糖基本知识
化学糖类的知识点总结
化学糖类的知识点总结一、糖类的基本概念糖类是一类含有可溶性羟基的碳水化合物，它们通常是由碳、氢、氧三种元素组成的，化学式一般为（CH2O）n，其中 n 为大于或等于 3 的整数。
糖类在自然界中广泛存在，包括蜂蜜、水果、蔬菜、奶制品等食物中，在生物体内则广泛存在于细胞膜、核酸、蛋白质等生物大分子中。
根据其分子结构和性质，糖类可以分为以下几类：1. 单糖：是由一个具有多个羟基的碳链所组成的糖类，最简单的单糖是三碳的甘油醛(Glyceraldehyde)和四碳的醣醇(Erythrose)；2. 双糖：是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，如蔗糖（麦芽糖、大葡萄糖）、乳糖等；3. 多糖：是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的多聚糖，如淀粉、纤维素、糖原等。
在糖类中，单糖是最基本的单位，其他复杂的糖类都是由单糖经过酶催化反应而形成。
同时，单糖也是生物体内最重要的糖类之一，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是细胞内能量的重要来源，也是构成生物大分子如核酸、蛋白质等的基本结构单元。
二、糖类的结构特点糖类的结构特点主要体现在其碳骨架、立体构型和环结构上。
1. 碳骨架：糖类的碳骨架通常是由连续的碳原子所组成的，每个碳原子上都含有一个羟基和一个醛基或酮基，由于羟基和醛基/酮基的特性，糖类具有较强的亲水性，因此可以在水溶液中自发形成环状结构。
2. 立体构型：糖类分子的碳原子上的羟基与醛基或酮基之间的空间排列方式不同，导致糖类分子具有不同的立体构型，常见的有 D 型和 L 型两种构型，它们之间的转化是通过酶的催化反应来完成的。
3. 环结构：糖类在水溶液中通常以环状结构存在，环状结构常见的有六元环和五元环两种类型，其中六元环的糖称为吡喃糖，五元环的糖称为呋喃糖。
糖类的结构特点决定了它们的生物学功能和化学性质，同时也为糖类的合成、分离和分析提供了重要的依据。
三、糖类的代谢途径糖类在生物体内主要通过糖酵解、糖异生和糖原合成三种途径进行代谢。
生物化学-糖类知识点
第一章糖类物质1. 糖的定义、功能及分类1)糖：由碳、氢、氧三种元素组成的碳水化合物；糖类是多羟基酮、多羟基醛及其聚合物和衍生物的总称。
2)生物学功能：①生物体的结构成分；②生物体内主要能源物质（氧化供能）；③可转化为其它物质；④细胞识别的信息分子（糖蛋白）。
3)糖蛋白：生物体内分布极广的复合糖；糖链起信息分子作用。
4)细胞识别：黏着、接触抑制、归巢行为，免疫保护、代谢调控、受精机制、形态发生、发育、癌变等衰老都与糖蛋白有关。
5)糖的分类：单糖、寡糖、多糖。
2. 单糖：不能再水解的糖，糖的基本单位。
易溶于水的无色晶体，具有旋光性，难溶于乙醇，不溶于乙醚。
※所有单糖都具有还原性。
1)根据含醛基或酮基：醛糖、酮糖；2)根据含碳数：三碳糖（丙）、四碳糖（丁）、五碳糖（戊）、六碳糖（己）等。
D型、L型单糖以甘油醛（最简单的醛糖）为基准：D型-甘油醛（羟基在碳骨架右侧）L型-甘油醛（羟基在碳骨架左侧）3)单糖分子内既有醛基又有酮基、羟基，条件允许即可发生可逆的亲核反应，形成半缩醛，最终形成一个环状化合物（五元环呋喃、六元环吡喃）。
4)信封式的构想最稳定。
5)环椅式、环船式的葡萄糖：β型比α型更稳定。
6)核糖、脱氧核糖都是戊醛糖，以五环呋喃糖形成存在。
7)果糖为己酮糖，以：①游离型的六环吡喃糖②结合型的五环呋喃糖。
8)半乳糖为己醛糖，成环方式与葡萄糖相同，但是C4位上的-OH不同。
9)Fischer投影式的碳链骨架：C1位置上的CHO与C5位置上的-OH形成缩醛反应成环状，使C1具有手性结构（不对称）。
C1上新生成的-OH为半缩醛羟基：左边的β-D-葡萄糖，右边的α-D-葡萄糖）。
10)Haworth透视式将糖环横写，缩略成环碳原子；朝向自己的键用粗线表示，碳键右边的基团写在环下方，碳键左边的基团写在环上方。
11)聚合反应：单糖→寡糖、多糖。
12)还原反应：单糖→糖醇；葡萄糖（醛基）→山梨醇（羧甲基生成）。
糖类知识点总结生物
糖类知识点总结生物一、糖类的结构1. 单糖单糖是构成多糖和多糖醇的基本单元，它们由简单的化学结构组成，包括醛糖和酮糖两种类型。
常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖的化学结构包括羟基（OH）、醛基（CHO）或酮基（C=O）、碳骨架等。
