食用菌常规加工技术及进展
加工技术-食用菌罐藏的一般工艺过程
加工技术-食用菌罐藏的一般工艺过程工艺流程：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
操作要点：1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。
为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。
2、漂洗：也叫护色。
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。
目的是洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。
漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。
为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。
3、预煮：即杀青。
鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。
预煮目的：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。
预煮完毕，立即放入冷水中冷却。
由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，易与铁反应生成黑色的硫化铁。
所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的4、分级：为了使罐头内菇体大小基本一致，装罐前仍需进行分级。
分级有人工分级和机械分级。
5、装罐：处理好的菇体要尽可能快地进行装罐，以防止微生物的再次污染。
装罐时要注意菇体大小、形状、色泽基本—致，装罐量力求准确，并留有一定的顶隙。
所谓顶隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离。
原料装罐有手工装罐和机械装罐。
6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。
四种食用菌深加工技术
四种食用菌深加工技术1、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料,也可利用其子实体浸泡制健康饮料。
国外(特别是日本)利用食用菌为原料生产的各种饮料,得到消费者的好评。
平菇饮料制作方法:把完整的新鲜平菇100公斤放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,添加椰子水200公斤,升温到50℃,进行缓慢搅拌30小时,再挤压过滤,得到提取液。
取该提取液11公斤放入以上同样的容器中,再添加砂糖10公斤、70%的山梨糖醇水溶液1公斤,柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克,在40℃下进行搅拌混合,即制成健康饮料。
2、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程:菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
金针菇等品种也同样可以酿酒，具有金针菇的清香和纯正的酒香,酸甜适口,风味独特。
3、香菇食醋(1)配方：杀青水100公斤,酸种液20公斤,酒精3.5公斤,花生油180克,五香籽300克,生姜500克,焦糖4公斤,食盐4公斤,青皮150克,防腐剂100克,食用色素适量。
(2)制作要点：在香菇杀青水中加入0.5的酵母膏、0.5%的葡萄糖,混用500毫升三角瓶装量80毫升,盐搅拌溶解,用纱布过滤入缸,加入色素、防腐剂(事先用水溶解),测定酸含量至5克100毫升时,让其冷却沉淀,然后再进行一次过滤,滤液在100℃以下杀菌20分钟,冷却后即为成品。
或滤波装瓶杀菌即可出售。
4、香菇酱油(1)配方：香菇杀青水50公斤,胡椒90克,五香籽如克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克。
生姜300克,食盐165克,焦糖液3公斤,柠檬酸45克,防腐剂50克,食用色素适量。
(2)操作技术：将上述各种香料用四层纱布包好,放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时,将纱布包取出,再往杀青水中加入焦糖液煮沸,随即装坛封口即可。
食用菌加工技术与产品研发
食用菌加工技术与产品研发
随着人们对健康生活的追求，食用菌作为一种营养丰富且具有药用价值的食品，越来越受到广泛关注。
而其中，加工技术与产品研发是食用菌行业不可或缺的环节。
一、食用菌加工技术
目前，关于食用菌的加工技术主要分为以下几种：
1. 调味加工
调味加工是制作切口菇、香菇等食用菌罐头、干菌制品、调味腌制品、罐头凉
菜和金针菇、树芝菇、茶树菇、沙姜等深加工品的一种广泛应用的食品加工技术。
2. 鲜品加工
鲜品加工是将新鲜食用菌进行加工制作成为可长期保藏的食品，如鸡脚菇、茶
树菇、树芝菇、香菇、金针菇、平菇等。
3. 植物膜加工
植物膜加工是将食用菌经过脱水后，将它们放在生态植物膜上制成成品，符合
环保要求的产品。
目前植物膜技术正在不断研发，被广泛运用在各个领域。
二、食用菌产品研发
现在，人们对高品质、高营养、有功能性的食用菌产品越来越有需求。
因此，
食用菌产品研发的重要性不言而喻。
1. 食用菌保健品
食用菌富含多种营养元素并具有药用价值，因此制作营养保健品或药品有着广
阔的发展前景。
如金针菇胶囊、茶树菇片、香菇干等保健品。
2. 食用菌饮品
