肉类加工中的讲义冷藏链系统
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肉类加工中的冷藏链系统
加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。
清洗
分开存放
冷藏 烹饪
4
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统： 教育
危险区 = 40华 氏度至140华氏 度
82度杀死细菌和孢子
危险区
5
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统： 教育
4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可 或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变 化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。
关键控制点的规定 储藏
肉类的保质期，温度
12
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
技术
时间（储藏时间） 时间（储藏时间） – 从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控 – 通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间 室温 – 24小时储藏期间连续进行监测 冷库温度的稳定 – 冷库内冷/热点的温度监测 – 入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡） 控制偏离最佳温度的时间 – 将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限 – 监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小
危害分析关键控制点
（HACCP） 先决条件计划– –
[课件]食品冷藏链PPT
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（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法
如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。
制冷技术与冷藏链论述
制冷技术与冷藏链论述引言制冷技术在现代社会中扮演着重要的角色，特别是在食品冷藏领域。
冷藏链是指在食品从生产、加工、运输到储存、销售的全过程中，保持食品低温状态的一系列环节。
本文将对制冷技术和冷藏链进行论述，探讨其在食品冷藏中的重要性以及冷藏链的影响因素。
制冷技术的原理与应用1. 制冷技术的原理制冷技术的原理是通过物质的物态变化来吸收热量并降低温度。
常见的制冷技术包括压缩式制冷、吸收式制冷和透平式制冷等。
其中，压缩式制冷最为广泛应用，其原理是通过压缩和膨胀两个工作部分的循环过程来实现制冷效果。
2. 制冷技术的应用制冷技术在食品冷藏中扮演着至关重要的角色。
通过控制冷藏环境中的温度和湿度，制冷技术可以延长食品的保鲜期，防止食品腐败、变质和营养损失。
同时，制冷技术也被广泛运用在制冷设备、空调系统、冷藏车辆等领域。
3. 制冷技术的发展趋势随着科技的进步和环境保护的要求，制冷技术也在不断发展和改进。
传统的制冷技术存在能耗高、环境污染等问题，因此，节能环保型制冷技术逐渐得到关注。
新型制冷技术如吸收式制冷、磁制冷和热电联供等在实际应用中取得了较好的效果。
冷藏链的重要性及影响因素1. 冷藏链的重要性冷藏链对于保障食品质量和安全具有重要作用。
良好的冷藏链可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗和浪费。
同时，冷藏链还可以保持食品原有的营养成分和风味，提高食品的品质和口感。
2. 冷藏链的影响因素冷藏链的质量受到多个因素的影响：•温度控制：适宜的温度是冷藏链中最关键的因素之一。
温度过高或过低都会对食品质量产生不良影响。
因此，在整个冷藏链中保持稳定的低温非常重要。
•湿度控制：适宜的湿度可以保持食品的新鲜度和质量。
过高的湿度容易导致食品变质和霉变，而过低的湿度则容易使食品干燥和失水。
•管理与监控：冷藏链的管理与监控是其有效运行的关键。
包括设备的维护保养、记录温湿度数据以及食品的追溯与管理等。
•运输与储存条件：冷藏链的质量还与运输和储存条件有关。
食品冷链技术管理课件ch01
21
组合式冷库单体
22
组合式冷库单体结构模型
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组合式冷库单体结构模型
24
新型组合式冷库数量不足
土建式冷库——多层、 缺少低温穿堂，存储成 本低，存取效率低。传 统冷库类型，占85%的市 场份额，并持续下降。 除了冷库总量供给不足，还 存在供给结构不合理的问题
组合式冷库——具有 更高的存取效率和更快 的建设速度，成为发展 趋势。发展迅速，已占 13%的市场份额。
19
5.冷库建设和管理方面存在诸多问题： ⑴ 冷库库房大多采用无梁楼盖的老式土建结构； ⑵ 冷库的川堂、月台设计多为敞开式； ⑶ 冷库机器设备的配置落后； ⑷ 冷库整体管理水平较差； ⑸ 冷库装卸设施落后，比如货品在垂直升降和水平移动过 程中的温控难以得到保证。
20
无梁楼盖式土建
上海廿一世纪冷藏运输有限公司
（一）我国现阶段正处于蓬勃发展的时期
1. 凡是国外正处于应用阶段的各类型的先进冷加工设备，我国 都有能力设计和制造。为食品冷藏链的发展提供了技术和装备 保障。
2. 随着生产发展生活节奏加快，人们生活方式有了很大变化， 速冻小包装方便食品和冷加工食品等被普遍接受，超市、大卖 场、专卖店等新型零售业态得到迅速发展。 3. 出现了大量万吨级冷库群、也成立了不少“航空母舰”式的 大型冷链物流企业。
旋风式 速冻设备 前处理 加工设备 接触式 速冻设备 沉浸式 速冻设备 冷藏船
公路冷藏汽车
小型冷库 (家庭)
冷藏集装箱
冰箱 冰柜
原料
预冷 (冷却) 环节
速冻 环节
冷藏 环节
流通 环节
配送 销售 环节
销售 终端
空 气 预 冷 设 备
水 预 冷 设 备
第十一章 冷藏链
液氮气化时，容积膨胀600倍，即使货堆密实，
没有通风设施，也能使氮气进入货堆内，使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高，车厢上部装有排气管， 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换，长途运输冷却水 果、蔬菜时，可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时，氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化，但由于运输时间一般不 很长，减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备，有隔热处理，保证食品处于适宜 的温度下； 能很好地展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的储藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音，动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 （1）按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 （2）按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
（2）干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时，要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时，空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后， 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此， 要在食品表面覆盖一层防水材料。
（3）机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备，自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组，没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器，从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后，被通风机吸回，重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时，
应敞开车门半分钟，使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮，防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是：装置简单，初投资少， 降温速度快，外界气温35℃时，20min可使车 厢内温度降到-20℃，没有噪音，液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是：液氮成本高，运输途中液氮补充困难，长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。
第二章肉类冷藏技术
三、冻结方法
（1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空 气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。
混合比例 70%O2 ＋ 20%CO2 ＋ 10%N2 或 75%O2 ＋ 25%CO2 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 70%O2＋30%CO2 75%CO2＋25%N2 75%CO2＋25%N2 50%O2＋25%CO2＋25%N2
国家 欧洲
鲜碎肉制品和香肠 新鲜斩拌肉陷 熏制香肠 香肠及熟肉(4～8周) 家禽(6～14天)
中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧
化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外 也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 • 抑菌机理： CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑 制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细
胞正常代谢。
（3）氮气
• 惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充， 起缓冲，保护产品外形的作用。
• • • • •
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化 1、水分损失 2、软化成熟 3、寒冷收缩 4、变色、变质
第二节
肉的冻结与冷藏
一、肉类的冻结
• 使肉的温度从 0 ～ 4℃ 降低至 -8℃ 以下，通常为 15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻 成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶 液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的 有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要 降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度 即谓冻结点。
畜肉类冷冻加工技术课件PPT
畜肉类冷冻加工技术课件
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。
食品冷冻冷藏原理与设备-物化基础
细胞结构和组织变化
在冷冻和冷藏过程中，由于冰晶形成和温度 变化，食品的细胞结构和组织可能会发生变 化，导致食品的质地、口感和营养成分发生 变化。
低温环境减缓了化学反应的速度，包 括氧化还原反应和酶促反应等。
03
食品冷冻冷藏设备
冷冻设备
冷冻原理
冷冻是通过降低食品温度至冰点 以下，使其中的水分子形成冰晶， 并逐渐增大冰晶体积，从而将食 品中的热量带出并散失到外界的
控制微生物生长
低温环境可以抑制大部分微生物的生长，从而延长食品的保质期。
减缓脂肪氧化和维生素损失
在冷藏条件下，食品中的脂肪氧化和维生素损失速度减缓。
食品冷冻冷藏过程中的化学和物理变化
水分状态变化
在冷冻过程中，食品中的水分由液态 逐渐转变为固态，形成冰晶。在冷藏 过程中，水分保持液态或部分固态。
化学反应速率减缓
食品冷冻冷藏原理与 设备-物化基础
目录
• 引言 • 食品冷冻冷藏原理 • 食品冷冻冷藏设备 • 食品冷冻冷藏的应用 • 结论
01
引言
目的和背景
目的
深入理解食品冷冻冷藏的原理，掌握其在实际应用中的技术要求，为优化食品 加工和保存提供理论支持。
背景
随着人们对食品安全和食品品质要求的提高，食品冷冻冷藏技术得到了广泛应 用。了解其原理与设备对于提高食品工业生产效率和产品质量具有重要意义。
报告的结构和内容
结构
先介绍食品冷冻冷藏的基本原理 ，再详述相关设备及其工作原理 ，最后进行应用案例分析。
内容
涵盖了食品冷冻冷藏的基本理论 、常用设备、操作方法以及实际 应用中可能遇到的问题和解决方 案。
02
食品冷冻冷藏原理
食品冷冻原理
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含下面几种说明中的一种：“冷藏储藏”或“冷冻储藏”，采用何种储藏方式可视情况而定。储藏说明可以在 所有容器（预包装产品）或运输集装箱标签上采用打钩标记的形式，并给相应的说明打上钩。
4.10.1 冷藏和相关的活动 2.1) 冷藏 一般认为，经过高温加工的肉类产品储藏的温度应该不低于或等于4摄氏度。以前经过高温加工的冷藏肉类产品
Haccp说明了监测温度的重要性。
3
肉类加工中的冷藏链系统： 教育
加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。
清洗 冷藏
分开存放 烹饪
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肉类加工中的冷藏链系统： 教育
危险区 = 40华 氏度至140华氏 度
82度 杀 死 细 菌 和 孢 子
危险区
5Hale Waihona Puke 肉类加工中的冷藏链系统：在冷却到4摄氏度之前不得进行包装，除非能够显示包装不会妨碍冷却程序。 对于未经加工的肉类产品，-1至1.5摄氏度之间的温度最适合储藏，尤其是如果储藏期超过一周的话，更是如此。 2.2) 热储藏的温度 如果要进行高温储藏，那么经过高温加工的肉类产品的温度始终应该保持在60摄氏度或者60摄氏度以上。在储
6
肉类加工中的冷藏链系统：
概述
产品接收
– 供应商和运输公司
产品储藏
– 保持产品的完好无损
产品加工
– 工序控制
产品运输
– 最终储藏，配送
零售控制
– 进一步的运输，对零售商的教育
7
肉类加工中的冷藏链系统：
概述
《肉品卫生手册》
肉品卫生参考手册
– 通过特定的危害分析关键 控制点的分项说明，或者 通过内部监控程序，对加 工要求实施监控
危害分析关键控制点
（HACCP）
先决条件计划-
– 使用非关键性操作程序解 决可能出现的危害
– 限制性规定必须围绕着肉 品卫生手册来制定
关键控制点的规定
– 限制性规定必须围绕着肉 品卫生手册来制定
8
肉类加工中的冷藏链系统： 产品接收
肉品卫生手册
8.6 从注册企业发运肉类产品
(e) 运输车辆和设备的设计应该做到在 整个运输阶段中能够保持产品的温度 和质量状况。
肉类加工中的冷藏 链系统
精品
肉类加工中的冷藏链系统
演讲人：尼维·皮尔斯（Neevee Pierce），理学士 枫叶食品公司
2
肉类加工中的冷藏链系统
肉类产品储藏期间，微生物群并非处于静态的。 时间和温度对食品安全和质量有着最大的影响。
供应商、制造商、运输公司 和零售商之间的关系
管理规定列出了肉类加工和配送期间的一些重要的限制性 规定（危险区和时间限制）。
控制偏离最佳温度的时间 – 将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限 – 监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品加工
肉品卫生手册