单糖的立体构型也有D型和L型之分，这取决于其手性碳原子的空间排布。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子经过缩合反应形成的，其化学结构包括糖苷键和两个单糖基团。
常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
双糖具有多种不同的结构和生物学功能，它们在食物中起着重要的营养作用。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的，其分子量较大，包括淀粉、纤维素、糖原等。
多糖在生物体内起着能量储备和结构支持的作用，是生物体中非常重要的有机分子。
4. 糖醇糖醇是糖类的一种衍生物，其分子结构中含有羟基（OH）而不含有醛基（CHO）或酮基（C=O）。
糖醇具有类似于醇类的一些性质，可以作为食品甜味剂使用。
二、糖类的分类根据结构和性质的不同，糖类可以被分为多种不同的类型，包括单糖、双糖、多糖和糖醇等。
单糖是糖类的基本单元，它们通过缩合反应形成双糖和多糖。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键相连而成，其结构和性质各异，常见的有蔗糖、乳糖等。
多糖由多个单糖分子缩合而成，其分子量较大，包括淀粉、纤维素、糖原等。
糖醇是糖类的衍生物，其分子中含有羟基而不含有醛基或酮基，是一类具有甜味的有机化合物。
三、糖类的生物学功能1. 能量代谢糖类是生物体内重要的能量来源，它们通过葡萄糖代谢途径参与细胞内能量的产生。
在有氧条件下，葡萄糖可以通过糖解途径分解为丙酮酸，产生大量ATP分子；在缺氧条件下，葡萄糖可以通过乳酸发酵途径产生乳酸，并释放出少量ATP分子。
糖类在细胞内能量代谢中起着重要的作用，维持生物体正常的生理功能。
2. 结构支持多糖是细胞壁、细胞间物质、蛋白多糖的组成成分，它们具有良好的结构支持性能，可以维持细胞的形态和功能。
糖化学的知识点总结
糖化学的知识点总结一、糖的分类1. 单糖：单糖是由一个糖分子组成的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是生物体内最基本的糖分子，是细胞能量的重要来源。
2. 寡糖：寡糖是由数个单糖分子组成的碳水化合物，包括麦芽糖、蔗糖等，它们在生物体内发挥着重要的能量存储和传递作用。
3. 多糖：多糖是由多个单糖分子组成的碳水化合物，包括淀粉、纤维素等，它们是植物和动物体内最常见的糖类，起着能量的储存和结构支撑的作用。
二、糖的化学性质1. 反应性：糖类化合物具有较高的反应活性，可以发生水解、缩合、氧化、还原等多种化学反应。
2. 构象异构：糖类分子具有多种构象异构体，这些异构体在空间结构和化学性质上存在差异，影响了糖的生物活性和化学反应。
3. 缩醛缩酮反应：糖类分子中的羟基和醛基或酮基可以发生缩醛和缩酮反应，形成糖化合物的结构多样性。
4. 还原性：糖类分子中的羟基和醛基或酮基可以参与还原反应，被还原剂还原成对应的醇。
5. 糖的水解：糖类分子可以发生水解反应，生成单糖或寡糖等较小的碳水化合物。
三、糖的合成1. 光合作用：植物通过光合作用将水和二氧化碳转化为葡萄糖和氧气。
2. 精制糖的生产：采用蔗糖、甜菜糖等植物中提取原料，经过精炼、结晶、结晶和干燥等工艺，生产成纯净的砂糖。
3. 化学合成：通过化学手段合成糖类化合物，如葡萄糖和果糖的合成方法。
四、糖的分析1. 光度法：利用糖类分子中含有的不同官能团对特定波长的光吸收进行测定，从而用于糖类分子的定量和定性分析。
2. 手性层析法：利用手性层析柱对糖类分子的手性异构体进行分离和鉴定。
3. 质谱法：利用质谱仪对糖类分子进行分析，鉴定其分子结构和分子量。
4. 核磁共振法：利用核磁共振仪对糖类分子的核磁共振谱进行分析，鉴定其分子结构和构象。
五、糖的应用1. 食品工业：糖类化合物广泛应用于食品工业中，用作甜味剂、防腐剂、增稠剂和着色剂等。
2. 医药工业：糖类化合物是一些药物的原料，还可用于制备口服补液剂、口服葡萄糖水等药物。
糖类知识点总结化学
糖类知识点总结化学一、糖的种类1. 单糖单糖是由3至7个碳原子连接在一起形成的分子，最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖按照分子构造可以分为直链式单糖和环状单糖两类，其中环状单糖又可分为葡萄糖型和果糖型两类。
单糖还可以根据光学活性分为D-型和L-型两类。
2. 双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
