苹果汁加工工艺
浓缩苹果汁的加工技术要点
浓缩苹果汁的加工技术要点浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%-68%，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。
浓缩苹果汁加工技术如下：(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。
在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1：150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520-1500毫克/升，而含酯量仅190-890毫克/升，游离酸含量仅70-620毫克/升。
优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5%。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。
常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1-2小时。
在室温(20-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6-8小时。
在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2-3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。
仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55-60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。
在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。
羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。
浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。
澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5-1/7，糖度65%-68%。
因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。
(5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。
如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。
浓缩苹果汁的加工工艺知识讲解
工艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。
冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
谢谢Βιβλιοθήκη 无忧PPT整理发布此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。
制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。
在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
离心分离
在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其 主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在 滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都 在0.4～ 2mm 之间。
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。
苹果汁的加工技术原理
苹果汁的加工技术原理
苹果汁的加工技术原理主要包括下面几个步骤：
1. 清洗：鲜苹果经过洗净，去除表面的污垢和微生物。
2. 剥皮和去核：剥去苹果的外皮，并使用去核机械去除果核。
3. 细碎：将去皮和去核的苹果块通过切割机械细碎成苹果泥。
4. 榨汁：将细碎的苹果泥放入榨汁机，经过压榨或离心等方式将汁液从果渣中分离出来。
压榨方式通常是利用高压机械将果泥压榨，离心方式则是通过高速旋转使果泥中的固体颗粒沉淀。
5. 澄清：将榨出的苹果汁通过过滤或离心分离等方式去除悬浮物和杂质，使苹果汁变得清澈。
6. 杀菌：对澄清的苹果汁进行杀菌处理，以杀灭可能存在的微生物，常见的杀菌方式包括热处理、紫外线辐射和高压等。
7. 浓缩：苹果汁通常需要浓缩，以减少体积，便于储存和运输。
常见的浓缩方式包括真空浓缩和热浓缩。
8. 包装：最后，将浓缩后的苹果汁进行包装，可以使用瓶装、罐装、塑料袋装等形式，确保产品的卫生和保存。
总的来说，苹果汁的加工技术原理主要是通过去皮去核、细碎、
榨汁、澄清、杀菌、浓缩和包装等步骤对苹果进行处理，最终得到清澈的苹果汁产品。
苹果浓缩果汁生产工艺
苹果浓缩果汁生产工艺苹果浓缩果汁是一种通过蒸馏、浓缩等工艺将苹果汁中的水分降低，保留果汁中其他营养成分的一种加工方法。
下面将介绍苹果浓缩果汁的主要生产工艺。
首先，原料的选取非常重要。
苹果是浓缩果汁的主要原料，为了确保果汁的质量，应选取新鲜、健康、成熟度适中的苹果作为原料。
同时，根据不同品种苹果的特点，可以进行混合搭配，以达到最佳的口感和风味。
接下来，原料的清洗和去皮。
将选好的苹果进行清洗，去除污垢、微生物等杂质。
然后使用去皮机去掉苹果的外皮，以减少果汁中的苹果渣残留，并且可以提高果汁的透明度。
第三步是搅拌和破碎。
清洗好的苹果放入搅拌机中进行搅拌，使果肉和果汁充分混合。
然后，将混合物经过破碎机的处理，将果肉破碎成较小的颗粒，以便后续的浸漂和果汁提取。
第四步是浸漂。
将破碎好的果肉放入浸漂槽中，加入适量的水，使果肉充分浸泡。
浸漂的目的是使果肉中的浮游物、果皮、余渣等杂质分离出来，并通过水的对流冲刷来清洗。
一般浸漂时间为1-2小时。
浸漂后，果汁开始提取。
将浸漂后的果肉放入果汁提取机中，利用机械力将果肉中的果汁挤压出来。
果汁提取的过程中，需要控制好压榨的力度和时间，以充分发挥果汁的产量和品质。
提取出来的果汁经过初次筛选和过滤，去除果汁中的残渣和颗粒。
然后将果汁进行脱气，将其中的氧气和其他气体成分去除，以保持果汁的新鲜度和口感。
最后，果汁进行浓缩。
浓缩的过程中，可以采用真空蒸馏的方法，利用低温和高温交替作用下的露点差来实现果汁中的水分蒸发和浓缩。
浓缩后的果汁经过杀菌处理，以保持果汁的微生物安全性。
以上就是苹果浓缩果汁的主要生产工艺。
通过清洗、去皮、搅拌、破碎、浸漂、果汁提取、筛选过滤、脱气和浓缩等工序，可以得到具有较高品质和营养成分的苹果浓缩果汁。
在生产过程中，还要控制好各个环节的温度、时间和压力等参数，以确保果汁的质量和卫生安全。
苹果汁的加工
苹果汁的加工苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。
它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊苹果汁采用均质步骤,而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
1、选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
2、清洗苹果浸泡后用流动水洗净。
3、修整有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。
合格的苹果切瓣去果心。
如果去皮榨汁,先削皮再修整。
4、破碎用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。
5、榨汁用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。
6、加热榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。
7、均质(混浊果汁)以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。
有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。
8、澄清过滤(透明果汁)透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。
先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。
9、调和天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
10、装罐有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。
装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。
11、密封使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。
密封前果汁温度不低于65-70℃。
12、杀菌密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。
13、冷却杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。
在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
苹果汁生产工艺流程
苹果汁生产工艺流程苹果汁生产工艺流程是将新鲜的苹果经过一系列的处理，提取出果汁并对果汁进行加工和包装的过程。
以下是苹果汁的生产工艺流程。
1. 苹果的接收和质检：将新鲜的苹果按照一定的规格和要求进行接收，并进行质检，确保苹果的品质符合要求。
2. 洗净和去皮：将质检合格的苹果送入清洗机中进行洗净，去掉表面的污垢和杂质。
然后使用去皮机将苹果的皮层去除，得到纯净的苹果果肉。
3. 切碎和破碎：将去皮的苹果果肉送入切碎机中，将果肉切成小块状。
然后将切碎的果肉送入破碎机中，破碎成细小的颗粒。
4. 搅拌和浸泡：将破碎的苹果果肉放入搅拌机中，加入适量的水，并进行搅拌，使果肉均匀分散。
然后将搅拌好的果肉放入浸泡缸中，进行浸泡。
5. 榨汁和澄清：将浸泡好的苹果果肉送入榨汁机中，将果肉榨取出来的汁液进行收集。
然后将收集到的汁液进行澄清处理，去除其中的杂质和沉淀物。
6. 加热和杀菌：将澄清好的果汁进行加热，使其达到一定的温度，以杀灭其中的微生物和酶活性。
一般加热温度为80-95摄氏度，时间为10-15秒。
7. 过滤和混合：将经过加热和杀菌处理的果汁进行过滤，去除其中的固体颗粒和残渣。
然后将过滤好的果汁进行混合，调整其口感和口味。
8. 灌装和包装：将混合好的果汁送入灌装机中，进行灌装到瓶子或包装袋中。
然后对包装的果汁进行封口、贴标签等处理，最后进行包装。
9. 检验和质控：对包装好的果汁进行检验，检查其外观、口感、颜色、气味等指标是否符合要求。
同时进行质控，确保每批产品质量的稳定性和安全性。
10. 成品入库和发货：经过检验和质控合格的果汁成品送入成品仓库，并进行入库标识和记录。
然后根据订单要求，进行发货和配送。
以上就是一般苹果汁的生产工艺流程。
根据具体产品的要求和工厂设备的不同，可能还会有一些额外的工艺步骤和处理过程。
苹果榨汁工艺流程
苹果榨汁工艺流程一、原料选择与贮存在苹果榨汁的初始阶段，选择合适的原料至关重要。
应选取新鲜、无病虫害、成熟度适中且风味良好的苹果。
收获的苹果应存储在温度适宜、湿度较低的环境中，以保持其品质和延长贮存时间。
二、清洗与挑选在榨汁前，苹果需要经过彻底的清洗，以去除表面的污物、农药残留和微生物。
清洗后，通过挑选工序去除有病虫害、腐烂或不合格的苹果，确保进入下一道工序的苹果品质上乘。
三、破碎与果浆处理经过清洗和挑选的苹果进入破碎环节，破碎设备将苹果破碎成果浆。
此过程应确保苹果果肉充分破碎，同时避免过度破碎导致果皮和果核中的苦味物质释放过多。
果浆处理包括调整pH值、添加酶制剂等，以提高后续压榨效果和果汁品质。
四、压榨与粗滤将处理后的果浆进行压榨，以提取果汁。
压榨过程中，应根据果浆的特性和设备性能调整压榨参数，以获得最大的果汁提取率和最佳的果汁品质。
压榨后的果汁经过粗滤，去除其中的大颗粒杂质。
五、澄清与精滤澄清是将果汁中的悬浮物和沉淀物去除的过程。
常用的澄清方法有自然澄清、酶澄清和明胶澄清等。
澄清后的果汁再进行精滤，进一步去除微小颗粒和杂质，确保果汁的清澈度和透明度。
六、糖酸调整根据市场需求和消费者口味，对果汁的糖度和酸度进行调整。
可以通过添加糖或酸来调节果汁的甜度和酸味，以达到最佳的口感和风味。
七、脱气与杀菌脱气是将果汁中的氧气和二氧化碳等气体去除的过程，以防止果汁在贮存过程中发生氧化和变质。
杀菌是确保果汁卫生质量的关键步骤，通常采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌等方法，杀灭果汁中的微生物和芽孢。
八、包装与贮存经过脱气和杀菌处理的果汁应立即进行无菌包装，以防止二次污染和延长果汁的保质期。
包装材料应具有良好的密封性、阻光性和阻隔性。
包装好的果汁应存储在温度适宜、避光、干燥的环境中，以保持其品质和延长贮存时间。
苹果汁生产工艺
苹果汁生产工艺苹果汁生产工艺主要包括以下几个步骤：选材，清洗，破碎，过滤，消毒，浓缩，灌装，包装等。
1. 选材：选择新鲜、优质、无病虫害的苹果，确保品质良好。
一般采用有机种植的苹果更具市场竞争力和健康价值。
2. 清洗：将采摘回来的苹果进行清洗，除去表面的泥沙、杂质以及农药残留。
这一步十分重要，以确保最终产品的卫生、安全。
3. 破碎：采用切割、破碎等方式将清洗后的苹果进行粉碎，使果肉和果汁分离。
4. 过滤：通过过滤器，将果汁中的固体颗粒、杂质等去除，以使果汁更加纯净。
5. 消毒：对果汁进行消毒处理，以杀灭潜在的有害菌，提高产品的安全性。
常用的消毒方法包括热处理、紫外线照射、臭氧消毒等。
6. 浓缩：将果汁进行浓缩处理，以提高产品的口感和保存期限。
浓缩可以采用真空浓缩、蒸发浓缩等方法。
7. 灌装：将浓缩后的果汁灌装到瓶子或包装袋中，确保产品的封闭性和卫生安全。
8. 包装：进行包装和标签贴附。
根据市场需求，可以选择玻璃瓶、塑料瓶、铝包装袋等不同的包装方式。
整个工艺过程中，需要注意以下几个问题：1. 卫生：保证生产环境的卫生，并定期对设备进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
2. 控温控湿：控制好生产环境的温湿度，以保持产品的品质和口感。
3. 浓度控制：根据产品的要求，控制好浓缩的程度，使产品的口感和品质达到最佳状态。
4. 成本控制：选择合适的设备和原材料，控制好生产过程中的各项成本，确保产品的竞争力。
通过以上几个步骤，苹果汁生产工艺可以得到完善的实施，生产出高质量、安全、卫生的苹果汁产品。
当然，随着技术的不断发展和消费市场的变化，不同的企业和生产工艺会有一些细微的差异。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
01123904郑倩 01123931马亮亮
2004-5-12
1
一.苹果汁分类
苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。 它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊 苹果汁采用均质步骤,而透明苹果汁采用 澄清过滤步骤。
2004-5-12
2
二.工艺过程
选果 剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤 等不合格的苹果。 清洗 苹果浸泡后用流动水洗净。 修整 有局部病虫害、机械损伤的不合格 苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合 格的苹果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先 削皮再修整。
13
温度：温度对果汁澄清的影响很大。在温度
能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度， pH 可以提高澄清效果，缩短澄清时间。在pH值为 3.5时，加入0.025%的果胶酶剂和0.005%的明 胶，在34～40℃下，处理，处理30～60℃min， 便可使苹果汁澄清。在温度和pH值恒定的情况 下，果汁澄清时间与酶的浓度成正比。加入 0.005%的明胶，可使澄清时间缩短50%。
