酸奶营养成分介绍PPT课件
5 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶
否
现象 | 如何做酸奶
PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ●
自制酸奶
五步法
1 用小火煮牛奶约10分钟
2 取出一勺酸奶放牛奶里
3 盖上一层保鲜膜并保温
4 在40度环境下放一晚上
5 美味的自制酸奶完成!
细菌 | 两种细菌的样子
PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ●
牛奶不会煮成凝块…
因为酪蛋白没有固定结构 因为酪蛋白表面非常亲水 因为酪蛋白胶粒非常稳定
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
做酸奶先要加热牛奶…
因为可以让酸奶口味更好 因为可以将杂菌完全杀死 因为可以形成酪蛋白胶粒
友情提醒：不知道的话看一看前面的PPT哦~
致谢 | 感谢那些人们
感谢他/她/它们对本PPT的帮助…
*排名不分先后
本文 创意
云无心 科学松鼠会的著名作者
P坛 高手
@Lonelyfish 惊叹于他充满禅意的PPT设计 @秋叶语录 职业“玩”家，大学生的心灵导师
资料 来源
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谷哥/度娘
这对欢喜冤家啊……
水
水
乳清被包围 成为凝固状
蛋白 | 来个小测验
来个小测验吧…
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
酸奶是…
乳浊液 悬浊液 胶体
两种细菌形成了…
竞争关系 寄生关系 共生关系
乳杆菌进行了…
呼吸作用 光合作用 异化作用
友情提醒：不知道的童鞋们可以把高中生物书翻出来看看~
蛋白 | 来个小测验
来个小测验吧…
嗜热链球菌
细菌 | 为什么我如此重要
细菌是如何代谢的…
PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ●
葡萄糖
丙酮酸 2
pH下降
*两种细菌对乳糖特异，分解率30%
乳酸
最终产品
乙醛
产生特别香味
蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白
酪蛋白…
结构
【无规结构】 酪蛋白没有固定结构， 因此不会变性
【表面亲水】 酪蛋白的胶粒表面都亲水， 因此不会聚集
酸奶的秘密
目录
1 【现象】美味酸奶 从何而来 2 【细菌】小小玩意 大大惊奇 3 【蛋白】相互碰撞 成就美味
现象 | 关于酸奶的小问题
PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ●
1 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶
否
2 酸奶的保质期要比鲜奶来得长
是
3 酸奶中的细菌对身体不利
否
4 酸奶可以刺激免疫系统，并能治腹泻 是
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
性质
【pI=4】 微弱酸性就能产生让它 们彼此交联成固形物
【胶体散射】 酪蛋白胶粒散射可见光， 因此牛奶看上去是白色的
蛋白 | 其实，我是块海绵
Байду номын сангаас
PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ●
酸奶是怎么变固体的…
酸性条件
酪蛋白胶粒
酪蛋白交联 形成网络
水
水
水
水
两种细菌在电镜下的样子…
保加利亚乳杆菌
Lactobacillus delbrueckii
嗜热链球菌
Streptocuccus salivarius
酪蛋白
细菌 | 互助的兄弟俩
保加利亚乳杆菌
乳糖
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
牛奶蛋白质
提供养料 提供酸性环境
CO2 乙酸 丙酮酸
短肽 氨基酸
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《酸奶讲义》课件
期。
储存条件
酸奶应该存放在阴凉、干燥的地 方，避免阳光直射和高温。在储 存过程中，应避免酸奶受到振动 或频繁移动，以免影响其口感和
组织结构。
保质期
酸奶的保质期通常为15至21天， 具体时间取决于包装和储存条件 。过期的酸奶可能会出现分离、 变色或异味等变质现象，应避免