利用食用菌制作成果汁、饮料、果酒、啤酒等更受到消费者的欢迎。
如茶树菇饮料、香菇果汁等。
3. 食用菌半成品
通过对食用菌的加工制作成各种半成品，如冷冻食品、方便菜，可供餐饮企业或消费者使用，如香菇三明治、金针菇汤圆。
总而言之，食用菌加工技术与产品研发是食用菌行业的重要组成部分，是推动食用菌产业高品质发展的重要保障。
同时，我们也期待未来食用菌产业的不断创新和发展。
常用的食用菌栽培及加工技术
常用的食用菌栽培及加工技术食用菌是指人们食用或具有营养价值的真菌类食品。
食用菌除了可以供食用外，还有很多药用价值。
市面上常见的食用菌主要有香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等。
食用菌的栽培技术：1.香菇的栽培技术：香菇是食用菌中的佼佼者，其栽培技术也比较成熟。
栽培香菇需要特殊的培养基，培养基可以在工厂内制作。
加工时可以烘干、罐装、风干等。
干香菇不仅可以供食用，还可以用于药材。
2.金针菇的栽培技术：金针菇适合在温暖、湿润、半阴凉的环境下栽培。
用菜籽壳、玉米秸秆等废弃物为基质，将菌种栽培于废弃物上，进行发酵。
常见的加工方式有清洗、烘干、油炸等。
3.杏鲍菇的栽培技术：杏鲍菇是食用菌中颜值很高的一种，其口感和营养价值也非常好。
杏鲍菇对气候和土质较为敏感，需要高强度的管理和保护。
在它的生长前期，需要加水保湿。
加工时可以采取清洗、油炸、烘干等方式。
4.平菇的栽培技术：平菇在种植过程中较为容易，也有较高的产量。
菇棒是平菇的初级生长体，它含有多种矿物质、维生素、蛋白质等。
在栽培过程中需要维持菇棒的湿度和温度。
加工时可以采取切片、清洗、油炸等方式。
食用菌的加工技术：1.去水方法：用湿毛巾在菌面上伏压，将其中的水分挤出。
2.清洗方法：在清洗时要注意不要用力擦洗，可以用水冲洗。
3.切片和切段方法：可将食用菌切成薄片或条状，以便下锅快熟。
4.油炸方法：油炸可以使食用菌不易糊，口感更好。
5.凉拌方法：适合口感清新、爽口的食用菌，如金针菇、平菇等，常与青椒等蔬菜一起凉拌，口感更佳。
总的来说，食用菌的栽培和加工技术不仅简单易行，而且成本低廉，可以在家中或小型农场中开展。
同时，食用菌的营养丰富，对人体健康有很好的功效。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术引言食用菌是一种富含营养且具有药用价值的食物，在现代饮食中扮演着重要的角色。
随着人们健康意识的提高，食用菌的消费量不断增长。
为了满足市场需求，食用菌生产与加工技术变得越来越重要。
本文将介绍食用菌的生产与加工技术，并探讨其在食品加工业中的应用。
1. 食用菌的生产技术1.1 基础设施建设•选址：食用菌生产需要选择适合的土壤或培养基。
•温控设备：合适的温度对食用菌的生长至关重要，所以温控设备是必不可少的。
•通风设备：通风设备能够保持适宜的氧气供应，排除有害气体。
•灌溉设备：保持适当的湿度是食用菌生长的关键。
•消毒设备：杀菌和消毒设备有助于控制病虫害。
1.2 选种与培养•选种：选择适合生产的优良品种。
•贮存：适当保存和保护选种的菌种以备使用。
•培养：使用培养基、菌丝体进行菌种的培养与繁殖。
1.3 栽培技术•种植：将培养好的菌种进行种植。
•环境控制：根据不同的菌种要求，控制光照、温度、湿度和通风等环境参数。
•管理：包括浇水、施肥、管理病虫害等。
•采收：合适的时机采收食用菌，避免过早或过晚。
2. 食用菌的加工技术2.1 菌类鲜品加工•清洗：将食用菌进行清洗，除去杂质和污垢。
•分级：根据食用菌的大小、颜色和形状进行分级。
•切片/切段：将食用菌切成适当的片或段，便于烹饪。
•腌制：使用盐水或调味料将食用菌进行腌制，增加口感和保鲜效果。
•烘干：将食用菌进行烘干，延长其保存期限。
2.2 菌类制品加工•蘑菇罐头：将食用菌做成罐头，方便储存和销售。
•蘑菇干：将食用菌进行干燥，制成干货。
•蘑菇粉：将食用菌磨成粉末，用于制作调味品或添加剂。
•蘑菇酱：将食用菌煮熟，制成酱料。
•蘑菇饼干：将食用菌加入饼干制作中，增加营养和口感。
3. 食用菌生产与加工技术的应用食用菌生产与加工技术在食品加工业中有着广泛的应用。
•餐饮业：食用菌可以作为菜肴的重要组成部分，增加菜品的口感和营养。
•净菜加工业：食用菌可以制成切片或切段，方便净菜的制作。
食用菌的工艺流程
食用菌的工艺流程
《食用菌的工艺流程》
食用菌的加工工艺主要分为原料准备、菌种培育、种植、收获、处理和包装等环节。
首先，原料准备是制作食用菌必不可少的一步。
在这一阶段，人们需要选择适合生长食用菌的基质，比如稻草、锯末、玉米芯等。
这些基质需要进行消毒处理，以防止病菌、杂菌对食用菌的影响。
接下来是菌种培育。
这是培育食用菌必不可少的一个环节。
通过选用适宜的菌种，控制好培养基物理化学性状，调节好生理发育条件，使其幼菌长势强壮，生长迅速，进而提高培育效益。
第三步是种植。
选择适宜的采光、温度和湿度等条件，在培养室中进行种植。
并且在这一阶段要及时对菌床进行管理，包括通风、浇水等。
收获是食用菌的加工工艺的重要环节。
在感官指标适宜时，及时收获食用菌；一些特别要求的食用菌的收获必须在刚好出现头部的时候进行，避免过迟而萎缩。
收获的同时，要小心轻放，避免损伤。
处理阶段是将采摘下来的食用菌进行清洗、去根、破损等处理，以保证食用菌的质量和食用安全。
最后一步是包装。
将被加工好的食用菌进行包装，包括分类包装、真空包装等。
并且在包装的过程中也要注意卫生，保持食用菌的干净卫生。
通过严格按照这些工艺流程执行，制作出来的食用菌才能保持最佳的品质和食用安全。
加工技术-食用菌三大加工技术
加工技术-食用菌三大加工技术食用菌鲜品含水率高，采收后不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值。
