醋酸菌
醋酸菌制醋的原理方程式
醋酸菌制醋的原理方程式
醋酸菌制醋的原理方程式是：CHOH+O→CHCOOH+HO。
醋酸菌制醋的原理是当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
醋酸菌，也就是醋酸杆菌，为专性需氧菌。
醋酸菌广泛存在于泡菜发酵中，在供氧充足的条件下，迅速生长繁殖。
醋酸菌如果在糖原充足的情况下，可以直接将葡萄糖转化成醋酸。
醋酸菌形成的醋，是在饮食中不可缺少的调味料，能刺激胃神经，有开胃消滞作用。
尤其对于缺少胃酸的中老年人，拥有很好的助消化效果。
醋酸菌温度
醋酸菌温度醋酸菌温度一、引言醋酸菌是一种重要的微生物，可用于制作醋和食醋。
在醋制作过程中，温度是影响醋酸菌生长和产生乙酸的关键因素之一。
因此，了解醋酸菌的温度适应性对于提高食品加工质量具有重要意义。
二、温度对于醋酸菌的影响1. 生长速率温度对于微生物的生长速率有很大影响。
在适宜的温度下，微生物能够快速繁殖，而在过高或过低的温度下，则会抑制微生物的生长。
针对不同种类的醋酸菌，其适宜生长温度也有所不同。
2. 产乙酸能力除了影响到生长速率外，温度还会影响到细胞代谢活动和产乙酸能力。
通常情况下，在较高的温度下，细胞代谢活动会更加旺盛，从而促进产乙酸。
3. 风味特性不同种类的食品加工需要不同的醋酸菌，而不同种类的醋酸菌在不同温度下生长所产生的风味特性也有所不同。
因此，在食品加工过程中，需要选择适宜的醋酸菌和温度。
三、不同种类醋酸菌的温度适应性1. 醋杆菌醋杆菌是制作红曲米和黑曲米时常用的一种微生物。
其适宜生长温度为25℃~30℃，在这个温度范围内，能够快速繁殖并产生大量乙酸。
2. 青霉酸菌青霉酸菌是一种产乙酸能力较强的微生物，在制作食品时常用于发酵。
其适宜生长温度为30℃~35℃，在这个温度范围内能够迅速繁殖并产生大量乙酸。
3. 乳杆菌乳杆菌是一种常见的微生物，在制作奶制品时被广泛使用。
其适宜生长温度为37℃~42℃，在这个温度范围内能够快速繁殖并产生大量乙酸。
四、温度控制在食品加工中的应用在食品加工过程中，温度控制是非常重要的。
通过控制温度，可以促进醋酸菌的生长和产乙酸能力，从而提高食品的质量。
以下是一些常见的温度控制方法：1. 发酵室在制作食品时，可以使用发酵室来控制温度。
发酵室通常具有恒温功能，能够保持一定的温度范围，从而促进微生物的生长和产乙酸能力。
2. 水浴水浴是一种简单易行的温度控制方法。
将加热器置于水中，并通过调节水的温度来控制加热器所在环境的温度。
3. 温控仪温控仪是一种用于自动调节环境温度的设备。
醋酸菌知识点总结
醋酸菌知识点总结生物学特性醋酸菌是一类革兰氏阴性菌，其形态为短杆菌状，为非芽孢杆菌，常为革兰阴性菌。
在镜下观察，醋酸菌呈直杆状，通常是革兰氏阴性的，但偶而也有革兰氏阳性的存在。
醋酸菌在GIM培养基上为灰白色、光滑、微结核状。
菌落从开始繁殖之后，表面出现红褐色至黑褐色。
醋酸菌的生长条件：醋酸菌是嗜氧菌，要求有充足的氧气进行呼吸。
适宜的生长温度一般为25~30℃，PH在3.8~7.0时生长繁殖最好。
醋酸菌在胶质培养基上生长较好，生长周期较长。
醋酸菌的营养需求：醋酸菌是一类典型的厌氧菌，常在缺氧的环境中进行生长。
在繁殖和生长过程中，醋酸菌需要能够提供碳源、氮源等多种营养物质。
一般来说，醋酸菌可以利用蔗糖、葡萄糖等简单糖类作为碳源，利用氨基酸、氨基肽等作为氮源。
此外，醋酸菌还需要一定的微量元素和辅因子，如磷、铁、镁等。