3.8 操作检查 作为一个一般原则，所有肉类产品的加工操作（包括带有“冷藏储藏”标记的不会腐败的干腌
肉类产品）都应该在冷藏车间（即温度保持在10摄氏度或更低）中进行。 2.6.2.1 切肉和去骨车间 这些车间将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低的冷藏设备。 2.6.2.2 腌制车间 这些车间将配备能够将温度保持在6摄氏度或更低的冷藏设备。 2.6.2.3 其他肉类加工车间（厨房，配菜工作间等） 这些工作间将配备相应的冷藏设备，以适应里面进行的特定加工工序或多道加工工序的需要。
藏期间应该定期检查和记录产品的温度，以监测它是否符合保存这些产品的指导原则。
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
危害分析关键控制点（HACCP） 先决条件 B - 运输和储藏
B.2.1.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进
行储藏和加工，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷 冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行储藏。
关键控制点的规定 产品接收
接收到的产品温度和/或产品保质期
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品接收
技术
对接收到的肉类产品的温度监控 - 零售商冷库的温度 - 产品的内部温度
军事抽样检验方案 – 随机微生物检验 – 质量评估 – 关键的缺陷因素
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
肉品卫生手册
7.6.6 储藏说明 由注册企业生产的、不能在常温下不腐败的所有食用肉类产品都应贴上带有储藏说明的标签，储藏说明中应包
如果牵涉到若干道不兼容的加工工序，则各个加工工序之间应充分隔开，以适应特定的通风需 要，并将需要冷藏条件的室内温度保持在10摄氏度或更低。 2.6.2.4 包装车间 对冷藏肉类产品进行包装的所有车间都将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低的冷藏设备。
8.6.4 运输车辆和从联邦注册企业发运 的肉类产品的温度
运输车辆/集装箱的温度应该做到使产 品温度能达到8.6.4 (a) 或 (b)中提出的 要求。
危害分析关键控制点
（HACCP） 先决条件 B – 运输和储藏
B.1.2.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规 定的和/或合格的温度进行运输，以保证食 品生产的安全并使食品生产得到正确的监控， 冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温 度进行运输。
教育
4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可
或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变
化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。
关键控制点的规定 储藏
肉类的保质期，温度
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
技术
时间（储藏时间） – 从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控 – 通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间
室温 – 24小时储藏期间连续进行监测
冷库温度的稳定 – 冷库内冷/热点的温度监测 – 入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡）
4.10.1 冷藏和相关的活动 2.1) 冷藏 一般认为，经过高温加工的肉类产品储藏的温度应该不低于或等于4摄氏度。以前经过高温加工的冷藏肉类产品
Haccp说明了监测温度的重要性。
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肉类加工中的冷藏链系统： 教育
加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。
清洗 冷藏
分开存放 烹饪
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肉类加工中的冷藏链系统： 教育
危险区 = 40华 氏度至140华氏 度
82度 杀 死 细 菌 和 孢 子
危险区
5Hale Waihona Puke 肉类加工中的冷藏链系统：在冷却到4摄氏度之前不得进行包装，除非能够显示包装不会妨碍冷却程序。 对于未经加工的肉类产品，-1至1.5摄氏度之间的温度最适合储藏，尤其是如果储藏期超过一周的话，更是如此。 2.2) 热储藏的温度 如果要进行高温储藏，那么经过高温加工的肉类产品的温度始终应该保持在60摄氏度或者60摄氏度以上。在储
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肉类加工中的冷藏链系统：
概述
产品接收
– 供应商和运输公司
产品储藏
– 保持产品的完好无损
产品加工
– 工序控制
产品运输
– 最终储藏，配送
零售控制
– 进一步的运输，对零售商的教育
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肉类加工中的冷藏链系统：
