在技巧和火候方面再钻研钻研了。