酸奶PPT
混合发酵剂 不易同时受到噬菌体 （最常见：保加利亚 感染；可改善风味， 乳杆菌、嗜热链球菌） 增强产菌力
理论基础——酸奶生产技术的变革必须依赖细菌学理论， 只有完全清楚酸奶中的细菌在酸奶中所起到的作用，以及 不能起到的作用，才能成功地改进生产工艺。
新技术
无菌生产操作 加热
可使酸奶在室温下保存8 天。残存的蛋 白质水解活性和酸奶细菌的酸化与无菌 处理无关。这些变性作用可以通过添加 调味化合物和糖的办法得到部分掩盖。 因此，无菌处理的效果有局限性，尤其 是对普通酸奶。
其对酸奶酸度的影响（影响口感）
*
保鲜菌种
Lactobacillus casei (干酪乳杆菌） Penicillium sp。筛分 自霉变干酪
霉菌
耐酸 细菌
酵母菌
无菌生 产操作 技术
高压或 加热
有效 结合
添加保 加热 鲜菌种
添加防 腐剂
其他方 法
*Thank you！
酸奶 保存 现状
由于法律法规、加工技术和包装技术的限制, 中国的长保质期酸奶仅处于起步阶段, 上海光 明乳业的“莫斯利安”产品是中国的首款长 保质期酸奶产品。由于在包装、运输、储藏 上存在优势, 目前中国的液态奶市场仍然是常 温奶一枝独秀的局面,
利用保鲜菌种对酸奶保鲜。保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程 ，不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量，并能显著抑制霉菌 和酵母菌的滋生。在4℃冷藏的情况下，在酸奶中添加保鲜 菌种能延长产品保质期，且不影响酸奶的感官特征；。
* 随着科学的发展和社会的进步,人们对健康、保健的意识越
来越强, 追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主 流,于是牛奶、酸奶已经成为我们日常餐桌上必不可少的一 分。其中酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养,备受众多 消费者的青睐。
* 酸奶产品是乳制品中增长速度快,
具有巨大发展空间和前景 的一种产品, 但由于普通酸奶产品保质期短,一般只有 14~24d左右，主要以地区销售为主，加之运输、存储和销售 均需冷链跟踪,不仅增加了产品的成本, 还使产品的销售半 径受到限制,市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。 由此可见 研究酸奶的贮藏对于市场和个人都是十分必要的。
利用保鲜菌种对酸奶保鲜
添加蜂胶对酸奶保鲜
*
*1·1
基本原理：检测酸奶中的主要污染菌；保鲜菌种
A和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中，研 究保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。
*1·2
材料：原料奶（河南花花牛乳业有限公司）；稳
பைடு நூலகம்
定剂（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鲜菌种A （100DCU/吨）和B（15DCU/吨）；发酵剂（丹尼斯克 公司）。
*
菌群 生态 平衡 防止便秘
易消化和吸收
促进消化吸收
提高食欲 提高人体免疫功能， 防癌 抑制肠道 内腐败菌 的繁殖
凝固型
搅拌型
*
65℃ 15-20MPa 90-95℃， 5min
原料乳
冷藏后熟 检验
预处理
灌装
标准化
配料
预热
均质
接种
杀菌
冷却 42-44℃
冷却、搅拌 果料、调 香物质
发酵
杀菌 0～7℃ ，24h
*酸奶的贮藏与保鲜技术
班级：09级加工大二班 小组成员：汪鑫、吴春生、 张鑫、朱孟羽、 成林林、程晓婕 程冰莹
1 2
3 4
思路介绍 酸奶现状
酸奶贮藏问题
新方法介绍
2003年CODEX发酵酸乳标准指出:发酵乳是 以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料,经微生物 作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等电沉 淀)的状态。保质期内,该类产品应含有丰富、 活性的微生物。如果产品在发酵后进行热处 理则活菌数不要求。
*
65℃ 15-20MPa 90-95℃， 5min
原料乳
冷藏后熟 检验
预处理
灌装
标准化
配料
预热
均质
接种
杀菌
冷却 42-44℃
冷却、搅拌
发酵
杀菌 0～7℃ ，24h
果料、调 加发酵剂22% 香物质 4h,Ph4.6
成品
保鲜菌种
*
保鲜菌种 有机 酸
抑菌 物质
霉菌
耐酸 细菌
酵母菌
*
。在常温贮藏条件下应用保鲜菌种时，应该考虑
2%
成品
加发酵剂24h,Ph4.6
预热、浓缩、均质、 杀菌、冷却。
发酵、搅 拌。 冷却
缓冲罐
发酵剂 混合器
包装
果料 香料
*
杯灌装机 培养室
速冷室
*
培养罐
冷却器
杯灌装机
*
生产酸奶的乳酸发酵菌有单一型和混合型
发酵剂种类 优点 缺点
单一发酵剂
可长期保存，活性不 易发生变化
噬菌体易感染，风味 不好 不能作为原菌种长期 保存发酵剂的制备、 培养过程中难以保持 稳定的菌种比例
*
酸奶 PH：4.2~4.7 细菌
霉菌
细菌
导致：酸奶细菌总 数超标，出现胀瓶， 长霉
耐酸 细菌
酵母菌
*
酵母菌
霉菌
耐酸 细菌
*
防腐剂