双糖的生成是通过两个单糖分子的缩合反应形成的。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的大分子，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
多糖的结构复杂，可以分为直链多糖和支链多糖两类。
多糖在生物体内有重要的生理作用，是植物细胞壁的主要组成部分，也是动物体内储存能量的主要形式。
二、糖的性质1. 化学性质糖类化合物是碳水化合物的一种，具有醇、醛或酮官能团。
单糖可以发生还原反应，产生醛糖和酮糖，而双糖和多糖则不具有还原性。
2. 物理性质糖类化合物大多为白色结晶性固体，溶解于水后呈甜味。
双糖和多糖在水溶液中能够产生旋光性，而单糖可以通过酶的作用将直链构象转变为环状构象。
三、糖的结构1. 单糖的结构单糖的一般式为（CH2O）n，n为3至7之间的整数。
单糖的结构中含有羟基和半乳糖基，不同的单糖之间在立体结构上存在差异，因此它们会呈现出不同的化学性质和生物作用。
2. 双糖和多糖的结构双糖和多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的大分子，它们的结构复杂，包括直链式和支链式两类。
双糖和多糖的结构决定了它们的生理功能和生物活性。
四、糖的生物作用糖类是生物体内的主要能量来源，通过代谢过程，葡萄糖可以被分解为丙酮酸和丙酸，产生大量的ATP分子，为细胞提供能量。
2. 糖原和淀粉的储存糖原是动物体内的主要能量储备物质，存储在肝脏和肌肉组织中，当体内需要能量时，糖原可以迅速被分解为葡萄糖进行能量代谢。
而淀粉是植物体内的能量储备物质，主要储存在种子、根茎和果实等部位。
3. 结构组成糖类是植物细胞壁的主要组成部分，纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成，它赋予植物细胞壁良好的稳定性和结构支撑。
糖类知识点总结归纳
糖类知识点总结归纳一、知识概念1、糖类概述糖是一类碳水化合物，是维持生命活动所必需的营养素，也是维持生活和保持健康的重要物质。
糖类可以分为单糖、双糖和多糖三种类型。
其中，单糖是由单一分子组成的碳水化合物，最简单的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键相连而成，最常见的双糖是蔗糖和乳糖。
多糖则是由多个单糖分子通过糖苷键相连而成，如淀粉、糖原和纤维素等。
2、糖类的分类根据单糖的不同，糖类可以分为葡萄糖类、果糖类、半乳糖类和氨基葡萄糖类四大类。
其中，葡萄糖类的代表物质是葡萄糖，它是动植物细胞中最常见的单糖。
果糖类主要包括果糖和蔗糖，它们在水果和甘蔗中含量较高。
半乳糖类主要包括半乳糖和乳糖，它们主要存在于乳制品中。
氨基葡萄糖类的代表物质是氨基葡萄糖，它是构成细胞壁的重要成分。
3、糖的生物学功能糖是细胞内外能量储备和供应的主要物质，它通过新陈代谢过程，转化为ATP分子，为人体提供能量。
此外，糖还是维持生命活动所必需的营养物质，可以调节人体的体温、维持酸碱平衡、促进细胞的生长和发育等。
二、糖类的代谢1、糖的吸收和消化体内的糖类主要是通过消化道吸收的，消化道主要吸收三种糖类：葡萄糖、果糖和半乳糖。
糖在消化道内主要经过淀粉酶和蔗糖酶的作用而变成葡萄糖，再通过肠道上皮细胞的运输蛋白进入血液循环，最终被肝脏和其他组织细胞所利用。
此外，糖类还可以经过代谢过程，被储存为糖原。
2、糖的利用和合成糖类被摄入后，主要是被细胞利用，转化成ATP分子为人体提供能量。
糖的代谢主要分为糖酵解和糖酵解两大过程。
糖酵解是指糖分子被分解成丙酮酸和磷酸酯化合物，再转化成乳酸或乙酸，最终转化成ATP分子。
糖异生是指糖分子通过多道途被合成成脂肪和蛋白质。
3、糖的储存体内的糖类主要通过两种形式储存：一种是以糖原的形式储存在肝脏和肌肉组织中；另一种是以脂肪的形式储存在脂肪细胞内。
当机体需要能量时，肝脏和肌肉组织可以通过糖原来合成葡萄糖，进而供给身体需要的能量。
糖的知识点总结
糖的知识点总结一、糖的种类1.葡萄糖葡萄糖是一种单糖，化学式为C6H12O6，是人体能量代谢的主要底物之一，也是构成淀粉和纤维素的主要单糖。
葡萄糖主要存在于水果、蜂蜜、糖浆和玉米中。
2.果糖果糖，又称为水果糖，是一种单糖，化学式为C6H12O6。
果糖是天然存在于水果、蜂蜜和植物中的一种糖类，其甜度是葡萄糖的1.3倍。
3.蔗糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
它主要存在于甘蔗和甜菜中，是人们日常食用的砂糖的主要成分。
4.乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
