食品机械与设备

三、打蛋机
(一)工作原理 工作时，搅拌器高速旋转，强制搅拌，被
调和物料充分接触并剧烈摩擦，从而实现 混合、乳化、充气及排出部分水分的作用。
(二)打蛋机结构及主要零部件 一般由搅拌器、容器、传动装置及容
器升降机构等组成。
1、搅拌器(分为搅拌桨和搅拌头) (1)搅拌浆 钩形搅拌桨、网形搅拌桨和鼓形搅拌
活塞移动速度为：
v=dx/dt=rsinαdα/dt 因dα/dt=ω=常数
所以v= rω sinα 泵的瞬时流量为：
qv=A.v=Arω sinα 由此可知泵的流量变化
是随转角α的正弦规 律变化
3、流量比较 单作用往复泵 双缸单作用泵，即具
有大小相等的两个活 塞，由相差180度的 曲柄带动的往复泵， 可连续输运液体，仍 然不均匀。
液体的“流型”分为轴向流型、径向流型 及在容器侧壁加设档板等阻挡物引起液流 方向变化而形成的各种混合流型。
流型取决于叶片的几何形状和结构以及在 容器内有无阻挡物等。
叶片造成的液流有三个分速度：轴向速度、 径向速度和切向速度。
二、搅拌器构造与安装形式
（一）搅拌器的类型和安装形式 1、类型：①小面积叶片高速运转的搅拌器 ②大面积叶片低速运转的搅拌涡器轮式、旋桨式
(一) 主要结构
主要由泵体、均质阀或安全阀、电动机、 传动机构与机架几个部分组成。
泵体 均质阀 泵阀 三柱塞式往复泵
1、泵体
2、泵阀（吸入阀 和排出阀）
作用：是随着柱塞往复运动而周期的开启 和关闭，完成吸入和排出过程，实验对物 料的输送。
泵阀应备的基本要求：
1、工作平稳，开启及时，关闭速度和关阀 滞后角均不应大于允许值，以减小关闭冲击 和回流损失。
2、密封可靠，以避免或尽可能减少泄漏损 失。
3、水力损失小，否则会影泵的效率和其他 水力特性。
4、具有足够的强度，刚度，以确保在一定 的工作压力上可靠工作，具有较长的使用寿 命。
5、结构简单，装拆、维修方便，互换性好
组成：由阀座、阀板、导向柱、弹簧和升
程大限制多器为等自组动成。开启及自动关闭，
特点：
1、混合时间长 2、工作容量小，消耗功率大。 3、桨叶与调和机容器壁间隙大小及桨叶形
状对调和效果影响很大。 4、调和操作若伴有传热过程，降低传热能
力，恶化操作性能。
二、调和机分类
按调和容器轴线位置：立式和卧式 按搅拌轴数量分：单轴式、多轴式 按工作情况分：间歇式、连续式 按用途分：打蛋机、调粉机 按搅拌桨转速分：高速、低速
头处附件的排列与安装，特别是在上封头带夹套、 冷却构件及接管等附件的情况下，更有利于整体 合理布局。其底部出料口能得到充分的搅动，使 输料管路畅通无阻，有利于排出物料。
此类搅拌设备的缺点是桨叶叶轮下部至轴封处常 有固体物料粘积，容易变成小团物料混入产品中 影响产品质量。
5）旁入式搅拌安装形式
将搅拌器安装在容器罐体的侧壁上，在消耗同等功 率的情况下，能得到最好的搅拌效果。这种搅拌器 的转速一般在360～450r／min，驱动方式有齿轮 传动与带传动两种。 该设备主要缺点是轴封比较困难。
3．涡轮式搅拌器
涡轮式搅拌器的叶片较多，转速高， 结构比桨式复杂，种类较多。 可分为开启涡轮式与圆盘涡轮式两种
4．旋桨式搅拌器
桨叶形状与通常使用的推 进式螺旋桨相似，所以又
称为推进式搅拌器。
实质上，桨叶是螺旋面 的一部分，沿着桨叶长 度方向不同截面处的升 角是逐渐变化的。
5． 120度，既可连续输 液体，流量又较均匀。
4、流量调节 往复泵的流量与排出
压力无直接关系，只 与活塞的面积，行程 和往复次数有关，因 此，在任何排出压力 下其流量基本上是不 变的。
二、高压泵及均质机
均为三柱塞往复泵，前者在排出口安装 的是安全阀，当压力过高时可使液体回到吸入 口，后者为均质阀，液体通过后恢复至常压。
3、特点
(二)分类
可分为轴流式和径流式。
1
(三) 均质机理比较
1、宏观均质机理比较 (1)剪切作用 (2)撞击作用 (3)空穴作用
2、微观均质机理比较
(四)均质效果

均质的目的是分裂脂肪球 。使
其成微细状态分布于牛奶中，以免形
成乳脂层。可以通过测定均质指数来
第四节 调 和 机
主要加工高粘度糊状、
膏状物料及粘滞性固
体物料。
一、调和机理
目的是获得均匀的混合物。 桨叶搅拌形成的局部物料运动不能波及
整个容器，主要利用剪切混合机理：桨 叶移动产生剪切力，将物料拉延撕裂， 同时这部分物料受搅拌桨叶推挤而被压 向邻近物料，千百次折叠、包裹，如此 反复，经过一段时间强制均匀混合，得
胶体磨用于冰淇淋、炼乳和奶粉等乳 制品的生产。
用于炼乳的生产，目的是粉碎炼乳中 的脂肪球，防止炼乳在贮藏期易于上 浮成“脂肪游离”。
