食品添加剂的污染
食品添加剂对食品的污染ppt课件
对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。
杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。
3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其
盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚 硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐
4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。
4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗 细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。 主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱 氢醋酸钠(Na—DHA)在国外有几十年
使用历史，我国也已批准作用。但由于 它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因 而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性 高的山梨酸(或其盐)所代替。
5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受 PH值变化的影响，在PH值4~8范围内有 较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时， 其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有 很强的抑制作用，但对细菌只有在中性 条件下效果最好。在代谢过程中几乎从 肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。
⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。
⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂；
⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。
6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素 类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰 氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血 链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌 等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。 主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食 品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高 效、无毒天然食品防腐剂。
食品质量安全问题
食品质量安全问题引言食品质量安全问题是社会各界普遍关注的重大问题之一。
食品安全直接关乎人们的健康和生活质量，所以这个问题一直备受关注。
食品质量安全问题涉及到食品生产、加工、运输、贮存以及消费等多个环节。
任何一个环节出现问题都可能导致食品质量安全风险，因此加强对食品质量安全的监管和管理是非常重要的。
主要问题在食品质量安全方面，存在着一系列的问题。
以下是目前常见的几个主要问题。
欺骗消费者一些食品企业为了追求经济利益，经常采取欺骗消费者的手段。
他们可能在产品描述中夸大其功效，或者隐瞒某些重要信息。
此外，还有一些企业使用不合格的原料或添加剂，致使食品质量下降。
这种行为不仅伤害了消费者的权益，也严重损害了整个食品行业的形象。
食品添加剂问题食品添加剂是食品生产和加工中常用的一种物质，可以改善食品的质量、口感、颜色等。
然而，一些食品添加剂却具有较高的安全风险。
一些不法商家可能会使用过量或超标的食品添加剂，导致食品质量安全风险。
此外，一些添加剂本身也存在潜在的安全风险，长期食用可能对人体健康产生不良影响。
食品污染食品污染是食品质量安全的另一个重要问题。
食品污染可以分为化学性、物理性和生物性三类。
化学性污染主要指食品中存在的有害化学物质，如农药残留、重金属等。
物理性污染主要指食品中的异物，如金属片、毛发等。
生物性污染主要指食品中的致病菌或寄生虫。
食品污染严重影响着人们的健康和生活质量。
不合理的食品配方一些食品企业为了降低成本，可能使用大量的低成本原料和添加剂，而使用较少的高质量原料。
这样不仅影响了食品的口感和品质，还可能给人体健康带来潜在危害。
此外，对于一些特定人群，如儿童、孕妇、老人等，他们对食品的需求更为特殊，不合理的食品配方可能对他们的健康产生负面影响。