乳糖主要存在于牛奶和奶制品中，是乳制品的主要糖类成分。
5.麦芽糖麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的双糖，化学式为C12H22O11。
麦芽糖主要由酿酒芽和大麦芽中提取，属于甜味较轻的一种糖类。
二、糖的生产糖的生产主要涉及甘蔗和甜菜的加工，下面将分别介绍这两种生产方法。
1.甘蔗糖的生产甘蔗是生产糖的主要原料之一，其生产方法主要包括碾压提糖和磿糖两种。
碾压提糖是将采摘的甘蔗经过碾压机压榨出甘蔗汁，然后通过离心机将甘蔗汁和渣分离，再经过澄清、脱色、浓缩和结晶等工艺，最终得到甘蔗糖。
砂糖的生产方法主要是将甘蔗汁经过蒸发浓缩、晶体分离和精制等工序，最终得到糖精和醇糖。
2.甜菜糖的生产甜菜是另一种用于生产糖的主要原料，其生产方法主要包括提糖和抽提两种。
提糖是将采摘的甜菜经过去根、去叶、切碎，再经过浸水、渣沥、压榨等工序提取甜菜汁，然后通过澄清、浓缩、结晶等工艺，最终得到甜菜糖。
抽提是将研磨的甜菜通过浸水和抽提等工序，提取出甜菜糖的溶液，再经过脱色、浓缩、晶体分离等工艺，最终得到糖精和糖醇。
三、糖的作用糖在人体内有多种作用，主要包括提供能量、增加食品风味、改善食品品质、保持体温和促进生长发育等方面的作用。
1.提供能量糖是人体能量的主要供应者之一，其每克能提供4千卡的能量。
在人体摄取糖后，糖分子通过代谢途径提供能量，维持人体机能的正常运转。
糖类知识点总结初中
一、糖类的分类糖类是一类碳水化合物，根据其分子结构的不同，可以分为单糖、双糖和多糖三大类。
1. 单糖：单糖是由单一的糖分子组成的糖类，其化学结构包括三种常见的单糖，分别是葡萄糖、果糖和半乳糖。
单糖在生物体内起着重要的能量来源和生物合成的作用。
2. 双糖：双糖是由两个单糖分子通过酶的催化作用结合而成的，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
双糖需要通过消化酶的作用才能被人体吸收利用。
3. 多糖：多糖是由多个单糖分子通过酶的催化作用结合而成的，其中包括淀粉、纤维素和糖原等。
多糖是植物细胞壁和动物体内重要的储能物质和结构物质。
二、糖类的作用1. 能量供给：糖类是人体获取能量的主要来源，它在人体内被分解为葡萄糖，经过代谢产生ATP分子，从而提供能量。
2. 生物合成：糖类是生物合成的重要原料，它能够参与多种生物化学反应，合成脂肪、蛋白质等生物大分子。
3. 储存物质：多糖是生物体内重要的储存物质，如植物种子内的淀粉、动物肝脏内的糖原等，它们能够在生物体需求能量时释放储存的糖类分子。
三、糖类的消化和吸收1. 消化：在口腔内，唾液中的淀粉酶开始将淀粉分解为较小的多糖和双糖，而在胃部则主要是胃蛋白酶的作用，而在小肠内则有胰脏分泌的淀粉酶、蔗糖酶和乳糖酶，将淀粉和双糖进一步分解为单糖，以利于其吸收。
2. 吸收：单糖通过小肠黏膜上皮细胞吸收，然后进入血液循环，由肝脏调节分布到全身。
而多糖和双糖需要通过细胞膜上的不同转运蛋白进入细胞，再通过内源性途径转化为单糖，进入血液循环。
四、糖类的应用1. 食品加工：糖类在食品加工中具有多种作用，可以用于甜味剂、防腐剂、增稠剂、着色剂等，提高食品的口感和保质期。
2. 医药领域：糖类在医药中被广泛应用，如葡萄糖注射液作为营养补充剂，麦芽糖糖浆作为咳嗽药剂等。
3. 工业生产：糖类也广泛用于工业生产中，包括酒精、酢酸、柠檬酸、乳酸等的生产。
1. 能量供给：糖类作为人体能量的重要来源，每克糖类产生约4大卡的能量，在机体能量不足时，可通过糖类的摄取来满足能量需求。
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原料万千、精选在先３．１糖源的选用选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。
每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。
下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。
３．１．１砂糖（Custard Sugar）砂糖是制取糖果和西点的重要原料。
它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。
砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。
在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。