醋酸菌的代谢特点：醋酸菌能够利用酒精和乙醇等有机物氧化，产生醋酸，因此在醋的制作中起到了重要的作用。
此外，醋酸菌还可以将葡萄糖等碳源进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。
这些代谢特点赋予了醋酸菌在食品发酵和工业生产中的重要角色。
食品发酵醋酸菌在食品发酵中具有重要的作用。
它常被用来制作醋、泡菜、酱油等发酵食品。
在醋的制作过程中，醋酸菌能够利用酒精氧化产生醋酸，使得液体发酵生成醋。
在泡菜、酱油等食品的发酵中，醋酸菌也扮演着重要角色，通过利用蔗糖等碳源进行代谢作用，产生有益的有机酸和气味物质，使得食品具有独特的口感和风味。
醋酸菌在食品发酵中的作用机制主要有以下几个方面：一是醋酸菌能够利用可溶性糖类进行发酵代谢，产生乳酸、醋酸等有机酸，从而使得食品具有酸味和鲜美的口感。
二是醋酸菌能够利用氨基酸和氨基肽进行蛋白质降解和氨基酸合成，从而促使食品中各种氨基酸的释放和新陈代谢，使得食品具有丰富的香味和口感。
三是醋酸菌在食品中还能够产生一些有益的维生素、酶和抗氧化物质，增加食品的营养价值和保健功能。
工业应用除了在食品发酵中的应用之外，醋酸菌还具有重要的工业应用价值。
醋酸菌
~~ 醋酸菌~~一、菌名Acetobacter aceti醋酸菌科(Acetobacteraceae)醋酸菌属(Acetobacter)二、分类地位1. 最早由Pasteur (1864)发现，本名原为Mycoderma aceti，意指皮层微细胞醋酸杆菌，之后由Beijerinck修正为Acetobacter aceti。
2. 在1954年以前，Acetobacteraceae被分类为是Pseudomonadaceae之内的一个属，由于当时鞭毛染色技巧不够进步，所以容易失败，使得当时的科学家误以为Acetobacteraceae的鞭毛与Pseudomonadaceae的鞭毛同为极鞭毛(polar flagella)，导致分类错误。
3. acet-：表示乙酸、醋酸之意。
bacter：名词，bakterion rod，棒状。
a.ce‘ti.：名词，acetum，醋、醋酸剂。
4. Acetobacteraceae包含两个属其主要的不同点为：Acetobacter：周鞭毛或鞘侧鞭毛。
Gluconobacter：极鞭毛。
三、自然界栖息地花、果实、蜂蜜、土壤、沟渠中的水里。
（发酸的果汁、醋和含酒精的饮料中也可见其踪迹）四、大小、型态1. 大小：0.6-0.8µm ×1.0-4.0µm(长×宽)。
2. 形态：椭圆状或杆状，笔直或些微的卷屈。
可单独、成对、成链存在(若其退化后则可能会延长、膨胀、呈球形、短棒形、曲状或丝状)。
3. 鞭毛：有鞭毛→周鞭毛(peritrichous)、鞘侧鞭毛(lateral)→有运动性。
无鞭毛→无运动性。
4. 不具荚膜。
5. 不会产生内孢子。
6. 革兰氏阴性菌(Gram-negative cells)，在较老的培养基中，有些菌株则会变成Gram-variable。
7. 多数为灰白色的菌落：不产生色素。
少数为粉红色的菌落：产生褐色的水溶性色素，或者是由于紫质(porphyrin)的原故。
高三醋酸菌知识点生物
高三醋酸菌知识点生物醋酸菌是一种常见的微生物，它在工业生产和食品加工中起到重要的作用。
它具有一系列独特的特性和生物学知识点，对于了解醋酸菌的生物学特性和应用具有重要的学习意义。
本文将着重介绍高三学习阶段中醋酸菌的知识点，包括醋酸菌的分类、形态特征、代谢途径以及醋酸菌在工业和食品中的应用等。
