甜玉米加工工艺
速冻甜玉米加工技术
高我国速冻甜玉米产业的国际竞争力。
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速冻甜玉米加工技术
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目录
• 速冻甜玉米概述 • 速冻甜玉米加工技术流程 • 速冻甜玉米加工技术要点 • 速冻甜玉米加工设备与设施 • 速冻甜玉米加工质量控制 • 速冻甜玉米加工技术发展趋势与展望
01
速冻甜玉米概述
速冻甜玉米的定义
01
02
03
速冻甜玉米
是一种经过快速冷冻处理 后的甜玉米，通常在采摘 后立即进行冷冻加工。
品种选择
选用适合速冻加工的甜玉米品种，如口感脆嫩、 甜度适中、色泽好的品种。
速冻温度与时间控制
温度
将甜玉米迅速降温至-30℃至-40℃，使水分结冰，确保营养成分和口感。
时间
速冻时间要尽可能短，以防止营养成分流失和质地变差，一般控制在15分钟至30分钟之间。
热烫温度与时间控制
温度
热烫温度要控制在90℃至100℃，以破坏玉米中的酶并减少微生物数量。
原料选择与准备
原料选择
选择新鲜、颗粒饱满、无病虫 害的甜玉米，确保原料品质。
剥皮去丝
将甜玉米的外皮和丝去除，以方便 后续加工。
清洗整理
将甜玉米清洗干净，去除杂质和不 良品。
速冻处理
预冷
将清洗整理后的甜玉米进行预冷 ，以降低其温度，防止在速冻过
程中形成大的冰晶。
速冻
将预冷后的甜玉米迅速放入速冻 机中，在-30℃至-40℃的低温下
优化速冻工艺
不断试验和改进速冻工艺参数，提高产品质 量和稳定性。
加强生产环境卫生管理
定期清洁设备、器具和车间环境，保持生产 场所卫生整洁。
提高员工素质
加强员工培训和技术考核，提高员工技能和 质量意识。
甜玉米的加工技术
炒制
将切好的甜玉米段与其他 蔬菜、肉类等一起炒制， 加入适量的调味料。
04
甜玉米的深加工技术
甜玉米罐头
原料选择
选择新鲜、粒大、无 病虫害、无机械损伤 的甜玉米粒。
预处理
剥皮、去丝、清洗等 步骤，以得到干净的 甜玉米粒。
糖水煮制
将甜玉米粒放入糖水 中煮沸，使甜玉米粒 变得饱满、甜美。
装罐
将煮好的甜玉米粒装 入清洁的罐子中，加 入适量的糖水。
将饮料灌装到清洁的瓶子里，进行高温杀菌，以保持饮料的品质和口感。
甜玉米粉
原料选择
选择新鲜、粒大、无病虫害、无机械 损伤的甜玉米粒。
剥皮去丝
将甜玉米粒剥皮去丝，得到干净的甜 玉米粒。
磨粉
将甜玉米粒磨成粉，得到甜玉米粉。
包装和储存
将甜玉米粉包装好，储存在干燥、通 风的地方，避免受潮和变质。
甜玉米糖浆
清洗玉米粒
将甜玉米切成小段，用清水冲洗干净，去除杂质和残留物。
甜玉米的切割
切割方法
将甜玉米切成小段，方便烹饪和食用。
切割技巧
使用锋利的刀具，保持刀刃干净，避免切到手指。
甜玉米的烹饪方法
水煮
将切好的甜玉米段放入开 水中煮熟，加入适量的盐 和糖调味。
烤制
将甜玉米段放入烤盘中， 刷上适量的油和调味料， 烤制至金黄色即可。
冷冻储存
将甜玉米剥皮、去须后洗净，放 入冷冻袋中，放入冰箱冷冻室，
可以保存3-6个月。
甜玉米储存的注意事项
储存过程中要避免机械损伤和病虫害侵袭，以免影响甜玉米 的品质和口感。
在储存过程中要注意检查温度和湿度，保持适宜的温度和湿 度，避免发霉和变质。
03
甜玉米的加工技术
甜玉米罐头的制作工艺
甜玉米罐头的制作工艺主要原料甜玉米穗、食盐。
设备用具蒸汽夹层锅（或高压灭菌锅），罐头封口机，甜玉米脱粒机。
制作方法1．原料处理：挑选新鲜、颗粒饱满、成熟适度，无腐烂及病虫害的果穗。
剥去苞叶及花丝，并用清水冲洗干净，然后用甜玉米脱粒机脱粒，以保证颗粒完整无损。
如果用人工脱粒，方法是：用刀具沿玉米粒的1/2处剥下颗粒，再用刀具背面将附在玉米芯上的玉米浆刮下，并及时加工处理。
2．配料：一般配方比例是：粒、浆比为6：4，水、玉米比为2：1，食盐占1％左右。
其它调味料适量。
3．加热浓缩：将按比例配好的清水和玉米粒倒入祸中烧开，数分钟后再按比例加入玉米浆及调味品，并不断搅拌，继续煮沸到可溶性固形物达20％时出锅，并迅速装罐。
4．装罐封盖：罐头容器一般以采用常见的500克广口白色玻璃罐头瓶为宜。
液面离瓶口1厘米左右，装罐温度不得低于85℃～90℃，以防封盖后罐内形成真空。
在装罐后应立即加盖封闭。
可用罐头封口机封盖。
5．杀菌冷却：杀菌可用蒸汽夹层锅，或用100℃以上的水或蒸汽加热1小时左右，然后揭开蒸笼，取出罐头，放入可调节温度的室内慢慢冷却，以达到杀菌目的。
有条件的最好采用高压杀菌法灭菌。
6．保温检验：将冷却后的罐头及时移至干净的保温室里，经过四五天保温后，再进行检查，看杀菌效果是否良好，色味是否纯正。
如无异常现象，说明产品合格，可以入库或出售。