（１）蔗糖的理化性质１）结构蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。
葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。
但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。
２）结晶蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。
不同的砂糖，结晶度也不同。
按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。
蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。
例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。
３）熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。
如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。
４）溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。
准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。
同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。
５）吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。
砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。
砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。
白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度为85%～86%；30℃的吸湿点的相对湿度为75%。
因此，在正常水分含量下，保存白砂糖的相对湿度不应超过其吸湿点的相对湿度。
另外，如果蔗糖被高温和长时间加热，其吸湿性会显著增加。
因此，糖艺制作过程中应控制蔗糖的受热温度和受热时间。
6）沸点蔗糖溶液的沸点随其浓度不同而不同。
浓度越高，沸点越高，这种现象称为沸点升高。
另外，蔗糖溶液的沸点又与其液面压力有关，压力越大，沸点越高。
根据生产工艺的需要可采取增压或减压的加热熬制过程，但是手工的糖艺制作用量很少，没有必要采取这样的措施。
7）水解与褐变蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，蔗糖在分解为转化糖的化学过程中产生化学增重，其变化关系如下:蔗糖+水→转化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6相对分子质量：342+18→360(180+180)蔗糖的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外，所产生的转化糖对糖的风味、质构和保存性能产生极大的影响。
蔗糖本身没有还原性，不参与美拉德褐变反应。
但其分解产生的转化糖具有还原性，因此存在氨基酸而导致褐变。
8）糖的选择砂糖来自四面八方，远至国外，故砂糖的质量也良莠不齐。
而砂糖是糖艺的主要用料，砂糖的质量直接影响到最终产品的质量。
因此，砂糖的选择至关重要。
归纳起来，对砂糖的要求一般有以下几个方面。
①色泽洁白明亮色泽洁白明亮表明砂糖在生产制造过程中采用了严格的净化工序，制成的糖制品透明度高、风味纯、品质好。
②纯度高，甜味正，无异味纯度高的砂糖内蔗糖含量高、杂质少，熔点高，能耐高温，否则经不起高温熬煮，易焦化变色。
③颗粒均匀，干燥流散高质量砂糖通风透气，流动性强，储存时不易产生异味和酸变。
④糖液清晰透明熬糖时浮沫少，气泡小，生产出来的糖体透明度高，使用时定型快不沾手３．１．２糖醇（Malbit）糖醇是一种多元醇，由相应的糖还原生成，故称糖醇。
例如：葡萄糖还原生成山梨醇，果糖还原生成甘露醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇（使用麦芽糖醇比较普遍）。
芽糖醇：麦芽糖醇是较早用作低热量的甜味剂糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。
