东北人说南方泡菜的制作方法
制作泡菜的流程范文
制作泡菜的流程范文泡菜是一道古老而经典的传统韩国食品，以酪白菜为主要材料制作而成。
它不仅味道鲜美，而且富含益生菌和维生素，有助于消化和免疫系统的健康。
下面是制作泡菜的详细流程。
1.材料准备：-5-6个新鲜的酪白菜（每个酪白菜重约1公斤）-1杯盐-1/2杯糖-1/4杯鱼露或鱼酱-1/4杯辣椒粉-2-3个大蒜瓣（切碎）-2-3茶匙生姜（切碎）-4-5个大葱（切碎）-1个白萝卜（切成细条）2.准备酱汁：-在一个大碗中，加入糖、鱼露（或鱼酱）、辣椒粉、大蒜、姜和葱，搅拌均匀，直到糖完全溶解。
3.准备酪白菜：-首先，将酪白菜切成半，去除根部。
-然后，将酪白菜叶子撕成适当大小的块状。
注意不要把叶子撕碎，否则容易破坏酪白菜的口感。
-将酪白菜块放入一个大盆中，加入适量盐拌匀，然后用几个小时浸泡在盐中（约4-6小时）以去除多余的水分。
4.将调味料加入酱菜：-在盐腌的酪白菜中加入酱汁，用手搅拌均匀，确保每块酪白菜都完全浸泡在酱汁中。
-将白萝卜细条加入酱汁中，与酪白菜混合均匀。
5.腌泡菜：-把酱菜转移到一个干净的玻璃罐或陶瓷罐中。
-将酱汁倒入罐中，确保酱菜完全浸泡在酱汁中。
-用一个盘子或压重物压在酱菜上，以确保酱菜不浮起。
-盖上罐盖，放置在室温下24小时。
6.发酵：-将罐子移到冰箱中存放，放置约1-2周进行发酵。
-每隔2-3天，打开罐子，释放一些发酵产生的气体。
-过程中，酱菜的味道会变得更酸和发酵。
7.品尝和储存：-泡菜通常在发酵1-2周后即可食用。
-如果您喜欢更酸一些的味道，可以继续将其发酵更长时间。
-您可以尝试不同的存储时间和温度，以获得最适合您口味的泡菜。
-一旦您满意泡菜的味道，您可以将其转移到密封的玻璃容器中进行存储，在冰箱中长期保存。
总结：。
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道传统的韩国食品，制作简单而美味。
下面是泡菜的制作方法和步骤：
1. 准备食材：主要食材是白菜、辣椒粉、盐、大蒜、姜和葱。
选用新鲜、嫩绿的白菜，大约需要1-2颗。
2. 处理白菜：将白菜切成适合大小的块状。
将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，让盐均匀覆盖在白菜上。
静置30分钟至1小时，使得白菜脱水。
3. 准备辣椒酱：将辣椒粉、大蒜和姜放入一个碗中，加入适量的盐和少许糖，然后搅拌均匀。
可以根据个人口味加入一些调味品，如鱼露、虾酱或酱油等。
4. 泡菜腌制：将腌制用的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上。
注意要穿着塑料手套进行搅拌，以免辣椒粉刺激皮肤。
确保白菜每片都被辣椒酱充分覆盖。
5. 入坛发酵：将处理好的白菜放入宽口的玻璃罐或陶罐中，轻轻压实。
每放一层白菜就撒上一些葱段，直至装满整个罐子。
然后用干净的石头或者碟子将白菜压住，使其不浸泡在泡菜汁中氧化。
封上盖子。
6. 发酵过程：将密封的罐子放置在阴凉通风的地方，静置发酵。
发酵的时间根据个人口味而定，一般需要3-7天。
可以每天打
开罐子检查一下味道和质地，也可以根据喜好调整发酵时间。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵到个人喜欢的程度后，可以将罐子转移到冰箱中冷藏，以停止进一步的发酵。
冷藏的泡菜可以保存数周或数月，以供食用。
这就是泡菜的制作方法和步骤。
制作好的泡菜可作为辅餐、拌饭或者配料，给饭菜增加美味和健康。
泡菜制作的方法范文
泡菜制作的方法范文泡菜是一种利用盐腌制蔬菜而成的传统韩国食品。
它是一种富含益生菌和维生素的发酵食品，不仅味美可口，而且营养丰富，对身体健康有很多好处。
泡菜的制作过程相对简单，下面我详细介绍一下泡菜的制作方法。
材料准备：1.大白菜（约2-3个）2.海盐（约100克）3.大蒜（6瓣）4.姜（一小块）5.韩国辣椒粉（约2-3汤匙）6.葱（2根）7.甜味苹果（1个）8.鱼露（2汤匙，可选）制作步骤：第一步：准备大白菜1.选择新鲜结实的大白菜，洗净并剪去老叶子。
2.将洗净的大白菜切成两半或四等份，然后再切成2-3厘米左右的小块。
第二步：腌制大白菜1.在盆内铺上一层腌制用的海盐，然后将大白菜块码放在盆内。
2.将剩余的海盐均匀撒在大白菜块之间。
3.静置20-30分钟，使大白菜释放出水分。
第三步：准备调味料1.将大蒜和姜切成小块。
2.将甜味苹果去皮去核后切成小块。
3.将葱切成小段。
第四步：制作泡菜酱料1.将大蒜、姜和甜味苹果放入搅拌器中。
2.搅拌均匀成泥状。
3.加入一定量的辣椒粉，根据个人口味调整辣度。
4.如果喜欢更咸的口感，可加入适量的鱼露。
第五步：拌匀泡菜调味料1.将泡菜酱料倒入大白菜腌制的盆中。
2.加入葱段，用手将泡菜酱料和大白菜块充分混合均匀。
3.确保所有大白菜块上都均匀涂抹上泡菜酱料。
第六步：装罐腌制1.准备一个干净的玻璃罐，然后将混合好的大白菜块逐个放入罐内。
2.每放入一层泡菜块，用力压实。
