饺子作业指导书
野菜速冻水饺作业指导
野菜速冻水饺作业指导一、引言野菜速冻水饺是一种以野菜为主要原料制作的速冻食品，具有口感独特、营养丰富的特点。
本文旨在为制作野菜速冻水饺的操作人员提供详细的作业指导，以确保产品质量和生产效率。
二、原料准备1. 野菜：根据产品配方要求，选择新鲜、无病虫害的野菜作为主要原料。
常用的野菜包括蒲公英、苦荞叶、马齿苋等。
采摘后应进行清洗、沥干水分备用。
2. 面粉：选择优质的面粉作为主要原料，面粉的品质直接影响水饺的口感和质量。
根据配方要求，将面粉与适量的水充分搅拌均匀，制作成面团备用。
三、制作过程1. 制作馅料a. 将野菜切成细碎的丝或者末状。
b. 将切好的野菜与适量的调味料（如盐、酱油、味精等）放入容器中，充分搅拌均匀，使调味料均匀渗透入野菜中。
c. 将调味好的野菜馅料放置一段时间，使其充分入味。
2. 制作水饺皮a. 将制作好的面团分割成适量的小块，用擀面杖将其擀成薄片。
b. 用刀将薄片切成大小均匀的圆形饺皮。
3. 包馅a. 取一张饺皮放在手掌心，用勺子将调味好的野菜馅料放在饺皮中央。
b. 用手指蘸取适量的清水，在饺皮边缘涂抹一层水，以便将饺皮封口。
c. 将饺皮对折，用手指捏紧饺皮边缘，将馅料包裹在饺皮内。
4. 煮水饺a. 将锅中的水烧开，加入适量的盐。
b. 将包好馅的水饺放入开水中，用勺子轻轻搅动，防止粘底。
c. 待水再次烧开后，继续煮2-3分钟，直至水饺浮起并变软熟。
d. 用漏网捞出水饺，放入碗中。
四、包装和冷冻1. 包装a. 将煮熟的水饺装入干净的包装袋中。
b. 将包装袋封口，确保密封性良好。
2. 冷冻a. 将包装好的水饺放入速冻室或者冷冻库中，保持温度在-18℃以下。
b. 冷冻时间根据产品要求和实际情况而定。
五、质量控制1. 外观质量：水饺应呈现均匀的色泽，饺皮完整，无破损和变形。
2. 口感质量：水饺馅料应鲜嫩可口，饺皮柔软有弹性。
3. 卫生质量：制作过程中应保持操作场所的清洁卫生，避免污染。
六、安全注意事项1. 制作过程中应注意刀具使用安全，避免意外伤害。
《饺子》优秀教案（通用5篇）
《饺子》优秀教案（通用5篇）《饺子》优秀教案（通用5篇）作为一名教师，时常会需要准备好教案，通过教案准备可以更好地根据具体情况对教学进程做适当的必要的调整。
那么你有了解过教案吗？以下是小编精心整理的《饺子》优秀教案（通用5篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。
《饺子》优秀教案1活动目标1、在游戏的情境中，能随音乐分段、有节奏地进行表演。
2、尝试将包饺子的经验运用到音乐活动中，创编动作表演。
3、遵守游戏规则，体验既开心又有序的游戏情绪。
教学重点、难点重点：尝试将包饺子的经验运用到音乐活动中，能随音乐进行游戏。
难点：在游戏的情境中，幼儿能随音乐分段、有节奏地进行创编表演。
活动准备1、音乐《包饺子》2、录音机3、饺子皮及做饺子的其他材料活动过程一、出示饺子皮，引导幼儿回忆包饺子、吃饺子的生活经验，并学习做饺子皮的动作1、引导幼儿回忆饺子的做法教师：“小朋友吃过饺子吗？喜欢吃吗？知道饺子皮是怎么做出来的吗？”引导幼儿讨论饺子皮的做法，让幼儿回忆自己所见过包饺子的步骤及动作2、教师小结做饺子皮的步骤和动作。
3、教师将做饺子皮的动作变成舞蹈动作：卷袖子、揉、压、搓4、带领幼儿练习做饺子皮的动作。
二、出示萝卜和肉，引导幼儿回忆做饺子馅的方法1、出示胡萝卜，引导幼儿练习“切”的动作。
2、出示猪肉，引导幼儿练习“剁”的动作。
3、集体练习“切、剁”的动作。
三、练习“捏”的动作。
1、教师：“好了，我们把饺子皮和馅都做好了，接下来，我们开始包饺子了”。
教师引导幼儿做“捏”的动作。
2、教师和幼儿一起练习“捏”的动作。
四、教师引导幼儿将包饺子的动作步骤按顺序进行练习将包饺子的动作“卷袖子、揉、压、搓、切、剁、放馅、捏”等动作连起来加以练习。
五、播放音乐，让幼儿初步感受音乐1、幼儿欣赏音乐，初步熟悉音乐旋律。
2、教师随音乐“包饺子”，让幼儿初步了解游戏的步骤。
3、引导幼儿随着音乐，跟随教师进行“包饺子”。
六、让幼儿回想饺子在锅里煮的情形，并模仿创编动作（1）教师：“饺子包好了，我们开始煮饺子了，饺子放在锅里煮会是什么样子的呢？”引导幼儿自由讨论。
野菜速冻水饺作业指导
野菜速冻水饺作业指导一、背景介绍野菜速冻水饺是一种新型的速冻水饺产品，以野菜为主要原料，口感独特，营养丰富，深受消费者爱慕。
为了确保野菜速冻水饺的制作过程规范、安全，并保证产品质量，特制定本作业指导。
二、原料准备1. 野菜：根据产品配方，选择新鲜、无农药残留的野菜，如蒲公英、苦菜等。
2. 饺子皮：选用优质饺子皮，确保口感好。
3. 调料：根据产品配方，准备适量的盐、味精、鸡精等调料。
三、制作工艺流程1. 野菜处理：将野菜洗净，去除杂质，切碎备用。
2. 饺子馅制作：将切碎的野菜与适量的调料混合，搅拌均匀，制成饺子馅。
3. 饺子包制：将饺子馅包入饺子皮中，采用合适的包法，确保饺子的形状美观。
4. 水饺煮熟：将包好的水饺放入沸水中煮熟，煮至饺子浮起即可。
5. 速冻处理：将煮熟的水饺放入速冻机中进行速冻处理，确保饺子的质量和口感。
6. 包装和储存：将速冻水饺进行包装，存放在冷冻室中，保持质量和口感。
四、操作规范1. 工作场所要保持清洁卫生，操作人员应穿戴好工作服、帽子和手套。
