经典：第四章-食品防腐剂
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食品防腐剂
食品防腐剂食品防腐剂食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。
因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。
防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。
其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。
但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。
下面主要介绍有机防腐剂及其使用。
1．苯甲酸及其盐类苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。
根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。
苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。
因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。
但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。
但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，则相反。
因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用含此类防腐剂的食品。
只要符合规定的限量，正常人均可食用。
但也要注意，应尽量食用防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。
以上三类防腐剂对人体的毒性大小为：苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类山梨酸及其钾盐虽然成本较高，但它是迄今为止常用防腐剂中毒性最低的。
从国内外发展动态分析，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势，但山梨酸实有在空气中稳定性较差和易被氧化着色的缺点。
2019年我国研制出一种高效无毒的防腐剂，它的成份是单辛酸甘油酯，其在防止食品腐败、变质的同时，也有助于保持食品营养成份和风味，并且感官性状稳定。
《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
食品防腐剂PPT课件
食品的水分活度要适应微生物的生长。
渗透压
• 三、食品防腐剂的作用 • 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起 的变质，提高食品保存性能，延长食品保 质期而使用的食品添加剂。 • 杀菌剂 • 防腐剂
目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常 见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几 大类：
• 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇， 易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补 充食品中的钙质。
• 四、对羟基苯甲酸酯 • 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、 酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞ 乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果 优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸 钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐ Ｈ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水 溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、 果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料 最大使用量：0.01克/公斤。
双乙酸
低毒
015
4.57
霉菌
第三节天然防腐剂
⑴乳酸链球菌素50年代，英国aplin & barrett公司研制
又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链 球菌产生的多肽物质。MW: 3354.25 ①产品成分: 乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定
第四章食品防腐剂
第一节食品防腐与食品防腐剂
• • • • 一、食品的腐败变质 食品本身 环境因素 微生物
• 肉制品：氨、硫化物、硫醇
• 油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性 • 碳水化合物：醇、醛、二氧化碳
• 二、影响食品微生物繁殖的原因
食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的温度要适应微生物的生长。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧 结合，最终生成稳定的氧化铁。
27
2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
12
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
13
• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
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2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
第四章 食品防腐剂
3、微生物天然防腐剂 利用微生物之间的寄生、拮抗作用， 是生物防治的理论基础，与化学药剂相 比更为安全有效。 常见的微生物防腐剂：乳酸链球菌素、 那他霉素、霉菌（红曲霉）、聚赖氨酸、 嗜杀酵母等。
• • • •
纳它霉素（游霉素；海松素；霉克） Natamycin (Pimaricin) 来源：是由游链霉菌受控发酵而制得的一种抗菌素。 性状：呈白色至奶油黄色粉末，几乎无臭无味。不溶于水，微溶于甲 醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。对霉菌和酵母有抑制作用。须密封、 避光在15℃下贮存。 • 用途：防霉剂。对于霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品有良好的 防霉效果；发酵食品中可选择性地抑制霉菌的繁殖。可用于乳酪、肉 汤、火腿、广式月饼、糕点、果汁等。 • 用法与用量：推荐用量0～300mg/kg；根据（GB2760-2001）：可用 于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、果汁原浆表面、易 发霉食品、加工器皿表面，使用限量200～300mg/kg（使用混悬液浸 泡或直接喷雾于食品表面，残留量≤10mg/kg）；沙拉酱，使用限量 20mg/kg(残留量≤10mg/kg)；发酵酒，使用限量10mg/L）。 • ADI 0~0.3mg/kg。
• 二．防腐剂的分类： • 1．酸型防腐剂： • 其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子， 其效力随PH值而定，酸性越强效果抑菌越 好。常用的酸型防腐剂主要有苯甲酸及其 盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、 脱氢醋酸及其盐类。
• 2．酯型防腐剂： • 主要是指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、 异丙、庚等酯），通常也称为尼泊金酯类 （如尼泊金乙酯、尼泊金丙酯）。其特点 是在PH值4～8范围内均有较好效果，对霉 菌、酵母有较强作用，但对细菌的作用较 弱。有特殊的气味，水溶性较差。
衰亡期
食品防腐剂
（2）食品霉变 ）
霉菌分泌糖酶，碳水化合物分解而导致的食品变质
（3）食品发酵 ）
产生的氧化还原酶促使糖发生不完全氧化而引起的变质现 象。
1.1 概述
食品的防腐办法 物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线 、干制、腌制、 化学法：实用化学物质来抑制或杀死微生物 的方法。 化学方法的优点： 投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备， 不改变食物的组织形态。
2.1 苯甲酸与其钠盐
(9)使用范围 GB2760-1996规定： 0.2g/kg：汽酒、汽水； 0.4g/kg：果味汽水； 0.5g/kg：低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露； 0.8g/kg：葡萄酒、果酒、琼脂软糖； 1g/kg ：苯甲酸在酱油、醋、果汁类饮料、果酱、罐头； 2g/kg ：浓缩果汁类
1.7 影响防腐剂效果的几个因素
1. pH 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中， 其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的 作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用 这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内， 尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果 和减少防腐剂的用量
1.7 影响防腐剂效果的几个因素
第二节 食品防腐剂
1.1 概述
食品变质的原因 有物理、化学及生物等方面的因素； 食品营养丰富，适合于微生物的生长繁殖， 并且微生物无孔不入，无处不在，因而由于 微生物的侵袭，在食品中生长、 概述
食品变质 （1）食品腐败 ）
腐败菌繁殖，糖类、蛋白质、脂肪分解，产生毒性物质 ，并散发恶臭味。
1.2 食品防腐剂的作用机理
一、食品中添加防腐剂的意义 广义讲减少、避免人类的食品中毒。 广义讲减少、避免人类的食品中毒。狭义讲是防止 微生物而阻止食品腐败的有效措施之一。 微生物而阻止食品腐败的有效措施之一。 二、食品防腐剂的定义 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质， 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和 保鲜期的一类添加剂。 保鲜期的一类添加剂。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
23
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
30
(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
7
Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
9
食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
14
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
15
第三节 抗氧化剂
16
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
30
(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
7
Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
9