1、Nisin（一种多肽） 2、霉克（乳糖和纳他霉素1:1) 3、葡萄糖酸钙或CaCl2 4、乳过氧化物酶
酵母菌 霉菌
耐酸 细菌
*
高压 （200MPa) 酵母菌
霉菌
耐酸 细菌
目前的问题
*目前世界上较为普遍的是对酸奶进行巴氏杀菌。
在这里需要特别指出的是，巴氏杀菌会破坏酸 奶的胶体结构，能够促使酸奶发生胶体脱水缩 合作用。所以用加热的方法来延长酸奶保质期 的核心问题就是，既要延长其保质期，又要在 加热处理进程中保持酸奶的胶体结构，避免发 酵胶体缩合作用，这也正是本研究课题所要解 决的问题。
。
传统 理论
防腐剂主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的 生长。但是许多国家不允许采用化学防腐 剂。 而良好的生产操作是可以避免酵 母和霉菌的污染，根本就没有必要在酸奶 的生产中采用化学防腐。
将酸奶加热可使微生物活性和酶活性降低，酸奶 通过巴氏杀菌后，酸奶细菌、酵母和霉菌完全被 杀死。因为微生物在酸性培养基中比在中性培养 基中对热敏感，所以可以采用比较低的温度对酸 奶进行杀菌，以达到纯化酸奶中的微生物活性和 酶活性。
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《酸奶讲义》课件
期。
储存条件
酸奶应该存放在阴凉、干燥的地 方，避免阳光直射和高温。在储 存过程中，应避免酸奶受到振动 或频繁移动，以免影响其口感和
组织结构。
保质期
酸奶的保质期通常为15至21天， 具体时间取决于包装和储存条件 。过期的酸奶可能会出现分离、 变色或异味等变质现象，应避免
食用。
04
酸奶的市场现状与前景
《酸奶讲义》ppt课件
目录
• 酸奶的简介 • 酸奶的营养价值 • 酸奶的生产工艺 • 酸奶的市场现状与前景 • 酸奶的消费建议
01
酸奶的简介
酸奶的定义
酸奶是一种由牛奶经 过乳酸菌发酵而成的 乳制品。
酸奶的口感酸甜可口 ，营养丰富，是人们 喜爱的食品之一。
酸奶中含有大量的乳 酸菌，有助于调节肠 道菌群平衡，促进消 化和吸收。
酸奶的历史
酸奶最早起源于公元前3000年左右的中亚地区。
在历史上，酸奶曾被用作防腐剂和药物，具有治疗消化不良、增强免疫力等功效。
随着现代食品加工技术的发展，酸奶逐渐成为一种普及的食品，并出现了各种口味 和风味的酸奶。
酸奶的种类
01
02
03
பைடு நூலகம்
04
原味酸奶
未添加任何果蔬或谷物成分的 纯酸奶。
果味酸奶
在酸奶中添加了果蔬或果汁， 口感酸甜可口。
酸奶的市场规模
酸奶市场持续增长
消费群体以年轻人为主
随着消费者对健康食品的关注度提高 ，酸奶市场呈现出持续增长的趋势。
酸奶的主要消费群体是年轻人，他们 注重健康、口感和营养价值。
不同地区市场规模差异
不同地区的市场规模存在差异，发达 地区的酸奶市场相对较大。
酸奶的市场竞争格局
储存条件
酸奶应该存放在阴凉、干燥的地 方，避免阳光直射和高温。在储 存过程中，应避免酸奶受到振动 或频繁移动，以免影响其口感和
组织结构。
保质期
酸奶的保质期通常为15至21天， 具体时间取决于包装和储存条件 。过期的酸奶可能会出现分离、 变色或异味等变质现象，应避免
食用。
04
酸奶的市场现状与前景
《酸奶讲义》ppt课件
目录
• 酸奶的简介 • 酸奶的营养价值 • 酸奶的生产工艺 • 酸奶的市场现状与前景 • 酸奶的消费建议
01
酸奶的简介
酸奶的定义
酸奶是一种由牛奶经 过乳酸菌发酵而成的 乳制品。
酸奶的口感酸甜可口 ，营养丰富，是人们 喜爱的食品之一。
酸奶中含有大量的乳 酸菌，有助于调节肠 道菌群平衡，促进消 化和吸收。
酸奶的历史
酸奶最早起源于公元前3000年左右的中亚地区。
在历史上，酸奶曾被用作防腐剂和药物，具有治疗消化不良、增强免疫力等功效。
随着现代食品加工技术的发展，酸奶逐渐成为一种普及的食品，并出现了各种口味 和风味的酸奶。
酸奶的种类
01
02
03
பைடு நூலகம்
04
原味酸奶
未添加任何果蔬或谷物成分的 纯酸奶。
果味酸奶
在酸奶中添加了果蔬或果汁， 口感酸甜可口。
酸奶的市场规模
酸奶市场持续增长
消费群体以年轻人为主
随着消费者对健康食品的关注度提高 ，酸奶市场呈现出持续增长的趋势。
酸奶的主要消费群体是年轻人，他们 注重健康、口感和营养价值。
不同地区市场规模差异
不同地区的市场规模存在差异，发达 地区的酸奶市场相对较大。
酸奶的市场竞争格局
酸奶ppt课件
* 随着科学的发展和社会的进步,人们对健康、保健的意识越
来越强, 追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主 流,于是牛奶、酸奶已经成为我们日常餐桌上必不可少的一 分。其中酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养,备受众多 消费者的青睐。
* 酸奶产品是乳制品中增长速度快,
具有巨大发展空间和前景 的一种产品, 但由于普通酸奶产品保质期短,一般只有 14~24d左右，主要以地区销售为主，加之运输、存储和销售 均需冷链跟踪,不仅增加了产品的成本, 还使产品的销售半 径受到限制,市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。 由此可见 研究酸奶的贮藏对于市场和个人都是十分必要的。
酸奶
content
1 2
3 4
思路介绍 酸奶现状