3.罐子的边缘处留出适当的空间，避免泡菜溢出。
第七步：发酵泡菜1.盖上罐盖，将泡菜放置在室温下发酵。
2.开始时，每天打开罐盖释放产生的二氧化碳。
3.大概经过一周的时间，泡菜就会发酵完成。
4.可以根据个人喜好调整发酵时间。
第八步：储存泡菜1.泡菜发酵完毕后，可以将罐子放入冰箱冷藏保存。
2.冰箱内的低温有助于延长泡菜的保质期。
制作自家泡菜需要一定的时间和耐心，每个人的口味偏好不同，所以可以根据自己的喜好调整盐水的使用量和辣度。
腌酸菜怎么腌好吃又脆
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同，南方腌制的酸菜也叫“雪菜”，一般是用雪里蕻、芥菜、长梗白菜等等来腌制的，北方做酸菜大部分都是用大白菜腌制的，原材料不一样这个就是最根本的区别，今天和大家分享江南人腌酸菜的方法，今天以长梗白菜为例，和大家分享怎么腌制出成功的酸菜，腌制的过程中不加一滴水，只用菜本身的菜卤来腌制，全程用到的除了主角“长梗白菜”，就只有食盐，腌出来的酸菜又酸又脆，保存时间久，不容易长白毛；以前小时候到了冬天我奶奶都是用缸做的，腌上满满一大缸，但是现在的人腌菜吃的少，而且多数人都住在楼房，家里没有大缸，那今天的这个方法就更加适合你了，只要准备几个玻璃罐就能做，比例也很简单，以晾晒过的长梗白菜为准，一斤菜配32g盐，这种比例腌出来的酸菜不会特别咸，但也能长时间保存，了解了2种原材料之后，就剩“菜卤”了，那既然腌酸菜的原材料只有2种，那菜卤从何而来呢？下面文章中会有详细说明，让你一看就会，一做就成功，喜欢吃酸菜的朋友一定要试试！【原材料】长梗白菜1000g、盐64g；【腌酸菜的做法】1、这是刚从老家地里拔回来的长梗白菜，地里还没有长得特别多，所以只拔了一点点，先腌一些酸菜解解馋，长梗白菜是一种季节性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗长一点，是白色的，每年只有在冬天才会大量上市，所以想要吃到长梗白菜腌的雪菜每年也只有这一段时间；2、拔回家的长梗白菜，清洗干净，把根部的土壤都清洗掉，清洗干净之后放在室外晾晒，晾晒只是为了晒掉表面清洗过的水分，把长梗白菜稍微晾干一些，不是为了把它晒干；3、冬季的天气差不多晾大半天或者一整天，晾晒到这种干瘪瘪的状态，叶子是萎蔫耷拉的，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作；4、这一步就是制作菜卤，长梗白菜晒干之后还有2斤，我用了64g食盐，先取三分之一的白菜放在一个大盆中，撒上适量的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽，全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是长梗白菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；这个就是腌好酸菜的秘诀；6、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，如果不是用密封容器的，可以在上面压上重物；7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存，一般腌制大半个月的时间就能吃了，腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味，而不是生味；8、这样腌好的酸菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒或者素炒，总是你喜欢什么样的做法都是可以的，每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，能让酸菜的保质期更久，不容易长毛，也不会发霉；————【白菜酸菜炒豆干】————【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量；【白菜酸菜炒豆干的做法】1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话，取出来之后可以直接烹饪，也可以清洗之后再烹饪，今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干，适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜，喜欢吃辣的加点小米辣；2、酸菜切成末、豆腐干切成丁，猪肉切成末，大蒜切末，食材的比例没有固定的要求，根据喜好决定；3、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至变色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；4、翻炒到能闻到明显的酸菜香味，少加一点白糖和生抽调味，酸菜是有咸味的，可以不用加盐，再少加一点点清水，把豆干焖煮一下；5、焖煮好之后，出锅装盘，好吃的酸菜炒豆干就做好；腌酸菜的做法总结：1、腌制过程中用到的容器都是需要无水无油的，能延长保质期，有生水或者食用油都会影响保质期；2、腌酸菜不管多少，这个食盐的比例都是适用的；。
泡菜制做方法
泡菜制做方法泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
下面我们具体了解下，欢迎大家的阅读!泡菜制做的食材原料原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
泡菜制做的配料盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖泡菜制做工具除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘即水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。
它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。
坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘即水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。
这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜制做的泡菜母水母水即老盐水。
以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
将清水烧开，加食盐每1公斤水加80克盐水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中以卤水淹到坛子的3/5为宜。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;爱吃甜食，可加点糖。
南方酸菜是用的什么菜
南方酸菜是用的什么菜南方的酸菜是芥菜做成的。
芥菜（ brassica juncea ）是十字花科(cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。
芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。
q2：南方的酸菜是用什么菜做的南方酸菜的做法北方有酸菜，但是因为加工方式不同，味道也不一样。
北方一般将生菜腌制成酸菜，与南方的加工方法不同。
酸菜用在很多南方菜里。
我就介绍到这里，大家可以学习一下。
选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春季节。
它们比较稠，含水量少，微苦。
经常吃它们是为了去火。
陈方时间可以更长。
大白菜，只要是大白菜，都可以做酸菜，但是大白菜含水量太高。
陈方不长。
萝卜，也就是萝卜英子，吃起来比较辣，微苦，但是很脆。
这道菜比较油，用胭脂萝卜英子比较好，陈方时间可以长一点。
生长在旱田里的野芹菜，有降血压的作用。
不能用长在沟里的水芹菜和国产芹菜。
做法:把菜洗干净，烧一大锅开水，把菜放下几次，煮到三四成熟，然后放在大一点的容器里，注意不要沾到任何油。
把炒菜水放下，把菜都泡好，用一点米汤(大概两三碗)煮开再进去。
把容器放在高温的地方，一夜之间食物会变酸。
更简单的方法是加点食醋，这样菜就更酸了。
菜吃完了，酸汤不要倒掉。
一边吃酸菜，一边不停的加新的，就不用做酸汤了。
这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……q3：怎么用芥菜来制作南方的酸菜？把芥菜洗干净，烧一锅开水，把芥菜焯一下，绿了，马上捞出来。
然后放到一个桶里面，把所有的菜都焯完了之后，吵菜的水留着，冷却了之后倒在焯好的芥菜桶里。
用一个塑料袋，把它密封起来，看温度而定一般3到5天就酸了，这就是南方的酸菜制作方法。
泡菜的制作步骤
泡菜的制作步骤泡菜是一道传统的韩国料理，也在其他亚洲国家如中国和日本等地流行。
它是一种通过将新鲜蔬菜浸泡在盐水中发酵而制成的菜肴。
泡菜不仅美味，而且富含有益的益生菌和营养物质。
制作泡菜的过程相对简单，以下是制作泡菜的基本步骤。
材料准备制作泡菜所需的材料包括： - 大白菜：2颗 - 粗盐：1/4杯 - 胡萝卜：1根 - 大葱：2根 - 大蒜：5瓣 - 姜：1块 - 辣椒粉：2汤匙 - 鱼露（或酱油）：2汤匙 - 糖：1汤匙步骤一：准备大白菜1.将大白菜洗净，去除坏叶并切掉底部。
2.用刀将每颗大白菜从顶部切入两半，保留叶子与茎的连结处，使其整体保持完整。
3.将盐均匀地撒在大白菜的间隙中，并轻轻按摩，使盐均匀地渗入到大白菜叶子中。
4.将盐腌制的大白菜放置在保鲜袋中，放在常温下静置2小时，以便大白菜逐渐释放水分。
步骤二：准备腌制料1.将胡萝卜、大葱和姜切成细丝。
2.将蒜瓣剥皮并切碎。