食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
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(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
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第三节 抗氧化剂
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16
大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌 和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合 于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下 限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别 耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐 败变质主要是酵母和霉菌的生长。
17
另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生 改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中， 微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不 足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的 活动，使食品基质pH值发生很大变化，当酸或碱积 累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。
9
4、有害物质的形成 ❖ 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，
它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体 器官的病变及癌症。
10
二、影响食品微生物繁殖的因素
1、食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生
素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造 成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成 分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物 质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微 生物类群也不同。
2
第一节 食品防腐与食品防腐剂
一、食品的腐败变质 二、影响食品微生物繁殖的因素
3
一、食品的腐败变质
食品
微生物
成分
变化
环境
感官性质
举例：肉、蛋、鱼腐臭
粮食霉变
水果腐烂
油脂酸败
4
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过 程称为食品腐败变质。 ❖ 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品 变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 ❖ 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的， 也有生物的。
5
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分 6
1、食品中碳水化合物的分解 ❖ 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不
同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气 (CO2)，有时带有这些产物特有的气味。
7
2、食品中蛋白质的分解 ❖ 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物
15
各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子 浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细 胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改 变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变， 从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。
18
4、温度 根据微生物对温度的适应性，可将微 生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大 类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度 范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间 生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微 生物都可生长繁殖而引起食品的变质。
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① 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为 不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低 的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖， 使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。 低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食 品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆 菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、 乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革 兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝 孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉 属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。
11
2、水分 水分是微生物生命活动的必要条件， 微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种 生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中， 微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微 生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品 中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说， 含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食 品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
第四章 食品防腐剂
一、教学要求 ❖ 熟悉食品防腐剂和杀菌剂的定义、分类及引
起变质的主要原因； ❖ 了解常用食品防腐剂和杀菌剂的作用机理； ❖ 掌握食品防腐剂和杀菌剂的应用范围、使用
标准和注意事项。
1
二、教学内容
第一节 食品防腐与食品防腐剂 第二节 有机防腐剂与无机防腐剂 第三节 天然防腐剂 第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂
质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺， 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分 解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3 和H2S等具有特异的臭味。
8
3、食品中脂肪的分解 ❖ 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂
肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或 酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过 氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的 醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。
13
❖ 下表给出了不同微生物类群生长的最低Aw值范围， 从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为 微生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.64以下， 是食品安全贮藏的防霉含水量。
表：食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌
12
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微 生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因 而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总 含水量（%），而是取决于水分活度（Aw，也称水活 性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一 些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结 合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来 表示食品中可被微生物利用的水。纯水的Aw=1；无 水食品的Aw=0，由此可见，食品的Aw值在0～1之间。
0.75
大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌
0.65 14
3、pH条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。 根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类： 酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上 者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食 品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH 值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH 值在2～5之间，一般为酸性食品。
大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌 和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合 于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下 限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别 耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐 败变质主要是酵母和霉菌的生长。