2. 原料采购要选择正规渠道，确保原料的新鲜和安全。
3. 野菜处理要彻底，去除杂质和不可食用部份。
4. 制作饺子馅时，要确保调料的使用量适中，搅拌均匀。
5. 饺子皮要保持湿润，避免过度干燥，影响包制的质量。
6. 包制饺子时，要掌握好饺子皮的用量和包的紧实度，确保饺子的口感。
7. 煮水饺时，要掌握好水的温度和时间，煮至饺子浮起即可。
8. 速冻处理时，要确保速冻机的温度和速度适宜，避免饺子变质。
9. 包装和储存时，要选择适合的包装材料，确保产品的质量和口感。
五、质量控制1. 原料质量控制：采购时要查验原料的新鲜度和安全性。
2. 工艺控制：严格按照工艺流程进行操作，确保每一个环节的质量。
3. 外观控制：饺子的形状要美观，包装要整齐。
4. 口感控制：饺子要煮熟，无非度或者不足，确保口感好。
5. 储存控制：包装要密封，存放在冷冻室中，避免产品变质。
野菜速冻水饺作业指导
野菜速冻水饺作业指导一、引言野菜速冻水饺是一种以野菜为主要原料制作的速冻食品，具有口感鲜美、营养丰富的特点。
本文旨在为制作野菜速冻水饺的工作人员提供详细的作业指导，确保产品质量和生产效率。
二、原料准备1. 野菜：选择新鲜、无农药残留的野菜作为主要原料。
常用的野菜有蒲公英、苦菜、马齿苋等。
采摘后应进行清洗、消毒处理，并去除杂质和坏叶。
2. 面粉：选择优质的面粉，可以根据需要添加适量的淀粉来调整面团的黏性。
3. 调味料：根据个人口味和市场需求，添加适量的盐、酱油、鸡精等调味料。
4. 其他辅料：根据需要添加适量的肉馅、葱姜蒜末等辅料。
三、制作步骤1. 制作面团：a. 将面粉倒入大碗中，逐渐加入适量的清水，搅拌均匀。
b. 将面团揉至光滑、有弹性，并放置静置片刻，使面筋充分伸展。
c. 将面团分割成适量大小的小面团，用擀面杖擀成薄片备用。
2. 准备野菜馅料：a. 将清洗干净的野菜切碎或切丝，放入容器中。
b. 按照个人口味和市场需求，适量添加调味料和辅料，搅拌均匀。
c. 将调制好的野菜馅料均匀地包裹在面片上，然后将面片对折，用手指将两边的边缘封口。
3. 煮水饺：a. 将适量的水煮沸，加入适量的盐和食用油。
b. 将制作好的速冻水饺放入沸水中，用勺子轻轻搅拌，防止水饺粘连。
c. 煮沸后，继续煮10-15分钟，直至水饺浮起并熟透。
d. 用漏网捞出水饺，沥干水分。
四、包装和储存1. 包装：a. 采用透明的塑料袋或包装盒将水饺装入。
b. 标明产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息。
c. 将包装好的水饺进行称重，确保每包的净含量一致。
2. 储存：a. 将包装好的水饺放入速冻室或冷冻库中冷冻保存。
b. 保持冷冻温度在-18℃以下，避免反复解冻和冷冻，以免影响产品质量。
五、质量控制1. 原料检验：对野菜、面粉等原料进行检验，确保无异味、无污染。
2. 生产环境卫生：保持生产场所的清洁和卫生，避免细菌交叉感染。
3. 工艺控制：严格按照制作步骤进行操作，确保产品口感和外观质量。
水饺类产品质量检验作业指导书
1、目测
2、用己校准的标准温度计检查库温
参照《半成品检验标准》
速冻
1、速冻时间
2、速冻温度
3、操作规范
4、卫生控制
1、跟进水饺的速冻时间是否与平时一样,一般速冻时间为40分钟左右，最长不超过1小时。
2、检查速冻机的温度显示是否正常.速冻温度最低区不得超过-30℃.检查产品的冻结效果,中心温度要求在—10℃以下。
2、传货人员操作时注意轻拿轻放,放货时按品种类别进行，不得混放。
1、目测
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货,是否存在混放情况。放货要求每放一个品种产品前必须先放上一块产品名标识牌.
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，手工水饺合放于一盘时，检查确认好水饺的冻结效果，未冻的水饺不得合倒在一盘里，倒盘时,检查水饺皮有否粘烂的情况.放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
4、产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放.封箱时胶带在封严粘牢。
5、装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。
1、目测
2、用直尺抽检纸箱的尺寸
3、用称测量纸箱的重量
参照《成品标准》
称重
1、台称校准
2、重量规格确认
3、操作规范
1、称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性.
4、检查压皮机等机器设备是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的厚度、表面卫生情况。
1、感观检验：目视、手摸、鼻闻
1、参照《产品工艺配方》
2、参照《车间卫生管理制度》
百饺园打荷厨师作业指导书(共7页)