酸奶贮藏问题
新方法介绍
2003年CODEX发酵酸乳标准指出:发酵乳是 以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料,经微生物 作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等电沉 淀)的状态。保质期内,该类产品应含有丰富、 活性的微生物。如果产品在发酵后进行热处 理则活菌数不要求。
新方法简介
利用保鲜菌种对酸奶保鲜
添加蜂胶对酸奶保鲜
*1、利用保鲜菌种对酸奶保鲜
* 1· 1
基本原理：检测酸奶中的主要污染菌；保鲜菌种A
和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中，研究 保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。
* 1· 2
材料：原料奶（河南花花牛乳业有限公司）；稳定
剂（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鲜菌种A （100DCU/吨）和B（15DCU/吨）；发酵剂（丹尼斯克 公司）。
酵母菌
*1· 5 保鲜菌种对酸奶的影响
。在常温贮藏条件下应用保鲜菌种时，应该考虑
其对酸奶酸度的影响（影响口感）
酸奶介绍
1.4酸奶的发展趋势
❖ 1.4.1第一代：自然发酵酸奶 ❖ 1.4.2 第二代：普通酸奶 ❖ 1.4.3第三代：AB型益菌奶 ❖ 1.4.4第四代：ABT型等酸奶
2.常饮酸奶好处多
❖ 2.1调节肠胃的细菌平衡。 ❖ 2.2强化钙质的吸收。 ❖ 2.3乳糖不耐症者应多喝酸奶。 ❖ 2.4预防妇科疾病的发生。 ❖ 2.5提高人体免疫力。 ❖ 2.6预防癌症的发生。 ❖ 2.7降低血液中的胆固醇。 ❖ 2.8可调节肠胃功能。 ❖ 2.9易于长寿。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.1喝酸奶的适宜时间
❖ 4.1.1不可随意给婴儿喂食酸奶。婴儿代谢酸的能力较差，一 般不宜食用酸奶。.对于3个月以内的婴儿来说，喝酸牛奶不 仅无益反而有弊，可能引起腹泻、呕吐症状。
❖ 4.1.2酸奶不宜在空腹时饮用。适宜乳酸菌生长的酸碱度在 PH5.4以上，通常人胃液的PH值在1至3之间而肠液在5至7 之间，因此乳酸菌在肠道中可生长繁殖，而在胃液中很容易 被胃酸杀死
❖ 1.2.2是酸奶还是酸奶饮料您别看走眼 。 在产品包装上印上大大的“纯酸牛奶”或“酸牛 奶”醒目字样，却在“纯酸牛奶”品名的下方，淡淡地印上不为人轻易察觉的“饮料”、 “饮品”或“酸乳饮料”的小字。
1.3酸奶的营养价值与牛奶的营养价值 哪个更高?
❖ 1.3.1营养学家普遍认为酸奶的热量较牛奶高些，一般来说，100克的牛奶含的热 量是57千卡，而同样的酸奶则含有72 千卡的热量。对于那些舍不得酸奶美味又 怕胖的女性，推荐选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然味道显的不是那么浓 郁醇厚，可热量比牛奶还稍低一些，另外就是果料的酸奶的热量大约只有65千 卡，不失为两全之策。 其实，牛奶和酸奶的热量比起他们的营养来说实在是 不需要如此谨慎，倒是您平日里钟爱的冰激凌要小心，它所含的热量是784千卡， 而一罐可乐的热量更是需要你慢跑40分钟才消耗的掉的。(1卡=4.185焦) 酸奶是 以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成乳制品。
喝酸奶的好处 (1)ppt课件
3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖上盖子。
4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
功效
• 酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及 因活性乳酸菌发酵而产生的大量活性物质和 V；酸奶饮料中的营养成分含量仅有酸奶的 1/3左右，并且很少含有活体乳酸菌。但毕 竟酸饮料仍不失为一种发酵产品，经过乳酸 菌对牛奶的发酵作用，产生了乳酸、免疫激 活物质等，这些物质能抑制肠道内的有害菌， 调节人体免疫能力，提高钙、磷、铁等人体 必须的微量元素的吸收和利用率。
是否适用人群？
• 适用人群 • 一般人群均可食用 1. 适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥 便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化， 冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤 其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人 食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量 饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽； 2. 酸过多之人，则不宜多吃；胃肠道手术后的 病人、腹泻或其他肠道疾患地患者不适合喝酸 奶
