幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训
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双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。
• 2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不 多余，不浪费。
• 3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭 菜、点心或水果。
• 提示：分发食品时用食品夹、筷子等，严禁用手 直接接触食品。
•
出熟食间的食品都要加盖。
•
根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏
凉。
中大班：可带骨切小块或薄片。
• 蔬菜加工 • 做到一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为半小时。
切好的蔬菜盖上干净纱布备用。
• 荤、蔬菜加工提示： • 不用温水、烫水洗蔬菜。 • 绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。 • 荤素切配操作台、工具、盛具专用。 • 水产品、禽肉、蔬菜严格分池清洗，不着地放。 • 水果加工 • 先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡 • 10分钟；在熟食间用已消毒实的用文水档 果刀削皮。
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判断是非
• 烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小 时。
• 备餐间的温度应保持在30°以下 • 食物要烧熟煮透，中心温度达65度 • ╳ ２小时 • ２５度以下 • 全国标准70度，上海75度
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烹饪菜肴
• 1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。
• 2、注意色香味形，以引起幼儿食欲。
实用文档
实用文档
实用文档
实用文档
食品验收
• 1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验 收工作，仔细核对 、 、 食品发 现不妥，立即处理，及时调整。
• 品种、数量和质量 • 那两样原料必须索证，单据名称是什么？ • 禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品
配送单、肉类检疫证）。 • 调味品等验收注意保质期，在有效期内且
• 8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。
• 9、食物如何留样？
• 当天所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放 入冰箱冷藏保存48小时。
• 10、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。
• 11、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用
量。
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分发饭菜和点心
• 1、进入熟食间前需要做哪些准备？ • 再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净
营养员各环节规范操 作和膳食搭配培训
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上岗准备
• 1、用肥皂、流动水洗净双手。
• 2、换好干净的工作服，做到“三白”。
• （提示：戴好工作帽，头发不外露。
•
戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。
• 3、做到“四勤三不”
• 4、上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗 手。
• 三白是指？
• 白衣、白帽、白口罩
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保持手部清洁
• 按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以 去除手上的污物和大部分的微生物。
• 应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去 除手部的大部分微生物。
实用文档
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实用文档
保持手部清洁
• 正确使用手套
–使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。 –手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新
外包装无破损的食品方可入库。 • 2、领取当天所需的各种食品原料，并及时
做好记录。
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验收凭证
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判断是非
• 淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗， 在清水中浸泡几分钟再蒸。
╳
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淘米蒸饭 • 根据幼儿出勤人数，定量进班。 • 提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分
锅淘洗、蒸煮。 • 淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能
长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
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年龄段午餐、午点主食量
• 大班（两）餐 点 （克）餐 点
•
1.4，0.5
70，25
• 中班（两）餐 点 （克）餐 点
•
1.2，0.5
60，25
• 小班（两）餐 点 （克）餐 点
•
1.1，0.4 ５５,２０
• 早点牛奶的量和饼干的量是多少？
• 110ml ，7克
的手套前都应该洗手。 –操作人员在以下情况时都应更换手套：
• 手套破损或变脏。 • 在开始进行不同的操作前。 • 连续操作时，至少每4小时要更换一次。
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清洁消毒
• 1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。
• 2、食具及餐具消毒方法：
蒸汽消毒、煮沸消毒
ຫໍສະໝຸດ Baidu
采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮 ？分钟，消毒后即 放熟 食间内。
• 3、烹饪绿叶菜时要急火快炒，减少维生素C的损失。
• 4、食物要烧熟煮透，中心温度达75度，便于幼儿咀嚼、 消化和吸收。
• 5、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。
• 6、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况， 烹饪当日的特殊菜。
• 7、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班 级出勤人数分发。
•
30分钟，10分钟
• 提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。
•
餐具必须当天使用当天消毒。
• 3、每天早晨用有效氯消毒液浓度？
• 250mg/L，
• 对哪些表面进行消毒？
• 熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等
• 消毒的原则或者说顺序？
• 提示：坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。
• 四勤三不是指？
• 勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、 不涂指甲油、不戴戒指实用。文档
重要的手部卫生
• 手是人体接触食品机会最多的部位。 • 未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病
毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不 清洁的手传播所引起。 • 手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重 要的部分。
• 一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油
• 糖10g,盐和酱油２g，味精0.5g,油７ｇ
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判断是非
• 小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。 ╳
• 绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素 流失。 ╳
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• 荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。
洗净后根据不同年龄需要加工：
小班：去刺、去骨、切小块小片。
•
消毒液如何配置？
•
先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖
•
消毒抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。
•
清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。
• 4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。
•
30分钟
• 提示：消毒前先关闭门窗。
•
注意紫外线灯管的有效性。
•
注意紫外线使用安全
•
