调香的基本原理及方法
增香和调香
增香和调香香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都都当做味觉来看，这是不正确的。
实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所以人们把香说成香味。
中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有五种基本气味，按《黄帝内经素问.金匮真言论》记载，它们的对应关系是：五行木火金水土五色青赤白黑黄五味酸苦辛咸甘五臭臊焦腥腐香从这个关系看，五臭与五味差别较大。
五味调和人人都可以接受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。
一、嗅觉生理人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻腔中一个相当小的区域（面积约2.5cm²），称嗅上皮。
嗅上皮覆盖着一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细胞、支持细胞、基细胞。
三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后，将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影响，也就是说不同的气味能使动物发生本能反应，而食物的气味只是这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择性。
人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。
但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。
二、呈香物质对于呈相物质而言，必须具备两个条件：其一饱和蒸气压相对较低，在空气中易于发挥，即使在水、油或其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。
其二呈相物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容易挥发，固态的容易升华。
许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。
如β-甲基吲哚浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小10¯6ml/L（空气）时，则有一股素馨花的香气；如H₂S和NH₃单独存在都是很难闻的味道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。
调香基本知识-概念解析以及定义
调香基本知识-概述说明以及解释1.引言1.1 概述调香是一门古老而神秘的艺术，旨在通过混合不同的香料和精油来创造独特的香气。
在过去的几千年里，调香在人类文化中发挥了重要的作用，并被广泛用于宗教、仪式、医学和美容等领域。
调香的起源可以追溯到古埃及和古巴比伦时期，那时人们已经开始使用香料和植物提取物来制作香水和香膏。
随着时间的推移，调香逐渐发展成为一门技术与艺术的结合，涉及到各种不同的香料、精油和制作方法。
调香的基本概念是要了解不同香料和精油的特性，包括其香味、挥发性以及相互作用。
一些香料可能具有花香、木香或草本香味，而其他香料则可能有果味或香料味。
通过了解不同香料的特点，调香师可以更好地组合和平衡不同的成分，以创造出独特而令人愉悦的香气。
调香可以根据不同的分类方法进行分类。
常见的分类方法包括按香氛的类型（如花香、果香、木香等）、按调香师的意图（如情感调香、精神调香、性感调香等）以及按制作方法（如蒸馏法、冷浸法等）等。
调香在现代社会中具有重要的地位和应用领域。
香水、香薰、蜡烛、洗浴产品等都是调香的应用之一。
通过精心调配不同的香氛，调香师可以创造出令人沉醉的香味，给人们带来愉悦和舒适的感受。
未来，调香有着更广阔的发展前景。
随着人们对于个人护理和健康意识的增强，对于天然、有机香料和精油的需求也越来越大。
同时，调香的创新和技术发展也将推动行业的进步，为人们带来更多新颖而独特的香气体验。
总的来说，调香是一门充满艺术与科学的技术，涉及到对香料和精油的深入了解和创造力的发挥。
它不仅可以满足人们对于美好香氛的追求，还有潜力在不同领域发挥创造力和应用价值。
在接下来的章节中，我们将更详细地探讨调香的起源、基本概念以及其在当今社会中的重要性和应用。
1.2文章结构文章结构部分主要是指文章的组织框架和各个部分之间的逻辑关系。
在本文中，文章结构的主要目的是为读者提供一个清晰的脉络，使他们能够更好地理解和消化所阐述的内容。
在本文中，文章结构可以按照以下方式展开：1. 引言部分: 介绍整篇文章的背景和目标，引起读者的兴趣，激发读者对调香基本知识的关注。
调香的原理及其应用简介
调香的原理及其应用简介1. 调香的原理调香是一种利用不同香料的混合来创造出特定香气的技术。
通过合理地组合不同的香料，可以产生出各种不同的香气，从而满足人们对于香气的需求。