其分子式为C12H24O11。
麦芽糖醇商品分液体和晶体两种。
液体产品是用高麦芽糖浆经镍催化加氢后提纯浓缩而成，如进一步在温和条件下让麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶状产品。
麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80～90%，甜度接近于蔗糖。
麦芽糖醇易溶于水，食用时没有凉爽的口感特性，不易结晶，吸湿性较强，可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶。
麦芽糖醇耐热性高、耐酸性好，水溶液的沸点比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麦芽糖醇的糖体时，熬糖的温度必须提高，才能保证糖体水分降至3%以下。
３．１．３淀粉糖浆（Glucose）淀粉糖浆是制作西点的另一重要原料。
它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的粘稠液体。
淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
淀粉糖浆的名称很不统一，在国外也称为葡萄糖浆（GLUCOSE）、玉米糖浆或简称葡萄糖，在国内还称为液体葡萄糖、化学烯等，但以淀粉糖浆的名称命名最为确切。
（１）淀粉糖浆的性质用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。
淀粉的水解过程为：淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖。
制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖。
因此，淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
葡萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。
葡萄糖的分子式为C6H12O6，它含有一个半缩醛羟基，具有还原性。
结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。
加热时能增强其吸湿性，温度超过135℃后，吸湿性迅速增加。
糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很强，在糖体中具有抗结晶性。
葡萄糖溶解于水时是吸热反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。
麦芽糖是由两个分子葡萄糖以糖苷键连接而成的双糖，俗称饴糖。
分子式为C12H22O11，与蔗糖相同，但甜度远低于蔗糖。
它含有一个半缩醛羟基，故具有还原作用。
无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽糖的吸湿性较弱。
麦芽糖的熔点为102～103℃，对热很不稳定，加热到102℃就开始变色，色泽变深，是民间艺人“吹”糖人时使用的主要糖体。
高糖是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。
介于糊精和麦芽糖之间，如麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等，也称为麦芽低聚糖。
这一组糖的吸湿性小，溶解度和透明度高。
糊精也是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。
它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。
故糊精相对分子质量较大，能产生很高的粘度。
但没有甜味，吸湿性和溶解度都很小。
淀粉的水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示。
葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物）Х100%。
不同DE的淀粉糖浆，特性不同。
DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。
由于淀粉原料不同，水解条件不同，生产出来的淀粉糖浆也不相同。
按转化程度，淀粉糖浆分为低转化糖浆，DE为20%以下，也称低DE糖浆，DE为38%～42%，也称中DE糖浆；高转化糖浆，DE为60%～70%，也称高DE糖浆。
