什么是芝士蛋糕~世界各地芝士蛋糕详解

什么是芝士蛋糕【百度词条】芝士蛋糕，或起司蛋糕、干酪蛋糕。

英文是cheese cake。

有着柔软的上层，混合了特殊的芝士，如ricotta cheese，或是cream cheese，再加上糖和其他的配料，如鸡蛋、奶油和水果等。

此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕来得绵软，口感上亦较一般蛋糕来得湿润，若以具体事物来描述，芝士蛋糕是口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的糕点，但本身又不若两者来得绵软。

【汉密哈顿注释】目前国内大多数的芝士蛋糕都是由奶油芝士(cream cheese)做成，少数以特殊芝士，如提拉米苏制作时使用的马斯卡彭芝士。

因为国内很少优良的芝士品牌，所以大部分制作西餐西点类的芝士产品需要进口，而且由于普及程度不高，导致芝士价格过高，所以很少使用特殊芝士做成的蛋糕。

其实在日本以及有食用芝士的国家，制作芝士蛋糕的芝士的种类非常繁多，这让汉密哈顿的蛋糕师们既羡慕又无奈，只能等待芝士蛋糕普及程度更高的时候，拉低芝士价格，培养出会食用的顾客群体，才能有更大的空间去制作更丰富种类的芝士蛋糕。

至于芝士蛋糕的特点，除了口感细腻扎实，更有风味独特，食材多样，奶味浓郁等特点。

简单来说，一般的奶油蛋糕是由面粉、鸡蛋、油做成蛋糕胚，表面多用植物奶油进行装饰裱花，而蛋糕内的调味只能将蛋糕胚切开加入水果和奶油的混合物。

而芝士蛋糕的调味是直接将调味物，比如我们将酒、巧克力、草莓等食材直接加入芝士蛋糕液里，或烘焙或冷藏，所以的调味是直接在蛋糕内部，融合更好，也更真实自然，所以，如果不是太追求表面的好看，芝士蛋糕在成型的那一刻就已经完成了。

另外芝士蛋糕溶液因为脱模的原因，必须使用活底模具，而为了托住蛋糕液就必须在底层铺一层饼干底或面包蛋糕底，也是芝士蛋糕的特点和最难以改变的地方。

芝士蛋糕的种类芝士蛋糕大致可以分为两类：烤芝士和冻芝士例如汉密哈顿的布朗宁就是烤芝士的代表，而芒果大福就是冻芝士。

还有我们熟悉的提拉米苏也属于冻芝士。

另外除了按照制作手法的区分，这两种芝士也会根据地域的不同而拥有不同风格，下面来看看不同地域的蛋糕的特点：北美地区在美国，7月30日被民间称为国家芝士蛋糕日。

这个节日的起源虽然不知道，但是在最近的几年里因为美食博客的推崇这个节日开始变得流行。

芝士工厂也借助这个节日来推销其同名产品。

北美的芝士蛋糕根据地域以及制作人的文化背景的不同通常拥有不同的烘焙方式。

这些蛋糕往往是烘焙好以后出售，当然，人们也可以在美国和加拿大全境买到半成品的芝士蛋糕。

因为北美广博的地域，下面让我们再来看看北美的确更细致的区分纽约风格的芝士蛋糕：具有厚重的奶油，通常是将奶油芝士，鸡蛋以及蛋黄做成浓郁顺滑的混合物，然后放入特别的13到15厘米高的模具中进行烘焙。

有一些配方里也是用松软的白干酪以及柠檬来制作不同的质地以及口味，或者在基础配方中加入一些巧克力或者草莓酱。

酸奶油风格：用酸奶油代替高脂厚奶油，这使得芝士蛋糕更容易冻结，这也是大部分冻芝士蛋糕的制作所采取的方法。

Pennsylvania Dutch（宾夕法尼亚德裔风格）：采用一种比较浓烈的具有更大凝乳更低水分的芝士，也叫做农家芝士。

费城风格：这种芝士蛋糕在质地上比较轻，并且口味比纽约风格更丰富。

农场风格：这种风格的芝士蛋糕采取的传统的保存新鲜芝士的烘焙方法，这也是类似果馅饼之类带新鲜水果的蛋糕的烘焙方法。

乡村风格：这种风格的蛋糕选用酸奶，通过减少PH值也就是增加酸度来制造出一种紧实的质地，并且延长它的存放时间。

无乳糖的芝士蛋糕：采用不含乳糖的奶油芝士或者模仿严格素食者的菜单，混合植脂末的奶油芝士。

牛油蛋糕：这是一种圣路易的变种蛋糕，具有一层一般蛋糕和一个芝士蛋糕顶部。

英国，爱尔兰，澳大利亚以及新西兰在英国、爱尔兰、澳大利亚以及新西兰，芝士蛋糕通常都是不经过烘焙的冻芝士，拥有一个由黄油和消化饼干碎组成的底并且会在上面放有水果混合物。