工艺流程原料处理→配料→加热浓缩→加调味品→装罐→封盖→杀菌→冷却→保温、检验→成品。
玉米酥糖制作工艺主要原料玉米、大麦芽、芝麻。
设备用具铁锅2口、缸2口、木案、热刀。
制作方法1．发酵：先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35％的大麦糊（大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状）中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。
2．熬煮：发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。
甜玉米生产工艺流程
甜玉米生产工艺流程一、玉米深加工设备研磨原理1、剥刮在挤压和剪切力的共同作用下产生的摩擦力通过带有特殊磨齿形状的工作面，并在一左的速比下，对玉米籽粒产生擦撕，此即为剥刮。
剥刮的作用是在很大限度地保持籽粒皮层完整的情况下，尽可能多地刮下胚乳粒，将其送入下一研磨系统进行进一步处理。
2、挤压挤压是通过两个相似的工作面同时对籽粒施加压力，使英破碎的研磨方法。
挤压力通过外部的皮层一直传到位于中心的胚乳。
皮层和胚乳受到的力是相等的。
但是由于籽粒各组成部分的结构强度有很大的差别，所以在受到挤压后，胚乳会立即破碎而皮层却仍然保持相对较完整的状态，因此挤压研磨的效果比较好。
3、剪切剪切是通过两个相对运动的锋而对粮食籽粒施加剪切力，使其断裂的研磨方法。
剪切比挤压更容易使粮食籽粒破碎，所以剪切研磨所消耗的能量较小。
粮食籽粒开始受到剪切作用的部位是位于外部的皮层，随着皮层的破裂，胚乳也逐渐眾露出来并受到剪切的作用。
因此，剪切作用降低了玉米粉的加工精度。
二、生产甜玉米的工艺流程1、包装经选择的甜玉米立即用塑料袋九量包装，包装规格根据需求而定。
通过玉米深加工设备生产出来的甜玉米非常好吃，新型的甜玉米或黏玉米棒子可以直接出售或自己煮着吃，除此之外还可以做玉米粥用，不管怎么吃，都深受大人小孩的喜爱。
2、成型搅拌均匀的玉米，直接放入玉米深加工设备中，经加热挤压膨化成型。
经过切断刀，切成米状颗粒，注意切断刀的转速一过要调整适合，否则玉米颗粒不是过长就是过短。
3、脱皮制穆淸选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或90°C以上的热水浸泡3〜5分钟。
然后用玉米深加工设备将玉来碾破，玉米胚和皮掉落下来，用风选机除去。
4、原料选用籽粒饱满、无发霊虫蛀的玉米为原料，黄色或白色玉米均可。
5、烘干从玉米加工设备出来的甜玉米，含水量仍然很大，容易粘连成块，必需中止冷却，使粘连的米粒散开，然后放入烘干机进行烘干。
烘干机内的温度控制在200°C左右，烘至含水量百分之3以下。
速冻甜玉米粒加工技术
速冻甜玉米粒加工技术1．工艺步骤原料采收→验收→去苞叶、花丝→检验→修整→漂洗→脱粒→清洗→漂烫→冷却→挑选→冰水预冷→沥干→速冻→筛选→真空包装→冷藏→检验2．操作关键点(1)原料采收甜玉米最好采收期为乳熟期，即授粉后20～22天，通常以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。
采收时玉米粒含水量应在70％～73％，这时甜玉米口感、风味最好。
采收后玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。
(2)原料验收采收时甜玉米包叶应为青绿色。
籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。
(3)剥皮去花丝甜玉米进厂后应放在阴凉处并立即剥皮加工。
从玉米采收到加工时间不能超出6小时，假如6小时内不能加工完，必需放进0℃左右保鲜库内短时间储存。
人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。
去除苞叶玉米穗要轻拿轻放，装入专用筐内。
(4)修整、挑选、分级先将过老、过嫩、过分虫蛀、籽粒极度不整齐甜玉米穗剔除。
把有少许虫蛀、杂色粒甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。
然后按玉米直径分级，可依据不一样玉米品种制订2～3个等级，等级间直径差定在5毫米左右。
(5)清洗、脱粒因为速冻玉米粒在食用前不再经过化冻和清洗，所以一定用流动水清洗洁净。
脱粒在专用玉米脱粒机上进行，脱粒机刀深距离按等级来凋整，避免玉米籽粒切得过深或过浅。
若干切得过深，可能切下玉米芯，影响产品外观和口感；切得过浅，切下籽粒少，得率低，浪费原料。
(6)漂烫漂烫是嫩玉米加工过程中最关键工序，在漂烫温度和时间上必需严格控制。
漂烫作用有以下几点：能够使玉米组织中酶失活，因为低温冷藏也不会使酶失去活性，仍然进行着缓慢生理和化学反应，使籽粒营养成份遭到破坏；漂烫还能够杀死部分微生物和虫卵，确保产品卫生和食用安全；经漂烫玉米粒中空气被排挤出一部分，降低了冻结时冰晶形成时膨胀压力，增加对膨胀压抵御力，并对应减轻原料氧化程度，保持产品色泽和营养。
甜玉米的加工工艺
甜玉米的发展趋势
种植面积和产量增加
随着人们对健康饮食的关注和甜玉米需求的增长，甜玉米种植面积和产量预计将继续增加。新技术和 新品种的推广也将提高甜玉米的产量和质量。
多样化产品开发
为了满足消费者对甜玉米产品的多样化需求，加工企业将开发更多种类的甜玉米产品，如甜玉米罐头 、速冻甜玉米粒、甜玉米饮料等。同时，甜玉米也将被用于生产其他食品，如甜玉米糖果和甜玉米酒 。
加工食品
甜玉米可以加工成罐头、 玉米片、玉米油等食品。
饲料
甜玉米的秸秆可以作为饲 料，用于养殖业。
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甜玉米的收获与储存
甜玉米的收获时间
甜玉米的收获时间通常取决于其品种和种植时间。一般来说，甜玉米的生长期较 短，通常在30-50天内即可成熟。在成熟后，应尽快收获以保持其鲜嫩的口感和 营养价值。
不同品种的甜玉米的收获时间也有所不同。一些早熟品种在播种后约60-70天即 可收获，而晚熟品种则需要等待约80-90天。在确定收获时间时，还应考虑天气 和其他环境因素，以确保甜玉米的最佳收获条件。
甜玉米富含多种维生素和矿物质， 如维生素C、维生素E、钙、铁等。
甜玉米的种类
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超甜型
口感鲜嫩多汁，糖分含量 高，适合直接食用或加工 。
蒸煮型
口感香甜，适合蒸煮后食 用或加工成罐头。
爆裂型
口感酥脆，适合用于制作 爆米花或加工成其他零食 。
甜玉米的应用
直接食用
新鲜的甜玉米可以直接食 用，口感鲜嫩多汁。
将煮好的甜玉米粒装入 洗净的罐头瓶中，加入 适量的汤汁和调味料， 然后密封瓶口。
将装好的甜玉米罐头放 入高压锅中进行高温杀 菌，时间为30-60分钟 ，然后取出自然冷却至 室温。
甜糯玉米加工工艺探讨
甜糯玉米加工工艺探讨摘要：近年来，随着科技的不断进步，中国玉米种类呈现多样化的发展趋势，其中，甜糯玉米因其色彩鲜艳、营养物质丰富和用途广泛等优点，受到许多消费者的青睐，目前已经发展成为调整农作物种植业结构、增加农民经济收入和适用于加工出口的主要农作物。
随着人们消费习惯的改变，加工甜糯玉米成为一个发展较快的新兴产业，文章从不同的角度对甜糯玉米加工工艺进行探讨。
关键词：甜玉米；糯玉米；加工工艺甜糯玉米不同于普通玉米的特用玉米类型，甜糯玉米因其营养价值高，并且可以蒸煮、加工等，受到不同消费群体的喜爱。
现如今，人们的生活水平在不断提高，对甜糯玉米的要求越来越高，甜糯玉米加工种类也越来越多，如玉米罐头、玉米汁、速冻食品和加工淀粉等产品。
因此，作为生产厂家，必须重视甜糯玉米的加工工艺水平，精湛的加工工艺有助于赢得广阔的消费市场。
1甜糯玉米的加工特点1.1糯玉米的加工特点。
相对于普通的玉米而言，糯玉米的加工特点是相当多的，主要体现在以下方面：1）加工糯米食品。
糯玉米籽粒胚乳中的淀粉接近100%为支链淀粉，是糯性食物的主要原料，在加工过程中，对其干子粒进行脱皮去胚，经过湿磨制造的糯玉米淀粉，能够替代价格高的糯米粉，制作一些传统的食品，主要包括年糕、麻糖等；2）用于工业原料。
糯玉米可以用作变性淀粉加工业，这种类型的淀粉用途是相当广泛的，主要包括食品、纺织等工业中，可以作为悬浮剂、增稠剂和粘着剂[1]。
在医药生产制造中可以作为填充剂。
此外，将交联剂加入糯玉米淀粉中能够制作成交联淀粉，用作持水剂和吸水剂。
从加工效益的角度来看，糯质玉米加工的变形淀粉费用是较高的，超出普通变性淀粉的两倍左右；3）用于优质饲料。
因为糯玉米的籽粒中粗蛋白、粗脂肪和胚乳中赖氨酸含量高出普通的玉米，而且其淀粉是支链淀粉，这种类型的籽粒具有相当高的消化率，适用于喂养乳牛，使奶中的奶油含量和产奶量得到提升；喂养羔羊每日增重要明显高于普通玉米。
此外，鲜穗收获后植株保持绿色活杆，其含水量达到70%左右，收获玉米后的茎叶具有易于牲畜消化的特征，是一种好的青贮饲料；4）加工速冻食品和罐头。
速冻甜玉米粒的加工技术
定和食品安全。
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原料的采摘与储存
适时采摘
甜玉米应在籽粒饱满但未硬化的 成熟阶段进行采摘，以保证其口 感和营养价值。
低温储存
采摘后的甜玉米应立即进行低温 储存，抑制籽粒的糖转化和硬化 过程，保持其甜味和口感。
原料的预处理
剥皮去须：将甜玉米的外皮和 须去除，以便进一步加工。
清洗：清洗甜玉米，去除表面 的杂质和污垢。
机械剥粒
适用于大规模生产，采用专用玉米剥 粒机进行剥粒。机械剥粒效率高，但 操作不当可能导致玉米粒破损。
清洗工艺
水洗
将剥好的玉米粒放入清水中，通过搅拌或水流冲洗的方式去 除表面的杂质和灰尘。
气洗
利用气流将玉米粒表面的杂质吹掉，这种方法适用于去除较 轻的杂质。
漂烫工艺
热水漂烫
将清洗后的玉米粒放入热水中进行短时间加热处理，以破坏玉米中的酶活性， 防止玉米粒在加工过程中发生变色。
速冻甜玉米粒的市场价值
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高营养价值：速冻甜玉米粒富 含多种维生素和矿物质，符合 现代人对健康食品的追求。
口感鲜美：由于采用了先进的 速冻技术，速冻甜玉米粒能够 保持与新鲜玉米相近的口感和
风味。
全年供应：速冻甜玉米粒不受 季节限制，可以满足市场全年
的需求。
因此，速冻甜玉米粒在市场上 具有较高的经济价值。
封口机
用于封口包装袋，确保产品密封性，延长保 质期。
05 速冻甜玉米粒的 质量控制
原料质量控制
选种与成熟度控制
选择适合加工的甜玉米品种，并确保原料玉米达到适宜的成熟度 。成熟度过高或过低都会影响最终产品的口感和营养价值。
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甜玉米加工工艺
甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。
甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。
世界上除美国外，其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少，而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大，发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。
一、罐头加工工艺
甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。
可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。
1．粒状甜玉米罐头工艺
(1)工艺流程
原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。
(2)操作要点
①原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。
②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝。
如收后24h 内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。
③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。
蒸后及时在清水中冷却。
④脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。
⑤漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。
⑥配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。
⑦装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。
如罐装粒300g，加汤130g(汤汁温度80℃以上)。
⑧杀菌：在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。
迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。
2．糊状甜玉米罐头工艺流程
(1)工艺流程
原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。
(2)操作要点
原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。
搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0．5kg混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1--2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。
二、玉米爽(饮料)加工工艺
玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。
玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为理想的新型天然饮品。
1．工艺流程。
清选→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→包装。
2．操作要点
(1)清选。
包括脱粒、筛选、去除花丝。
脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。
(2)预煮。
用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。
--般温度为95--100℃，时间10--15min。
预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。
(3)打浆。
打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去除玉米粒中的杂质。
(4)细磨。
用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。
(5)调配。
按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。
经调配的玉米浆含糖量一般在10％以上，玉米浆所占的比例约为成品的20％--50％。
开动搅拌器将添加的所有物质充分混合均匀，保证产品有稳定和均匀的质量。
也可适当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0．05％--0．2％。
(6)脱气。
玉米组织中含有气体，在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面，严重影响产品质量。
脱气是在真空脱气机中进行，通过脱气机上部的喷雾器
装置喷入真空脱气罐中，在一定真空条件下，玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。
脱气时玉米浆温度控制在40--60℃，管内的真空度为70--90kPa。
(7)预热。
经过均质的玉米乳进行预热处理，便于在灌装密封后形成一定的真空度，从而在杀菌操作时，不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂，还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏同时，由于预热的汁液有一定的温度，可以缩短杀菌时间，提高杀菌效果。
一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80--90℃；易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50--70℃。
(8)灌装、密封。
玻璃瓶可采用真空密封，也可采用热装排气密封。
易拉盖马口铁罐包装要在20--50kPa真空度下密封，使罐内形成一定的真空度。
(9)杀菌、冷却。
经调酸的玉米乳，pH 4．6时采用常压杀菌即可，一般升温时间为20min，100℃下恒温杀菌时间为20--30min，经30min冷却至40℃以下，玻璃瓶在冷却时可采用分段降温法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。
未经调酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高温高压灭菌。
一般升温时间为10min，116--121℃恒温杀菌时间为25--50min，或进行超高温短时灭菌，经20min冷却至40℃以下。
(10)产品检验。
玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标；含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标；还有微生物等卫生指标。
①卫生指标：玉米爽(饮料)产品中细菌总数 100个／mL，大肠杆菌群 3个／100mL，致病菌不得检出。
②理化指标：玉米爽(饮料)产品中铅 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，铜 5mg／kg，经检验合格的产品方可出厂销售。