食品安全管理的三次浪潮
食品安全培训：餐饮服务操作规范详解
二、食品安全危害
• 一）食品安全危害的分类：
• 通常分3种类型，即：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
• 1）
：常见的生物性危害包括
• 主要是行为规范：良好卫生规范 (GHP); 良好生产规范 (GMP);良好经营规范(GSP)
• 自创经营管理模式：如“五常法”、“六T法”,而近几年来,“四D厨房”、“六D厨房” 的管理模式,得到餐饮单位的普遍认可。
一、前言
• 食品安全监管的第二次浪潮是20世纪90年代，在世界范围内掀 起了推行HACCP的浪潮。危害分析关键控制点是一个鉴别、评 价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界 公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末 产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。
• 4、食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把 有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
• *食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念。与食 物中毒不同之处：食源性疾病有人与人之间的传染过程。
一、前言
• 5、食品安全：指食品
，符合应当有的营养要求，对
• 二）生物性食品安全危害 • 食品在种植、生产、加工、包装、储运、销售、烹饪的各个环节中，被外
来生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，对人体健康产生的危 害称为生物性食品安全危害。 • 最常见的是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵、昆虫 和病毒所造成的危害。
二、食品安全危害 • 三）化学性食品安全危害
食品安全管理
食品安全管理的第二次浪潮
➢ HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
➢ 危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
➢ 危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
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HACCP的发展历程 (二)
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了
“食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
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WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
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食品安全学(1)
食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
中国食品安全抽检监测管理的发展历程(1980-2005)
我国食品安全监测管理的发展历程（1980-2005）我国的食品安全抽检检测工作从上世纪80年代初起就得到了政府的重视，到目前已经初步形成了我国的食品安全的监测体系，由国务院食药局牵头，商务部、工商局、农业部、卫生部和国家质检总局等多个部门齐抓共管。
回首这二十年间，经历了三个发展时期。
第一个阶段（1982年-1995年），食品卫生监测管理的初期阶段。
主要以监测食品污染物（以化学污染物为主）和食源性疾病（以生物性污染和食物中毒）为主。
主要是卫生部门到各地监测食品的污染情况，相关工作从1983年就开始了，截止到1995年以前，监测样本是90万个，1995年以后一般是120万至130万个。
抽检品种主要是粮食、方便面、酒类、肉类等食品。
另外商业部、质检部门也抽检一些肉类、副食品和出口食品。
第二个阶段（1996年-2002年），是建立监测网络阶段。
这一阶段国务院各有关部门都在着力建设食品安全的监测体系，并开展了大规模的食品监测工作活动。
各有关部门都做了大量的工作。
卫生部门的食品污染监测网络于2001年初步构建成型，2002监测结果表明，中国食品中的六六六、滴滴涕均呈明显下降趋势，中国高毒农药控制取得了明显的成效。
2001年至2002年，卫生部对粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、植物油、乳制品等13类产品进行了抽检。
2003年，卫生部门对全国21个省、自治区、直辖市的9类239种市售食品进行了抽样检测，还进行了食品中污染物、添加剂、重金属的专项抽检行动。
由于爆发非典型性肺炎，卫生部门还加大了对食源性疾病和疫情的监测管理。
农业部门在这个阶段建设了200多个国家级和部级农产品质量监督检验检疫中心，并指导全国1/3的地市县建立了以快速检测为主的农产品质量安全检测站。