1.1 香料的分类香料可以分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料是从自然界中提取的，包括来自植物、动物、矿物等的天然成分。
常见的天然香料有香草、花朵、树木等。
合成香料是通过人工合成的化学物质，以模仿天然香料的香气。
合成香料具有稳定性强、价格低廉等优点。
1.2 调香的原理调香的原理可以归纳为以下几个方面：•香料的配方：调香师根据需要的香气特性，选择不同的香料进行配方。
不同香料的组合会产生不同的化学反应，从而形成独特的香气。
•配料比例：调香师需要精确控制不同香料的配料比例，以达到理想的香气效果。
不同的配料比例会改变香气的浓度、持久度等特性。
•调香的时间和温度：香料的香气会随着时间和温度的变化而发生改变，因此调香师需要根据具体情况控制调香的时间和温度，以获得最佳的香气效果。
2. 调香的应用调香技术在许多领域中都有广泛的应用。
以下是几个常见的调香应用领域。
2.1 香水制造香水制造是调香技术最为常见和应用广泛的领域之一。
调香师根据香水的用途和定位，选择不同的香料进行配方，以打造出独特而令人愉悦的香气。
2.2 香皂和洗发水制造调香技术也在香皂和洗发水的制造过程中得到应用。
通过添加不同的香料，可以为香皂和洗发水赋予各种不同的香气，提升产品的销售吸引力。
2.3 食品调味除了在化妆品领域，调香技术也在食品调味方面有应用。
通过合理地选择和搭配香料，可以为食品赋予特定的香气，提升口感和食欲。
2.4 家居用品调香技术还被广泛用于家居用品的制造中。
例如蜡烛、香薰等产品，通过合理地选用香料进行调配，可以为家居提供令人愉悦和舒适的香气环境。
2.5 化妆品制造调香技术在化妆品制造中也有不可或缺的地位。
例如香水、护肤品等产品，通过合理选择香料进行配方，可以为化妆品增加独特的香气，提升产品的吸引力和市场竞争力。
食品的调味与调香
９９汕头国际谷物膨化和保健食品加工技术研讨会论文集
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二、常用调味基料
１原昧调味料 原味调昧料通常是指盐、糖等摄简单的原始调味料： ２化学调昧料 所谓化学调味料是指味精、ｌ＋Ｇ等，其特点与原昧髑味｝４一样，呈味单一，必须与其它调味料配 合才有较好的效果。 ３香辛料 香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苫甜等典型气味的食用植物香料：花椒具有 强烈的芳香气，味辛麻向持久，生花椒味麻而且带有辣睐，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁．而略带 甜味；胡搬有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣昧比白胡椒浓；小曲香气味芳香，调味时可左除菜肴的异味； 生姜粉用于调味粉料中，鲜姜Ｉ｝｝ｊ在调味酱巾，均起增香作刷；』香芳香味强烈，可少量用在调味品中； 洋葱的辛辣味独特，不但能单独成桨，而日用在凋味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭 菌的功效。 ４．水解蛋白粪 水解蛋白类调昧料主要有：水解植物蛋白（ＨＹＰ）、水解动物蛋白（ＨＡＰ）、酵母精等，主要成分是 氨基酸、多肽类，能使凋味品有醇厚感，其口味适应范倒较广。但由于是强酸分解，碱中和，在产品中 仍然会带有一些酸、碱的气味。而常见的酵母精均含有特殊的酵母味，也造成，调味上的凼难，限制 了其添加最。 ５主体风味料 所谓主体风味料主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”，这类凋昧料具有 明确的品种特征，构成所要凋配品种的丰体风味，对调味料风味有很大的影响。山珍海昧之所以脍炙 人口，足因为它们具有特殊鲜美ｆｆ勺滋味，向这种特殊的滋味又是非常复杂的综合味感，因此主体风味 料，是其它调味料无法替代的。 （”原质风味料 原质风味料即从肉类中分离出的非挥发性成分或单体，通常通过酶解或抽提型工艺获得。 （２）反应型风昧料 主要是利用氩基酸及还原糖经加热进行美拉德反应，产生独特的肉类的色香味，为ｊ，使肉香更加 纯正、持久．通常在反应时会加入天然肉类或其抽提物，用喷雾干燥法方式制成粉体风味料。目前国 外肉类、海鲜类香精偏向十此方法生产。这也是汇香源公司大力开发和技术较为成熟的产品。 ６发酵调昧料 是以豆类、面粉等为主要原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味品，是东方烹调 中不可缺少的佐料，常用的有：酱油、酱油粉、豆酱、辣酱、豆豉等、优质的发酵凋味品不仅滋味鲜美、 醇厚、香味浓郁，而且营养一＃富，易被消化吸收，在调味上也是利用其特点来调配和模仿烹调时的加 味，是深受欢迎的大众调味品。
调香的原理及其应用论文
调香的原理及其应用1. 引言调香是一门古老而又神秘的艺术，其原理和应用广泛存在于香水、化妆品、空气清新剂等领域。
本文将介绍调香的基本原理以及其在不同领域中的应用。
2. 调香的基本原理调香的基本原理是通过混合不同的香料和化学物质，创造出独特的香气组合。