4 ．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大 脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
巧制营养低脂酸奶 • 巧手制营养低脂酸奶
酸奶是我们喜爱吃的食品，而且其营养价值也远远超过新鲜牛（羊）奶。它 含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它， 可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。不妨在家动手 做些酸奶，给家人一个惊喜。 原料：纯牛奶500毫升，原味酸奶125毫升
工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但 用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）
做法：
1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
酸奶的种类介绍及其生产工艺
4．香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香 精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中， 把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均 匀地分散，果肉用量为5%～8%。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
酸奶的制作1ppt课件
8、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝
二、原料乳的验收
1、感官检验 色泽、滋味、气味、组织形态等 2、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等 3、卫生检验 菌落总数、毒素等
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
酪蛋白 （1）乳蛋白 乳清蛋白
PH为4.6沉淀的蛋白 PH为4.6不沉淀的蛋白
酪蛋白呈胶束存在，为酪蛋白-磷酸钙的集合体 酪蛋白：对热稳定 乳清蛋白：热不稳定性
（2）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸组成。 （3）乳糖：仅存于乳中。 （4）无机盐：铁、钙、铜等 乳糖不耐 受症 （5）维生素：Vc、Vb等 （6）酶：水解酶、还原酶
酸奶的制作1
讨论内容
《酸奶的发酵》课件
酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
02
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
01
02
03
酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
03
酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
01
02
03
04
选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。
酸奶PPT课件
预热的目的在于提 高下道工序——匀 （yūn）质的效率，预热 温度的选择以不高于淀 (diàn)粉的糊化温度为宜。
26
（2）匀质
匀（yūn）质是指对乳 脂肪球进行机械处理，使他 们呈较小的脂肪球均匀一致 地分散在乳中。
27
（3）杀菌 一般采用巴氏杀菌
28
（4）冷却、接种（zhòng）和发酵 (jiào)
活动注意事项：
小组活动计划表
组长
35
《酸奶》综合实践活动学生评价表
评价项目
一、在活动中参与的 态度和热情
二、在活动中创新精 神和实践能力
三、在活动中研究方 法的掌握和应用
四、在活动中的实践 能力的发展
评价要点
自评
1、认真参加每一次活动。 2、努力完成自己承担的任务。
3、做好资料积累和处理工作。
4、主动提出自己的设想。 5、乐于合作，能和同学交流，尊重他人。 6、善于提问，乐于研究，勤于动手。 7、关心国家大事，有一定的责任心。 8、能对自己进行“反思”。 9、实事求是，尊重他人想法与成果。 10、不怕吃苦、勇于克服困难。 11、能用多种途径获取信息。 12、能运用已有知识解决问题。 13、有求知的好奇心、探索的欲望。 14、独立思考、自主学习，主动发现问题， 提出问题，寻求解决问题的方法。
接种的操作要求 充分搅拌
29
（5）灌装
灌装注意事项： 产品上部的空隙要(xì尽)要可尽能可的能小的；小； 酸奶的重量要准确； 灌装机必须保持清洁； 不要把包装材料弄湿； 使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
30
小结：酸奶的制作流程
预热 匀质 杀菌 冷却、接种和发酵 灌装
31
调查报告：
邀请的指导顾问 老师、专业人士、爸爸妈妈等
26
（2）匀质
匀（yūn）质是指对乳 脂肪球进行机械处理，使他 们呈较小的脂肪球均匀一致 地分散在乳中。
27
（3）杀菌 一般采用巴氏杀菌
28
（4）冷却、接种（zhòng）和发酵 (jiào)
活动注意事项：