概述
《肉品卫生手册》
肉品卫生参考手册
– 通过特定的危害分析关键 控制点的分项说明，或者 通过内部监控程序，对加 工要求实施监控
危害分析关键控制点
（HACCP）
先决条件计划-
– 使用非关键性操作程序解 决可能出现的危害
– 限制性规定必须围绕着肉 品卫生手册来制定
关键控制点的规定
– 限制性规定必须围绕着肉 品卫生手册来制定
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肉类加工中的冷藏链系统： 产品接收
肉品卫生手册
8.6 从注册企业发运肉类产品
(e) 运输车辆和设备的设计应该做到在 整个运输阶段中能够保持产品的温度 和质量状况。
肉类加工中的冷藏 链系统
精品
肉类加工中的冷藏链系统
演讲人：尼维·皮尔斯（Neevee Pierce），理学士 枫叶食品公司
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肉类加工中的冷藏链系统
肉类产品储藏期间，微生物群并非处于静态的。 时间和温度对食品安全和质量有着最大的影响。
供应商、制造商、运输公司 和零售商之间的关系
管理规定列出了肉类加工和配送期间的一些重要的限制性 规定（危险区和时间限制）。
控制偏离最佳温度的时间 – 将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限 – 监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品加工
肉品卫生手册
3.8 操作检查 作为一个一般原则，所有肉类产品的加工操作（包括带有“冷藏储藏”标记的不会腐败的干腌
肉类产品）都应该在冷藏车间（即温度保持在10摄氏度或更低）中进行。 2.6.2.1 切肉和去骨车间 这些车间将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低的冷藏设备。 2.6.2.2 腌制车间 这些车间将配备能够将温度保持在6摄氏度或更低的冷藏设备。 2.6.2.3 其他肉类加工车间（厨房，配菜工作间等） 这些工作间将配备相应的冷藏设备，以适应里面进行的特定加工工序或多道加工工序的需要。
藏期间应该定期检查和记录产品的温度，以监测它是否符合保存这些产品的指导原则。
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产品储藏
危害分析关键控制点（HACCP） 先决条件 B - 运输和储藏
B.2.1.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进
行储藏和加工，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷 冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行储藏。
关键控制点的规定 产品接收
接收到的产品温度和/或产品保质期
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肉类加工中的冷藏链系统：
产品接收
技术
对接收到的肉类产品的温度监控 - 零售商冷库的温度 - 产品的内部温度
军事抽样检验方案 – 随机微生物检验 – 质量评估 – 关键的缺陷因素
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产品储藏
肉品卫生手册
7.6.6 储藏说明 由注册企业生产的、不能在常温下不腐败的所有食用肉类产品都应贴上带有储藏说明的标签，储藏说明中应包
如果牵涉到若干道不兼容的加工工序，则各个加工工序之间应充分隔开，以适应特定的通风需 要，并将需要冷藏条件的室内温度保持在10摄氏度或更低。 2.6.2.4 包装车间 对冷藏肉类产品进行包装的所有车间都将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低的冷藏设备。
8.6.4 运输车辆和从联邦注册企业发运 的肉类产品的温度
运输车辆/集装箱的温度应该做到使产 品温度能达到8.6.4 (a) 或 (b)中提出的 要求。
危害分析关键控制点
（HACCP） 先决条件 B – 运输和储藏
B.1.2.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规 定的和/或合格的温度进行运输，以保证食 品生产的安全并使食品生产得到正确的监控， 冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温 度进行运输。
教育
4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可
或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变
化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。
关键控制点的规定 储藏
肉类的保质期，温度
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产品储藏
技术
时间（储藏时间） – 从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控 – 通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间
室温 – 24小时储藏期间连续进行监测
冷库温度的稳定 – 冷库内冷/热点的温度监测 – 入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡）