红焖羊肉复合油树脂调味品的研究
红焖羊肉复合油树脂调味品的研究（济南大学食品科学营养系山东济南 250002）【摘要】香辛料具有改善食品风味，提高食品质量与价值，促进人体吸收的作用，在日常烹饪中广泛使用。
为改善传统颗粒或粉末香辛料存在的调味不均匀、计量欠准确、质量不稳定、利用率低等弊端，本研究以co2超临界流体萃取之花椒、丁香、中国肉桂、辣椒、山奈等油树脂为基料，利用正交设计试验的方法，对红焖羊肉的调香、调味进行了研究，确定了这几种香辛料油树脂和调味料在菜品制作过程中复合使用的最佳配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18，应用于菜品的标准化制作或快餐化生产极为有效。
【关键词】香辛料;油树脂;超临界流体萃取;正交试验设计study on spice oleoresins blends seasoning of stewed lamb in brown saucetang wei-dong，zhu hai-tao，zhang miao，wu jing-tao，wang zhe【abstract】spices can improve the food flavor, improve food quality and value, to promote human body to absorb role in daily, widely used in cooking. to improve the traditional particle or powder spices existing seasoning not uniform, measuring owes accurately, quality is not stable, lowutilization ratio of disadvantages, this study co2 supercritical fluid extraction of clove, cinnamon, chinese prickly ash, chili, kaempferia galanga and oleoresin as base stock, using orthogonal test method, the stewed lamb in brown sauce flavouring, seasoning, determine the several spices oil resin and seasoning in food production process of composite use the best ratio for: chinese prickly ash oil emulsion resin 25: clove oil resin emulsion 10: kaempferia galanga 12: chili 33: china cinnamon 18, used in food production or fast food production of standardization is very effective.【key words】spices；oleoresin；supercritical fluid extraction；orthogonal design【中图分类号】r914.78【文献标识码】b【文章编号】1005-0515（2011）09-0039-02香辛料（spices）是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称，香辛料除了赋予食品一定的香气外，最主要是改善食品风味，从而提高食品质量与价值，促进人体吸收，现已广泛运用于人们的日常烹饪和饮食中［1］。
香辛料油树脂是天然香料中提取的有效成分，油树脂中除含有精油外，还含有不挥发的辛辣成份、色素、脂肪和其他溶解于溶剂中的物质［2］。
油树脂不仅能代表天然香料中的有效成分，香气和口味比较平衡，而且比较完整。
与传统香辛料相比，香辛料油树脂有计量准确、质量稳定、口感逼真、色泽易控、工艺简化、使用方便、水油两用、应用面广、性能稳定等优点，是一种新兴的生物食品调香料。
现代分离方法超临界萃取法也是提取香辛料中有效成份的一种方法，国内目前已有较广泛地研究［3］。
红焖羊肉是一道非常受食客们欢迎的菜品，传统的红焖羊肉调味料比较单一，在烹制过程中，厨师一般只凭经验调香、调味，标准化程度极低。