小组活动计划表
组长
35
《酸奶》综合实践活动学生评价表
评价项目
一、在活动中参与的 态度和热情
二、在活动中创新精 神和实践能力
三、在活动中研究方 法的掌握和应用
四、在活动中的实践 能力的发展
评价要点
自评
1、认真参加每一次活动。 2、努力完成自己承担的任务。
3、做好资料积累和处理工作。
4、主动提出自己的设想。 5、乐于合作，能和同学交流，尊重他人。 6、善于提问，乐于研究，勤于动手。 7、关心国家大事，有一定的责任心。 8、能对自己进行“反思”。 9、实事求是，尊重他人想法与成果。 10、不怕吃苦、勇于克服困难。 11、能用多种途径获取信息。 12、能运用已有知识解决问题。 13、有求知的好奇心、探索的欲望。 14、独立思考、自主学习，主动发现问题， 提出问题，寻求解决问题的方法。
接种的操作要求 充分搅拌
29
（5）灌装
灌装注意事项： 产品上部的空隙要(xì尽)要可尽能可的能小的；小； 酸奶的重量要准确； 灌装机必须保持清洁； 不要把包装材料弄湿； 使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
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小结：酸奶的制作流程
预热 匀质 杀菌 冷却、接种和发酵 灌装
31
调查报告：
邀请的指导顾问 老师、专业人士、爸爸妈妈等
酸奶PPT
（g/mol）
试样中的酸度数值以表示，按下式计算： 式中：
X2——试样的酸度，单位为度； C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升
㈢ 试剂和材料
1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数 为 95 %的乙醇中，并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化 钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL。
2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢 氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250 ml容量瓶中定容， 充分摇匀。
酸奶的检测
1、酸奶简介
易消化和吸收
菌群 生态 平衡
防止便秘
提高食欲
防癌
抑制肠道 内腐败菌 的繁殖
促进消化吸收
提高人体免疫功能，
凝固型 搅拌型
2、酸奶的工艺流程
原料乳 预处理 标准化 配料 预热 均质 杀菌
冷藏后熟 灌装 冷却、搅拌 发酵 接种 冷却
检验 成品
杀菌
果料、调 香物质
凝固型——在包装容器中发酵和冷却。来自杯灌装机培养室
速冷室
*
培养罐
冷却器
杯灌装机
酸奶中酸度的测定
㈠ 实验目的
①、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定；
②、掌握直接滴定法测酸度的方法。
㈡ 原理
酸度是指中和100 g样品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶 液的体积（mL）。
以酚酞为指示液，用0.1 mol/L标准溶液滴定10 g试样 至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的 酸度。
试样中的酸度数值以表示，按下式计算： 式中：
X2——试样的酸度，单位为度； C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升
㈢ 试剂和材料
1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数 为 95 %的乙醇中，并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化 钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL。
2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢 氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250 ml容量瓶中定容， 充分摇匀。
酸奶的检测
1、酸奶简介
易消化和吸收
菌群 生态 平衡
防止便秘
提高食欲
防癌
抑制肠道 内腐败菌 的繁殖
促进消化吸收
提高人体免疫功能，
凝固型 搅拌型
2、酸奶的工艺流程
原料乳 预处理 标准化 配料 预热 均质 杀菌
冷藏后熟 灌装 冷却、搅拌 发酵 接种 冷却
检验 成品
杀菌
果料、调 香物质
凝固型——在包装容器中发酵和冷却。来自杯灌装机培养室
速冷室
*
培养罐
冷却器
杯灌装机
酸奶中酸度的测定
㈠ 实验目的
①、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定；
②、掌握直接滴定法测酸度的方法。
㈡ 原理
酸度是指中和100 g样品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶 液的体积（mL）。
以酚酞为指示液，用0.1 mol/L标准溶液滴定10 g试样 至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的 酸度。
酸奶与人体健康PPT课件
干净的筷子搅拌均匀，盖好盖子，用毛巾被 将整个容器包好即可。
19
酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑 125克的酸奶即可。(125克是通常的小包 装一小盒)
2
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要 包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆 菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌 的重要来源。
3
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源 于俄国科学家； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁
4
蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过 程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收：
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨 酸； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结， 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双 歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。
8
矿 物 质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有 利于肠道钙的吸收；
酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.
13
酸奶对胃肠道疾病的作用
乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory
bowel diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases)
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酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑 125克的酸奶即可。(125克是通常的小包 装一小盒)
2
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要 包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆 菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌 的重要来源。
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对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源 于俄国科学家； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁
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蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过 程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收：
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨 酸； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结， 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双 歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。
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矿 物 质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有 利于肠道钙的吸收；
酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.
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酸奶对胃肠道疾病的作用
乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory
bowel diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases)