卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法
万能秘制卤水配方大公开，想吃啥就卤啥！不管荤菜还是素菜，越卤越香，秒杀街边卤味店！
万能秘制卤水配方大公开，想吃啥就卤啥！不管荤菜还是素
菜，越卤越香，秒杀街边卤味店！
厨师讲
2021-11-01
想要做出好美味好好吃的卤菜，一锅好的卤水当然是灵魂一样的存在。
但是想要做出正宗的好卤水，香料才是关键，今天就把调制万能卤水的诀窍一一为大家分享，有了它，不管是卤蛋、鸡爪、鸭脖、羊肉、猪耳朵，甚至是素菜统统可以卤一下，又香又入味，非常销魂！
一、万能卤水配方
二、制作流程
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水使用的注意事项：
1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。
2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。
有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。
3、在采用过程之中，要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等，只要找到某方面大幅减少。
川味卤菜卤料配方
1、腌料：盐3克，白糖2克，料酒2汤勺，香油1汤勺，水淀粉1汤勺，醋2汤勺，葱白3克，蒜2克，八角1颗，香叶3片，桂皮2克，花椒1克，酱油2汤勺
2、调料：糖2克，盐2克，料酒2汤勺，水淀粉1汤勺，醋2汤勺，蒜2克，葱白3克，八角1颗，香叶3片，桂皮2克，花椒1克，酱油2汤勺
3、技术要求：
（1）腌制：将所有腌料放入料酒瓶，加入肉类，搅拌均匀，腌制1-2小时。
（2）煮沸：将腌制好的肉类放入锅中，加入适量水，加入所有调料，放入火上煮沸，待汤汁浓稠时，即可关火。
（3）调味：将煮熟的肉类取出，放入碗中，淋上调料，搅拌均匀即可。
4、川味卤菜卤料配方的烹饪步骤：
（1）准备：准备好所有必要的食材，洗净，切小块备用；
（2）腌制：将所有腌料放入料酒瓶，加入肉类，搅拌均匀，腌制1-2小时；
（3）煮沸：将腌制好的肉类放入锅中，加入适量水，加入所有调料，放入火上煮沸，待汤汁浓稠时，即可关火；
（4）调味：将煮好的肉进行调味。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方
四川卤菜起源于中国四川省，是一种以卤汁为基础材料，将食材浸泡其中腌制而成的菜肴。
四川卤菜以其清新美味、鲜香可口的特点被广泛食用。
一、卤汁的配方
卤汁是制作四川卤菜的重要组成部分，一般需要以下材料：
1.豆瓣酱：用于增加调味料的酱油口感和味道。
2.生姜：具有去腥和增添香气的作用。
3.八角、香叶、桂皮：增强口感和香气。
4.酱油、老抽、生抽、料酒：调节卤汁的味道和颜色。
5.糖：增加甜味，使味道更加丰富。
二、卤菜的制作方法
1.卤肉：取适量的猪肘子、五花肉等肉类，切成小块，用开水煮熟。
2.卤蛋：取适量的鸡蛋，煮熟后剥皮，放入卤汁中浸泡。
3.卤豆腐：将豆腐切成小块，放入卤汁中浸泡。
4.卤鸭舌：将鸭舌清洗干净后，用开水煮熟后，放入卤汁中浸泡。
5.卤鸡爪：将鸡爪清洗干净后，用油煸炸至表皮金黄，再放入卤
汁中浸泡。
三、四川卤菜的口感特点
四川卤菜的口感主要是咸甜适中，香气扑鼻，口感鲜嫩。
卤汁的
味道独特，通过各种调料的调配，将各种鲜味、甜味、咸味、香味等
巧妙地相互融合，使其味道更加鲜美。
四、四川卤菜的营养价值
四川卤菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营
养元素，这些元素都是人体所需的基本营养物质，对于保持健康具有
重要作用。
此外，四川卤菜松软可口、回味无穷，适合各个年龄段的
人们食用。
总之，四川卤菜不仅肉质鲜美，口感独特，而且富含营养，是广大人民喜爱的美食之一。
其制作方法简单，食材种类多样，任何人都可以在家中轻松尝试，享受美食带来的幸福感受。
卤菜的制作方法和步骤
卤菜的制作方法和步骤卤菜，是一种具有浓厚中国传统风味的美食，制作方法简单，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面就让我们一起来了解一下卤菜的制作方法和步骤吧。
首先，准备食材。
制作卤菜的食材可以选择鸡蛋、豆腐、鸭舌、鸭脖、猪蹄、鸡爪等，根据个人口味和喜好进行选择。
同时，还需要准备好葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒、酱油、冰糖等调料。
其次，处理食材。
将选好的食材进行清洗，去除杂质，然后根据需要进行切割或处理。
比如，鸡蛋需要煮熟后去壳，豆腐需要切块，鸭舌和鸭脖需要焯水去血水，猪蹄和鸡爪需要煮熟后处理。
接着，烹制卤汁。
在锅中倒入适量的清水，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶等香料，再加入适量的料酒、酱油、冰糖，根据个人口味适量调整。
然后将卤汁煮沸，再转小火焖煮一段时间，让香料的味道充分渗透。
然后，将食材放入卤汁中煮制。
根据不同食材的煮制时间，依次将食材放入卤汁中煮制，让食材充分吸收卤汁的味道。
煮制的时间要根据食材的不同而定，一般来说，鸡蛋、豆腐等煮制时间较短，而猪蹄、鸭脖等煮制时间较长。
最后，关火浸泡。
待食材煮熟后，关火浸泡一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道，增加口感。
浸泡的时间一般为30分钟至1小时，根据个人口味适量调整。
至此，一道美味的卤菜就制作完成了。
将卤菜捞出装盘，撒上葱花、香菜等点缀，就可以开动了。
卤菜不仅口味鲜美，而且可以根据个人口味进行调整，是一道家常美食中的不可或缺的一部分。
卤菜的制作方法和步骤虽然看起来简单，但其中的讲究却不容忽视。
希望通过本文的介绍，能让大家更加了解卤菜的制作方法和步骤，也希望大家能在家中尝试制作，享受美食的乐趣。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。
卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。
下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。
一、卤菜的配料和调料卤菜的配料和调料非常丰富。
主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。
二、卤菜的做法1. 准备工作将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。
然后将其沥干备用。
2. 制作卤汁将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。
3. 卤制食材将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。
时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。
4. 装盘将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。
三、卤菜的种类四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括：1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。
2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。
3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。
4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。
5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。
四、总结四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。
如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。
万能卤汁卤一锅，卤啥都美味！
万能卤汁卤一锅，卤啥都美味！吃货是看剧的时候嘴也是停不下来的，啃个凤爪鸭脖，吃吃辣味海带藕片才够味。
现在在外面买卤味又贵味道还不称心，倒不如学了制作方法自己在家做，安全又放心。
自己很爱吃，所以就专门琢磨出一个卤汁方子，想吃点啥，就用这个卤汁来卤，卤个毛豆、花生是超级简单方便的事情。
万能卤汁所需原料：八角5粒，小茴香5钱，陈皮1钱，花椒2钱，甘草2片，丁香1钱，桂皮1钱，三奈1钱万能卤汁所需调料：酱油100ml，酱油膏100ml，冰糖1大匙，酒1大匙，葱2支，姜片3片，蒜头5瓣，辣椒1根，香油1小匙用法：1. 将所有原料装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为万用卤料包。
2. 将卤料包及所有调味料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。
有了这个卤汁方子，主食材换换，根据量多量少再酌情将调味料做增减即可，喜辣多放辣，喜甜多放糖。
爱吃的每样都卤一点，做个卤味拼盘也是很享受的事。
给大家几道我最爱吃的卤味做法，其实有了万能卤汁，基本就成功80%了。
学起来吧~荤【卤猪耳】1. 猪耳处理清洗干净。
2. 锅内加清水，放入猪耳，上火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。
3. 万能卤汁煮开后，放入猪耳煮1.5小时。
4. 猪耳熟透捞出，留大部分卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。
小贴士：留老卤是为了近期卤煮其它食材更方便，更入味。
一样的方法还可以卤鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅、鸭脖、鸡蛋、鹌鹑蛋、毛肚、鸡胗、猪舌、牛肉等等。
味道一绝！素【卤藕片】1. 藕去皮切厚片和辣椒一起放入老卤汁中。
2. 加清水至和食材齐平，大火煮开后，撇去浮沫。
3. 盖上高压锅盖子，转中火，等上汽后转中小火压15分钟左右关火。
小贴士：最好泡一个晚上，吃的时候再把藕片从卤水汁中捞出~同样的方法还可以卤香干、素鸡、豆腐丝、海带、腐竹等等，味道一样好！。
凉拌卤汁制作方法
凉拌卤汁制作方法凉拌卤汁是一种经典的中国调味料，它可以为各种食物增添风味和口感。
常见的凉拌卤汁有麻辣卤汁、香辣卤汁、甜辣卤汁等。
制作凉拌卤汁需要准备一些基本材料，需要一些时间和技巧来调配。
下面是一个制作凉拌卤汁的详细步骤。
首先，我们需要准备以下材料：1. 酱油：酱油是凉拌卤汁的主要调味料之一，可以选择一般的生抽或老抽，也可以混合使用两种。
2. 色拉油：色拉油是调和凉拌卤汁的基础油脂，可以选择植物油或花生油。
3. 食盐：盐是用来调整凉拌卤汁的咸味度的关键调料，可以根据个人喜好适量加入。
4. 白糖：糖是用来平衡凉拌卤汁的味道的，可以选择普通白糖或者红糖。
5. 醋：醋是凉拌卤汁中增加酸味的调料，可以选择白醋、米醋或陈醋。
6. 姜蒜：姜和蒜是调味料中的香辣风味物质，可以选择生姜和蒜瓣。
7. 辣椒粉：辣椒粉是制作麻辣卤汁的关键调料，可以选择市售的辣椒粉或自己制作。
8. 豆瓣酱：豆瓣酱是调味料中增加香辣味的主料，可以选择特制的豆瓣酱或川式豆瓣酱。
接下来，我们按照以下步骤制作凉拌卤汁：1. 将适量的生抽或老抽酱油放入碗中，根据个人口味调整用量。
2. 加入适量的食盐和白糖，搅拌均匀溶解。
3. 加入适量的醋，调整酸味度。
4. 取一块生姜，剁成蓉状；取几瓣蒜，剁成蒜末。
5. 在锅中倒入适量的花生油或植物油，放入剁碎的姜蒜炒香。
6. 加入适量的辣椒粉，炒出红油。
7. 加入一勺特制的豆瓣酱或川式豆瓣酱，继续炒香。
8. 将炒好的调味料倒入调好的酱油中，搅拌均匀。
制作好的凉拌卤汁可以用于凉拌各种食材，如凉拌豆腐、凉拌海带、凉拌黄瓜等。
可以根据个人喜好调整酱汁的味道，例如增加辣椒粉的用量来增加辣味，或者加入一些其他调味料来增加风味。
制作凉拌卤汁需要一些时间和技巧，但是一旦掌握了制作方法，你就可以根据个人口味调整凉拌卤汁的味道，制作出自己特色的凉拌菜肴。
希望以上的步骤和方法能对你有所帮助，祝你制作成功！。
醉有才老卤汁操作方法
醉有才老卤汁操作方法
才老卤汁是一种非常美味的调味料，可以用来烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜。
下面是制作才老卤汁的操作方法：
材料：
- 500克酱油
- 250克冰糖
- 100克老姜
- 50克桂皮
- 10克草果
- 10克八角
- 适量的清水
步骤：
1. 将冰糖放入一个厚底的锅中，用慢火慢慢炒化成焦糖色。
这样可以增加卤汁的颜色和口感。
2. 将老姜剥皮后切成片状，放入锅中炒至出香味。
3. 加入桂皮、草果和八角，继续炒一会儿。
4. 倒入酱油，用大火煮开后再转小火慢慢煮约15分钟，以便香料的味道充分渗入酱油中。
5. 加入适量的清水，继续慢慢煮卤汁约30分钟至浓稠。
6. 冷却后，用纱布滤掉大块香料和姜片，倒入干净的玻璃瓶中。
7. 将卤汁密封并放入冰箱冷藏保存。
温馨提示：
- 如果觉得卤汁太浓，可以根据个人口味加入适量的清水稀释。
- 炖制的时间可以根据个人口味和需要调整，煮得久一些可以让卤汁更浓郁。
- 卤汁冷却后会更加浓稠，可以根据需要加入适量的清水调整稠度。
- 所有的材料都可以根据个人口味进行调整和替换。
享受才老卤汁烹饪的美味吧！。
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卤水做法卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：卤蛋来源：何易[点击放大]卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。
４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