农业部门建立了从中央到地市县的动植物防疫检疫体系，检测范围包括农业环境、农业投入品、农产品等，能够满足从农业生产资料、农业产地环境到农产品生产及其消费全过程的监测。
食品安全监管制度变迁
一、引言食品安全问题一直是我国社会关注的焦点，关乎人民群众的生命健康和国家的经济安全。
随着我国经济的快速发展，食品安全问题日益凸显，食品安全监管制度也经历了从无到有、从单一到多元的变迁。
本文将从历史背景、制度演变、现状与挑战等方面，对我国食品安全监管制度变迁进行探讨。
二、历史背景1.计划经济时期（1949-1978年）在计划经济时期，我国实行的是高度集中的计划管理模式，食品安全监管主要依靠政府部门，以行政手段为主。
这一时期，食品安全问题相对较少，但由于监管手段单一，食品安全隐患仍然存在。
2.改革开放初期（1979-1990年）改革开放初期，我国开始从计划经济向市场经济转型，食品生产经营领域逐渐放开，食品安全问题逐渐凸显。
此时，食品安全监管制度尚处于起步阶段，主要以《食品卫生法》为基础，强调食品卫生监督。
3.市场经济快速发展阶段（1991-2010年）随着市场经济体制的逐步完善，食品生产经营规模不断扩大，食品安全问题日益严重。
这一时期，我国食品安全监管制度开始逐步完善，从《食品卫生法》到《食品安全法》，监管体系逐渐从卫生监督向全面监管转变。
三、制度演变1.食品卫生监督阶段（1949-1995年）这一阶段，食品安全监管主要以《食品卫生法》为依据，强调食品卫生监督。
主要监管内容包括：食品生产、加工、流通、销售等环节的卫生条件，食品添加剂的使用，食品标签等。
2.食品安全监管阶段（1995-2015年）这一阶段，我国食品安全监管制度逐步完善，从《食品卫生法》过渡到《食品安全法》。
主要变化如下：（1）监管范围扩大：从单纯的食品卫生监督，扩大到食品生产、加工、流通、销售等全过程的监管。
（2）监管主体多元化：从以政府部门为主，逐步引入行业协会、企业、消费者等多元主体参与监管。
（3）监管手段多样化：从行政手段为主，逐步发展到法律、经济、技术等多种手段相结合。
3.食品安全风险治理阶段（2015年至今）这一阶段，我国食品安全监管制度更加注重风险治理，从源头把控食品安全风险。
食品安全监管政策的演变与发展
食品安全监管政策的演变与发展食品安全一直是人们关注的重要问题。
随着人口的增加和经济的发展，食品安全监管政策也在不断演变和发展。
本文将从食品安全的重要性、演变的原因以及政策发展的关键阶段等方面进行讨论。
一、食品安全的重要性食品安全与人们的生命安全和健康息息相关。
从居民日常生活的饮食需求到国家的经济发展，都离不开食品安全。
食品安全事关每个人的生存权、发展权以及健康权。
因此，各国都从不同层面制定和实施了食品安全监管政策。
二、食品安全监管政策演变的原因食品安全监管政策在演变和发展过程中，受到了多种因素的影响。
1.技术进步：随着科学技术的进步，人们对于食品安全问题的认知也逐渐提高。
新的检测技术和监测手段为食品安全的监管提供了更多可能性。
2.食品安全事件：一些食品安全事件的发生进一步提醒了各国政府以及相关部门，食品安全不容忽视。
这些事件的发生引起了社会公众的广泛关注，也促使政府采取更加严格的监管措施。
3.国际合作：随着全球化的发展，各国之间的合作和交流日益频繁。
食品安全问题也成为了国际合作的重要内容。
国际组织和多边机构的参与，推动了食品安全监管政策的演变。
三、关键阶段1.起步阶段：在食品安全问题被广泛认识之前，各国的监管政策相对薄弱。
主要以传统的管理模式和标准为基础，监管手段也相对简单。
2.法律法规建设阶段：随着食品安全问题的不断暴露和事件的频发，各国纷纷加强立法工作，制定了一系列关于食品安全的法律法规。
这些法律法规有力地推动了食品安全监管的发展。
3.科技创新阶段：科技的进步为食品安全监管提供了强大的支持。
检测技术的改进和监测手段的创新，使得食品安全监管能够更加准确和高效。
4.信息化阶段：互联网和信息技术的发展，为食品安全监管提供了新的思路和方式。
通过信息化手段，政府能够更好地收集和分析食品安全相关数据，快速响应和处理食品安全事件。
四、未来发展趋势1.加强国际合作：随着全球化程度的加深，各国在食品安全领域需要更加紧密地合作。
食品安全管理的第四次浪潮
食品安全管理的第四次浪潮食品安全是一个复杂的概念，既有“风险”与“管理”的含义，也有责任与道德的内涵；人们对食品安全的认知程度随着社会和科技的发展不断强化，在我国近半个世纪的食品安全管理探索中，通过推行食品卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）和风险分析方法的建立与应用，引发了食品安全管理的三次浪潮。
现阶段，我国的食品安全问题主要体现在环境及农业化学投入品污染、食品安全主体责任不清、行政管理资源浪费、食品安全信息的透明度不够、农业科学生产及食品安全知识教育培训不足等方面。
客观上需要根据不同区域的发展状况，有组织、有计划地推进区域化食品安全管理体系的建立。
为此，我们探索建立了以政府主导、科学引导、部门联动、企业带动、全民行动为主要内容的“两导三动”区域化管理模式，通过试点和扩大范围运行有力地推动了我国农业现代化的进程，从根本上解决了一些食品安全的源头污染问题。
目前，食品安全区域化管理模式已在全国逐步推广，初步掀起了食品安全管理的第四次浪潮。
一、食品安全的概念“食品安全”是个复杂的概念，随着人类社会的发展被认知并不断被强化和拓展。
在人类社会发展的初期以及现阶段物质文化生活仍相对落后的国家和区域，人们关注更多的是“粮食安全”（FoodSecurity），而非“食品安全”（FoodSafety）；随着温饱问题的解决和食源性疾病的发生，“食品安全”开始被人们所关注。
