大蒜提取物在果蔬保鲜中的应用
食品中植物提取物的保鲜效果与机制研究
食品中植物提取物的保鲜效果与机制研究食品保鲜对于我们的日常生活至关重要，而植物提取物作为一种天然的保鲜剂，近年来受到了越来越多的关注。
本文将探讨食品中植物提取物的保鲜效果与机制研究。
一、植物提取物的保鲜效果植物提取物在食品保鲜方面具有显著的效果。
首先，植物提取物中的天然抗氧化剂能够有效抑制食品中的氧化反应，延缓食品腐败。
例如，某些植物提取物中富含的多酚类化合物具有较强的抗氧化能力，可以抑制食品中的自由基生成，减缓脂质氧化反应的速度。
其次，植物提取物具有抗菌作用。
许多植物提取物中的化合物具有抑制细菌和真菌生长的作用，能够有效防止食品腐败的发生。
举例来说，蒜中的大蒜素具有强烈的抗菌作用，可以抑制多种细菌的生长。
此外，植物提取物还能够影响食品中的酶活性。
食品中的酶活性是导致食品腐败和变质的主要原因之一。
一些植物提取物中的化合物可以抑制食品中的酶活性，减缓食品的腐败速度。
例如，茶叶中的儿茶素可以抑制蛋白酶的活性，从而延缓食品的腐败。
二、植物提取物的保鲜机制植物提取物的保鲜机制多种多样，主要包括抗氧化、抗菌和抑制酶活性三个方面。
首先，植物提取物中的天然抗氧化剂通过捕捉自由基、抑制氧化反应和修复受损分子等方式，减缓食品中的氧化过程。
植物提取物中富含的抗氧化物质可以与自由基发生反应，使自由基失去活性，从而减少其对食品的氧化损害，延缓食品的变质。
其次，植物提取物中的活性成分具有抗菌作用，可以抑制食品中细菌和真菌的生长。
这些活性成分可以破坏细菌和真菌细胞膜结构，影响其正常代谢活动，从而达到抑制生长的效果。
最后，植物提取物中的化合物可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的腐败。
这些化合物可以与食品中的酶发生反应，改变其构象或者与其结合，从而抑制酶的活性，减缓食品的变质速度。
三、植物提取物在食品保鲜中的应用植物提取物在食品保鲜领域有着广泛的应用。
首先，植物提取物可以作为天然的食品防腐剂使用。
与传统的化学防腐剂相比，植物提取物具有天然、无毒、无副作用的优势，更加符合人们对健康食品的追求。
天然食品防腐剂及其在食品中的应用
食品安全食品富含营养物质，易受到各种微生物的感染而腐败变质，所以为满足预期储存期限，需在食品加工和储存中采用防腐措施。
然而，物理性的措施如干制、腌制、罐藏、无菌包装、冷冻等方法不能保证所有易腐烂食品的安全；加热、高压灭菌、辐照灭菌、微波杀菌等作为防腐剂替代技术已经在使用，但无法应用到所有食品中。
所以要抑制微生物繁殖、稳定食品化学性质，就要在食品的加工过程中使用食品防腐剂来延长保存期。
目前，食品中使用的防腐剂有两种，一种为化学合成防腐剂，另一种为天然防腐剂，前者应用范围较广，但存在的一定毒副作用，如易中毒、有致癌性和致畸性[1]。
因此，开发安全、高效、稳定的天然防腐剂，研究一种无添加、无毒害，绿色环保的防腐方法，成为食品制造行业当前面临的重要课题[2]，对人类健康发展具有一定的现实意义。
1 天然食品防腐剂的概念和分类1.1 天然食品防腐剂概述防腐剂主要是通过抑制食品中微生物繁殖或抑制脂类的过氧化反应来延缓或避免食品腐烂变质。
天然食品防腐剂具有安全性高，无毒副作用，水溶性好、热稳定性好、作用范围广等特点。
1.2 天然食品防腐剂主要分类天然防腐剂来源较广，其中包括植物源、动物源以及生物源。
常见的植物源天然防腐剂有茶多酚、功能性低聚糖、果蔬提取物、香辛料及其提取物、中草药及其提取物等。
动物源天然防腐剂有溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖和蜂胶等。
微生物源天然防腐剂包括乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸和食品级噬菌体等。