一、醋酸菌的分类醋酸菌属于细菌界，具体分类属于革兰氏阴性杆菌。
根据形态特征和代谢方式的不同，醋酸菌可分为两大类，即乙醇酸型醋酸菌和葡萄糖酸型醋酸菌。
乙醇酸型醋酸菌主要以乙醇和氧气为底物进行代谢，产生醋酸和水；而葡萄糖酸型醋酸菌则以葡萄糖为底物进行代谢，生成醋酸和二氧化碳。
二、醋酸菌的形态特征醋酸菌为短杆状细菌，其长度一般为0.5-1.5微米，宽度约为0.3-0.5微米。
醋酸菌通常以单细胞或链状细胞的形式存在，有些醋酸菌还会形成黏液囊泡。
此外，醋酸菌还具有运动能力，其主要通过鞭毛进行游动。
三、醋酸菌的代谢途径醋酸菌的代谢途径主要与其分类有关。
乙醇酸型醋酸菌利用乙醇和氧气进行氧化反应，产生醋酸和水，反应方程式为：乙醇+ O2 → 醋酸 + H2O而葡萄糖酸型醋酸菌则以葡萄糖为底物，通过酵解、氧化反应和酸化反应生成醋酸和二氧化碳。
四、醋酸菌在工业中的应用由于醋酸菌具有良好的酸菌代谢和酸菌产生能力，因此在工业中有着广泛的应用。
醋酸菌常被用于醋的生产中，其将乙醇氧化生成醋酸，从而使醋发酵得以进行。
此外，醋酸菌还可以应用于醋糟、酱油等发酵产品的生产过程中。
五、醋酸菌在食品中的应用醋酸菌在食品加工中也有重要的应用价值。
例如，醋酸菌可以促进泡菜、酱菜等蔬菜制品的发酵过程，增加其口感和风味。
同时，醋酸菌还可以通过酸化作用抑制食品中有害菌的生长，起到保鲜效果。
六、醋酸菌的研究进展近年来，随着对醋酸菌生物学特性的研究不断深入，人们对其应用领域的拓展也在不断扩大。
例如，醋酸菌的代谢途径和调控机制的研究有助于提高醋类制品的生产效率和品质；醋酸菌的基因工程研究则为新型酸类产品的开发提供了关键技术支持。
醋酸菌菌种分离筛选方法
醋酸菌菌种分离筛选方法醋酸菌是一类常见于自然界中的微生物，主要分布于果酱、蜂蜜、果汁等酸性环境中。
醋酸菌能够利用酒精和氧气生成乙酸作为能量源，在食品加工、饮料发酵以及环境保护中具有重要的应用价值。
为了获得高效的醋酸菌菌种，需要进行菌种的分离筛选。
以下是醋酸菌菌种分离筛选方法的一般步骤：1.样品的收集与处理：从酸性环境中收集样品，如水果糖浆、果酱、蜂蜜等。
样品应保持新鲜，并避免污染。
如果样品是固体的，可以通过混合样品和生理盐水来制备悬浮液。
2.菌落计数：将悬浮液经过适当稀释，并均匀分布在含有固体培养基的琼脂平板上。
用细菌计数板或细胞计数器对菌落进行计数。
选取外形典型的菌落进行进一步的分离。
3.菌种分离：根据菌落形态、色素沉积、生理特性等进行分离。
选取外形典型的菌落，利用无菌环针在无菌琼脂平板上进行涂布。
4.筛选培养基的选择：醋酸菌是革兰氏阴性菌，最适生长温度一般在30-35°C范围内。
常用的筛选培养基包括葡萄糖琼脂葡萄糖琼脂（GAC）和醋酸葡萄糖琼脂（GAA）。
也可以根据菌种特性选择适宜的培养基进行筛选。
5.培养条件控制：将分离出的菌种接种在含有适宜营养物质的筛选培养基上，并控制培养条件。
包括温度、pH值、搅拌速度等。
优化培养条件可以提高菌种的产量和质量。
6.菌种纯化：逐步单菌分离并培养，目的是获得纯种菌株，确保菌株的纯度和稳定性。
7.菌种特性分析：对分离出的菌种进行鉴定和特性分析，包括形态学观察、生理特性鉴定、生化指标检测和分子生物学方法确定其种属和亲缘关系等。
总结：醋酸菌菌种的分离筛选是一个多步骤的过程，需要进行样品收集、菌落计数、菌种分离、筛选培养基的选择、培养条件控制、菌种纯化以及菌种的特性分析。