2004-5-12
6
杀菌 密封后的果汁在85℃的热水中杀菌, 杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分 钟左右为宜。 冷却 杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快 速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷 却水的温度不要太低,防止炸瓶。
2004-5-12
ห้องสมุดไป่ตู้
7
三.果胶酶及其应用
果胶酶是指分解果胶酶物质的多种 酶的总称。它可分解聚酶 （Depolymerase）和果胶酯酶（Pectin esterase或PE）。许多微生物都具有产生 果胶酶的能力。果胶酶在果品加工中主 要有以下几方面应用。
2004-5-12
12
因为苹果汁的pH值一般在果胶酶制剂的 适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶 处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如 果果胶酶制剂的最适pH值与苹果汁的pH 值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相 互调整。在任何情况下，都不宜用碱调 整苹果汁的pH值，否则会影响苹果汁的 质量。
2004-5-12
2004-5-12
5
调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成 品糖度为12%,酸度为0.4%左右。 装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装 透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机 罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。 密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装, 根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。 密封前果汁温度不低于65-70℃。 ·
2004-5-12
9
果胶裂解酶对苹果汁有较好的澄清作 用。利用0.1％的果胶酶制剂处理苹果汁、 果浆，可以明显地提高出汁率、可溶性 固形物含量和透光率，降低pH值和相对 粘度，处理的效果随作用的时间延长而 增加，但对不同贮藏期的苹果处理效果 不一。用0.1%的果胶酶与0.1%的纤维素 酶处理。
2004-5-12
2004-5-12
11
各种影响因素
由于苹果果胶的酯化度高达90%，因此， 用分离纯化的单一果胶酶处理，难以使 果汁澄清。在应用果胶酶处理苹果汁时， 要注意pH值、温度、作用时间、酶的用 量等对处理效果均有影响。 pH值：苹果汁的pH值一般为3.2～4.0， 值 而大多数果胶酶制剂的最适pH值为3.5～ 5.0。
10
1.1.2 果汁澄清 果胶酶还可促进果汁的澄清， 刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、 浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。添加果 胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引 起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁 易于过滤和澄清。粘度下降是由于果胶酶和内 切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果胶的结 果。如果机械压榨所得到的苹果汁，经过离心 分离仍然含有不溶性果胶而显得比较浑浊，通 过添加果胶裂解酶（PL）就可使之澄清[2] 。
2004-5-12
3
破碎 用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块, 及时把碎块的苹果送入榨汁机。 榨汁 用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出 苹果汁。 加热 榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹 层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃, 然后冷却到65℃。
2004-5-12
4
均质(混浊果汁) 以100-120公斤、平方 均质 厘米的压力进行均质。有条件的,在均质 前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。 澄清过滤(透明果汁) 透明苹果汁要采用 澄清过滤 澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后 再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求 澄清透明。
2004-5-12
8
1.1.1 果汁提取
果胶酶可提高果汁出汁率。例如，在苹 果榨汁时添加果胶裂解酶（PL），有助 于提高出汁率。搅拌果肉15min后，加入 0.04%果胶酶，在45℃下酶解2.5h，可 提高12.5%出汁率。肖贵平等（1995） 将橄榄去核榨汁后，用果胶酶酶解处理， 提高25%～30%出汁率。
2004-5-12
14