2 天然食品防腐剂研究现状研究表明，在食品加工和储存过程中长时间使用传统化学合成防腐剂，会存在致癌、致畸、食物中毒等一系列风险隐患。
国外曾有报道指出：由于化学合成防腐剂能形成诱变化合物，所以在肉制品中，尽量不要同时使用亚硝酸盐和山梨酸盐。
在食品保鲜过程中添加化学合成防腐剂，还会在一定程度上污染生产环境。
相对于传统化学合成防腐剂而言，天然食品防腐剂具有先天优势，安全高效，无异味，将其应用到食品加工中，既能保证人体健康，还能提高食品营养价值，无论从人类发展还是环境保护角度，都具有安全、稳定的特点。
生姜大蒜提取物保鲜蔬菜_张恒
收稿日期：２００５－ ０７－ ０３ 基金项目：江苏省高校自然科学研究项目（０３ＫＪＤ１８００４７）。 作者简介：张恒（１９５８－ ），女，教授，研究方向为应用生物化学。
１１４ Ｎｏ． １． ２００６
贮运保鲜
以鲜蒜姜为材料，按照鲜重（ｇ）与溶剂（ｍＬ）之比１∶
６０，分别采用水、４０％乙醇和无水乙醇抽提，抽提液 即为保鲜液。
１．４ 保鲜方法［３－ ６］
样品韭菜清除杂物，喷洒保鲜液，晾干，装入保
鲜袋。对照组样品直接放入保鲜袋。试验组与对照
组在相同温度条件下（３０℃）保藏。检测各组相关指标， 比较保鲜效果。
１．５ 各指标变化率计算
变化率（％）＝
保鲜数天后测定值－ 保鲜０天测定值 保鲜０天测定值
×１００
相对变化率（％）＝对照组变化率（％）－ 试验组变化率（％） １．６ 试剂与仪器
易霉坏变质、浓缩易发泡、某些含果胶和黏液质类
成分的植物其水提取液常常很难过滤。亲水性有机
Ｎｏ． １． ２００６ １１５
贮运保鲜
溶剂即一般所说的能与水混溶的有机溶剂，如乙醇 等。乙醇的溶解性能较好，对植物细胞的穿透能力 较强。亲水性的成分除蛋白质、黏液质、果胶、淀粉 和部分多糖等外，大多数都能在乙醇中溶解。亲脂 性的成分在乙醇中的溶解度也较大，被提取物的性 质不同则在不同浓度的乙醇溶液中的溶解度不同。 乙醇为有机溶剂，易燃，但毒性小、价格便宜、来源 方便，有一定设备即可回收反复利用，而且乙醇的 提取物也不宜发霉变质。
各种检测用试剂均为分析纯；
ＨＨ－ ２恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；７２１ 分光光度计：上海第三分析仪器厂；ＦＡ２００４电子天 平：上海精科天平；ＰＨＳ－ ３Ｃ精密ｐＨ计：上海雷磁仪
植物提取物在食品防腐剂领域的作用
植物提取物在食品防腐剂领域的作用目前，食品防腐剂大多是人工合成的化学制剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等，虽然只要添加量适当不会对人体造成危害，但其本身对健康没有任何益处。
在健康饮食观念的指引下，天然防腐剂开始逐渐代替人工防腐剂，如微生物源的乳酸链球菌素、红曲米素；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶；植物源的茶多酚、大蒜提取物。
很多植物的成分具有杀菌杀虫的特性，并且对人体有一定的保健功能，所以植物提取物在食品防腐剂领域将发挥越来越大的作用。
以下这几种植物提取物，都是目前在食品领域应用较多的天然防腐剂。
1、绿茶提取物：糕点天然防腐剂茶多酚是从绿茶叶片中提取的活性成分，除了具有抗氧化、清除自由基等保健作用，还是一种杀菌解毒的防腐剂。
它能够杀灭肉毒杆菌及孢子，抑制细菌外毒素的活性，对金黄色葡萄球菌、变型杆菌有明显的抑制作用。
茶多酚作为抗氧化剂和防腐剂已在食品工业中得到广泛应用。
我国食品添加剂使用标准规定，茶多酚可用于油脂、月饼、火腿等食品中。
茶多酚添加到肉制品中，能使肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，达到抑制肉制品表面氧化酸败和细菌的生长及防止腐败变质的效果。
此外，茶多酚具有抑制油脂氧化酸败功能，在食用动植物油脂、油炸食品、水产品保鲜领域都有应用。
糕点是最适合添加茶多酚的食品，不但可解决月饼、蛋糕等烘焙食品的防腐，而且通过茶多酚调配的绿茶抹茶口味本身就是一种增加食品香味口感并广受欢迎的风味。
2、肉桂提取物：水果天然防腐剂肉桂提取物肉桂醛具有很强的杀菌、防腐、抗肿瘤作用。
国外科研人员对22种条件致病性真菌进行肉桂醛抗真菌作用研究，结果表明，肉桂醛对受试者均具有抗菌作用。
肉桂醛可应用于粮食、蔬菜、水果中的保鲜、防腐；用于水果制品中，能改善口感风味，还可以替代苯甲酸钠和山梨酸钾用于茶饮料的防腐，还可用在葡萄酒中，使其色泽光鲜。
我国是世界水果生产大国，由于水果的易腐性和受季节性、地域性的因素影响较大，水果防腐保鲜显得极为重要。
液体工业大蒜素的用途
液体工业大蒜素的用途液体工业大蒜素是以大蒜为原料通过一系列工艺制得的提取物，其主要成分为硫化物、有机硫化合物和多糖等。
液体工业大蒜素具有广泛的应用价值，下面我将从食品工业、农业、医药和环境保护等方面详细介绍其用途。
一、食品工业液体工业大蒜素可以用作调味品，增加食品的香味和口感。
由于其具有浓郁的大蒜味道，可以为食品添加特殊的调味效果，使食品更具特色和吸引力。
例如，可以制作大蒜调味料、大蒜酱等，用于烹饪各种菜肴，提高菜肴的风味和品质。
二、农业液体工业大蒜素在农业领域具有多种应用。
首先，它可以用作农作物的生物农药。
大蒜素具有较强的杀菌、抗菌、杀虫和杀螨作用，可以有效地控制农田中的病虫害，提高作物的产量和质量。
其次，大蒜素还可以作为植物生长调节剂，促进植物的生长和发育。
同时，液体工业大蒜素能提高植物对逆境的抵抗能力，如抗寒、抗旱和抗盐碱等，增强作物的适应性和抗逆性。
此外，它还可以用于土壤修复和农田环境的改良，缓解土壤的退化和污染问题。
三、医药液体工业大蒜素在医药领域有悠久的历史和广泛的用途。
它具有多种保健和治疗作用，常用于预防和治疗各种疾病。
首先，大蒜素具有抗氧化作用，可以清除体内自由基，延缓衰老和预防疾病的发生。
其次，它具有抗菌、抗炎和抗病毒作用，可以用于治疗各种感染性疾病，如呼吸道感染、消化系统感染等。
此外，它还具有调节血脂、降血压、抑制血小板凝聚等作用，可以预防和治疗心血管疾病。
此外，液体工业大蒜素还可以用于抗肿瘤治疗和辅助治疗，对于预防和治疗肺癌、胃癌、肝癌等有一定效果。
四、环境保护液体工业大蒜素在环境保护领域也有一定的应用价值。
首先，它可以用作一种环保型的农药替代品，减少对环境和生态系统的污染。
大蒜素具有高效低毒的特点，对人畜安全，不会对环境和生物产生毒性和残留问题。
其次，大蒜素可以用作水质净化剂，可以去除水中的重金属、有机物和细菌等污染物，净化水质，保护水环境。
此外，液体工业大蒜素还可以用于土壤修复和污水处理等方面，有助于改善土壤质量和环境卫生状况。
浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用
随笔浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用朱鑫1侯海瑶2闫吕美子3摘要：随着我国经济的不断增长，人民的生活水平得到了较大的改善，因而他们对水果蔬菜的新鲜程度也提出了更高层次的要求。
但是由于多种因素的影响，瓜果蔬菜在贮藏运输的过程中会发生变质和腐烂，影响瓜果蔬菜的正常食用。
化学保鲜剂是目前被广泛使用的一种果蔬贮藏方式，对延长瓜果蔬菜的贮藏期大有裨益。
关键词：化学保鲜剂；果蔬贮藏；保险一、化学保鲜剂的类型和原理目前，我国的果蔬化学保鲜剂主要分为果蔬化学涂膜剂、植物生长物质、食品添加剂以及天然植物提取物。
（1）果蔬化学涂膜剂主要包括蛋白质沉淀溶液涂膜剂、食用脂肪涂膜剂以及化学涂膜剂，其主要通过在果蔬的表面形成一层均匀的保护膜，有效阻隔外界空气对果蔬造成的影响，从而减少果蔬的代谢强度，切实延长果蔬的贮藏时间，在香蕉、柑橘以及芒果的日常贮藏中发挥着非常重要的作用。
