平菇深加工的三种方法
平菇深加工的三种方法
一、平菇干的制法
平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。
入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部温度。
入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下;菇体较大应切片。
将大菇放在下层，小菇放在上层。
控制初期温度在35℃左右，烘1～2小时后，调温度至45～50℃，5小时后，再调到60℃。
温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑;菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。
烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。
烘干率为10:0.9一1。
二、盐渍平菇的制法
1.煮菇
将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7一10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。
2.腌制
将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为1:1。
经12一24小时腌制后，检查盐水浓度。
一般会下降至15°Be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24°Be的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在2O°Be为止。
盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。
为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，使盐水PH值控制在3.5左右。
腌制时间为15～20天。
3.封藏
鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22～24°Be盐水添满，加盖保存。
观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于2O°Be即可外运。
三、平菇酱油的制作
取平菇残次菇5～10公斤，捣碎后加入清水50～100公斤进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50公斤计，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克，食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约1.5～2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16～18°Be，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。
平菇加工
(一)干平菇1．原料选择：选用色泽灰白，组织细嫩，形态完整的新鲜平菇。
菇朵大的可切成片。
2．制作过程：将平菇摊放在烘筛上。
先将烘房预热到40℃左右，全部排除室内湿气，再将烘筛移入，温度保持在40℃，维持2小时后，升到50℃左右，5小时后再升到60℃，保持2小时，再让温度慢慢下降即可。
注意不要将菇体烘焦。
(二)平菇粉制作过程：将新鲜平菇烤干，烘时最初温度为40℃～45℃，维持2小时后升到60℃～70℃。
将烘干的平菇碾成粉末，进行反复过筛，越细越好，即成平菇粉。
(三)盐水平菇制法一：制作过程：将采摘的新鲜平菇剪掉菌柄，留1厘米，放进10％盐水中煮沸8～9分钟，煮熟为止。
也可在盐水中另加 0.5％明矾以保持菇色。
捞出后用清水冷却，控干水分，放进23％～25％盐水中腌制。
10天后即可按规定装桶。
制法二：1．原料：鲜平菇50千克，精盐12千克。
2．制作过程：将鲜菇去掉菌柄，放进10％盐水里煮沸8～9分钟，煮熟为止。
捞出后用清水冷却，直接入缸用精盐腌制。
先在缸底撒一层盐，然后一层菇一层盐放置，再加入50克柠檬酸，浸泡1周后，翻缸1次。
2周后即可装桶，然后注入饱和盐水罐封，这时盐水浓度应为波美22度。
(四)酱平菇1．原料选择：选用(七)八成熟的鲜平菇，另备食盐、甜酱、糖精、安息香酸钠。
2．制作过程：将鲜平菇去除菇柄，用水洗净，入缸加盐腌制，50千克鲜菇加盐2.5千克。