另一方面其中的香辛料的使用效率较低，这在一定程度上造成了香辛料的浪费。
本研究旨在利用香辛料油树脂，采用正交试验设计的方法，对红焖羊肉的调味配方进行优化，得到调味效果优良的复合油树脂调味品，以实现标准化并利于批量化生产和加工。
1材料与方法1.1 主要材料羊肉鲁西南青山羊市售花椒油树脂超临界萃取自制丁香油树脂超临界萃取自制山奈油树脂超临界萃取自制辣椒油树脂超临界萃取自制中国肉桂油树脂超临界萃取自制羧甲基纤维素钠食品级市售卡拉胶食品级市售黄原胶食品级市售1.2 主要仪器设备均质机jhg—q54—p60 上海张堰轻工机械厂制造电磁炉jyc-21es10 九阳股份有限公司制造移液枪 qyq-5000-ul/qyq-200-ul/qyq-2-ul 北京青云航空仪表有限公司制造电子天平 acs（gvp）-6a上海宜工电子有限公司其它量筒（250ml）、纸杯、平底锅1.3 实验材料处理1.3.1油树脂乳化液提取:利用高压均质机制备3%浓度花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂油树脂乳化液。
制备流程：图1 油树脂乳化液制备工艺图1.3.2原料加工:羊肉300g，清洗干净，去除血污，切成2厘米见方的小块，沸水焯过，撇去浮沫，在锅内加入500ml的清水和5g 的盐。
在每份样品中按正交试验设计方案加入花椒、丁香等油树脂乳化液，搅拌均匀，盖上盖，置于电磁炉上，中火焖15分钟后出锅。
1.4正交试验因素位级的确定:本实验采用正交试验方法进行配方优化，利用模糊综合评判法进行感官评定［4］。
选因素：根据花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂对羊肉的调味效果均有一定的影响，因此，选取以上五种香辛料油树脂作为本次试验的因素，分别记作a、花椒；b、丁香；c、山奈；d、辣椒；e、中国肉桂。
定位级：考虑到本次试验选取了五因素，本次正交试验选取四位级。
表1因素位级表（ul）2 结果与分析2.1 首轮正交试验：依次把花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂写在因素栏中，依次将位级填入，根据表中条件按照制定的工艺流程依次做试验，并将试验结果填入。
见表2：表2正交试验结果与分析l16（45）2.2 结果分析:通过对试验结果的观察，试验号8的得分最高，其对应的萃取条件为a2b4c3d2e1。
根据试验结果进行极差分析：计算各个因素位级之和ⅰ、ⅱ、ⅲ分别得出三个数值，四个因素共得出十二个数值，即ⅰa＝67.000；ⅱa＝73.750；ⅲa＝72.500；ⅳa＝71.500；ⅰb＝67.250；ⅱb＝74.500；ⅲb＝71.750；ⅳb＝71.250……等等，极差等于最大值与最小值之差。
结果见表3。
表3 因子水平及极差分析分析结果表明，花椒液添加量在2位级时，得分之和最大（81.75），证明在此添加量下调味效果应是较高；丁香液在2位级时，得分之和最大（82.50），证明丁香液添加量0.5ul也是比较合适的；山奈液在3位级时，得分之和最大（84.00），证明0.75ul山奈液应是一个比较好的添加量；辣椒在2位级时，得分之和最大（82.50），也是一个比较好的添加量；中国肉桂添加量在3位级（83.00）时效果最佳。
通过计算可以得出：最好条件为a2b2c3d2e3。
从极差分析可以看出：rc>re>rd>rb>ra，说明在这些影响因素中，山奈对复合调味品调味效果的影响最大，是最重要的因素，其次是中国肉桂、辣椒、丁香和花椒。
2.3 第二轮正交试验:根据首轮正交试验结果的分析，可看出花椒对调味效果的影响最小，根据调优的原则，第二轮正交试验选取的因素为丁香、山奈、辣椒、中国肉桂。
确定花椒添加量为0.75ul。
进行四因素三位级，因素位级表见表4。
表4因素位级表（ul）试验方法同前，试验结果填入第二轮正交试验表。
见表5。
表5 第二轮正交试验表l9（34）2.4 结果分析:从第二轮正交试验结果可以看出，观察所得最佳条件为a2b1c2d3，计算所得最佳值与观察值相同，说明此配比应为最佳配比方案：花椒油树脂乳化液0.75ul、丁香油树脂乳化液0.5ul、山奈0.6ul、辣椒1.75ul、中国肉桂0.9ul。
故可以确定红焖羊肉复合油树脂调味料配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18。
3 小结本研究以提取的单品香辛调料中的油树脂为基料，根据羊肉具有腥膻异味的特点，选用了具有去膻除异效果较好的山奈、丁香、花椒、肉桂等香辛料［5］，利用重组复配技术进行复合调配，效果明显。
复合油树脂调味料是一种新型复合调味料，其原料利用率高、节约资源、使用方便、调味准确等优点，可广泛应用于烹饪的标准化及中式快餐工业化，复合油树脂调味品必将具有更为广阔的应用前景。
参考文献［1］袁新民,黄小凤.香辛调料的发展现状及其在调味品上的应用［j］.中国调味品,1995,3:2-5［2］坂口博英. 香辛料抽出物利用による食品の調味［j］.ジャパンフ-ドサイエンス.2005,9:42［3］樊亚鸣.香辛料油树脂及其在食品工业中的应用［j］.中国调味品.2000,1（1）:7-8［4］汤卫东，王建军,张淼等. 酥皮月饼的模糊综合感官品质评判［j］.扬州大学烹饪学报.2006（3）:15-18［5］朱海涛,吴敬涛,范涛,汤卫东.最新调味品及其应用［m］.济南:山东科学技术出版社,2007,8:99。
辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用
Ａｂｓｒ ｔ Ｔｈｅ ａ ｌｃ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌｇ ｏ ｔｉ ｈｅ ｆｌｏ ｎ ｅ ｈｎｑｕ ｓ ｏ ｌａ ｄ ｏｅ ｒｓｎ：ｏ ｌａ ｔｒｄｉｐｅｓｏ ｔａｃ ： ｐｐｉ ａｉｎ ｔｃ ｏｏ ｙ ｃ ｎａｎｓｔ ｏ ｌｗｉ ｇ ｔ ｃ ｉ ｅ ｆｏｉ ｎ ｌｏ ｅ ｉ ｉ ｎｄ ｗａｅ ｓ ｒｉｎ；ｃ ｍｐ ｔｂ ｅ ｏ ａｉ ｌ ｌ ｖ ｒｂ ｅ ｉ ｋ ｌ；ａ ｄ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｆａ ｏ ｌｎｄｎｇ ｓ ｉｌ ｄ ｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ；ｄ ｓ ｇ ｏ ｔｏ ；ｑ ａ ｉ ｎ ａｅｙ ｃ ｎｒ ｌ ｃ ｓ ｏ ｔｏ ． ｙ ｏ ａ ｅ ｃ ｎｒ ｌ ｕ ｎｌｙ ａ ｄ ｓｆ ｔ ｏ ｔｏ ； ｏ ｔｃ ｎｒ １ ｔ Ｋｅ ｒ ｓ： ｏｌ ｌｏ ｅ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ｉ，ｏｅ ｒｓｎ，ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｔｃ ｏｏ ，ｆａ ｏ ｌ ｎ ｉ ｇ，ｃ ｎｒ ｌ ｐ ｌｃ ｔｏ ｅ ｎ ｌｇ ｌ ｖ ｒｂ ｅ ｄ ｎ ｙ ｏ ｔｏ
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中 国食 品添 加剂
蕊 开 发 应 用
辛 香 料精 油 、油 树脂 在 食 品加工 中 的应 用
吴 耀 军
（ 宏芳香料 （ 昆山 ）有 限公 司 ，昆山 ２５０ ） １３ ０
Ａｐ ｌ ａ ｉｎ ｏ ｐｃ ｌｖ ｒ ｓ ｅ ｃ ｎ ｌｏ ｅ ｉ ｉ ｆ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｐｉ ｔ ｆｓ ｉｅ ｆ ｏ ｓ ｎ ｅ ａ ｄ ｏｅ ｒ ｓｎ ｎ ｏ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｏ ａ ｅ
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香原 料种 类 ，选 择 主香 剂 、协 调 剂 、变 调剂 、定
复合调味料的研究进展 2018.7
复合调味料的研究进展1 复合调味料的概述复合调味料是区别于传统的糖、盐等单一口味调味品的一类调味料，根据GB/T 20903 －2007 对调味品的定义为:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。
复合调味料指的是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。
复合调味品并不是刚刚出现的新兴事物，相反它已拥有了悠久的发展历史，有着相当广泛的应用。
我国传统烹饪中常用的五香粉、十三香，饭店中常用的各式调味酱汁都属于复合调味料。
复合调味料一般以两种以上调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鲜味物质等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成安全可食用的调味产品。
其原料主要有决定味道的咸味料(食用盐等)、鲜味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等)，还有决定风味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋葱粉等;芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，还有着色料(焦糖色素、辣椒红、酱油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鲜物料(肉类有牛肉、鸡肉等;菜类有洋葱、蒜等)、食品添加剂(谷氨酸钠、山梨酸钾等)。
2 国内外发展历程2.1 国外发展历程复合调味料的工业化研究与国家的工业化进程是密不可分的。
对复合调味料工业化研究开始最早的国家就是日本。
日本最早的研究始于20 世纪中叶，日本大洋渔业公司首次将动物性提取物用南冰洋鲸鱼提取的肉汁作为调味原料调配复合调味料使用在方便面调料包当中，这标志着复合调味料工业化生产的开始。
直到1964 年，日本研发出添加钨苷酸钠的味精，这种复合的“强力味精”鲜味是普通味精的数倍，并被普通家庭和食品生产企业所接受。
它的出现标志着现代化复合调味料工业化生产的开始。
此外，植物蛋白水解液(HVP)，动物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鲜味料最早也是由日本开发，并最早添加在鸡肉精等调味料中用做增鲜剂。
红烧肉调味料配方的研究
红烧肉调味料配方的研究张根生;郭洁;石慧;王子谛;任媛媛【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2013(038)002【摘要】实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.【总页数】4页(P114-117)【作者】张根生;郭洁;石慧;王子谛;任媛媛【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TS251.61【相关文献】1.干锅酱复合调味料配方研究 [J], 范涛;董衍涵2.云南美味牛肝菌复合调味料配方的优化研究 [J], 郭磊;何雪娇;刘家奇;张绍英;刘云3.酸辣味方便蕨根粉调味料的配方研究 [J], 谭檑;薛建华;梁建明;王福中4.海鲜味方便米线调味料的配方研究 [J], 金菲;施青红;王向阳5.香菇调味料配方工艺研究 [J], 沈文凤;王文亮;徐志祥;贾凤娟;崔文甲;弓志青因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
复合调味食品精品研发措施及对策
02
复合调味食品概述
复合调味食品的定义和分类
复合调味食品是指由两种或两种以上的调味料按照一定 比例混合而成的调味品，用于增强食品的风味和口感。
复合调味食品的分类方式多样，可以根据不同的分类标 准进行划分，例如根据使用场合、风味特点、原料来源 等。
复合调味食品的市场现状及发展趋势
近年来，随着消费者对食品口味和品质要求的提 01 高，复合调味食品市场需求不断增长。
研究不足与展望
目前对复合调味食品的研究尚不够深 入，缺乏系统性的理论支撑和实践指
导。
未来可以进一步探索新型的调味技术 、生产工艺和包装设计，以满足消费
者对高品质、健康、便捷的需求。
对于如何针对不同消费群体进行精准 研发，仍需加强研究。
应加强与国际先进企业的交流与合作 ，引进先ห้องสมุดไป่ตู้技术和管理经验，推动我 国复合调味食品产业的国际化发展。
02
03
建立行业联盟
鼓励企业组建行业联盟， 加强行业内部的协作与交 流，推动复合调味食品产 业的协同发展。
加强产业链合作
鼓励企业与上下游企业建 立战略合作关系，共同推 动复合调味食品产业链的 优化和发展。
促进成果转化
支持企业与高校、科研机 构合作开展成果转化工作 ，推动科技创新与产业应 用的深度融合。
复合调味食品精品研 发措施及对策
汇报人：文小库
2023-12-06
目录
• 引言 • 复合调味食品概述 • 复合调味食品精品研发的措施 • 复合调味食品精品研发的对策建议 • 结论与展望 • 参考文献
01
引言
研究背景及意义
复合调味食品的概述
复合调味食品是指由两种或两种以上的调味品按照一定比例混合而成的调味料，具有独特 的口感和风味，广泛应用于食品加工和烹饪中。随着人们对食品口味和品质的要求不断提 高，复合调味食品的需求也不断增加。
烧鸡风味复合辛香料精油、油树脂和超微粉的GC—MS对比分析
２ １ ，１ ）９ ～ ４ ０ １ （ ７ ：２ ９
Ｈｕ ａ ｃ ｌ ｒｌ ｃ ｎｅ ｎｎＡ ｕｔ ａ Ｓｉ ｃｓ ｕ ｅ
烧 鸡 风 味复 合 辛香 料 精 油 、 树脂 和 油 超 微 粉 的 ＧＣ— ＭＳ对 比分 析
邢 海 明 ， 燕 芳 毕
（ 津春 发生物科 技 集 团有 限公 司， 天 天津 ３ ０ ０ ） ０ ３ ０
烧鸡 是我 国传统 的风味 名吃 ，其辛 香独 特 ， 在
ｒ ａ ｔ ｃ ｉｋ ｎ ｆ ｖ ｒ ｓ ｉ ｅ ｂｅ ｄ ．ｐ ｅ ａ ｅ ｅ ｐ ｃ ｉｅｙ ｂ ｓｎ ｔｅ ｍ ｉ ｉ ａｉ ｎ ｕ ｅ ｃ ｉ ｅ ｌ Ｃ ｘｒ ｃ ｉｎ ａ ｄ ｏ ｓ — ｈ ｃ ｅ ａ ｏ ｐ ｃ ｌｎ ｓ ｒ ｐ ｒ ｄ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ ｙ ｕ ｉ ｇ ｓｒ ａ ｄ ｓ ｌ ｔ ，ｓ ｐ ｒ ｒ ｉａ Ｏ２ ｅ ｔ ｔ ｎ ｌ ｖ ｔｌ ｏ ｔ ａ ｏ ｕ ｔ － ｃｏ ｆｅ ｚ ｒ ｄ ｎ ， ｒ ￣ ａ ａｉｅ ｙ ａ ａｙ ｅ ｙ ＧＣ ｌ ａ ｍｉｒ ｒ ｅ ｅ ｇｉ ｉ ｇ ｗｅ ｅｃ ｍｐ ｒ ｔ ｌ ｎ ｌ ｚ ｄ ｂ －ＭＳ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｈ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｈ ｈ ｅ ｅ ｐ ｙ ｐ ｏ ｅ ｓ ｄ ｒ ｎ ｏ ｖ ． ｈ ｅ ｕ ｓｓ ｏ ｅ ｈ ｔ ｅ ｔ ｒ ｅ ｄ ｅ ｌ ｒ ｃ ｓ ｅ ｔ
遇到 了一些 问题 。 近年来 ， 水蒸气 蒸馏 法 、 剂提取 溶
法 等各种深加工手段逐渐广泛地应用到辛香料 的 深加 工 中。然 而 ， 些深 加工 手段 对辛香 料 的风味 这 都会 产生一 些影 响 ， 有些 甚至 非常严 重 。 油 、 精 油树
和超微 粉都 是辛香 料 的深加工 产 品。
复合调味料对食品加工和油炸食品的影响研究
复合调味料对食品加工和油炸食品的影响研究引言：复合调味料是现代食品加工中常见的添加剂。
它们被广泛使用于各种食品之中，为食品赋予特定的风味和口感。
然而，对于复合调味料对食品加工和油炸食品的影响，人们始终存在着一些关注和疑虑。
本文将探讨复合调味料在食品加工和油炸食品过程中的影响，并就其安全性和可行性进行讨论。
1. 复合调味料的定义和分类复合调味料是使用多种食材经过特定工艺加工而成的调味品，常见的复合调味料主要包括酱油、酱料、调味酱和调味汁等。
根据加工过程和成分，可以将复合调味料分为天然复合调味料和人工合成复合调味料。
2. 复合调味料的作用复合调味料在食品加工中扮演着重要角色，它们可以改善食品的味道和口感，增强香气，增加食欲和诱人性。
复合调味料还可以调节食品的酸碱度、储存期和抗氧化能力，提高产品的质量和稳定性。
3. 复合调味料在食品加工中的应用复合调味料广泛应用于各类食品加工过程中，如肉制品、豆制品、面制品、调味料、速冻食品等。
在研究发现复合调味料的适用范围越来越广泛的同时，也需要注意其适用性和使用量的合理控制。
4. 复合调味料的对食品加工的影响复合调味料的添加可以改善食品的风味和口感，提升产品的质量和市场竞争力。
在肉制品加工中，复合调味料可以改善肉的嫩度和口感，增加食品的可接受性。
在豆制品加工中，复合调味料可以改善味道和增强食品的营养价值。
在面制品加工中，复合调味料可以增加食品的风味，提高产品的销售量。
总体而言，复合调味料对食品加工起到了积极的促进作用。
5. 复合调味料对油炸食品的影响油炸食品是人们餐桌上常见的食品之一，而复合调味料的添加会对油炸食品的口感和风味产生显著影响。
复合调味料可以增加油炸食品的鲜味、口感和风味，使其更加诱人。
同时，复合调味料还可以降低油炸食品的油腻感和异味，提高食品的品质和消费者的满意度。
然而，需要注意的是，过量使用复合调味料可能会带来一定的健康隐患。
因此，餐饮企业和食品加工企业在使用复合调味料时应该严格控制添加量，确保食品的健康和安全。
辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用
辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用
吴耀军
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)0z1
【摘要】辛香料是食品加工中赋予食品香气的最重要的天然原料，食品工业的快速发展，对各种食用原料的安全性，稳定性，方便性需求越来越高，而做为重要调香原料的辛香料原料已难以满足其需要。
精油、油树脂工业的兴起，从技术上完全满足了这一工业发展需求，但中国精油、油树脂应用技术研究的严重滞后，从而阻碍着行业的快速发展。
【总页数】2页(P266-267)
【作者】吴耀军
【作者单位】宏芳香料(昆山)有限公司,昆山,215300
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.烧鸡风味复合辛香料精油、油树脂和超微粉的GC-MS对比分析 [J], 邢海明;毕燕芳
2.辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用 [J], 吴耀军
3.辛香料、油树脂及热反应性香料在肉制品中的应用 [J], 马俊耀
4.辛香料精油在食品保藏中的应用研究进展 [J], 单承莺;马世宏;张卫明
5.烧鸡风味复合辛香料精油、油树脂和超微粉的GC—MS对比分析 [J], 邢海明; 毕燕芳
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羊肉蔬菜复合酱的研制
（ ） 分 、 碎 （ 肉） ２切 绞 斩 。将 精 选 的羊 肉切 成 细
条 ， 绞 肉机 或斩拌 机将 羊 肉绞成 ３— ｍ 的碎 肉。 用 ５ｍ
羊 肉 ， 于本 地 自由市 场 。 购
１ １２ 辅 ．． 料
（） ３ 烹调 、 化 。将 锅 内倒 入 少 量 植 物 油 ， 热 熟 加 油 至 开始起 烟 时 （ ０ ￣ 右 ） 再 把 羊 肉倒 入 锅 内 ， ２ ０Ｃ左 ，
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｍｕ ｔｎ；ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ；ｃ ｍｐ ｓｔ ａ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ｔｏ ｅ ｅａ ｌ ｏ ｏ ｉ ｃ ｔｕｐ；ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｅ ｅ ｈ ｉｕ
羊 肉是 一 种 高 营养 肉食 品。近 些 年 来 ， 着 我 随 国经济 持续发 展 ， 民收入 逐 年增 多 ， 活水 平显 著 人 生 提 高 ， 羊 肉及 羊 肉制 品 的需 求 量 越 来 越 大 。羊 肉 对
‘ ’
杀 菌 时热胀 顶 开 瓶 盖 。灌 装 完 毕 ， 紧 瓶 盖 ， 瓶 放 置 旋 倒
１ ～２ ｉ ａ ｒ ｎ。
别设 计 为 ４ ％ 、０ 、０ 。在其 他辅 料用 量均 相 同 ０ ５％ ６％
的情况 下 ， 验 样 品进行 观 察 对 比 。对 比发 现 ， 对试 随
能 减轻 微 生 物 污 染 。瓶 装 酱 在 灌 装 时不 宜 灌 得 太
电子秤 、 电炉 、 菌锅 、 温箱 、 杀 恒 电烤箱 等 。
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２０ ０ ８年第 ９期 总 第 ３９期 ２
由凌， 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 产品开发 ． 试验研究． ◆ ．
蔬菜类 ： 番茄酱 、 胡萝 卜 洋葱 ， 、 购于本地 自由市
红焖羊肉复合油树脂调味品的研究
红焖羊肉复合油树脂调味品的研究摘要】香辛料具有改善食品风味，提高食品质量与价值，促进人体吸收的作用，在日常烹饪中广泛使用。
为改善传统颗粒或粉末香辛料存在的调味不均匀、计量欠准确、质量不稳定、利用率低等弊端，本研究以CO2超临界流体萃取之花椒、丁香、中国肉桂、辣椒、山奈等油树脂为基料，利用正交设计试验的方法，对红焖羊肉的调香、调味进行了研究，确定了这几种香辛料油树脂和调味料在菜品制作过程中复合使用的最佳配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18，应用于菜品的标准化制作或快餐化生产极为有效。
【关键词】香辛料; 油树脂; 超临界流体萃取; 正交试验设计Study on Spice oleoresins blends seasoning of Stewed Lamb in Brown SauceTANG wei-dong，ZHU hai-tao，ZHANG miao，WU jing-tao，WANG zhe【Abstract】Spices can improve the food flavor, improve food quality and value, to promote human body to absorb role in daily, widely used in cooking. To improve the traditional particle or powder spices existing seasoning not uniform, measuring owes accurately, quality is not stable, low utilization ratio of disadvantages, this study CO2 supercritical fluid extraction of clove, cinnamon, Chinese prickly ash, chili, kaempferia galanga and oleoresin as base stock, using orthogonal test method, the Stewed Lambin Brown Sauce flavouring, seasoning, determine the several spices oil resin and seasoning in food production process of composite use the best ratio for: Chinese prickly ash oil emulsion resin 25: clove oil resin emulsion 10: kaempferia galanga 12: chili 33: China cinnamon 18, used in food production or fast food production of standardization is very effective.【Key words】Spices；oleoresin；supercritical fluid extraction；Orthogonal Design 【中图分类号】R914.78【文献标识码】B【文章编号】1005-0515(2011)09-0039-02香辛料（Spices）是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称，香辛料除了赋予食品一定的香气外，最主要是改善食品风味，从而提高食品质量与价值，促进人体吸收，现已广泛运用于人们的日常烹饪和饮食中［1］。
肉香调味料的研究报告
肉香调味料的研究报告
杨文侠;周红;李应彪;蒋彩虹
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2002(000)008
【摘要】肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料,添加HVP、HAP、酵母提取液等辅料,采用调温复合、包埋等工艺技术加工而成,对原料利用充分,产品增香效果显著,是一种理想的增香调味佳品.
【总页数】3页(P37-39)
【作者】杨文侠;周红;李应彪;蒋彩虹
【作者单位】石河子大学食品工程学院,新疆,石河子,832003;石河子大学食品工程学院,新疆,石河子,832003;石河子大学食品工程学院,新疆,石河子,832003;石河子大学食品工程学院,新疆,石河子,832003
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.3
【相关文献】
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2.肉香调味料的研究 [J], 杨文侠;周红;李应彪;蒋彩虹
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