华南农业大学食品化学09年真题

考试时间：3小时满分150分 (机密)

华南农业大学

年攻读硕士学位研究生入学考试试题

考试科目：食品化学

用题专业：

一．名词解释(６分)

1.等温吸湿线

2.人体限制氨基酸

3.斯特勒克降解

二. 写出以下物质的分子结构式:（８分）

1.硬脂酸C18酸

2.蔗糖

3.葡萄糖醛酸

4.谷氨酸

三．请指出下列结构的中文名称：（４分）

CHO

CH2OH

四．填空题（每题4分共60分）

1．一般的原料淀粉与老化淀粉结构上的相同点是：；不同点在于：。2．解释稳定蛋白质高级结构的作用力中主要的两种：

范德华力：。

疏水力：。

3．在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。含羟基氨基酸有。4．高甲氧基果胶指的是果胶分子中甲氧基含量占果胶分子总量。高、低脂果胶形

成凝胶所要求的条件不同，后者要求，前者要求。

5．右图是的活性基团。胡萝卜素是的维生素元，维生

素B5的活性作用基团

是。生育酚又称

为。

6．在制造乳酪时凝乳的原理和方法是：

7．参与组成叶绿素的矿质元素是， P参与

组成重要的遗传物质的构成。米麦磨粉和去除麸皮和胚芽，会造成谷物中维生素的损失。8．美拉德反应的第一步是化合物中的基团和化合物中的基团之间的缩合作用，最初产物是，此物随即环构化为。9．宰后动物pH变化一般是由降到死后的，这是由于造成的。

10．由异戊二烯残基为单元组成的共轭双健长链为基础的一类色素称为。常见的如。植物含有的吡咯色素是。

11．β-淀粉酶，催化淀粉水解成。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由α—型转为β—型。

12．分别写出各一结构反应式说明转移酶和氧化还原酶的作用

13．我国把味感分：。从生理学角度，只有为基本味感。14．果胶要彻底酶解成单糖时，果胶酯酶催化，生成聚半乳糖醛酸苷链及甲醇；

聚半乳糖醛酸酶催化，生成小分子的。

15．IMP是鲜味物质，其结构是由三部分组成。可由A TP经过而得。

五．问答题（每题10分，共50分，每题限字150~300）：

1．请解释为什么在少量脂肪被氧化后，更大量的脂肪氧化就是一个自动进行的过程。脂肪的自动氧化会引起什么不良后果，要防止脂肪氧化可采取什么措施。

2．解释食品水分含量、水分活度、食品耐藏性之间的关系

3．解释米氏常数的含意及米氏常数（Km）

在酶学研究中的意义，同时在下图中标出Km值。

4．比较α-淀粉酶和β-淀粉酶作用的异同之处。

5．要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变，常采取的主要的化学方式有哪两种，解释其具体的方法和抑制褐变的原理。

六、分析题(22分)

鲜切山药褐变机理研究结果如下表，请分析其中的褐变（BD）原理、褐变的底物种类、抑制褐变剂的选择结果。