以下是调香的基本原理：•香料的选择：调香师根据需要调制的香水或香气产品的特定要求，选择不同种类的香料。
香料可以来自于植物、动物或者合成化学物质。
•香料的配对：调香师根据香料的特性和相互之间的相容性，进行配对。
不同香料之间可以相互强化或者中和，创造出独特的香气。
•浓度的调整：不同香料的浓度会对最终的香气产生影响。
调香师需要根据产品的要求，调整香料的浓度，找到最佳的平衡。
•工艺加工：调香过程中，还需要通过蒸馏、萃取等工艺加工手段来提取香料中的有效成分，保留其天然香味。
3. 调香的应用领域3.1 香水制造香水是调香的最常见应用之一。
通过调配不同的香料和化学物质，制造出各种风格和气味的香水，以满足不同人群的需求。
调香师凭借丰富的知识和专业技巧，创造出独特的香调，打造出受欢迎的香水品牌。
3.2 化妆品化妆品中的香气也是调香的应用之一。
不同品牌的护肤品、洗发水等产品都会添加独特的香气，通过调配不同的香料，使产品更具吸引力。
3.3 空气清新剂空气清新剂是调香的另一个重要应用领域。
通过调配不同的香料和化学物质，可以制造出不同种类和风格的空气清新剂，如花香型、果香型等，为室内提供宜人的气味。
3.4 食品调味调香在食品调味中也有广泛应用。
通过调配不同的香料，可以增加食品的口感和风味，提升食欲。
例如，糖果、巧克力等食品中添加的香料就是通过调香师的配方调制而成。
4. 调香的未来趋势随着科技的不断进步，调香技术也在不断发展。
以下是调香的未来趋势：•个性定制：随着人们对个性化产品的需求不断增加，调香也会向个性定制方向发展。
消费者可以根据自己的喜好，选择不同的香调和成分，定制属于自己独特的香气。
香气设计基础知识点
香气设计基础知识点香气设计是一门与香气的创作和调配相关的艺术和科学，它涵盖了许多不同的领域，包括香水制作、空气清新剂、蜡烛和香薰产品等。
本文将介绍香气设计的基础知识点，包括香气的分类、调香原理、调香师的角色以及香气设计的重要性。
1. 香气的分类香气可以根据不同的特性和来源进行分类。
常见的分类包括天然香气和合成香气、芳香族和芬芳族化合物以及基调、中调和上调香气。
天然香气是从自然界中提取的，如植物的精油和动物的分泌物，而合成香气是通过化学方法合成的。
芳香族化合物包括醛类、酮类和醇类，而芬芳族化合物则包括萜烯和芳香醚。
基调香气是香水的主要成分，提供了持久的气味；中调香气与基调香气相结合，用来平衡和调节香气；上调香气是香水的第一印象，通常是较轻盈的、易挥发的成分。
2. 调香原理在香气设计中，调香师需要了解不同香气成分之间的相互作用和化学反应。
香气的调配需要考虑到不同成分的挥发速度、稳定性和相容性。
通过混合不同的香气成分，调香师可以创造出独特的香气配方。
此外，调香师还需考虑到香气的目的和受众群体，确定合适的香气浓度和配方比例。
3. 调香师的角色调香师是香气设计的核心人物，他们通过深入了解香气成分和创意的运用，将香气艺术与科学完美结合。
调香师需要具备良好的嗅觉和化学知识，熟悉各种香气成分的特性和用途。
他们还需要关注市场趋势和消费者的需求，以创造出符合市场和品牌定位的香气产品。
调香师在香气设计的过程中扮演着重要的角色，他们可以通过调配、测试和修正香气配方，最终实现香气设计的目标。
4. 香气设计的重要性香气设计在众多产品中扮演着重要的角色。
香气可以触发人们的情感和记忆，为产品赋予独特的个性和吸引力。
在香水制作中，香气是决定销售和市场认可的关键因素之一。
在其他产品中，如空气清新剂、蜡烛和香薰产品，香气可以为环境带来舒适和愉悦的感受。
因此，香气设计对于各种产品的成功和用户体验至关重要。
总结：香气设计是一门融合了艺术和科学的学科，它涵盖了香水制作、空气清新剂、蜡烛和香薰产品等领域。
白酒调香中的配方和配比技巧
白酒调香中的配方和配比技巧白酒调香是一门古老而精妙的艺术，它通过选用不同的香料和特定的配比来使酒品增添香气和口感的层次感。
在白酒调香的过程中，配方和配比是至关重要的因素。
本文将探讨白酒调香的配方和配比技巧，以帮助读者更好地理解和运用白酒调香的原理和方法。
首先，让我们来了解一下白酒调香的配方。
配方是指调味师根据品牌和产品定位的要求，选用适合的原料和香料进行配比的过程。
在白酒调香中，常用的香料包括花果香料、木质香料、草本香料等。
每种香料都有其独特的香气特点，如茉莉花的芬芳、橡木桶的木质香等。
通过合理选择和搭配这些香料，调味师可以创造出丰富多样的酒品香气。
白酒调香的配方除了香料的选择外，还包括酒精的特性和基酒的选择。
酒精的特性会对调香结果产生重要的影响，不同的酒精含量和风味特点可以用来突出某种香气。
基酒的选择则决定了整体的风味特点，比如选用高粱、小麦或玉米等作为基酒材料，会对白酒的口感、甜度和浓度产生影响。
调味师需要结合基酒的特性来进行配方设计，以实现预期的风味目标。
其次，让我们来探讨一下白酒调香中的配比技巧。
在白酒调香过程中，配比是一项至关重要的技巧。
一个合理的配比可以使各种香气相互融合，达到协调一致的效果。
以下是一些常用的配比技巧：1. 主基调与次基调的搭配：主基调是白酒中最突出的香气，它起到独特的引导作用。
次基调是辅助主基调的香气，可以增添层次感和细腻度。
在配比时，应该注重主次基调的搭配，使二者相得益彰，而不是互相抵消。
