食品保藏原理
食品保藏的原理
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4.6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品技术原理-化学保藏
3、卤族
消毒原理——次氯酸
加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的 物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结 合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具 有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水 的加氯处理达到了转折点——氯转效点。 各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也 不同。
②脂肪酸
含有1~14个碳原子的脂肪酸为有效的霉菌
抑制剂，双键的存在增加了它的防霉能力， 但支链相反会降低它的效力。 许多脂肪酸具有特殊的气味，比如有不愉 快的气味。
③丙酸、丙酸钙作用
有效地抑制引起食品发粘的菌类 特别适用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类 防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广 泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、 饼干、面包等。 丙酸盐也可以用于包装材料表面，以防止食品表面 长霉。 丙酸可直接用于处理果蔬，不仅可以控制霉菌生长， 还有抑制细菌的作用。
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子
（HSO3-或SO32-）或呈结合状态，其作用降 低 pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 pH＝7，无抑制作用
SO2处理法
熏法：将密闭室内燃烧硫磺粉 浸渍法：在浓度一定的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放
二、化学保藏的原理
化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到 保藏的目的
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时 性保藏 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重 污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 需在化学反应尚未发生前添加。 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质 和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已 经腐败变质的食品变成优质食品。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
《食品工程技术原理》第二章-保藏
2.1.1 腌渍保藏 咸蛋的腌制原理
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咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐
料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入
蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食 盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。 高渗的盐分使细胞的水分脱去，从而抑制了细菌的生命活动。 同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能 力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗 出，改变了蛋原来的性状和风味。
2.1.1 腌渍保藏
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（3）注射腌制法
动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动 脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部 位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。 肌肉注射腌制法：多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不 带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射 法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降
低生产成本。
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动脉注射腌制法
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2.1.1 腌渍保藏 （4）混合腌制法
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干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼、肉类等。一般先 干腌而后放入容器内用盐水腌制。 用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制 法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来， 或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水 浓度，以便肉类吸收水分。
杀菌防腐作用：加热本身可以起到杀菌作用；有机酸 可中和肉中碱性物质，使肉向酸性方向发展，而抑制腐 败菌生长；甲醛本身有防腐性。 抗氧化作用：抗氧化物质主要是酚类及其衍生物（邻 苯二酚、邻苯三酚）。
2.1.2 烟熏保藏
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熏烟材料的选择
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贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类
乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品
对微生物的影响
蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢
海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 （芽孢菌除外）
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
食
品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁
蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
影响食品货架期的因素
内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑
影响食品货架期的内在因素
原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品 pH（总酸度）
aw 值
温度对微生物的影响
温度 （℃） 16-38 10-16 4-10 0 -18 -251
对微生物的影响
大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 大多数微生物生长迟缓 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 水结冰；普通微生物停止生长 细菌休眠 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
部分食品的水分活度值
aw
>0.98
0.98 – 0.93
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993）
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热 处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs 卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP 贮存、流通、零售展示：光照、温度波 动、湿度，TTI开发和利用
部分食品的典型pH值
pH范围 食 品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
低酸 （pH7.0-5.5）
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
食 品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
酸 （ pH4.5-3.7 ） 高酸 （ pH<3.7）
食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期
食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注
保存期（“use by” date）
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
食品保藏原理
第一章
食品腐败变质因素 及其控制
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
水分
食品腐败变质因素的控制
微生物的控制
加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照
酶和其他因素的控制
温度对微生物的影响
温度 （℃） 121 116 110 100
部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987 0.984 0.981 0.98 0.97 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)