目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少。
开展食用菌深加工，开发系列产品，是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径。
一、菇脯（1）原料选择选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。
（2）预处理①盐水浸泡。
将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体硬度。
②烫漂。
将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7～9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。
③整修。
将菇体修成大小一致。
对较大的菇体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。
④护色。
把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。
（3）糖渍把洗净的菇体加40%(质量比)的砂糖腌渍24小时。
滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。
（4）糖煮将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。
采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液达65波美度时停火。
将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。
（5）烘烤将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。
烘烤温度65～70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。
（6）包装烘烤好的菇脯用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。
二、香菇柄松（1）原料配方香菇柄100千克，优质酱油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香适量，葱0．5千克，精盐0．6千克，复合味精0．2千克，黄酒4千克，食用色素和五香粉适量。
（2）制作①选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其软化。
②锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。
加入酱油、精盐、茴香及其他调料，加水煮30分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。
③将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。
食用菌工厂化生产的流程与关键技术
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食用菌栽培及加工技术
食用菌栽培及加工技术食用菌是一种营养丰富、具有药用价值的食材，其种类繁多，包括香菇、平菇、杏鲍菇、金针菇等。
为了满足日益增长的市场需求，食用菌的栽培和加工技术得到了广泛的发展和应用。
1. 食用菌的栽培技术食用菌的栽培技术主要包括菌种选择、基质制备、菌种接种、环境控制等方面。
（1）菌种选择菌种的选择是食用菌栽培的关键，不同的食用菌对环境、基质的要求不同。
一般来说，菌种的选择应考虑其适应性、产量和品质等因素。
（2）基质制备基质是食用菌栽培的主要生长介质，不同的食用菌对基质的要求也不同。
常用的基质包括秸秆、麦秸、木屑等。
基质制备的过程中需要考虑调节水分、温度和氧气等因素，以保证基质的质量和适宜的生长环境。
（3）菌种接种菌种接种是食用菌栽培的关键步骤，接种量的大小会影响到产量和品质。
不同的食用菌对接种量的要求也不同，一般适宜的接种量是每千克基质3-5克。
（4）环境控制环境控制是食用菌栽培的重要因素，包括温度、湿度、光照和通风等。
不同的食用菌对环境的要求也不同，一般来说，食用菌的生长温度一般为18-25℃，相对湿度为80-90%。
2. 食用菌的加工技术食用菌的加工技术主要包括脱水、腌制、熏制、罐头等。
（1）脱水脱水是常用的食用菌加工方式，可以有效地延长食用菌的保存期限。
脱水的方法包括晾晒、烘干、真空干燥等，不同的方法会影响到食用菌的品质和口感。
（2）腌制腌制是将食用菌浸泡在盐水或调料中，经过一段时间的腌制，可以增加其味道和口感。
腌制的方式包括腌渍、酱制等。
（3）熏制熏制是将食用菌暴露在烟熏的环境中，可以赋予其独特的熏香味道。
熏制的方法包括冷熏、热熏等，不同的方法会对食用菌的味道和质量产生不同的影响。
（4）罐头罐装是将食用菌装入罐中，密封后在高压蒸汽下进行杀菌和灭菌，可以有效地延长其保存期限。
罐装的方法还包括真空罐装、保鲜膜包装等。
总之，食用菌的栽培和加工技术的不断发展，为人们提供了更加丰富和多样化的美食选择。
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食用菌常规加工技术及进展[摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。
食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。
