食品保藏原理课件

食品保藏原理
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓我国食品辐照研究最早于1958年开始， 70年代在四川、河南、天津、北京、上海、 东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品 辐照的研究。 ✓1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际 计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计 划，分工协作进行研究。
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6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的 总称为同位素，自然界中有1800多种同位素， 稳定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳 定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些 不稳定同位素称为放射性同位素。
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6.2.1 放射性同位素与辐射 半衰期 放半射衰性期强以度t因1/衰2表变示降，低则到根原据来前一面半公所式需可的得时：间称 为半衰期λ。t1或/2原=l子n2数=衰0.变69至3 一半时所需的时间。 对即于衰单变独常的数一与种同放位射素性半元衰素期而的言乘，积半为衰0期.6和9衰3，变
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6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量速率: 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 称为吸收剂量速率。单位为Gy/s 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越 近,吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大, 则吸收剂量越大。 物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。
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，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止
的的一种食品保藏方法。
霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
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与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化 为电磁波来处理食品。
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6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的 磷光现象时，发现了放射性。 ✓1896年，Roentgen发现了X射线，并对 这种射线的特性做了完整而准确的计算。
这样可利用半衰期求出其衰变常数。 常放数射一性样强也度是因常衰数变。而用随作时食间品不辐断射减加弱工，的此辐特射源 60C点o在的筹半建衰辐期照为场5.2时7年必，须1考37虑Cs的为问30题年。。
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6.2.2 放射性强度及其单位 能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电 子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所 获得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
6.2.2 放射性强度及其单位
辐射剂量与吸收剂量关系 在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常讲 的是吸收剂量，它们之间可以换算。
D＝f×X D为吸收剂量，X为辐射剂量， f为转换系数
空气 f＝0.83，食品 f＝0.92—0.97 对空气来讲，1伦琴就等于0.83拉德（Rad）
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6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) ✓1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
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6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀 菌的论文后，美国由此解决了海军食品保 存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及 科研单位。 ✓五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继 进行了广泛的研究。
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6.2.2 放射性强度及其单位
照射剂量:千克（C/kg），以前曾用伦琴（R） 伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g） 形成一个正电或负电的静电单位的X射线或γ射线的照 射量。一个正电或负电的离子具有4.80×10－10 e.s.u, 1R=2.58×10－4C/kg（空气）
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食品的辐照保藏
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内容提要
食品辐照的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品辐射的影响因素 食品辐照保藏方法 食品辐照的卫生与安全
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6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品， 灭食菌品、辐照杀保虫藏，是抑指制利鲜用放活射食线品核的素生60C命o活或1动37，Cs 从的而γ射达线到，防以霉及、加速防器腐产、生延的长电食子束品等货辐架照期食目品
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6.1.1 原子辐射研究的历史发展
✓八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段 ✓1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照 卫生标准基本覆盖了绝大部份食品。 迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品 辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由于公众 的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐 照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。
6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性衰变
每个实放践射证性明同,位在素单经位放时出间射内线,衰后变，着就的转原变子成核另一 个原的子数核目，和从其不总稳数定成的正元比素,变这成一稳过定程同是位不素可。原 子核逆的的转,变可过用程公称式为表放示射如性下衰: 变。
N=N0e-λt
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6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 法定不单同位食为品J在/k同g，样也的称辐为射戈源瑞的G照y射，量以照前射用时拉,德有Rad
些食品就会比1G另y一=1些J/食k品g=吸1收00较Ra多d的能量,即 照射吸过收程拉中德物量料较接大受。的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
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6.1.2 食品辐照的特点 ✓ 射线具有较高能量，穿透力强； ✓ 耗能低，可以节约能量； ✓ 无污染、无残留、安全卫生； ✓ 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质；
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6.1.2 食品辐照的特点 ✓ 改善品质，提高产品档次； ✓ 杀虫杀菌可作为进出口贸易有效的检疫处理
手段； ✓ 常温下保藏较长时间； ✓ 节约食品包装材料、降低成本。