百饺园打荷厨师(chúshī)作业指导书1、岗位职责1.1能够熟练地掌握菜肴(càiyáo)烹调前的各种预制加工技术，为炒灶厨师做好服务；1.2做好砧板岗与炒灶岗的菜料传递，并能根据营业情况(qíngkuàng)做好各项协调工作；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制；1.4能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程2.1 主流程班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→传递配份原料→菜肴出品→收台→卫生安全检查2.2分流程2.2.1 班前会点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务2.2.2 准备工作工具准备→样品准备→餐具准备→准备调料→准备料头→切割原料2.2.3 预制加工糊浆预制(yù zhì)→饰品预制(yù zhì)→高汤(gāotāng)预制2.2.4 信息沟通2.2.5 餐前准备2.2.6 传递配份原料接单确认→原料处理→传递原料2.2.7 菜肴出品准备餐具→检查成品→盘饰处理→成菜出品2.2.8 收台整理调料→剩余料头处理→清理台面→清洗工具水池→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→抹布清洗2.2.9 卫生安全检查卫生检查→安全检查→消毒处理3、操作细则内容摘要（1）百饺园打荷厨师作业指导书岗位职责能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶厨师做好服务（2）百饺园打荷厨师作业指导书岗位职责能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶厨师做好服务（3）负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
黑家饺子馆羊肉大葱水饺作业指导书
邢台市黑家饺子馆羊肉大葱水饺作业指导书
备料清单：
羊肉2500克
香油500克
酱油500克
盐100克
味精3克
姜100克
大葱500克
白菜5000克
花椒2克（熬水用），
精粉5000克
成品600个
备料：
按清单给各班备料，各工序依比例领料。
调馅：
按照材料的性质、作用，按照先后顺序配制，先把肉坯再绞一遍，然后再进行拌制。
在搅拌时先放入酱油、味精、分数次放入花椒水（秋、冬、春初用，夏季不用），将肉坯拌成硬糊伏，再顺序放人大葱、香油，进行搅拌，均匀后再放人适量的菜，待搅拌均匀即好。
和面：
每斤面吃水量4－5两。
和面要求三光：即面光、手光、盆光，还要软硬适当。
根据四季气候的变化，要求也不同。
冬季和软一些为好，夏季和硬一些为好。
揪剂：
要求为圆球形状，个头均匀、分量准、逮度快，每分钟工效80－100个。
擀皮：
要求四边薄中间蹭厚，圆片形状，样式规格均匀，速度快，每分钟工效40－50个。
包饺子：
要求馅、面均匀、分量准，包合处严实、造形美观、不开不破，速度快，每分钟35－45个。
煮制：
开始煮火候要旺要硬，煮饺子时必须用沸水（100度），当饺子放入锅内要一顺劲的推转，火势要加旺，以免饺子沉底抓锅。
当饺子浮上来或开锅后，火势逐渐减低，但锅内煮的饺子必须坚持沸腾……。
食品加工厂之饺子生产作业指导书
饺子生产工艺流程
备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。
一、目的
规范工人良好操作，保证产品质量
二、适用范围
本作业指导书适用于公司猪肉韭菜、猪肉香菇、韭菜鸡蛋水饺的生产操作指导
三、职责
1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批
2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作
3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控
反馈
四、主要设备
五、工序的关键要求
5.1 原料预处理标准
5.1.1原辅料处理的工序流程：
原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产原料正常→挑拣、处理→备用
5.2原辅料预处理的标准及要求
5.2.1大葱
预处理：切掉根部（小于5 mm葱白长度）去皮、老叶、干黄叶，尤其葱白分叉处硬皮，可保留两个嫩叶且绿叶长度在5cm以下。
清洗：至少2遍，并将干黄叶去掉，清洗次数以洗净为止。
切段：控水在切菜机内切成6-8mm的段，装筐控水5-10分钟。
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水饺生产工艺
作
业
指
导
书
赵县冬青食品有限公司
蔬菜处理车间操作规程
一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
洗菜池、斩菜机、切菜机、脱水机。
三、操作规程
1.1选菜：要选鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部的新鲜蔬菜。
1.2洗菜：将选的新鲜蔬菜放入洗菜池用流动水进行冲洗。
1.3切菜：将洗净（漂烫）后的蔬菜放入切菜机，绞成颗粒状。
1.4脱水：将绞成颗粒状蔬菜放入脱水机内沥水并挤干菜水备用。
肉处理车间操作规程