食用。
04
酸奶的市场现状与前景
《酸奶讲义》ppt课件
目录
• 酸奶的简介 • 酸奶的营养价值 • 酸奶的生产工艺 • 酸奶的市场现状与前景 • 酸奶的消费建议
01
酸奶的简介
酸奶的定义
酸奶是一种由牛奶经 过乳酸菌发酵而成的 乳制品。
酸奶的口感酸甜可口 ，营养丰富，是人们 喜爱的食品之一。
酸奶中含有大量的乳 酸菌，有助于调节肠 道菌群平衡，促进消 化和吸收。
酸奶的历史
酸奶最早起源于公元前3000年左右的中亚地区。
在历史上，酸奶曾被用作防腐剂和药物，具有治疗消化不良、增强免疫力等功效。
随着现代食品加工技术的发展，酸奶逐渐成为一种普及的食品，并出现了各种口味 和风味的酸奶。
酸奶的种类
01
02
03
பைடு நூலகம்
04
原味酸奶
未添加任何果蔬或谷物成分的 纯酸奶。
果味酸奶
在酸奶中添加了果蔬或果汁， 口感酸甜可口。
酸奶的市场规模
酸奶市场持续增长
消费群体以年轻人为主
随着消费者对健康食品的关注度提高 ，酸奶市场呈现出持续增长的趋势。
酸奶的主要消费群体是年轻人，他们 注重健康、口感和营养价值。
不同地区市场规模差异
不同地区的市场规模存在差异，发达 地区的酸奶市场相对较大。
酸奶的市场竞争格局
储存条件
酸奶应该存放在阴凉、干燥的地 方，避免阳光直射和高温。在储 存过程中，应避免酸奶受到振动 或频繁移动，以免影响其口感和
组织结构。
保质期
酸奶的保质期通常为15至21天， 具体时间取决于包装和储存条件 。过期的酸奶可能会出现分离、 变色或异味等变质现象，应避免
食用。
04
酸奶的市场现状与前景
《酸奶讲义》ppt课件
目录
• 酸奶的简介 • 酸奶的营养价值 • 酸奶的生产工艺 • 酸奶的市场现状与前景 • 酸奶的消费建议
01
酸奶的简介
酸奶的定义
酸奶是一种由牛奶经 过乳酸菌发酵而成的 乳制品。
酸奶的口感酸甜可口 ，营养丰富，是人们 喜爱的食品之一。
酸奶中含有大量的乳 酸菌，有助于调节肠 道菌群平衡，促进消 化和吸收。
酸奶的历史
酸奶最早起源于公元前3000年左右的中亚地区。
在历史上，酸奶曾被用作防腐剂和药物，具有治疗消化不良、增强免疫力等功效。
随着现代食品加工技术的发展，酸奶逐渐成为一种普及的食品，并出现了各种口味 和风味的酸奶。
酸奶的种类
01
02
03
பைடு நூலகம்
04
原味酸奶
未添加任何果蔬或谷物成分的 纯酸奶。
果味酸奶
在酸奶中添加了果蔬或果汁， 口感酸甜可口。
酸奶的市场规模
酸奶市场持续增长
消费群体以年轻人为主
随着消费者对健康食品的关注度提高 ，酸奶市场呈现出持续增长的趋势。
酸奶的主要消费群体是年轻人，他们 注重健康、口感和营养价值。
不同地区市场规模差异
不同地区的市场规模存在差异，发达 地区的酸奶市场相对较大。
酸奶的市场竞争格局
酸奶的营养价值
酸奶的营养价值1、多种维生素酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外,在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
2、预防骨质疏松酸奶中富含丰富的维生素D、钙等微量元素,能有效的预防骨质疏松。
3、降血压每天喝2到3份或更多的酸奶的人,比不喝的人,高血压的发病率降低了50%,由此可见酸奶对心血管健康是有好处的,经常喝可以降低胆固醇。
4、促进消化酸奶中含有多种酶,可以促进胃液的分泌,帮助消化,同时酸奶中含有的短链脂肪酸可改善肠道的生长情况,防止便秘。
5、增强免疫力常喝酸奶能提高免疫力,乳酸菌可以产生一些增强免疫力的物质。
6、防癌抗癌酸奶中的乳酸菌可以抑制某些癌物质的产生,从而起到一个防癌的作用。
7、防衰老酸奶具有抑制腐生菌在肠道中的生长,可以有效的避免肝脏受到毒素的影响,常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
1.促消化酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
2.保护肠胃维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
3.防癌抗癌通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
4.预防便秘通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
5.美容常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。
6.提高免疫力乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
1.饮用酸奶可克服乳糖不适应症有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。
因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
2.酸奶可以降低胆固醇酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。
常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
3.酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
酸奶ppt课件
* 随着科学的发展和社会的进步,人们对健康、保健的意识越
来越强, 追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主 流,于是牛奶、酸奶已经成为我们日常餐桌上必不可少的一 分。其中酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养,备受众多 消费者的青睐。
* 酸奶产品是乳制品中增长速度快,
具有巨大发展空间和前景 的一种产品, 但由于普通酸奶产品保质期短,一般只有 14~24d左右，主要以地区销售为主，加之运输、存储和销售 均需冷链跟踪,不仅增加了产品的成本, 还使产品的销售半 径受到限制,市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。 由此可见 研究酸奶的贮藏对于市场和个人都是十分必要的。
酸奶
content
1 2
3 4
思路介绍 酸奶现状
酸奶贮藏问题
新方法介绍
2003年CODEX发酵酸乳标准指出:发酵乳是 以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料,经微生物 作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等电沉 淀)的状态。保质期内,该类产品应含有丰富、 活性的微生物。如果产品在发酵后进行热处 理则活菌数不要求。
新方法简介
利用保鲜菌种对酸奶保鲜
添加蜂胶对酸奶保鲜
*1、利用保鲜菌种对酸奶保鲜
* 1· 1
基本原理：检测酸奶中的主要污染菌；保鲜菌种A
和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中，研究 保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。
* 1· 2
材料：原料奶（河南花花牛乳业有限公司）；稳定
剂（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鲜菌种A （100DCU/吨）和B（15DCU/吨）；发酵剂（丹尼斯克 公司）。
酵母菌
*1· 5 保鲜菌种对酸奶的影响
。在常温贮藏条件下应用保鲜菌种时，应该考虑
其对酸奶酸度的影响（影响口感）
酸奶介绍
1.4酸奶的发展趋势
❖ 1.4.1第一代：自然发酵酸奶 ❖ 1.4.2 第二代：普通酸奶 ❖ 1.4.3第三代：AB型益菌奶 ❖ 1.4.4第四代：ABT型等酸奶
2.常饮酸奶好处多
❖ 2.1调节肠胃的细菌平衡。 ❖ 2.2强化钙质的吸收。 ❖ 2.3乳糖不耐症者应多喝酸奶。 ❖ 2.4预防妇科疾病的发生。 ❖ 2.5提高人体免疫力。 ❖ 2.6预防癌症的发生。 ❖ 2.7降低血液中的胆固醇。 ❖ 2.8可调节肠胃功能。 ❖ 2.9易于长寿。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.1喝酸奶的适宜时间
❖ 4.1.1不可随意给婴儿喂食酸奶。婴儿代谢酸的能力较差，一 般不宜食用酸奶。.对于3个月以内的婴儿来说，喝酸牛奶不 仅无益反而有弊，可能引起腹泻、呕吐症状。
❖ 4.1.2酸奶不宜在空腹时饮用。适宜乳酸菌生长的酸碱度在 PH5.4以上，通常人胃液的PH值在1至3之间而肠液在5至7 之间，因此乳酸菌在肠道中可生长繁殖，而在胃液中很容易 被胃酸杀死
❖ 1.2.2是酸奶还是酸奶饮料您别看走眼 。 在产品包装上印上大大的“纯酸牛奶”或“酸牛 奶”醒目字样，却在“纯酸牛奶”品名的下方，淡淡地印上不为人轻易察觉的“饮料”、 “饮品”或“酸乳饮料”的小字。
1.3酸奶的营养价值与牛奶的营养价值 哪个更高?
❖ 1.3.1营养学家普遍认为酸奶的热量较牛奶高些，一般来说，100克的牛奶含的热 量是57千卡，而同样的酸奶则含有72 千卡的热量。对于那些舍不得酸奶美味又 怕胖的女性，推荐选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然味道显的不是那么浓 郁醇厚，可热量比牛奶还稍低一些，另外就是果料的酸奶的热量大约只有65千 卡，不失为两全之策。 其实，牛奶和酸奶的热量比起他们的营养来说实在是 不需要如此谨慎，倒是您平日里钟爱的冰激凌要小心，它所含的热量是784千卡， 而一罐可乐的热量更是需要你慢跑40分钟才消耗的掉的。(1卡=4.185焦) 酸奶是 以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成乳制品。
喝酸奶的好处 (1)ppt课件
3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖上盖子。
4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
功效
• 酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及 因活性乳酸菌发酵而产生的大量活性物质和 V；酸奶饮料中的营养成分含量仅有酸奶的 1/3左右，并且很少含有活体乳酸菌。但毕 竟酸饮料仍不失为一种发酵产品，经过乳酸 菌对牛奶的发酵作用，产生了乳酸、免疫激 活物质等，这些物质能抑制肠道内的有害菌， 调节人体免疫能力，提高钙、磷、铁等人体 必须的微量元素的吸收和利用率。
是否适用人群？
• 适用人群 • 一般人群均可食用 1. 适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥 便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化， 冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤 其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人 食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量 饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽； 2. 酸过多之人，则不宜多吃；胃肠道手术后的 病人、腹泻或其他肠道疾患地患者不适合喝酸 奶
4 ．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大 脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
巧制营养低脂酸奶 • 巧手制营养低脂酸奶
酸奶是我们喜爱吃的食品，而且其营养价值也远远超过新鲜牛（羊）奶。它 含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它， 可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。不妨在家动手 做些酸奶，给家人一个惊喜。 原料：纯牛奶500毫升，原味酸奶125毫升
工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但 用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）
做法：
1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
《酸奶的发酵》课件
酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
02
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
01
02
03
酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
03
酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
01
02
03
04
选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。
酸奶营养成分介绍PPT课件
嗜热链球菌
细菌 | 为什么我如此重要
细菌是如何代谢的…
PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ●
葡萄糖
丙酮酸 2
pH下降
*两种细菌对乳糖特异，分解率30%
乳酸
最终产品
乙醛
产生特别香味
蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白
酪蛋白…
结构
【无规结构】 酪蛋白没有固定结构， 因此不会变性
【表面亲水】 酪蛋白的胶粒表面都亲水， 因此不会聚集
牛奶不会煮成凝块…
因为酪蛋白没有固定结构 因为酪蛋白表面非常亲水 因为酪蛋白胶粒非常稳定
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
做酸奶先要加热牛奶…
因为可以让酸奶口味更好 因为可以将杂菌完全杀死 因为可以形成酪蛋白胶粒
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酸奶的秘密
目录
1 【现象】美味酸奶 从何而来 2 【细菌】小小玩意 大大惊奇 3 【蛋白】相互碰撞 成就美味
现象 | 关于酸奶的小问题
PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ●
1 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶
否
2 酸奶的保质期要比鲜奶来得长
是
3 酸奶中的细菌对身体不利
否
4 酸奶可以刺激免疫系统，并能治腹泻 是
水
水
乳清被包围 成为凝固状
蛋白 | 来个小测验
来个小测验吧…
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
酸奶是…
乳浊液 悬浊液 胶体
两种细菌形成了…
竞争关系 寄生关系 共生关系
乳杆菌进行了…
呼吸作用 光合作用 异化作用
细菌 | 为什么我如此重要
细菌是如何代谢的…
PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ●
葡萄糖
丙酮酸 2
pH下降
*两种细菌对乳糖特异，分解率30%
乳酸
最终产品
乙醛
产生特别香味
蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白
酪蛋白…
结构
【无规结构】 酪蛋白没有固定结构， 因此不会变性
【表面亲水】 酪蛋白的胶粒表面都亲水， 因此不会聚集
牛奶不会煮成凝块…
因为酪蛋白没有固定结构 因为酪蛋白表面非常亲水 因为酪蛋白胶粒非常稳定
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
做酸奶先要加热牛奶…
因为可以让酸奶口味更好 因为可以将杂菌完全杀死 因为可以形成酪蛋白胶粒
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酸奶的秘密
目录
1 【现象】美味酸奶 从何而来 2 【细菌】小小玩意 大大惊奇 3 【蛋白】相互碰撞 成就美味
现象 | 关于酸奶的小问题
PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ●
1 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶
否
2 酸奶的保质期要比鲜奶来得长
是
3 酸奶中的细菌对身体不利
否
4 酸奶可以刺激免疫系统，并能治腹泻 是
水
水
乳清被包围 成为凝固状
蛋白 | 来个小测验
来个小测验吧…
PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ●
酸奶是…
乳浊液 悬浊液 胶体
两种细菌形成了…
竞争关系 寄生关系 共生关系
乳杆菌进行了…
呼吸作用 光合作用 异化作用
酸奶的制作PPT课件
细菌、放线菌、 衣原体、支原体、立克
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
.
20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
.
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
.
42
实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
.
41
酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
.
59
细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
.
20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
.
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
.
42
实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
.
41
酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
.
59
细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
《酸奶讲义》PPT课件
上
成品后冷却
(浅冷库房)
饮用型酸奶的生产加工过程
辅料I 特殊添加物
(4.3-4.5) 调味料 稳定剂II
活
非 活
菌
菌 型
型
搅拌型酸奶生产设备配套方案
后成熟
凝固型酸奶生产设备配套方案
42ºC
41ºC±1ºC 进入恒温室
冷却隧道
搅拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差别
均质
杀菌 冷却
接种
发酵用牛奶 搅拌型
接种/混合
(定量泵或发酵罐)
奶 发
静止保持43 ºC
保温培养
(酸奶发酵罐)
酵 工 通常:乳酸度>0.68% PH值< 4.5 段
发酵终止
(酸奶发酵罐)
特殊添加物
（发酵罐）
快速冷却至20±1ºC; 搅拌14±1 rpm
搅拌\主冷却
(冷排或发酵罐)
半成品酸奶冷至25 ºC添加果
添加果料
料开始包装
(果料填加机或发酵罐)
接种/混合
(管道定量泵或发酵罐)
牛 奶 卫生管理
灌装/装箱
灌 各项包装检测
(灌装机/装箱机)
装
和 发
静止保持43 ºC
温度分布均匀
保温培养
(酸奶发酵室)
酵
工 段 通常:乳酸度>0.68%
PH值< 4.5
发酵终止
(酸奶发酵罐)
冷却至12ºC以下
主冷却
(冷藏室)
酸 包装材料:材质和性能 奶 保存 净化生物学和非生 包 物学变质的预防 在4装 6ºC冷库中存放16小时以
酪 的蛋水稳白定 乳清蛋白
水中分散着的胶体粒子,使 酸奶的粘度增加
乳清蛋白对酸奶的稳定作用减少
成品后冷却
(浅冷库房)
饮用型酸奶的生产加工过程
辅料I 特殊添加物
(4.3-4.5) 调味料 稳定剂II
活
非 活
菌
菌 型
型
搅拌型酸奶生产设备配套方案
后成熟
凝固型酸奶生产设备配套方案
42ºC
41ºC±1ºC 进入恒温室
冷却隧道
搅拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差别
均质
杀菌 冷却
接种
发酵用牛奶 搅拌型
接种/混合
(定量泵或发酵罐)
奶 发
静止保持43 ºC
保温培养
(酸奶发酵罐)
酵 工 通常:乳酸度>0.68% PH值< 4.5 段
发酵终止
(酸奶发酵罐)
特殊添加物
（发酵罐）
快速冷却至20±1ºC; 搅拌14±1 rpm
搅拌\主冷却
(冷排或发酵罐)
半成品酸奶冷至25 ºC添加果
添加果料
料开始包装
(果料填加机或发酵罐)
接种/混合
(管道定量泵或发酵罐)
牛 奶 卫生管理
灌装/装箱
灌 各项包装检测
(灌装机/装箱机)
装
和 发
静止保持43 ºC
温度分布均匀
保温培养
(酸奶发酵室)
酵
工 段 通常:乳酸度>0.68%
PH值< 4.5
发酵终止
(酸奶发酵罐)
冷却至12ºC以下
主冷却
(冷藏室)
酸 包装材料:材质和性能 奶 保存 净化生物学和非生 包 物学变质的预防 在4装 6ºC冷库中存放16小时以
酪 的蛋水稳白定 乳清蛋白
水中分散着的胶体粒子,使 酸奶的粘度增加
乳清蛋白对酸奶的稳定作用减少
营养学——奶类及奶制品PPT
详细描述
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通 奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说 ，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方 式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富 了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、 发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品， 减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳 食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通 奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说 ，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方 式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富 了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、 发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品， 减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳 食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词