解决方案为了解决食品质量安全问题，需要从多个方面进行着手。
加强监管和执法力度政府应加强对食品行业的监管和管理，加大对不法企业的惩罚力度。
对于违法企业和个人，应严格追究其法律责任，通过法律手段来保护消费者的权益。
环境污染与食品安全
环境污染与食品安全随着现代化的发展，环境污染和食品安全成为了人们关注的热点问题。
环境污染不仅危害人类健康，还会对整个生态环境造成严重的破坏，而食品安全的问题则直接关系到人们的饮食和健康。
本文将从环境污染和食品安全的角度来探讨这两个重要的话题。
一、环境污染环境污染是指人类活动或自然环境变化所带来的对自然环境、生态环境和人类健康的负面影响，是现代社会面临的一个严重问题。
而环境污染的主要来源有以下几个方面：1、工业污染现代工业化生产带来了大量的化学品、废水、废气等污染物，这些污染物释放到空气、水和土壤中，会严重影响环境质量和人类健康。
例如，电子厂、化工厂等制造业都会产生大量的有害废弃物和废水，而这些废水和废弃物会污染地下水和土壤。
2、机动车尾气机动车辆的增多，也给城市的环境质量带来了严重的威胁。
车辆行驶时会排放大量的废气和颗粒物，这些排放物会对空气质量产生非常大的影响。
例如，空气中的PM2.5和PM10物质是车辆尾气排放的重要组成部分，会对人体呼吸系统产生很大的危害。
3、农业面源污染除了工业、交通等领域的污染，农业也是环境污染的重要来源。
农业生产中，大量的化肥、农药、畜禽粪污等也会对环境产生很大的影响。
例如，经过农药处理的农作物会含有有毒物质，而畜禽粪污会对土壤和水源产生严重影响。
环境污染对人类的健康产生很大的影响，例如，空气中的PM2.5和PM10会导致人体呼吸系统疾病的发生，废水和废气中的有毒物质可能会导致癌症等疾病发生。
此外，环境污染还会对动植物的生存环境产生很大的影响，长期的污染会破坏整个生态平衡。
二、食品安全在环境污染的同时，食品安全问题同样是人们关注的重要问题。
食品安全是指食品符合国家、社会和个人的安全健康要求的状态。
然而，现代社会的大规模工业化生产和食品加工带来了很多负面影响，例如：1、食品添加剂食品添加剂是指在制作食品时，添加入食品原料中的化学物质，旨在改善食品的色泽、口感、保质期等。
食品中的化学物质风险评估
食品中的化学物质风险评估食品是我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，随着科技的不断发展，人们对食品中存在的化学物质的担忧也在增加。
化学物质在食品中的使用，既可以带来好处，也可能存在潜在的风险。
因此，对于食品中的化学物质风险评估显得尤为重要。
本文将从食品添加剂、农药残留和环境污染物等几个方面，探讨食品中的化学物质风险评估。
一、食品添加剂食品添加剂是为了增加食品的可口性、延长食品的保质期、改善食品质地等目的而添加的物质。
在这些添加剂中，一些化学物质可能存在潜在的风险。
因此，对于食品添加剂的风险评估非常重要。
为了确保食品添加剂的安全性，许多国家和地区都设立了相应的食品安全标准和评估体系。
在食品添加剂的使用上，各国都要求在严格的安全性评估以及投放前的风险评估基础上，向食品中添加剂量。
在进行食品添加剂的风险评估时，需要考虑剂量效应、慢性食品添加剂的风险以及不同人群的暴露情况等因素。
二、农药残留农药是农业生产中常用的化学物质，其目的是保护农作物免受病虫害的侵袭。
然而，农药的残留问题已成为食品安全的一大隐忧。
农药残留的风险在于其可能对人体健康产生慢性毒性或致癌作用。
因此，农药残留的风险评估就显得十分重要。
为了解决农药残留问题，各国纷纷制定了农药残留限量标准。
这些限量标准旨在确保农产品用药合理，保障消费者的食品安全。
同时，农药残留的监测也是食品安全的重要环节，通过监测可以及时掌握农产品中农药残留的情况，采取相应的措施减少潜在风险。
三、环境污染物环境污染物是指在环境中存在并可能对生态系统和人类健康产生危害的各种物质。
这些污染物可能通过食物链进入人体。
因此，对于食品中的环境污染物风险评估，也是保护消费者健康的一项重要工作。
环境污染物的风险评估可以分为污染源评估和人体暴露评估两个方面。
污染源评估主要研究环境污染物的来源、分布、转化等情况，以便制定相应的污染治理措施。
人体暴露评估则主要研究人体对环境污染物的接触途径以及摄入量，从而评估食物中的环境污染物对人体的潜在风险。
食品安全的现状与问题
食品安全的现状与问题一、问题概述在当今全球化的背景下，食品安全的问题日益受到人们的关注。
食品安全不仅关系到人们的健康，也直接影响到社会经济的发展。
然而，目前各国食品安全问题依然较为复杂，其中存在着一些普遍性的问题：1、食品污染问题：包括工业污染和农业污染两个方面。
2、食品添加剂问题：如色素、防腐剂等。
3、食品流通问题：包括存储、物流、销售等环节。
4、食品信息不透明问题：包括食品成份、生产厂家、销售地点等信息不明确。
二、食品污染问题1、工业污染工业污染是指由工业企业排放的有害物质对环境污染的现象。
在生产过程中，许多企业为了增加产量、降低成本，经常采用不合规操作，导致环境污染。
这些有害元素往往进入环境，再进入食品链，食品难以避免被污染。
一些工业废水排放到河流、湖泊等水域中，经过食物微生物、水生生物等的接连影响、累积，进入到水生生物的体内，造成这些水生生物受到了严重的污染。
人未注意食用后，其浓度可能会高至危险水平，危及人体健康。
2、农业污染农业污染主要是指在农业生产过程中，农业生产过程中使用的化学肥料、农药等对环境造成的污染。
由于化学肥料、农药等化学制品常常在水源、土壤中堆积，无法很好地流失，进入人体后，会产生严重的慢性毒性。
然而，许多农民在使用农药时缺乏正确知识，如使用不标准化、夸张用量等，导致大量的农药残留在食品中。
三、食品添加剂问题食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、提高食品色、味、香、形等方面的加入物质。
目前，一些食品厂商在使用食品添加剂时，往往存在着不规范的操作。
这些食品添加剂有些含有对人体有害的化学物质，当超过一定范围时，就可能引起一些慢性病。
四、食品流通问题食品流通环节是指从生产到销售的全部环节，食品流通一般分为生产、销售、运输、存储等四个方面。
目前，食品流通问题主要表现在标签标示不明，价格不透明、检验检疫不严格等方面，甚至存在着以次充好、非法添加等违法操作。
五、透明信息不足问题食品透明信息不足问题不可忽视。
什么是食品化学污染？概述其定义、分类以及形成原因
什么是食品化学污染？概述其定义、分类以及形成原因食品化学污染是指在食品生产、加工、运输与销售过程中，由于人为或自然因素引起的化学物质残留、添加剂超标、工业污染、农业污染等问题。
由于人类长期食用受化学污染的食品，极易诱发慢性疾病，对人类健康安全构成巨大威胁。
本文将从定意义、分类、形成原因、案例分析、预防措施和对社会的建议等方面对食品化学污染问题进行全面讨论。
一、定意义与分类食品化学污染是指食品中存在的，对人类健康带有一定危害的，外源性化学物质污染，引起人们健康和生命两方面的潜在危险。
化学污染物按照来源可分为两大类：自然来源和人类活动造成的污染物。
自然来源的化学污染物一般是指自然生产中分解分化的物质，如烟雾、灰尘、花粉、脱落的皮屑等；而人为污染物则包括工业过程中的烟尘、废气、化学药品等以及化肥、农药等对环境和人体带来的化学危害。
在食品生产加工过程中，存在许多化学污染物的残留，如重金属、农药、兽药及其代谢产物、食品添加剂等。
这些污染物可能导致人类心肺等器官疾病，特别是存在长期慢性接触的人群，它们不易检测和识别，但会逐渐地危害健康，因此需要引起高度重视。
根据污染物在食品中是否应存在的标准，化学污染物可分为残留物、污染物与添加剂。
残留物，是指农药、兽药及代谢产物等在农业生产、畜牧业中使用后，残留于食品中的任何物质，或者是加工过程中（如枸杞制品的硫磺）为更好的保鲜或调色需要加入的营养外源物。
污染物，是指地下水污染、空气污染、垃圾处理等过程中释放出的惰性物质残余，还包括工业污染和农业污染。
添加剂，是指为了使食品更好看、味更鲜美，保鲜、防腐等目的，为食品添加的任何物质，如甜味剂、色素、防腐剂、增稠剂、润滑剂等。
添加剂的化学成分被认为是影响人体黏膜的危险物品。
二、形成原因食品化学污染的形成原因有多方面，包括了工业、农业、生活、食品加工过程中的原因等。
各种因素交织在一起，使食品化学污染问题愈加复杂。
作为全球最大的食品生产和消费国家，中国在制定和实施相关政策和措施方面面临着巨大挑战。
食品中的致癌物和污染物
食品中的致癌物和污染物食品是我们生活中不可或缺的一部分，而且营养均衡的饮食对于我们的健康也是至关重要的。
然而，随着社会的发展和生产技术的进步，越来越多的食品中存在着不同程度的致癌物和污染物。
这些物质对于人类的健康产生了不可忽视的影响，那么食品中的致癌物和污染物有哪些呢？一、致癌物1. 食品添加剂食品添加剂是指在食品中加入的能够增强食品色、香、味和营养等特性的剂料。
但是，一些食品添加剂，如砷、铬等，存在着潜在的致癌风险。
比如，含有亚硝酸盐类食品的食品，如腌肉、火腿等，亚硝酸盐会进入体内后转变为硝化亚胺，而硝化亚胺被认为是一种潜在的致癌物。
2. 农药农药是农业生产中经常使用的一种化学物质。
农药的使用能够有效地控制病虫害，提高农作物的产量，但是一些农药却具有很强的毒性，如敌敌畏、克百威等，被认为是潜在的致癌物质。
因此，消费者在购买水果和蔬菜时，最好选择有机食品，尽可能地减少食品中的农药残留。
3. 烤和炸的食品烤和炸的食品中存在着多种致癌物质，如苯并芘等。
这些物质在加热的过程中会被释放出来，如果长期食用这些食品，会对我们的身体产生不利的影响。
因此，我们应该适量地食用这些食品，同时保证饮食的多样性，尽可能地避免长期的单一食物摄入。
二、污染物1. 重金属污染重金属污染是指一些重金属元素超过食品中允许含量的情况。
一些食品中存在着铅、汞、镉等重金属，这些重金属在超过一定含量后，会对我们的身体产生极大的危害，如损伤神经、肝脏、肾脏等器官。
因此，我们在购买食品时，应该选择正规的超市或者商家，同时注意避免购买没有明确来源的食品。
2. 农业面源污染农业面源污染是指农业生产活动通过污染源使得农产品和环境受到污染的过程。
这些污染物主要来自养殖，化肥和农药的使用以及土地流失等。
这些污染物会对食品的质量产生很大的影响，同时也会对环境产生不良的影响。
因此，在购买食品时，我们应该选择健康的养殖方式和有机的耕作方式，尽可能地减少化肥和农药的使用，同时鼓励保护环境的做法。
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
国际上使用的种类达14000多种(美3200多种， 日本2000多种,欧共体1000-1500种），直接使 用的4000余种，香精、香料约占80%左右.
我国：70年代 -- 14类 100多种 1981年 -- 213种 1987年 -- 15类 724种 1997年 -- 21类 1999年 -- 1587种 2003年 -- 1694种
特点： 大多数存在于天然食品中，因而摄入量比其他食品 添加剂稍多.毒性很低，一般不限制用量，可以按生 产需要适量使用（由于各种有机酸及盐类均能参加 体内代谢）.
2、抗氧化剂（Antioxidant）
定义: 指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加 剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败. 基本作用: 向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而 使其还原到脂肪的原来状态，终止氧化； 向已被氧化生成的过氧化物自由基提供氢而使之成 为过氧化物. 卫生要求： 纯度要高，成品中不能检出游离无机盐 砷含量<1.4mg/kg 重金属（以Pb计)<0.001%
第三类 B类： 毒理学资料不足，未建立ADI值者. 第四类 C类： 原则上为禁止使用的食品添加剂，
C1类： 根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的. C2类： 应严格限制在某些食品中做特殊使用.
3
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
III.美国、欧共体等对食品添加剂的卫生管理
食品添加剂的定义
我国台湾：
食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中， 用以着色、调味、防腐、乳化、增加香味、改善品质、 促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途 而添加或接触于食品之物质.
食品添加剂的定义
瑞 典：
除以增加营养价值为目的而添加的物质外，能给食品的保 存期、稳定性、色、味或香以影响或以赋予食品任何其他 固有性质为目的的制品或物质，并且这些物质是食品自身 没有的物质.
超量
• 单个超量： 某个食品添加剂的使用量超过规定的量。
• 累计超量： 多个同一功能的食品添加剂（同种色泽着色剂、防腐 剂、抗氧化剂）在食品中混合使用时，通过计算累计 超过标准的规定。
四、常见的食品添加剂
• 酸度调节剂 • 抗氧化剂 • 漂白剂 • 着色剂 • 甜味剂
酶制剂 增味剂 防腐剂 护色剂
1、酸度调节剂（Acidulating Agent）
如何正确对待食品添加剂？
食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，不会表 现出毒性，只有大量使用时才能成为不安全因素.
不反对使用食品添加剂，但反对滥用添加剂，更反 对隐瞒添加剂的使用.
食品包装说明上要有食品添加剂标示及残留量，供 消费者选择，避免摄入过多食品添加剂.
（二）食品添加剂的使用原则
1. 食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
FAO/WHO
≥ 99 < 69-72
≤ 0.0003 ≤ 0.005 ≤ 0.5 ≤ 0.001
--
3. 没食子酸丙酯(PG)： 抗氧化作用: 对植物油有良好稳定性，对猪油的抗氧化作
用比BHA BHA两者均强,与BHT、BHA合用有良 好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作 用最好. 生物学作用: 可在体内被水解,内聚成葡萄糖醛酸随尿排出 体外.ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 使用 范 围:食用油脂/油炸食品/干鱼制品/饼干/方便面 速煮米/果仁罐头/腌腊肉制品/早餐谷类食品 最大使用量: 0.1g/kg BHA、BHT、PG混用时,BHA与BHT总量不超过 0.10g/kg, PG不超过0.1g/kg
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
食品添加剂对食品的污染
Food Additives Contamination
内容
¾ 食品添加剂的定义 ¾ 食品添加剂的分类及编码 ¾ 食品添加剂的应用原则及管理 ¾ 常见的食品添加剂
一、食品添加剂的定义
CAC：
本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质,而 不管其有无营养价值.它们在食品的生产、加工、调制、 处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术的 目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产屋会 成为食品的一部分，或者改善食品的性质.它不包括污染 物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质.
卫生质量标准
项目
总含量/% 熔点/0C 灼烧残渣/% 砷（以As计） 重金属/% 苯酚类杂质/%
GB1916-80
-48-63 ≤ 0.05 ≤ 0.0002 ≤ 0.005
--
FAO/WHO
≥ 98.5 --
≤ 0.05 ≤ 0.0003 ≤ 0.001 ≤ 0.5
2. 二丁基羟基甲苯(BHT) 抗氧化作用: 稳定性较高，抗氧化效果好，没有BHA的特有
（三）食品添加剂卫生管理
I. 我国对食品添加剂的管理
制订食品添加剂使用卫生标准和法规
1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的 管理。1977年制定最早“标准”.
Байду номын сангаас
颁布和执行新食品添加剂审批程序
研制或生产使用单位（提供报告、资料）
省、自治区卫
生监督机构（初审）
国家卫生部标准协作组（预审）
二、食品添加剂的分类及编码
（一）分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同 而有不同划分方式.
按来源分： 天然食品添加剂 ( 动、植物、微生物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )
（二）食品添加剂的编码（按功能分类）
编号 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
功能类别 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂
美 国：
食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的 一部分为目的，并给于食品的性质以影响，或期待产生某 些效果的物质.
食品添加剂的定义
《中华人民共和国食品安全法》： 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物 质。我国营养强化剂也属于食品添加剂.
食品添加剂的带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：
根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添 加剂的含量不应超过由配料带的水平； 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添 加到该食品中通常所需要的水平。
定义： 食品加工或烹调时添加于其中的呈酸味物质 主要作用： 用于改善食品的风味 同时可以提高食品的防腐和抗氧化能力.
4
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
类型： 各种有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、琥珀酸、 酒石酸、乳酸、苹果酸等）及其盐类（柠檬酸钠、 柠檬酸钾等）.
①过量使用: 如肉制品中亚硝酸盐过量—缺氧症状 ②杂质含量高: 如森永奶粉事件—改良剂中砷化物杂质
2、过敏反应
添加剂是大分子物质，可能引起变态反应 糖精 --- 皮肤瘙痒 日光性过敏性皮炎 许多香料 --- 支气管哮喘、寻麻疹
3、致癌、致畸与致突变
糖精钠 --- 肝脏瘤 亚硝酸盐 + 腐败产物季胺类化合物 --- 亚硝胺
进口食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》和 国家、行业质量标准.
II. 联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理
联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：
第一类 GRAS物质（general recognized as safe),为安全的物 质，可按正常需要使用，不需建立ADI值.
第二类 为A类 又分为A1、A2二类 A1类： 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值. A2类： 已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用.
5
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
卫生质量标准
项目
GB1900-80
总含量/% 熔点/0C 水分/% 砷（以As计） 灼烧残渣/% 游离酚/% 重金属/% 硫酸盐(以SO4计)/%
--
69-70 ≤ 0.1 ≤ 0.0001 ≤ 0.01 ≤ 0.02 ≤ 0.0004 ≤ 0.002
全国食品添加剂标准化技术委员会（审定）
国家卫生部（批准发布），列入《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂生产、使用的管理
我国于1992年发布“食品添加剂生产管理办法”.1993 年颁布“食品添加剂卫生管理办法”.
食品标签上应标明：食品添加剂品名及生产许可证 号；质量标准、规格；使用说明；生产厂名、厂址、 批号、生产日期、保质期.
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的用量。
2
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
（二）食品添加剂的使用原则
2. 在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
编号 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
功能类别 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他
GB2760-2011 2011年4月20日发布，2011年6月20日实施
三、食品添加剂的应用原则及管理
（一）食品添加剂的毒性
1、急慢性中毒
注：符合带入原则时，即使检出微量添加剂，也不能判定该 食品超范围使用该添加剂。