对于高粘度物料，胶体磨更加适宜。 经加工后，组织状态均匀且有光泽。 如生产可可饮料。
3） 倾 斜 式 搅 拌 安 装 形 式
适用于搅拌容器比较简单的圆筒形结构或方形敞开 式搅拌设备，可防止产生涡流。
这种安装形式的搅拌设备比较机动灵活，使用维修 方便，结构简单、轻便，一般用于小型设备上。
4）底部搅拌安装形式
其搅拌器安装在容器底部。 此外，搅拌器安装在下部封头处，有利于上部封
1、流量不足，达不到工艺要求。 2、压力表指针跳动严重。 3、密封圈损坏。
三、高剪切均质机
(一)结构与特点
1、结构 2、原理
工作时，转子叶片高速回转， 在 过 切窄 力叶能(上1小 作片耗)；粒的 用作低(2度缝 下用，)稳可合隙 破下对要定达， 碎。流材求性到在 、入质好1很分的无µ；高散液m特(以的、体3殊) 剪混通
搅拌器等，多用 于低粘度的物料 搅拌器有框式、垂直 螺旋式的搅拌器等，
多用于高粘度的物料
常用圆盘涡轮式搅拌器
弯叶可拆圆盘涡轮--WCY
弯叶可拆对开圆盘涡轮式 ---WKY
弯叶圆盘涡轮式---WY
弯叶对开圆盘涡轮式--WDY
框、锚式搅拌器
KSB-纯锥底框式
KSA-直锥底框式
MS-锚式
KS-椭圆底框式
取决于愈分来散愈尺小度的大小
第二节 液体搅拌机械
一、搅拌设备
搅拌设备就是通过使搅拌介质获得适宜的流场而 向其输入机械能量的装置。
主要由搅拌装置、搅拌罐和轴与轴封三大部分组成
其作用是通过自身运动使
搅拌拌容器中的物料按某 种特定的方式运动，从而
传动装置：赋予搅拌 装置及其他附件运动
的传搅动件拌组轴合及体。搅要拌
检查牛奶的效果。
四、胶体磨
胶体磨与均质机都是以机械剪切 力为主，进行乳化分散的乳化器。
(一) 原理与结构
胶体磨属定转子系统。定转子为同 轴构件。
转子转速一般在1000～10000r/min， 最高可达20000r/min
按传动轴的空间安装位置可分为立 式与卧式两种。
(二) 应用
达到某种工艺要求。这种 特定方式的流动（流型）
容求器传转动链轴短处、的传动密件封 装少置、。电机为功避率免小，食以品
是衡量容搅纳拌搅装置拌性器能与最物直料在其内进行污降操染低，成本轴。封的选择
观作的。重对要指于标食。品搅拌容器，除保证
具体的工艺条件外，还要满足必无须给予重视。
污染。易清洗等专业技术要求。
第四章 混合和 搅拌及均质机械
与设备
本章节大纲
• 第一节 概述 • 第二节 液体搅拌机械 • 一、搅拌装置 • 二、搅拌器构造与安装形式 • 第三节 粉料混合机械 • 一、固定容器式粉料混合机的结构和工作过程 • 二、回转容器式混合机 • 第四节 均质机 • 一、高压均质机的工作原理及作用 • 二、胶体磨的工作原理 • 三、高剪切均质机的工作原理
用。
对于小型桨叶常加工成整体 焊接形式，为不可拆卸结构， 这种结构制造方便，但强度 不大，不能拆换桨叶，常用 于小直径容器中。
为螺栓连接方式，依靠桨叶 与轴的摩擦力带动桨叶旋转。 这种结构拆卸方便，但功率 大时容易产生打滑现象而不 能正常运转，多用于小功率
设备中。
2．框式与锚式搅拌器
其外形轮廓与容器壁形状相似，底部形状 为适应罐底轮廓，多为椭圆或锥形等。
均质 品的质态量的和过档程次。混合是食品加工
混合
工艺过程中不可缺少的单元 操作之一
二、搅拌混合机理 （一）对流混合 也称为体积混合或移动混合，
对于工作不相溶组分，依靠搅
（二）扩散混合 （三）剪切混合
主指拌要互装因溶置剪组的切分运力中动的存部作在件用的或，混重合力，使 物现物料象料组，各分实部被际分拉上作成完相愈全对来不运愈互动溶。其混 薄组过合的分程均料是中匀层不有程，存一度使在个并某的 由不一， 对太种在 流高组混 混，合 合对粉料 分到和原扩液来散料占混都有合是区的如域过此的渡。尺，寸主要
大于22kw为大型
2）偏心式搅拌安装形式
将搅拌器安装在立式容器的偏心位置，这种安装形式能 防止液体在搅拌器附近产生涡流回转区域，其效果与安 装挡板相近似。
但偏心搅拌容易引起设备在工作过程中的振动，一般此 类安装形式只用于小型设备上。
将搅拌器直 接安装在罐 体上部边缘 处，用夹板 或卡盘与圆 筒边缘夹持 固定，搅拌 轴斜插入容 器内进行搅 拌。
TS-搪玻璃专用锚式
2、安装形式
1）立式中心搅拌安装形式
搅拌轴与搅拌器配置在搅拌罐的中心线上、呈对称 布局，驱动方式为皮带传动或齿轮传动或者通过减 速传动，也常一用有般的用划功分电率为机范，直围功为接率驱0小.2于动～32的.27kk。ww。其搅拌设备功率 可以从0.1为kw小至型，数5百.5～千2瓦2k，w为中型，