（２）淀粉糖浆的使用淀粉糖浆是制做糖艺的另一主要原料。
淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，且价格便宜。
使用范围包括：１）糖浆可作为糖体的一部分，成本较低，甜味较淡，改善糖体的组织状态和风味；２）作为抗结晶剂，很好的控制糖的结晶；３）以保持水分，增加糖体体积，使成品不易变形；４）适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。
改进糖体的质地，延长贮存期。
淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。
DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE 越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。
故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE 在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。
另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。
一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。
制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。
（３）淀粉糖浆的选择淀粉糖浆是制造糖体的一种基本原料，其质量好坏直接影响糖体的色泽、风味、形态和保存性。
因此，糖体熬制时使用的淀粉糖浆应符合规定的质量指标。
１）物理性质：无色透明或淡黄色，无明显异味，无机械杂质，甜味温和。
２）浓度：淀粉糖浆的浓度一般有两种表示方法，用波梅糖度计测定为43°Bé左右，相当于用折光计在25℃时测定的质量分数为80%左右。
３）葡萄糖值（DE）：常规淀粉糖浆的DE为42%～44%。
４）酸碱度：表示糖浆最终所处的酸碱状态，可用pH表示，一般糖浆的pH为4.8～5.5。
５）熬煮温度：表示糖浆能经受的温度极限，在此温度之后糖浆的色泽转深，但不焦化。
一般选择糖浆的熬煮温度在140℃以上。
淀粉与游离矿酸：淀粉的存在表示糖浆水解不完全，将影响糖果的透明度和溶解性。
游离矿酸的存在表示糖浆未充分中和，将促使糖稀在加热过程中产生化学分解。
这两种物质不允许在糖浆中存在。
６）其他：含盐量不应超过0.5％。
３．２糖艺制品的特点和保存３．２．１糖艺的制作特点糖艺制作的基础材料是砂糖，占总糖量的８０%～９０%。
糖艺制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。
砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。
当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。
为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。
这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。
另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。
还原糖类兼具以上抗结晶的作用。
因此，选用还原糖类与砂糖配合达到抗结晶目的十分重要。
由于产品在保质期内有质量变化（发烊和返砂）的存在，在糖体加工制作过程中，不是单方面追求投入抗结晶糖类以保证将晶体转变为无定型固体。
事实上，在这一制作转化的过程中，还要考虑加工过程中不同的生产工艺、装备条件和糖制品在保质期内质量变化的因素。
只有掌握好结晶与抗结晶在生产过程中的限制条件，尽量使它们达到平衡，并控制好保质期内产品质量的变化，才能制造出令人满意的优质产品。
３．２．２发烊和返砂发烊和返砂是糖制品的主要质量变化问题。
几乎所有的糖制品，在保质期内都会出现不同程度的变化，控制产品发烊和返砂的速度，一直是衡量技师技术水平高低的重要内容。
（１）发烊（Stick ness）当无定型的糖体无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于其本身糖类组成的吸水汽性。
开始吸收周围的水汽分子，经一段时间后，糖体表面开始发粘和浑浊，失去原有的光泽，这种现象称为轻微发烊。