绍兴的酒文化(1)

酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。 是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。 世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年， 世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年， 仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家 仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒， 考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃 考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒， 呼、幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就 幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！ ！）至今仍香醇可饮 出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在 出现了酒字和与酒有关的醴、 酉等字。 之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集 之久。至于文史中的记载更是枚不胜举， 《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯 诗经》中有“即醉以酒，即饱以德” 即醉》 《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒 周易》 周礼》 礼记》 左传》等典籍中， 俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼” 俗的记载更多， 酒者可以养老也” 礼记》）、“酒以成礼” （《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可 左传》 这说明酒存在着多种用途。 少的。
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绍兴黄酒的种类
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绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、 绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、 香雪酒等。 香雪酒等。 ①元红酒： 元红酒： 也称“状元红” 过去的外包装多在酒坛外涂红色。 也称“状元红”。过去的外包装多在酒坛外涂红色。酒的色 泽呈琥珀或橙黄，具独特的绍兴酒酯香。口味清爽，甘甜鲜美。 泽呈琥珀或橙黄，具独特的绍兴酒酯香。口味清爽，甘甜鲜美。 酒度15度以上，糖、酸成分较低。 度以上， 酸成分较低。 ②加饭酒： 加饭酒： 它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10%以上，所以称 以上， 加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度， 加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。 高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。 糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。 ③花雕酒： 花雕酒： 加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女 加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗， 之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即 之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用， 是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我国民族 是花雕酒中著名的“女儿红” 风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。 风格的彩图，故取名“花雕酒” 元年花雕” ④善酿酒： 善酿酒： 用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿 用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵， 成的酒再陈酿一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳 成的酒再陈酿一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚， 馥，是绍兴酒之佳品。 是绍兴酒之佳品。 ⑤香雪酒： 香雪酒： 是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。 拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一 度的糟烧代替水， 拌入少量麦曲， 同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右) 同入缸进行发酵。 的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜 的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚， 甜甘美。为绍兴酒的特殊品种。绍兴黄酒千百年来长盛不衰，美 甜甘美。为绍兴酒的特殊品种。绍兴黄酒千百年来长盛不衰， 名远扬，声誉斐然。 经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的 绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、 酿造酒。 酿造酒。 (1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或 黄酒酿造的特点： 所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药， 由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同 由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、 参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以 参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系， 及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒 及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、 发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而 发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型， 发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必 发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。 须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 (2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、 千克， 千克，花椒、 制作黄酒的原料和工具： 小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 小茴香、陈皮、 (3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 装存。 工艺流程： (4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干 工艺操作要点： 选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯， 后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状， 后在锅中煮熟。 加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状， 然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再 然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料， 千克熬成调料水冷却， 与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严， ③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为2528摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢 摄氏度的室内发酵， 天搅动一次。 出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部 当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味， 出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄 出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。 酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先 酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前， 在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅 千克白酒作酒底，然后再将料倒人。 和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时 和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此， 掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后 掌握浆料的温度。 过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干， 把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木 把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时， 棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和 棍在料浆中搅戳以压榨干净。 酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏 吸取上层清液， 酒糟分离。 分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌， 度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而 进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛 进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后， 中封存，入库陈酿1年。 中封存，
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黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒 黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒， 黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 （黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树 一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴 黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的 黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、 产品；襄樊黄酒山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表； 产品；襄樊黄酒山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表； 福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表；十 福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表； 堰市房县黄酒。是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的 堰市房县黄酒。是世界上三个最古老的酒种之一， 民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。 民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。 中国黄酒以绍兴黄酒为最，天下尽知，但在祖国深处，有一 中国黄酒以绍兴黄酒为最，天下尽知，但在祖国深处， 种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架大山深处)却比 房县庐陵王黄酒” 绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。因其在酿造工艺上的考 至今盛产不衰。 究及质量的绝佳被业界誉为黄酒中的极品，被称为黄酒中的 究及质量的绝佳被业界誉为黄酒中的极品， 宝马。 宝马。 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国， 有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前， 有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前， 商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、 黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、 女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江 ）、绍兴状元红 女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、 封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山 封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、 东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场 东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、 最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%， 黄酒以大米、黍米为原料， 属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸， 种氨基酸， 属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养， 其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠 其中包括有特中未知氨基酸， 食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”