（2）植物生长物质主要包括植物激素和植物生长调节剂，植物激素主要通过调节果实的生长发育，来达到延缓成熟的目的，其代表为脱落酸和乙烯；而植物生长调节剂可控制果蔬采摘前后的生命活动，分为植物生长促进剂、植物生长抑制剂以及植物生长延缓剂三大类型。
（3）食品添加剂主要是指一些化学合成物质，它不但可以延长果蔬的食用期限，还可以改善其外观口感，是目前被广泛使用的一种化学保鲜剂。
（4）天然植物提取物主要是指从天然植物中提取出来的保鲜物质，其对果蔬中的病原菌具有较强的抑制作用。
二、化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的优势在人民生活水平日益增长的当代社会，食品的安全性问题已经得到了广大群众的高度关注。
随着网络技术以及交通行业的不断发展，我国果蔬行业的市场得到了有效的拓展，但是果蔬的贮藏保鲜在很大程度上阻碍了该行业的进一步突破。
目前，我国的果蔬保鲜方式多种多样，根据其保鲜模式的不同主要可以分为化学保鲜和物理保鲜。
与物理保鲜相比，化学保鲜的能源消耗较小，资金设备的投入较低，因而化学保鲜剂在果蔬贮藏过程中扮演着十分重要的角色，是一种被广泛使用的果蔬贮藏手段。
中草药提取物水果保鲜应用研究综述
中草药提取物水果保鲜应用研究综述周晓琳; 杨国顺【期刊名称】《《湖南农业科学》》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】4页(P90-92,108)【关键词】中草药; 提取物; 水果; 保鲜【作者】周晓琳; 杨国顺【作者单位】湖南农业大学园艺园林学院湖南长沙 410128【正文语种】中文【中图分类】S609.3随着生产的发展和生活水平的提高，水果的销售范围扩大，水果采后保鲜贮运成了保证水果生产发展的重要环节。
长期以来，人们主要采用化学合成物对水果进行保鲜贮藏，虽然保鲜效果较好，但是其药物残留对人体健康有不利影响。
因此，研发安全、高效、天然的水果保鲜方法，具有非常深远的意义。
中草药防腐保鲜技术具有无化学毒害、无残留、无副作用等优点，加之我国有着丰富的中草药植物资源，因此利用天然中草药提取物对水果进行防腐保鲜的前景可观。
1 对水果采后病原菌有抑制作用的植物资源众所周知，不少中草药中含有各种抗菌成分，对细菌、真菌等微生物具有较强的抑制作用，在医学临床上显示了不可估量的潜力。
据统计，在我国具有抗菌成分的药用植物约有5 000余种。
由于水果的防腐保鲜涉及到食品安全问题，人们根据药食同源的原则，对水果采后防腐保鲜作用较强的中草药植物进行了筛选。
包括芸香科的柠檬、柑橘类、橙类，樟科的肉桂、月桂，桃金娘科的丁香、众香，唇形科的百里香、迷迭香、薄荷，百合科的洋葱、大蒜，姜科的高良姜、姜，肉豆蔻科的肉豆蔻，胡椒科的胡椒、花椒，茄科的辣椒、山鸡椒和草本科的香茅、芳香草等[1-2]。
中草药抑菌实验发现，黄连的抑菌能力最强，其次为大黄、黄芩、大青叶、丁香、艾叶、鱼腥草等，再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等[3]。
2 中草药提取物对水果采后病原菌的抑制效应中草药中存在的小分子有机化合物大多数是疏水的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死作用。
五种天然果蔬保鲜剂的制取与应用
五种天然果蔬保鲜剂的制取与应用高海生【期刊名称】《农村百事通》【年(卷),期】2001(000)001【摘要】果蔬保鲜剂可分为两类，即化学合成和天然果蔬保鲜剂。
化学合成的果蔬保鲜剂对人体健康有一定的不利影响，因此，人们开始把注意力转向天然果蔬保鲜剂的应用上。
rn 1.魔芋提取液魔芋的地下茎块含有大量魔芋粉，粉中主要成分为魔芋甘露糖酐，含量可达50％，用有机溶剂提取后，可得到魔芋甘露聚糖。