第3天起缸，沥去盐卤，再入缸，加盐5千克进行腌制，7～8天后再起缸，沥去盐卤。
再加盐进行腌制，这时盐度达波美22度，成为盐坯。
酱渍时，将咸坯取出，控干。
每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小时，然后取出沥干。
用回笼清香甜酱浸泡8小时，捞出，沥干1小时。
每50千克咸坯用稀甜酱22千克，糖精10克，安息香酸钠75克的混合液进行酱渍。
夏季酱1天，冬季酱3天即成。
成品甜脆鲜香。
(五)平菇豆酱1．原料：鲜平菇10千克，黄豆酱30千克，香油少量。
2．制作过程：将新鲜平菇用水洗净，入锅，加热煮沸4分钟左右，捞出，冷却后捣烂，加入黄豆酱中，充分搅拌均匀，然后装罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。
介绍几种菇类的加工方法
金针菇干
01
原料
金针菇。
02
工艺流程
原料验收→清洗→切段→烘干→包装→成品。
03
制作要点
选择无病虫害、无异味的金针菇；烘干时要控制好温度和时间，以免
影响产品质量；包装时要防潮、防晒、防虫等措施，以确保产品的质
量。
04
蘑菇的加工方法
蘑菇罐头
原料准备
选择新鲜、无病虫 害的蘑菇，洗净后 切成合适大小的块 状或片状。
调味处理
将切好的平菇放入调味料中拌匀， 以增加口感和风味。
烘烤或炒制
将调味后的平菇进行烘烤或炒制， 以完成加工过程。
包装销售
将加工好的调味平菇进行包装，并 进行销售。
烘干平菇
原料准备
选择新鲜、肉质肥厚的平菇，去除杂 质和烂菇。
01
清洗处理
将平菇放入清水中清洗干净。
02 03
切片处理
将平菇切成薄片。
将包装好的蘑菇干储存于阴凉干燥的地方， 等待销售。
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THANKS
包装销售
将烘干后的平菇进行包装，并进行销 售。
05
04
烘干处理
将切好的平菇片放入烘干机中进行烘 干处理，以去除多余的水分，并提高 平菇的口感和保质期。
02
香菇的加工方法
香菇酱
准备材料：香菇、豆瓣酱、植物油、糖、姜、蒜。 加入豆瓣酱和糖，小火翻炒至食材断生。
切成小丁的香菇与姜蒜一起炒香。 装瓶，密封保存。
香菇肉松
准备材料：香菇、瘦肉、油、盐、糖、生抽、老 抽、料酒。
01
瘦肉加入香菇、盐、糖、生抽、老抽、料酒 ，上锅蒸熟。
03
炒锅加热，倒入油，放入肉松绒，小火翻炒 至金黄色。
平菇的精深加工
０ ． ０ ４ ％、ｐ Ｈ值 为 ４ ． ６、 温 度 为 ２ ６ ℃ 、 调 整 糖 度 为 １ ０ ． ５ ％的 条 件 下 ，得 到 ６ ． １ ％番 茄 果 酒 ；在 番 茄 酒 液
中接 入 １ ０ ％扩 培 的 醋 酸 菌 、装 瓶 量 为 ４ ０ ％ ，温 度 为 ３ ０ ℃ ，得 到 的 番 茄 醋 醋 味 浓 郁 ， 口感 和 风 味 也
度 过 高 时 ，醋 酸 菌 的 生 长 被 抑 制 ，产 酸 率 降 低 。
总 之 ， 以 新 鲜 番 茄 为 原 料 ， 在 接 种 量 为
度 。 温 度 过 低 时 ， 酵 母 代 谢 缓 慢 发 酵 时 间 变 长 ，糖 转 化 为酒 精 效 率 差 ；温度 过 高 时 ，酵母 迅 速 老 化 ，
４． 结论 探讨
素效 应存 在 ，各 因素对 试验 指标 的影 响程 度为 接种
酒精 发 酵 正交试 验 结 量 ＞装 瓶 量 ＞发 酵 温 度 。 通 过 直 观 分 析 方 法 可 得 醋 酸 发 酵 正 交 试 验 的最 佳 条 件 为 接 种 量 １ ０ ％ 、装 瓶 量
４ ０ ％ 、发 酵 温 度 ３ ０℃ 。
Ｉ １ ｅ ｌ ： ０３ ５ ｌ 一 ４ ６ ０ ６ ０ ８ ６
应 用 推 广
Ｙｉ ｎｇ ｙ ｏ ｎ￣Ｔｕ￣ ｇｕ ａ ｎ ｇ
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固
目前 ，吃 的 健 康 、 吃 的 营 养 已成 为 当 今 社 会 追
求 的 生 活 方 式 。 由 于 平 菇 味 道 鲜 美 、 营 养 丰 富 ，越 来 越 受 到 消 费 者 的 欢 迎 ，其 价 格 也 因 此 一 路 飙 升 ，
平菇深加工的三种方法
平菇深加工的三种方法
王锐
【期刊名称】《《吉林农业》》
【年(卷),期】2012(000)008
【摘要】1．平菇干的制法平菇含水较多，所以关键要经过烘烤。
入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃，以排出内部温度。
入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大应切片。
将大菇放在下层，小菇放在上层。
【总页数】1页(P80-80)
【作者】王锐
【作者单位】公主岭市陶家屯镇农业技术推广站 136104
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.平菇深加工的三种方法 [J], 王锐
2.平菇盐渍深加工工艺 [J],
3.平菇价值及其深加工产品 [J], 王建化;孙高飞;李友杰
4.平菇的精深加工 [J], 王建化;孙高飞
5.平菇盐渍深加工工艺 [J],
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平菇的加工方法有哪些？
平菇的加工方法有哪些？一、干制干制可以晒干。
准备晒干的平菇，采前必须控制喷水，采收嫩些，从而干菇香味浓，质量好。
采后将菌褶向上，单层放在竹筛上，一般经2个晴天就可晒干。
干制也可以烘干。
可用焙笼、烘干房、烘干机进行烘干。
烘前按菇体大小、厚薄分开、菇柄朝下，菇盖大的可切片，分别摊排于烘筛上。
也可先日晒几小时再烘干。
先将烘房（机）加热至40℃左右，待内部的湿气排出后再移入烘干架。
大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持35℃左右，继续烘1~2小时即可。
烘焙过程中，温度是关键。
若温度过高，容易烧焦，从而导致干菇色泽和风味都不好，如温度急剧地升高达75℃以上，菇盖极易开裂、卷曲，也会影响成品外观。
此外，还要注意烘房（机）的排气状况，若排气不良，菇色会变黑。
二、腌制腌制时，先配好16%~18%盐水溶液，然后把菇脚切除，去除稻草等沾附物，用清水洗净，随即浸入盐水中。
经10分钟脱水，菇体发软，韧性增强，减重达20%左右。
在盐水中经半个月，菇体继续脱水，减重25%左右，此后重量基本上保持平衡。
食用时，捞起用清水漂洗，即可做菜，其风味和色泽基本保持不变。
腌制既可暂时保藏，又可防止搬动时菌盖破碎。
三、制罐步骤如下。
将无病虫、杂质、单朵平菇用水洗净；将洗净的平菇放入含1%的柠檬酸、2%的食盐沸水中，杀青5秒钟捞起；杀青后的平菇放入标准饮用水中漂洗、冷却，把漂洗后的平菇分装于罐头瓶中，每瓶净重350克；每瓶加入4%盐卤至瓶满，然后封口；在2巴的压力下灭菌15~20分钟；在25~28℃条件下保温5昼夜，或在22~25℃条件下保温7昼夜，检验是否变质。
四、菇味酱油将平菇预煮液用绢布或四层纱布过滤，放在夹层锅内浓缩，随时撒去泡沫，待浓缩至原体积30%时，用碳酸钠把浓缩液的酸碱度调至pH6.5左右。
此时放入25%盐，加热搅拌，用酱色调至酱油色，倒入缸中静置1周，让杂质沉淀。
然后取其澄清液，就是平菇酱油了。
每100公斤酱油中加苯甲酸钠、焦亚硫酸钠各60克，搅拌溶解防腐，然后分装于灭菌的玻璃瓶中，加盖密封保存。
蘑菇加工新法
蘑菇加工新法一、蘑菇酱菜：1.腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10-15公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。
密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透匀称。
2.酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。
酱渍期间每天早晨翻搅1次，十天后即可出缸。
味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜：1.配料：鲜菇20公斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。
2.原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段，其它菜切成5-6厘米的条。
3.泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10公斤水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。
为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。
食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇：1.腌制：按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1-2公斤（防腐），盖竹荜后压石，24小时后捞出沥去盐汁；再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌，24小时后即为半成品。
2.醋渍；将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）；3.糖渍：将醋渍的蘑菇倒入洁净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液；4.糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅去，待煮沸出锅摊晾。
同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封1个月即成。
可作茶点、果脯、冷菜和佐料。
平菇深加工工艺流程
平菇深加工工艺流程
1. 原料准备：选择新鲜、无病害的平菇作为原料。
2. 清洗：将平菇放入清水中浸泡，然后用流动水冲洗干净，去除杂质和泥沙。
3. 切割：将平菇根据需要进行切割，可切成片状、丝状或块状。
4. 干燥：将切好的平菇放在通风良好的地方晾干，或者使用干燥设备进行干燥，使其水分含量降低。
5. 粉碎：将干燥的平菇放入粉碎机中进行粉碎，制成平菇粉。
6. 提取：将平菇粉放入提取设备中，使用适当的溶剂（如水、乙醇等）进行提取，以提取出平菇中的有效成分。
7. 过滤：将提取液通过过滤设备进行过滤，去除固体杂质。
8. 浓缩：将过滤后的提取液进行浓缩，以提高其浓度。
9. 干燥：将浓缩液进行干燥，可采用喷雾干燥、冷冻干燥等方法，制成平菇提取物粉末。
10. 包装：将平菇提取物粉末装入适当的包装材料中，进行密封包装。
11. 检验：对加工后的平菇产品进行质量检验，确保其符合相关标准。
12. 储存：将检验合格的平菇产品存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
以上是一般的平菇深加工工艺流程，具体的流程和方法可能会因产品的不同而有所差异。
在实际生产中，可以根据市场需求和产品特点进行相应的调整和改进。
平菇的盐渍加工技术
平菇的盐渍加工技术平菇是一种很常见的食用菌，口感鲜美，营养丰富。
然而，平菇很容易变质，存放时间长了就会变得发黄软化，口感变差。
为了延长平菇的保鲜期，提高其利用率，可以尝试盐渍加工。
盐渍加工的原理盐渍加工是指在发酵过程中添加适量的盐分，用盐巴的渗透作用和食盐压榨作用来促进细胞膜的细胞质渗出，转化成盐基蛋白，从而改变食材的形态、颜色、质地和风味等特性，以达到保鲜和增香的目的。
盐渍加工的原料选择盐渍加工的原料必须要选新鲜、无病虫害的平菇。
平菇选择时要选择好菌盖完整、没有划伤、坚实实心、毛细湿润的品种。
不适宜用于盐渍加工的平菇主要有发霉老化的、划伤变形的、有虫、有斑点、有软烂现象的等。
盐渍加工的步骤步骤一：平菇清洗将采摘的平菇进行清洗，可用清水流速冲洗促使污物流失。
注意不要在水中浸泡过久，否则会导致其吸水过多而影响后续的加工质量。
步骤二：平菇过渡水清洗后的平菇可以先用白酒、淀粉水或冷水浸泡 15-20 分钟，再过渡水 15-20 分钟。
这样能有效的降低平菇储存过程中的顶烂率，同时，也能够明显的降低微生物的含量。
步骤三：平菇加盐在盐水中加入适量食盐，使盐水浓度达到 15% ~ 25%（盐水浓度的选择应根据不同品种、不同加工工艺而不同）。
将过渡水后的平菇放入盐水中浸泡 4~6 小时，将平菇完全浸泡在盐水中，避免其漂浮。
盐水浓度过低会导致保鲜效果差，浓度过高会影响口感。
步骤四：平菇晒干浸泡完成之后，将平菇取出晾干，晾干的时间一般为 6~8小时。
晾干的过程中，可根据需要添置适量的中药材、辣椒等香料来增强其风味。
晾干的温度应控制在35℃ ~ 45℃，不能太高否则会破坏其蛋白质和维生素，也不能太低否则会引起霉变。
步骤五：平菇低温挂放晾干的平菇要放到4℃ ~ 8℃ 的低温库里，挂在通风干燥处，避免潮湿、脱水、日晒雨淋，同时注意清扫库房及其周围环境，保持其卫生。
注意事项1.盐渍加工要注意食品安全，按照标准控制盐分浓度，避免加入其他食品添加剂。
平菇的加工技术
平菇的加工技术平菇除一部分鲜销外，还可加工贮藏；采用许多方法加工，其中主要分干制、盐渍二法，现简述如下：1．干制法一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。
日晒是一种既经济，又不用设备的方法。
也可阴干或用风吹干。
但此法受天气条件的限制。
生产上常用烘干法，建一烘干房，热源可以用炭火或煤饼，烘时参照烘烟楼形式。
房内无烟，要有排气设备。
开始温度控制在35℃左右。
10小时后升到55℃～60℃，以后渐渐下降，14小时降到常温。
食用时，用水浸泡，和鲜菇差不多。
干制的平菇，其含水量在12%～13%，及时用塑料袋密封保存。
2．盐渍盐渍法是外贸出口加工常用的方法。
步骤如下：（1）加工菇的选择：适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。
要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚基部。
平菇应把成丛的子实体分开。
（2）水煮（杀青）：在清水中，加入5%～10%精盐，置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜菇，煮沸5～7分钟，捞出沥干水分。
（3）盐渍：煮后的菇体，按100斤加40斤洗涤盐比例例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后在顶部撒2厘米的盐，向缸内注入他和盐水，使菇完全泡在盐水中。
（4）调酸装桶：盐渍20天以上，可以调酸装桶。
出口需用外贸部门拨给的专用铁桶，桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。
调酸装桶方法：先将盐渍好的菇体，从缸内捞出，放在铁纱上，控净盐水到不滴水为止，按规定重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水并用盐度计测盐、水浓度是否保持22度，不足再加盐。
调酸药物配方为：柠檬酸50%、偏磷酸钠42%，明矾8%。
先用热水溶化，然后倒入饱和盐水中，pH3～3.3。
在桶外注上标记、代号，验收发运。
平菇有几种加工方法？分别做成什么样的产品？
平菇有几种加工方法？分别做成什么样的产品？平菇深加工的三种方法一、平菇干的制法平菇含水分较多,所以关键要经过烘烤。
入烤前,将鲜菇摊排于烘筛上,在太阳下面烘晒半天,同时将烘烤设备预热至40℃左右,以排出内部温度。
入烤时,按菇体大小、厚薄不同分开排筛,菇柄朝下;菇体较大应切片。
将大菇放在下层,小菇放在上层。
控制初期温度在35℃左右,烘1~2小时后,调温度至45~50℃,5小时后,再调到60℃。
温度升的过高或过急,菇体色泽加深,甚至发黑;菇盖易开裂,卷曲,影响成品外观。
烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色,香味浓厚。
烘干率为10:0.9一1。
二、盐渍平菇的制法1.煮菇将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7一10分钟,捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
2.腌制将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。
经12一24小时腌制后,检查盐水浓度。
一般会下降至15°Be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24°Be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在2O°Be为止。
盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。
为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水PH值控制在3.5左右。
腌制时间为15~20天。
3.封藏鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22~24°Be盐水添满,加盖保存。
观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于2O°Be即可外运。
三、平菇酱油的制作取平菇残次菇5~10公斤,捣碎后加入清水50~100公斤进行熬煮取汁,用多层沙布过滤去渣,按滤液50公斤计,加入五香籽47克、花椒50克,胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克,食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好,一同入铝锅内浓缩约1.5~2小时,起锅前30分钟加入焦糖液,起锅时再用多层沙布过滤,滤液入缸,趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀,并调整盐液浓度至16~18°Be,让其冷却沉淀,封装于瓶内封口即成。