一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
洗肉池、工作台。
三、操作规程
1.1选肉：必须选用经兽医卫生检验合格的冷冻肉
1.2解冻：将冷冻肉放入洗肉池进行解冻，解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在0℃。
1.3去皮：将解冻好的原料肉剔骨去皮，对肥膘还应修净毛根。
调馅间操作规程
一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
拌馅机、斩拌机
三、操作规程
1.1绞肉：将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.2饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜，搅碎后放入保鲜柜备用。
向肉馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。
然后在调好的肉馅中放入经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
注意事项：辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
制皮间操作规程
一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
和面机、自动压面机
三、工艺控制指标：
水温控制：35℃左右
放置时间控制：10分钟
四、操作法：
1、准备工作：
1.1检查和面机设备情况是否良好。
1.2检查自动压面机是否完好，是否处于正常使用状态。
2.开机。
2.1和面:最常见的是小麦粉，用凉水。
面与水的比例：4:1。
在盆中揉成面团后，放置10分钟，让面团“静饧”（水充分的渗入面粉）。
2.2揉压：将静饧后的面团放入揉面机充分揉压备用。
成型间操作规程
一、准备工作
操作人员3名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
包台式饺子自动成型机
三、操作法：
1.1.包饺机要清理调试好。
工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。
一般来讲，水饺皮重小于45%，馅重大于55%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。
在包制过程中要及时添加干面粉，以确保饺子形状完整，大小均匀。
包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
1.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
1.3水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观整洁、光泽美观。
1.4整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。
在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。
如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。
整形好的饺子要及时送速冻遂道进行冻结。
速冻遂道操作规程
一、准备工作
操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备
速冻机2台
三、工艺控制指标：
温度控制：-30℃～-40℃
时间控制：30分钟左右
三、操作法：
速冻:速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。
速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
包装间及储存间操作规程
一、准备：
操作工2人，工作前应穿工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩。
二、设备：
自动连续封口机、电子计价秤
三、工作过程：
1.1装袋:检验合格后的产品即可装袋。
在装袋时要剔除
烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。
严禁包装未速冻良好的饺子。
1.2.称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。
1.3包装袋上应有本厂标志，包装袋应缝口严密。
应在
质检员检验合格后入库。
四、冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。
不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。
五、运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。
生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。