3.在一个小碗中，将辣椒粉、鱼露（或酱油）和糖混合在一起，搅拌均匀。
步骤三：腌制泡菜1.将腌制料混合物均匀涂抹在腌制好的大白菜叶子上，确保每个叶子都被涂抹到。
2.在腌制料涂抹完毕后，将胡萝卜丝、大葱丝、姜丝和蒜末均匀地撒在所有大白菜叶子上面。
3.将涂抹和撒在大白菜上的配料用手轻轻地按压，以确保它们充分融合在一起。
步骤四：发酵泡菜1.将腌制好的泡菜转移到一个密封的容器中，将泡菜压实，确保所有的蔬菜都被浸泡在自身释放出的液体中。
2.确保菜肴的表面平整，以防止空气进入制作的泡菜中。
3.将密封容器放置在阴凉通风的地方，温度最好在15-20摄氏度之间。
4.每天打开容器，释放掉累积的二氧化碳，以确保泡菜不会爆汽泡。
5.根据个人口味和气温，泡菜的发酵时间一般为2到7天。
步骤五：保存泡菜1.泡菜发酵时间结束后，可以将其转移至冰箱中储存。
2.在冰箱中存放泡菜，可使其保存更长时间。
此时，泡菜将会变得更酸，味道更加浓郁。
注意事项•在制作泡菜的过程中，一定要使用清洁卫生的容器和厨具，以避免细菌污染。
南方酸菜的腌制方法
南方酸菜的腌制方法南方酸菜的腌制方法一食材主料大芥菜3000g辅料盐150g淘米水适量步骤1.把所有材料准备好。
2.大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。
3.放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。
4.把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。
5.用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。
6.搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。
7.把淘米水煮开。
8.晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。
9.再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。
10.倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。
北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。
这里做一下介绍，方便大家学学。
选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。
陈放时间可以较长。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。
陈放时间不长。
萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。
野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。
不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。
南方酸菜的腌制方法二1、将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一下(煮至三四成熟)2、然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。
3、把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住。
4、用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去。
5、将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。
南方酸菜腌制要点1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。
2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。
3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。
挑选酸菜的方法1、看菜帮好的酸菜菜帮微白透明,菜叶稍微有些黄,整体上看颜色很清爽。
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东北人说南方泡菜的制作方法
泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。
（乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
）
泡菜鲜嫩清脆，味酸甜清淡，开胃、下饭可以增进食欲，帮助消化与吸收。
可直接食用也可作调料，配菜，烹成各种菜肴。
但是腌制品都含亚硝酸盐，所以不易多吃。
制作方法
泡菜有三怕，一怕生水，二怕空气（氧气），三怕油。