通过这些步骤的实施，可以获得高效的醋酸菌菌种，为醋酸菌的应用提供有力的支持。
醋酸菌反应式
醋酸菌反应式
在醋酸发酵中，醋酸菌利用氧气将乙醇转化为醋酸。
这个过程需要一定的温度和湿度条件，通常在20~30℃的温度下进行。
醋酸发酵的主要原料是含有酒精的液体，如葡萄酒、啤酒、米酒等。
醋酸反应式可以用化学方程式来表示：
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
其中，C2H5OH代表乙醇，O2代表氧气，CH3COOH代表醋酸，H2O 代表水。
这个方程式说明了醋酸发酵的化学过程。
醋酸发酵是一种非常重要的工业过程，可以用于制造食醋、醋酸等化学品。
此外，醋酸发酵还可以用于生产某些食品，如酸奶、酸豆奶等。
醋酸的产生可以防止细菌的生长，因此在某些食品中添加适量的醋酸可以起到保鲜的作用。
总之，醋酸菌反应式是指醋酸菌通过氧化乙醇产生醋酸的化学反应。
醋酸发酵是一种重要的工业过程和食品生产过程，具有广泛的应用价值。
- 1 -。
醋酸菌的应用和原理
醋酸菌的应用和原理1. 简介醋酸菌，学名为Acetobacter，是一类革兰氏阴性的杆状细菌，属于酿酒酸菌科。
醋酸菌广泛存在于自然环境中，特别是果实、蔬菜和花朵的表面。
它们能够利用氧气将酒精氧化为醋酸，是醋制过程中的关键菌种。
2. 醋酸菌的应用2.1 醋制品的生产醋酸菌是醋制品生产过程中的重要微生物之一。
其主要的应用领域包括： - 苹果醋的生产：醋酸菌能够将苹果中的果糖和葡萄糖转化为醋酸，发酵过程可以提取出苹果醋的酸味。
- 米醋的生产：醋酸菌能够将米中的淀粉转化为醋酸，发酵过程可以提取出米醋的酸味。
- 酱油的生产：醋酸菌能够利用酵母菌产生的乙醇来氧化产生醋酸，为酱油的发酵提供了酸度。
2.2 生物电池醋酸菌能够利用酒精进行氧化反应，同时释放出电子并产生醋酸。
这一特性使得醋酸菌在生物电池中具有重要的应用潜力。
通过组合醋酸菌与其他微生物，可构建出具有很高效能的生物电池系统。
2.3 生物除臭剂醋酸菌在水果或其他有机物发酵过程中产生的醋酸具有强烈的杀菌和除臭作用。
因此，醋酸菌可以应用于生活垃圾、畜禽粪便等有机废物的处理中，起到抑制臭味和杀灭有害细菌的作用。
3. 醋酸菌的原理3.1 氧化反应醋酸菌可以利用氧气将酒精氧化为醋酸，这是一种氧化反应。
酒精，主要是乙醇，通过酵母菌发酵产生。
当醋酸菌与酒精接触时，它会利用酵素将酒精转化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产物。
3.2 生物电池原理醋酸菌在生物电池中的应用基于其氧化反应原理。
在生物电池中，醋酸菌被置于阳极室中，酒精被输入作为氧化底物。
醋酸菌利用酒精进行氧化反应，释放出电子，通过外部负载进行电流输出。
同时，阳极室中产生的醋酸通过离子交换膜进入阴极室与氧气发生还原反应，最终生成水。
3.3 生物除臭剂原理醋酸菌在有机物发酵过程中产生的醋酸具有杀菌和除臭的作用。
这是因为醋酸常常能够改变细菌的酸碱平衡，导致细菌细胞膜的蛋白质变性从而达到抑制细菌生长的效果。
此外，醋酸可以通过氧化作用抑制和崩解氨基酸代谢物，进一步减少异味的产生。
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葡萄酒与醋酸菌梁曼发酵工程2011050783摘要：葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。
由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害。
在酿酒学领域，醋酸菌几乎不受关注，可能是因为醋酸菌是严格好氧菌，因此人们认为该类菌在葡萄酒中不能生存，除了葡萄酒表面能够永久的与空气接触。
醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。
凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，会迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。
在发酵过程中，可通过合理措施来防治醋酸菌的污染。
关键词：醋酸菌；醋酸菌污染；防治措施1葡萄和葡萄酒相关的醋酸菌1.1醋酸菌的分类醋酸菌是能够将酒精氧化成醋酸的一类微生物的总称。
醋酸菌是多种形态，细胞椭圆到杆状，0.5-0.8×0.9-4.2微米。
单个，成对或成链，不形成孢子。
革兰氏染色阴性。
醋酸菌是专性好氧菌。
有的醋酸菌不会运动，也有具极生或周生鞭毛的运动型。
醋酸菌被分为醋杆菌属（Acetobacter）、酸单胞菌属(Acidomonas)、葡糖醋杆菌（Gluconobacter）、葡糖酸醋酸杆菌（Gluconacetobacter）( Ruiz et al., 2000)。
其中关于各属醋酸菌间的不同（表1），主要区别是葡糖杆菌不能将乙醇最终氧化生成CO2和H2O，而其他属均可。
1.2与葡萄和葡萄酒相关的醋酸菌与葡萄和葡萄酒相关的醋酸菌一般有下列几种：氧化葡糖杆菌、纹膜醋杆菌、巴士醋杆菌、Gluconacetobacter liquefaciens（原来一直被认作是液化醋杆菌）、Gluconacetobacter hansenii（以前一直被认作汉生醋杆菌）。
在未损坏葡萄上发现的醋酸菌主要是氧化葡糖杆菌，菌体数量一般为102-105cells/mL( Du Toit and Lambrechts, 2002)。
人们认为氧化葡糖杆菌低耐酒精能力，所以在酒精发酵过程中很快就死了，在酒中分离得到其细胞数量为104cells/mL(Drysdale and Fleet, 1985)。
一般在酒精发酵结束后其细胞数目会减少，为0-102cells/mL( Du Toit and Lambrechts, 2002)。
腐烂或感染灰霉菌的葡萄上醋酸菌数量会大幅度增加，细胞数目由每毫升很少到106cells/mL(Barbe et al., 2001)。
葡萄刚污染醋酸菌时，醋杆菌属为优势菌。
可能是由于受损葡萄污染了的野生酵母产生的酒精的原因，醋杆菌属能够优先利用酒精作为碳源。
当压榨完的葡萄带皮在较低温度下放置几天，冷浸渍用来在酒精发酵开始前浸提更多色素(Ribéreau-Gayon et al., 2000)。
在这段时期内，发酵液的微生物学状态会发生变化，尽管会添加SO2来防止危害酵母菌和细菌的生长。
在该过程中，发酵液的pH也会影响醋酸菌的数量：较高pH，细菌数量增加，在这种状况下，较少SO2会产生抗菌作用，而是在较低pH下（pH＜3.5）保持最初的浓度(Du Toit and Lambrechts, 2002)。
由于对酒精耐受力和把酒精作为碳源和能源的偏好的不同，多种醋杆菌经常从葡萄酒中分离得来，而葡糖杆菌常从葡萄汁中分离得到。
氧化葡糖杆菌是葡萄与葡萄汁的混合液中主要的菌种。
汉生醋杆菌和液化醋杆菌最近被重新指定为汉生氧化葡糖杆菌和液化氧化葡糖杆菌，很少能从葡萄酒酿造过程中分离(Yamada et al.,1998)。
经常能从葡萄酒中分离出来的两种醋酸菌是纹膜醋杆菌和巴氏醋杆菌。
近期，一种新的醋酸菌:A.oeni 从葡萄牙Dao地区的败坏的瓶装红酒中分离得到(Silva et al.,2006)。
近来从自发发酵的奥地利葡萄酒中分离出Acetobacter tropicalis(热带醋酸菌)，其后就是醋酸发酵(Silhavy and Mandl,2006)，然而很明显，过去它常常从椰子肉中分离提取（Bartowsky and Henschke,2008）。
表1.葡萄酒相关醋酸菌属间的不同醋杆菌葡糖酸醋酸杆菌葡糖杆菌运动性和鞭毛周毛的或无运动性周毛的或无运动性极毛或无运动性氧化乙醇为乙酸＋＋＋氧化乙酸为CO2和H2O ＋＋－氧化乳酸为CO2和H2O ＋＋或－－＋＋＋在含0.35％乙酸的培养基上生长在30％葡萄糖上的生长－＋或－－或弱＋甘油的生酮作用＋或－＋或－＋不同物质的酸生成甘油＋或－＋＋D-甘露醇＋或－＋或－＋棉籽糖－－－棕色可溶色素的生成－变量变量泛醌类型Q-9 Q-10 Q-10注：“＋”代表阳性，“－”代表阴性；“变量”代表11-89％的菌属为阳性2.葡萄酒醋酸菌病害的产生葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。
由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害。
酿酒过程中，醋酸菌可在几个阶段给葡萄酒品质带来不良影响，包括：葡萄园中葡萄的成熟，葡萄汁压榨，酒精发酵，MLF（苹果酸-乳酸发酵），葡萄酒的成熟和灌装（Bartowsky and Henschke，2008）。
2.1葡萄和葡萄汁的醋酸菌污染葡萄酒酿造过程中醋酸菌的一个重要来源就是葡萄，尤其是那些受伤的或感染真菌的（灰霉菌）葡萄原料。
在成熟良好的葡萄表面上，醋酸菌数量很小（102-103cell/mL），主要是氧化葡糖杆菌（102-105cells/mL），一般在酒精发酵结束后其细胞数目会降低到0-102cells/mL（Du Toit and Lambrechts, 2002），纹膜醋杆菌较少（Joyeux et al.1984）。
腐烂或感染灰霉菌的葡萄上醋酸菌数量会大幅度增加，细胞数目由每毫升很少到106cells/mL(Barbe et al., 2001)。
发现，醋酸菌的密度常常与葡萄感染程度相关。
从收获季节开始采摘的葡萄提取的新鲜葡萄汁平均含有102cells/mL的醋酸菌。
早期采摘的感染灰霉葡萄孢子的葡萄中醋酸菌浓度略微高些，采摘期末采摘的感染灰霉葡萄孢子葡萄中醋酸菌量会增高到104-106cells/mL（Joyeux et al.1984）。
葡萄刚污染醋酸菌时，醋杆菌属为优势菌。
可能是由于受损葡萄污染了的野生酵母产生的酒精的原因。
醋杆菌属优先利用酒精作为碳源。
这可能也能解释它们能作为优势菌存活在发酵阶段和葡萄酒中(Du Toit and Lambrechts, 2002)。
很多因素影响AAB的繁殖，如：葡萄种类，地区和季节。
根据采收和葡萄汁运送条件，这些因素可以促进或者阻止AAB的生长或存活。
例如，在机器采收和果汁运送过程中，如果避免了氧气溶解，并且使用了有效剂量的SO2，那么醋酸菌生长和产醋酸的潜在能力对醋酸菌污染变得很重要。
葡萄汁和葡萄酒并不是有益于细菌生长的环境。