根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。
这个定义包含了两个方面的内容：一方面是从食物链的角度，要求从原料种植、养殖、生产加工到消费等环节不得存在或产生可能对人体健康造成危害的有毒有害物质或因素，体现了“风险”与“管理”的含义；另一方面是从诚信和透明度角度，要求食品生产、经营者对产品成分、安全卫生和营养价值等方面必须提供真实信息，不得存在对消费者健康和公共卫生造成危害的欺诈行为，体现了“责任”与“道德”的内涵。
食品安全监管制度的演进与调整
食品安全监管制度的演进与调整随着社会的不断发展，食品安全问题已经成为了人们最为关注的问题之一。
为了保障人们的身体健康，食品安全监管制度在不断地演进与调整。
本文将从食品安全监管制度的演进开始，逐渐深入探讨食品安全监管制度的调整和完善，最终分析未来食品安全监管制度的发展方向。
一、食品安全监管制度的演进食品安全监管制度的演进可以分为三个阶段：无序阶段、初步规范阶段和现代化阶段。
在无序阶段中，国家并没有建立完善的食品安全监管制度，食品市场上存在着大量的假冒伪劣食品。
在这个阶段，人们对于食品的安全几乎没有任何保障，因此食品安全问题不断引发公众的关注。
在初步规范阶段，国家逐渐建立了一些食品安全管理法规和制度。
这个阶段的主要工作是制定食品安全标准和监管机制，确保消费者能够购买到安全健康的食品。
经过多年的不断调整与完善，食品安全监管制度进入了现代化阶段。
这个阶段主要工作是在现有制度基础上进一步完善和完备。
同时，国家还加强了对食品生产企业和销售企业的监管力度，确保食品安全法规的严格执行。
二、食品安全监管制度的调整与完善食品安全问题一直是人们非常关注的话题，国家十分重视食品安全监管制度的完善和调整。
1.对于标准规范的制定食品安全监管制度的主要目的是规范食品生产和销售过程，确保消费者能够购买到安全健康的食品。
因此，制定标准规范是非常重要的。
国家针对不同的食品类型和生产环节制定了相应的标准规范，要求企业在生产和销售中严格遵守，以确保食品质量的安全性和稳定性。
2.对于监督检查的加强监督检查是保障食品安全的重要手段。
国家一直在加强对食品生产企业和销售企业的监督检查力度，发现问题及时处理。
同时，国家还加强了对食品流通市场的监管，确保食品在销售过程中不会受到食品安全问题的影响。
3.对于信息公开的推广信息公开是保障食品安全的重要一环。
国家不断推广食品安全信息公开工作，加强对于食品安全问题的公开，增加公众对于食品安全问题的了解和认识，从而促进对于食品安全的重视和保护。
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背景
●人类的生活实践中,食物可划分两个时期,即：“食
物采集时期” ,指的是公元前8000年以远,人类以
吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ,指的是公元前8000年以近;
●人类在求生存和发展进程中,经过了一个漫长的体验
食物安全的过程,直到现代社会,才开始使用科学的方法管理食品安全;
●现代食品安全管理形成了三次浪潮[17],即：行为规
范（Practices））,危害性分析（HACCP）和危险性分析（Risk analysis）。
食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
GHP;
GMP;
SSOP;
The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food;
USDA/FDA Four steps to Food safety.
良好卫生规范 (GHP)
(一)
●GHP是遵照国际食品法典委员会制定的《食品
卫生通则》而建立的规范 ;
●国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定
《食品卫生通则》,到1999年已经作了第4次修订 ;
●良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵照
的食品安全和食品适宜性的各项要求,其目
的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
●初级产品的生产;
●食品生产经营企业的设计;
●食品生产企业的操作规程;
●食品生产经营操作的控制及其规范;
●食品生产经营企业的维护及卫生管理;
●个人卫生;
●运输;
●产品信息;
●培训.
良好生产规范 (GMP)
(一)
●美国于1963年正式将其引入药品生产;
●美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;
●1969年第22届世界卫生大会上,WHO建议各
成员国的药品生产采用GMP,以保证药品质
量;
● GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
械GMP；
●GMP是生产和质量控制程序结合,以保证产
品生产的一致性,达到其规格要求 。
良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异,并经历着变化和发展。
GMP 最主要内容包括：
●设备和设施的适当设计、维护和清洗；
●标准操作程序（SOP S）的制定和批准；
●一个独立的质量控制单位；。