（不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）
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清洁餐具
• 餐具清洁消毒步骤？ • 做到一清二洗三过四消毒，当天使用当天
• 2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不 多余，不浪费。
• 3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭 菜、点心或水果。
• 提示：分发食品时用食品夹、筷子等，严禁用手 直接接触食品。
•
出熟食间的食品都要加盖。
•
根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏
凉。
中大班：可带骨切小块或薄片。
• 蔬菜加工 • 做到一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为半小时。
切好的蔬菜盖上干净纱布备用。
• 荤、蔬菜加工提示： • 不用温水、烫水洗蔬菜。 • 绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。 • 荤素切配操作台、工具、盛具专用。 • 水产品、禽肉、蔬菜严格分池清洗，不着地放。 • 水果加工 • 先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡 • 10分钟；在熟食间用已消毒实的用文水档 果刀削皮。
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判断是非
• 烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小 时。
• 备餐间的温度应保持在30°以下 • 食物要烧熟煮透，中心温度达65度 • ╳ ２小时 • ２５度以下 • 全国标准70度，上海75度
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烹饪菜肴
• 1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。
• 2、注意色香味形，以引起幼儿食欲。
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食品验收
• 1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验 收工作，仔细核对 、 、 食品发 现不妥，立即处理，及时调整。
• 品种、数量和质量 • 那两样原料必须索证，单据名称是什么？ • 禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品
配送单、肉类检疫证）。 • 调味品等验收注意保质期，在有效期内且
• 8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。
• 9、食物如何留样？
• 当天所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放 入冰箱冷藏保存48小时。
• 10、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。
• 11、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用
量。
实用文档
分发饭菜和点心
• 1、进入熟食间前需要做哪些准备？ • 再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净
营养员各环节规范操 作和膳食搭配培训
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上岗准备
• 1、用肥皂、流动水洗净双手。
• 2、换好干净的工作服，做到“三白”。
• （提示：戴好工作帽，头发不外露。
•
戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。
• 3、做到“四勤三不”
• 4、上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗 手。
• 三白是指？
• 白衣、白帽、白口罩
实用文档
保持手部清洁
• 按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以 去除手上的污物和大部分的微生物。
• 应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去 除手部的大部分微生物。
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保持手部清洁
• 正确使用手套
–使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。 –手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新
外包装无破损的食品方可入库。 • 2、领取当天所需的各种食品原料，并及时
做好记录。
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验收凭证
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判断是非
• 淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗， 在清水中浸泡几分钟再蒸。
╳
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淘米蒸饭 • 根据幼儿出勤人数，定量进班。 • 提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分
锅淘洗、蒸煮。 • 淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能
长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
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年龄段午餐、午点主食量
• 大班（两）餐 点 （克）餐 点
•
1.4，0.5
70，25
• 中班（两）餐 点 （克）餐 点
•
1.2，0.5
60，25
• 小班（两）餐 点 （克）餐 点
•
1.1，0.4 ５５,２０
• 早点牛奶的量和饼干的量是多少？
• 110ml ，7克
的手套前都应该洗手。 –操作人员在以下情况时都应更换手套：
• 手套破损或变脏。 • 在开始进行不同的操作前。 • 连续操作时，至少每4小时要更换一次。
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清洁消毒
• 1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。
• 2、食具及餐具消毒方法：
蒸汽消毒、煮沸消毒
ຫໍສະໝຸດ Baidu
采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮 ？分钟，消毒后即 放熟 食间内。
• 3、烹饪绿叶菜时要急火快炒，减少维生素C的损失。
• 4、食物要烧熟煮透，中心温度达75度，便于幼儿咀嚼、 消化和吸收。
• 5、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。
• 6、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况， 烹饪当日的特殊菜。
• 7、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班 级出勤人数分发。
•
30分钟，10分钟
• 提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。
•
餐具必须当天使用当天消毒。
• 3、每天早晨用有效氯消毒液浓度？
• 250mg/L，
• 对哪些表面进行消毒？
• 熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等
• 消毒的原则或者说顺序？
• 提示：坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。
• 四勤三不是指？
• 勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、 不涂指甲油、不戴戒指实用。文档
重要的手部卫生
• 手是人体接触食品机会最多的部位。 • 未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病
毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不 清洁的手传播所引起。 • 手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重 要的部分。
• 一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油
• 糖10g,盐和酱油２g，味精0.5g,油７ｇ
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判断是非
• 小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。 ╳
• 绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素 流失。 ╳
实用文档
• 荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。
洗净后根据不同年龄需要加工：
小班：去刺、去骨、切小块小片。
•
消毒液如何配置？
•
先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖
•
消毒抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。
•
清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。
• 4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。
•
30分钟
• 提示：消毒前先关闭门窗。
•
注意紫外线灯管的有效性。
•
注意紫外线使用安全
•
（不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）
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清洁餐具
• 餐具清洁消毒步骤？ • 做到一清二洗三过四消毒，当天使用当天