尽管葡萄汁是富含有机营养的菌种生长培养基，但高浓度的己糖（葡萄糖和果糖，高达200-250g/L），高酸（pH 2.9-3.7；TA 2-10g/L酒石酸）和亚硫酸盐（0-100mg/L）为AAB提供一个高度选择性的生长环境，主要限制葡糖杆菌属，尤其是氧化葡萄糖杆菌的生长（Bartowsky and Henschke，2008）。
在发酵液制备过程中，如果没有酵母菌存在，那么AAB的量会增加，通过生成醋酸来败坏葡萄汁(Du Toit and Lambrechts, 2002)。
2.2葡萄酒发酵过程中的醋酸菌污染一般来说，醋酸菌在发酵过程中水平及种类都会发生很大变化，酒精发酵过程中AAB的总数会降低，AF结束时其数量低于102cells/mL(Du Toit and Lambrechts, 2002)。
主要原因是由于发酵过程中葡萄酒中各种物化条件的变化及其他微生物的影响。
醋酸菌是需氧微生物，因此，酒精发酵过程中生成的CO2会抑制醋酸菌在发酵液中的生长。
据试验得纹膜醋杆菌不能单独存活于葡萄汁中，但是可以在有酿酒酵母存在的情况下生长。
这可能是因为纹膜醋杆菌以糖作为唯一碳源生长的能力比较弱，也可能是酵母菌生成的酒精能刺激纹膜醋杆菌生长(Du Toit and Pretorius, 2000)。
醋酸菌在酒精发酵过程中的生长好像也与发酵液pH有关。
在南非红葡萄酒发酵过程中发现，发酵液pH较低（pH＜3.5）情况下，醋酸菌数量会由最初的105cells/mL减少到酒精发酵结束后的102cells/mL。
在较高pH（pH3.75）的发酵过程中,醋酸菌数量减少量只是10cells/mL，在另一pH(pH3.71)条件下，细胞数目实际上会从发酵开始到结束一直增加(Du Toit and Lambrechts, 2002)。
众所周知酒精在较低pH条件下对醋酸菌毒性更大，这可能能够解释上述影响。
关于发酵过程中不同温度对醋酸菌生长的影响也没被很详细的研究。
在正常红酒发酵过程中温度的不同（20-35℃）似乎对醋酸菌数量影响不大。
在发酵初期，较高温度（30℃）下SO2对醋酸菌数量的影响较较低温度下（15和22℃）明显(Du Toit and Lambrechts, 2002)。
醋酸菌在酒精发酵过程中的生长可能与发酵初期发酵液中细菌和酵母菌数量有关。
Watanabe和Iino (1984)发现只接种酿酒酵母的发酵液中，在酒精发酵结束后发酵液中只有0.54 g/L醋酸。
当发酵液中酿酒酵母和醋杆菌属数量相同时，醋酸的量会升高到4.56g/L。
酒精发酵开始前，醋酸菌最初的量可能也决定发酵过程中存活的细胞数。
可能酒的种类也会影响酿造过程中醋酸菌种类和水平的变化（表2，表3）(Joyeux et al.,1984)。
表2 波尔多白葡萄酒酿造过程中醋酸菌的变化发酵阶段醋酸菌数量（cell/ml）(×103) 微生物（％）葡萄汁2000 氧化葡糖杆菌（80％）巴士醋杆菌（20％）5天80 氧化葡糖杆菌（70％）巴士醋杆菌（30％）12天100 巴士醋杆菌（50％）纹膜醋杆菌（50％）20天0.6 巴士醋杆菌（50％）纹膜醋杆菌（50％）表3 红葡萄酒酿造过程中醋酸菌变化发酵阶段醋酸菌数量（cell/ml）(×103) 微生物（％）葡萄汁16 氧化葡糖杆菌（100％）3天 3 氧化葡糖杆菌（75％）巴士醋杆菌（25％）7天0.1 氧化葡糖杆菌（55％）巴士醋杆菌（45％）10天分离前0.02 氧化葡糖杆菌（30％）分离后30 巴士醋杆菌（70％）基本上，酒精发酵过程中环境的变化会减少AAB的种类及存活率。