1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子（如图），坛
子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封
的作用。
最好准备两个泡菜坛，这样两坛交替使用可避
免开坛过频造成坏坛的现象（液面长白膜。
形成白膜是
由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜
发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
同时还会有许多需氧菌生长，造成泡菜腐烂的现象。
）
买回的泡菜坛子先要清洗。
里外要洗干净。
内壁必须认真清洗干净，最好用开水烫几次，然后把水晾干。
2、培养泡菜发酵菌（母液）
（1）花椒约20到30粒左右，也可多放些，更能泡出很香的菜；（就是八角茴香，也叫大茴香）适量是花椒的三分之一即可；干辣椒适量，可根据个人口味来放；盐适量，感觉很咸即可（盐比平时做菜时多放一些)。
将上述材料放入锅中加适量的水（水量在坛子容量的十分之二左右）烧开后小火熬半小时左右，将花椒、大料、干辣椒的味全部熬出来为准。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，适量的糖，青椒 (辣椒要很辣的那种，有调味作用的)、生姜（最好是子姜，紫红的的嫩姜。
可多放些，也有调味作用的）。
青椒、生姜这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
（3）两三天后观察青椒周围是否有气泡形成，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，正常一般一周就能完
成。
培养泡菜发酵菌时最好用透明的容器这样便于观察。
例如罐头瓶（罐头瓶一定要用新的，水要添满封严）。
2、泡制
首次泡制最好先泡新蒜、子姜、适量的辣椒。
（1）泡菜原料。
常用泡菜原料有很多如新蒜（有调味的作用）、子姜（紫红的的嫩姜也有调味的作用）、辣椒（有调味的作用）、刀豆（东北不太好买有南方菜，泡出来很好吃的）、江豆，红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜（可调色的）、胡萝卜（爱坏坛，坏坛又叫生花即泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）、黄瓜（特爱坏坛）、莴笋（极爱坏坛）等。
以上都是我泡过的蔬菜，这个顺序不是随便写上去的哦。
（2）原料处理。
蔬菜洗干净后，切成大快或条，为了满足你的食欲也可切成花刀（不要太小）），晾干水分。
最好是阴干。
你要是着急就用吹风机冷风打干。
原料入坛前可用凉开水加盐（盐加的要高于泡菜汤中的）将要泡原料浸泡十五分钟左右（时间长短可因所泡的原料和你个人的喜好来定，爱坏坛的可多浸泡一会，爱吃清脆可不浸泡。
）
（3）原料入坛。
将处理好的原料放入培养好的泡菜原汤中，蔬菜必须完全淹没在泡菜原汤中，如果泡菜原汤不夠，可重新再熬一些然晾凉放入。
后密封坛口。
（4）泡菜封坛。
在密封坛口前，还要进一步调味，可再放入少量的大料、盐适量（如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质即坏坛）、酒、冰糖适量，这就看你的口味了（可有少量的在水面之上）也可放点红糖调色。
后密封坛口。
封坛时一定要加足水，并定期检查封坛的水。
不能干哦。
（4）泡制时间。
新蒜、子姜要一个月左右，子姜可稍短一些时间；辣椒、刀豆、江豆要一周左右手；红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜、胡萝卜一周之内，三天之上，胡萝卜可稍短一些时间；黄瓜、莴笋三天之内十小时之上。
最好即泡即吃，有的可过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（5）泡菜开坛。
每次开坛取泡菜前，最好做好加新菜的准备，每加入一次新菜都要加入相应的盐，根据情况加入适量的酒。
注意不要带入生水和油。
开坛要两坛轮换开，不要一起开，这样可减少开坛的次数。
把坏坛的机率减
到最小。
3、原汤养护
每泡制3到4次后最好补充些酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汤可反复使用，越老越好，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汤可用5年没问题。
每年要对泡菜原进行深沉一次，去除沉淀物，加入新的熬好的原汤（同前只是不用发酵了）。
用过半年以后的原汤发酵能力很强，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
4.坏坛（生花）的处理。
坛子里沾油，沾生水，开坛过频都会坏坛。
处理方法以，捞出异物（包括以腐烂的菜），加入适量的酒。
过几天就好。