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另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生 改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中， 微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不 足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的 活动，使食品基质pH值发生很大变化，当酸或碱积 累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。
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4、有害物质的形成 ❖ 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，
它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体 器官的病变及癌症。
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二、影响食品微生物繁殖的因素
1、食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生
素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造 成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成 分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物 质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微 生物类群也不同。
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第一节 食品防腐与食品防腐剂
一、食品的腐败变质 二、影响食品微生物繁殖的因素
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一、食品的腐败变质
食品
微生物
成分
变化
环境
感官性质
举例：肉、蛋、鱼腐臭
粮食霉变
水果腐烂
油脂酸败
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食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过 程称为食品腐败变质。 ❖ 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品 变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 ❖ 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的， 也有生物的。
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引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分 6
1、食品中碳水化合物的分解 ❖ 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不
同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气 (CO2)，有时带有这些产物特有的气味。
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2、食品中蛋白质的分解 ❖ 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物
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各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子 浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细 胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改 变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变， 从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。
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4、温度 根据微生物对温度的适应性，可将微 生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大 类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度 范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间 生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微 生物都可生长繁殖而引起食品的变质。
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① 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为 不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低 的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖， 使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。 低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食 品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆 菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、 乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革 兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝 孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉 属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。
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2、水分 水分是微生物生命活动的必要条件， 微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种 生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中， 微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微 生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品 中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说， 含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食 品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
第四章 食品防腐剂
一、教学要求 ❖ 熟悉食品防腐剂和杀菌剂的定义、分类及引
起变质的主要原因； ❖ 了解常用食品防腐剂和杀菌剂的作用机理； ❖ 掌握食品防腐剂和杀菌剂的应用范围、使用
标准和注意事项。
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二、教学内容
第一节 食品防腐与食品防腐剂 第二节 有机防腐剂与无机防腐剂 第三节 天然防腐剂 第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂
质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺， 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分 解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3 和H2S等具有特异的臭味。
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3、食品中脂肪的分解 ❖ 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂
肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或 酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过 氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的 醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。
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❖ 下表给出了不同微生物类群生长的最低Aw值范围， 从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为 微生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.64以下， 是食品安全贮藏的防霉含水量。
表：食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌
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食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微 生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因 而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总 含水量（%），而是取决于水分活度（Aw，也称水活 性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一 些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结 合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来 表示食品中可被微生物利用的水。纯水的Aw=1；无 水食品的Aw=0，由此可见，食品的Aw值在0～1之间。
0.75
大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌
0.65 14
3、pH条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。 根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类： 酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上 者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食 品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH 值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH 值在2～5之间，一般为酸性食品。