自制广式卤水鸡珍：做法:1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味。
如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。
图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。
图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!自制卤水鸭下巴(组图)：首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。
洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。
接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。
然后准备好材料。
要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤水汁了。
呵呵，可以买现成的。
我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。
做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。
用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。
先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤水汁了，因为卤水汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。
我做的时候就放了些糖，主要是卤水汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。
都放好后，就可以去做其它的事情了。
不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。
不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。
我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。
来吧，可以吃了！自制卤水金钱肚(组图)：以前做过卤水鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。
金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。
待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。
盖好盖，大火压30分钟捞起切片即可。
酱牛肉做法大全1.正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。
这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。
时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
2.北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。
制作方法：1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。
这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。
这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。
先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。
将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。
紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。
先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。
在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。
酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。
适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。
下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。
3.文怡酱牛肉【酱牛肉】原料：前腿牛键子1000克调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙做法：1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。
锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。
大葱洗净切三节。
姜洗净后，用刀拍散。
3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。
煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。
用筷子扎一下，能顺利穿过即可。
将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
煨好后盛出，冷却后切薄片即可。
超级罗嗦：**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～分解ing：前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。
锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。
大葱洗净切三节。
姜洗净后，用刀拍散。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。
煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。
用筷子扎一下，能顺利穿过即可。
将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出，冷却后切薄片即可。
4.清真酱牛肉清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法：1．主料：生牛肉100公斤。
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．加工方法：①选料整理。
选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。
锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。