本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。
[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术食用菌是一种高营养、低热量的食品。
食用菌含有多种人体必需氨基酸。
食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。
此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。
现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。
近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。
但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。
食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。
食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。
现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。
1.食用菌干制技术香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。
经过干制的食用菌称为干品。
干制设备要求不高，技术不复杂．易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质。
可长期保藏。
有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。
1.1干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。
菇体所含的游离水在干燥过程中容易捧除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以捧除。
菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。
由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
1.2 干制方法食用菌产品的干制方法有自然干制、人工干制和冷冻干燥等方法。
依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干；利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60～65℃时，再将温度降到50～55℃，继续烘烤2～3h。
但上述两种干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中一些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素c)往往不耐高温。
在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。
食品保鲜贮藏方法中冷冻干燥(简称冻干)保鲜技术则克服了这些缺点，已愈来愈受到人们的重视,是国际上公认的优质食品干燥方法。
其脱水的原理是先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。
为做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。
如双胞蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放在密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在真空条件下缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。
与通常的晒干、烘干、蒸干、喷雾干燥及真空干燥相比，食品真空冷冻干燥有以下优点：食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失很小，可以最大限度地保持食品原有的香气、色泽、营养和味道；固体骨架，可保持食品原有的形状；脱水彻底,食品中大部分水分已除去，因此重量轻.适于长途运输；复水迅速，食用方便，其品质接近新鲜品；氧化损失小，避开氧气影响，易氧化的营养成分得到了保护；微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，在常温下可以存放三至五年。
2.食用菌盐渍技术一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、鸡腿菇等）较适宜盐渍加工。
2.1 盐渍原理利用高浓度食盐溶液产生的高渗透压（生产盐水菇用的食盐溶液质量浓度可达350g/L,能产生20MPa以上的渗透压），使新鲜食用菌中的水分和可溶性物质外渗，盐分慢慢渗入，最后达到平衡，使食用菌组织也达到很高的渗透压。
而一般微生物细胞液的渗透压在0.35MPa～1.67MPa,一般细菌则为0.3～0.6MPa。
食盐溶液的渗透压则高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成"生理干燥"现象，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。
食盐溶解后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，也就是离子水化。
水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加，水分活度则随之降低，也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐离解产生高浓度的钠离子和氯离子，造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，同样也抑制了微生物的活动。
食盐对微生物分泌的酶活力也有破坏。
由于氧很难溶解在盐水中，在盐液中形成了缺氧环境，需氧菌是难以生长的。
2.2 盐渍工艺一是选菇。
供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。
二是漂冼。
菇体采收后，用清水反复冲洗，或用l0％的盐水浸泡10分钟（0．02％焦亚硫酸钠溶液漂洗，洗净后捞出倒入0．05％焦亚硫酸钠溶液漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次）。
三是杀青。
于铝锅或不锈钢锅内加入10％的盐水(水菇比为3：2)，烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。
四是冷却。
将杀青后的菌体立即放入流动的冷水中至菇心冷透。
五是分级盐渍。
把充分冷却的菇体浸入25%的盐液中，撒一层食盐放一层菇，经过1～2天，补充食盐，使盐液咸度维持在22波美度。
六是调酸。
装桶用的盐水要调酸：99份饱和食盐水加1份调酸剂（调酸剂配方为55％偏磷酸钠、40％柠檬酸、5％明矾)。
七是装桶、检验。
菇体盐渍7天后，把已盐渍好的菇体捞出，沥去水分，称重装桶，再加满饱和食盐水，加盖封严。
5～7天后检验盐渍效果。
3.食用菌罐藏加工技术所谓食品罐藏就是将食品密封在容器中，将容器内部绝大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。
3.l 罐头加工原理罐藏容器是密封的，隔绝了外界的空气和各种微生物。
制罐过程中，密闭在容器里的食用菌及制品经过高温灭菌，罐内绝大部分微生物被杀死，使菇体中酶失活，并防止外界微生物再次入侵，从而实现常温长期保藏。
3.2 罐头生产工艺一是原料菇处理。
选择好原料菇它必须符合制罐等级标准并应及时加工处理；将菇体置于质量浓度为0.3g/L的焦亚硫酸钠溶液中浸2～3min，再倒人质量浓度为lg/L的焦亚硫酸钠溶液中漂白为止，然后用清水洗净。
二是预煮。
将菇体放入已烧开的2%食盐水中煮熟但不烂，可抑制酶活性，防止酶引起的化学变化；排除菇体组织内滞留的气体，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，也可减少铁皮罐的腐蚀。
三是冷却。
将煮过的原料迅速放人流水中冷却。
采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级。
四是装罐。
空罐使用前用80℃热水消毒。
装罐用手工或罐机装罐，因为成罐后内容物重量减少，一般装罐时应增加规定量的10%～15%。
五是注液。
注入汤液可增加风味，排除空气，有利于在灭菌、冷却时加快热的传递速度（汤液一般含2.5%的食盐;0.05%的柠檬酸;0.1%的维生素c;0.1%的谷氨酸钠）。
配好后加热至85℃后注入瓶中。
六是排气封罐。
排气有两种方法：一种是原料装罐注液后不封盖，通过加热排气后封盖，另一种是在真空室内抽气后，再封盖。
七是灭菌。
其目的是使罐头内容物不致受微生物的破坏，一般采用高压蒸汽灭菌。
采用高温短时间灭菌对保持产品的质量有好处。
蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，灭菌时间为15～60min。
八是冷却及检验。
灭菌后的罐头应立即放入冷水中迅速冷却，以免色泽、风味和组织结构遭受大的破坏。
玻璃罐冷却时，水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。
冷却到35～40℃时，则可取出罐头擦干；抽样检验，打印标识并包装贮藏。
4.食用菌超高压加工技术超高压技术是食品加工的尖端技术之一，是对以热力加工为主导的传统加工方式的重大变革，不仅有利于保持食物的营养和风味，而且能耗低，代表了食品非热加工的发展方向。
利用超高压等非热加工技术开发食用菌加工新技术新产品被纳入新的研究行列中。
超高压食品加工的原理是将食物置于超高静水压力下处理一定时间，利用压力进行杀菌、钝化活性酶、物料改性与熟化等，达到食品加工的目的。
周存山等人【4】进行了超高压处理对鸡腿菇杀菌效果的研究，建立了压力、温度和时间等为参数的超高压杀菌数学模型；殷坤才等人[5]研制了一种食用菌菌汤产品，具有营养、美味、鲜香、保健、食用便捷等优点，为保证其鲜香成分和营养成分不流失，尝试采用超高压进行杀菌处理，建立了一组优化技术参数。
超高压技术在食用菌产品杀菌、钝化内源性酶类、保持营养成分与品质、多糖与多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的应用，显示了诱人的前景。
然而，将超高压技术运用于食用菌加工的研究刚刚起步，仍需要加大科技攻关力度。
参考文献[1]林志彬主编.灵芝的现代研究(第二版)[M]．北京：北京医科大学出版社，2001，70-72[2]辛晓林，黄清荣，卜庆梅．真菌多糖延缓衰老药理研究进展[J].中国食用菌，2000，186-216．[3]王书洁．中国食用菌产业发展的现状与展望[J]．农业经济，2003，(4)：39．[4]周存山，王允祥，杨虎清等．超高压处理对鸡腿菇菌落总数的影响[J]．中国食用菌，2008，27(4)：24-27．[5]殷坤才，谢敏等.超高压技术在食用菌加工中的应用研究[J].农产品加工，2010，（6）。