最典型的有：黑莓，黑加仑，草莓，覆盆子以及柠檬酱。

在这些地方的咖啡馆以及酒馆内，这种芝士蛋糕很受欢迎，并且一些店还有自己独家的配方，比如香蕉太妃口味、咖啡口味、茶味、巧克力口味、爱尔兰芝士味，甚至蘑菇味。

保加利亚采用和纽约风格一样的芝士，不过通常底部会加入坚果。

意大利古罗马式：采用蜂蜜和意式乳清芝士，也就是一种有粉末，一般被做成面包型的芝士。

一些食谱里会需要月桂叶作为添加剂。

意大利式：采用意式乳清芝士或者马斯卡帮芝士混合糖、香草精，有时也有一些大麦片以及加糖水果。

这种芝士蛋糕一般比美洲风格的要干一些。

瑞典瑞典的芝士蛋糕和其他所有的芝士蛋糕都不一样。

首先它并不分层，并且传统的做法总是在牛奶中加入凝乳酵素使酪蛋白聚集。

然后会将混合物放入烤箱中适当加热。

由于这种凝乳的牛奶很复杂，在家庭制作的替代配方中也会使用卡特吉芝士（脱脂白干酪）来做出这种芝士蛋糕需要的质地。

食用的时候通常情况会加上果酱或者打发奶油亦或冰淇淋。

不过，根据地域不同，瑞典的芝士一般分为两种，而典型的瑞典芝士通常会被直接称为ostkaka，这是它的瑞典名称。

中欧德国风格：德国风格的芝士，被称为Kasekuchen，通常采用夸克干酪。

而由这种材料做成的奶油芝士果馅饼通常情况会加入奶油并且不用烘焙。

德国芝士有一种甜酸口味的配方很出名，这是在德国独一无二的，据说吃着时感觉整个蛋糕在口中融化。

这种配料翻译的时候有时候会被写作卡特吉奶酪，但其实真正的德国芝士蛋糕用的夸克芝士是从酸牛奶做成的。

荷兰比利时：这种芝士蛋糕通常加入了苦甜巧克力，而比利时芝士蛋糕包含一种特别的饼干底。

亚洲亚洲风味的芝士蛋糕莫过于抹茶，荔枝和芒果。

一般情况下亚洲的蛋糕口味更为清淡，不太甜，并且质地上更接近海绵状态。

芝士有知识其实芝士只是一种乳制品的统称，像我们熟悉的那种夹在汉堡里一片片的芝士，披萨中的马苏里拉芝士，制作芝士蛋糕的芝士都是一种大类中不同的小类别。

今天，我们就简单的介绍下芝士的区别。

芝士（cheese），又名干酪、奶酪、奶酪、起司，是一种用奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品。

芝士通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的芝士。

细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。

大多芝士呈乳白色到金黄色。

传统的芝士含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。

现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪芝士。

而中国的芝士品种除了西方的传统芝士制品，还有少数民族的各种非乳酸菌制成的芝士。

相传芝士是起源于阿拉伯。

约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。

怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。

在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。

原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初代的芝士就这样诞生。

至于芝士的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。

传统的芝士大多用生牛奶制作。

现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的芝士味道好坏也有争议。

做好的芝士按照含水量分为软，中软，中硬或硬。

另外还可以按照做法和外形分为以下几种：鲜芝士：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。

这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能会有食物的变质。

这类包括cottage cheese, cream cheese（即是奶油芝士，做一般芝士蛋糕的原材料）,希腊的菲达芝士feta 为山羊芝士，法国的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie,意大利的莫萨里拉芝士（Mozzarella，也就是我们一般做披萨所用到的芝士，可以产生拉丝的效果），Mascarpone(这也是做提拉米苏所使用的芝士)，绵羊奶的ricotta，和印度的paneer。

花皮软芝士（又称白纹芝士）：这种芝士有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。

一般这种芝士把鲜芝士压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上盘尼西林（一种抗生素），一到两月成功。

切开之后直接拿柔软的心涂面包。

这类包括苏格兰的邦切斯特芝士(Bonchester)法国的布利芝士(Brie), 金银毕(Camembert)，Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.富强芝士：这种芝士和花皮软芝士做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。

这类包括法国的波尔斯因芝士(Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

洗皮芝士：这种芝士也和花皮软芝士做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。

泡好的皮比较亮，从杏色到红色。

一般皮的味道比较浓臭，大多数人都不喜欢吃。

这类包括丹麦的艾斯诺姆芝士(Esrom)荷兰的古乌达芝士（Gouda）德国和比利时的林堡芝士(Limburger)爱尔兰的Milleens德国的芒斯特芝士(Munster)比利时的Renmoudou(Piquant)意大利的Taleggio英格兰的Torville瑞士和法国的Vacherin法国的Bergoues, Chaumont, Coeur d'A rras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles,Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval青纹芝士：这种芝士是在结块之后，撒上灰绿青霉，然后压块。

这种细菌会长成绿色条纹。

这类有很多种，一般做软芝士的都可以改为青纹芝士。

青纹芝士味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。

最有名的是意大利的古冈佐拉芝士Gorgonzola，法国的罗克福芝士Roquefort，和英国的Blue Stilton。

硬熟芝士：这种芝士是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分。

一般比较硬。

生压芝士：生压芝士包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

山羊芝士：山羊芝士是用山羊奶制作。

开始是穷人的芝士，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。

欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。

有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛芝士差不多。

绵羊芝士：绵羊芝士味道在山羊酪和牛芝士之间。

很多对牛奶过敏，但是又爱吃芝士的人会买绵羊芝士。

各国有不同的做法。

芝士有很多吃法。

芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。