2. 高、中、低调的平衡：白酒的香气可以分为高音调、中音调和低音调。
高音调通常较轻盈和清新，中音调较为平衡和持久，低音调则更加浓郁和复杂。
在配比中，需要注意将高、中、低调的香气进行平衡，以实现整体的和谐和丰富。
3. 完美比例的追求：在白酒调香中，追求就是寻找最佳的配比比例。
不同的香料和味道需求会对比例产生影响。
调味师需要通过不断尝试和调整，找到最佳的比例，以达到香气的完美表现。
4. 各种香料的层次感：香料的层次感是指不同香料之间的层叠和渗透效果。
调味调香的原理
(4)、在调味时应尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正 、稳定口感和香气。 (5)、香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。 (6)、适当选择化学调味料及香精，以保证合理的成本。
常见的味觉现象
味觉的增强现象 味觉的对比现象 味觉的掩盖现象 味觉的疲劳现象 味觉的失真现象 味觉的派生现象
味觉的增强现象
一种味感因另一物质的存在而显著增强。 如 味 精 与 I+G 共 用 能 相 互 增 强 鲜 味 ， 在 1%NaCபைடு நூலகம் 溶 液 中 加 0.02% MSG ， 另 一 份 加 0.02% I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两 者混合就有强烈的鲜味。
味觉的对比现象
一种呈味物使另一种不同味的物质，味 道变得更强。如咸味与甜味(在100ml水中加 入6g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比 未加盐时要甜)。
味觉的掩盖现象
一种物质使某种味明显减弱。如味精掩 盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱 掩盖腥味、花椒肉桂掩盖异味。
味觉的疲劳现象
长时间受一种味的刺激后，再吃相 同味感的物质时，会感到味的强度下降。
粘稠度和细度对味觉的影响
粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的 粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食 品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾 接触，味感更丰富。
油脂对味觉的影响
大多数风味物质都可部分溶解于脂肪， 由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度 差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。 溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放 出来的是溶于脂肪的味，导致连续味道的感 觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的 浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口 感和浓度。
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调香的基本原理及方法
食品调香的基本原理在于如何取得香气风味的逼真、平衡。
目前，国际上被承认可用于食品的香料近二千种，每种香料又各有其在物理、化学、香气、香味等方面的特点，调香工作就是综合各种食用香料的个别特点，调配出香气香味近似于天然食品风味，对人体安全，适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精。
从而使加香食品在食用时能给人美好的香味效果。
所以，调香师只有充分掌握各种香原料的特征，并以一定的理论知识、丰富的实践经验，用创造性的调香思路，才能调配出好的香精。
一个能被大多数消费者接受的香精，应该是调香师熟练的技术与创造性艺术较完美结合的产物。
食用香精调配的基本工作方法大致是：
一、明体例：首先以确定需要模仿或创造的香型和香韵（如果香奶香、肉香等），
作为调香的目标。
二、定品质：根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级，选择符合香型
的香原料（如：醇类、醛类、酯类、杂环类、精油类、美拉德反应基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶剂（如色拉油、丙二酸）载体（如玉米淀粉）、微胶襄的壁材等
三、拟配方：根据选出的香料品种，按一定的比例，拟出配方试配小样（经熟
化），如是模仿性的，用嗅感对试样和模仿样进行评辩；如是创造性的，通过嗅感评估其是否达到原设想的香型香韵要求，无论是模仿还是创新，如不能达到满意程度，要对配方进行修改，再试小样，再评辩，反复循环，一直到香气符合要求。
香气达到要求后，做相应的加香应用试验，以检验其应用效果。
四、定配方：对最后确定的香精配方，要概算其成本是否经济，必要时适当调
整。