将采收的新鲜草莓放入0.05％(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸泡10分钟取出自然晾干。
经处理的果实在室温下存放1周后，果实表面稍失光泽，但不霉烂，放3周后仍不发霉。
而未经处理的草莓，在室温下存放2天，果实光泽消失，3天后便开始霉烂。
rn 2.高良姜煎剂高良姜的防腐成分主要是挥发油，占0.5％～1.5％。
它的制取与应用：取高良姜1公斤，加水10公斤煮沸45分钟，充分煎出药物成分。
煮沸过程中随时补加蒸发的水分，使药汁保持在10公斤左右。
将所得药汁趁热过滤，冷却后备用。
将提取液加漂白虫胶(提取液∶漂白虫胶=1∶1.5)调和成涂料。
在柑橘果上涂抹后即可装入柳条筐，置室内常温贮存。
或者将涂后的橘果晾干，用厚度为0.01毫米的塑料薄膜包裹，包裹膜上开一些0.25毫米2的透气小孔，贮存于常温下。
此法贮藏95天后，烂果率仅为7.8％，而对照烂果率达37％。
rn 3.大蒜浸提液大蒜中含有大蒜挥发油，油中主要成分为大蒜素(二烯丙基硫代磺酸酯)，它对真菌类如炭疽菌、立枯菌、根霉菌等有抑制和杀灭作用。
大蒜浸提液的配制：将新鲜大蒜切片在冷水中浸12小时后，再煎熬至沸，制成10％的大蒜浸提液。
或者取一份大蒜，捣碎后加入10份80～90℃的热水，冷却至常温备用。
将采收后的柑橘类果实浸泡在大蒜提取液中，经10～15分钟后捞出，通风晾干后，放入装有硬纸垫的空格栅木箱内，在通风库或普通房屋贮藏。
存放70天后好果率在92.4％以上。
rn 4.植酸保鲜剂植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机酸。
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收稿日期：2013－03－28；修稿日期：2013－07－29作者简介：闵玉涛（1978－），男，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术及天然产物化学，通信地址：450044河南郑州市惠济区英才街6号中州大学化工食品学院，E-mail ：minyutao@126．com 。
应用技术大蒜提取物在果蔬保鲜中的应用闵玉涛，宋彦显（中州大学化工食品学院，郑州450044）摘要：大蒜提取物具有抑菌和抗氧化等功效，是天然的果蔬保鲜剂，广泛应用于水果和蔬菜的保鲜防腐中。
介绍了大蒜提取物的保鲜机理，及其在果蔬保鲜方面的应用现状，并对其发展前景作了展望。
关键词：大蒜提取物；果蔬；保鲜中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1005－1295（2013）05－0057－03doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2013．05．015Application in the Preservation of Garlic Extracts on Fruits and VegetablesMIN Yu-tao ，SONG Yan-xian（College of Chemistry and Food ，Zhongzhou University ，Zhengzhou 450044，China ）Abstract ：The garlic extract was used widely as a natural preservation in fruits and vegetables．In this pa-per ，the mechanism and application in the preservation of garlic extract on fruits and vegetables were re-viewed ，the development prospects were also discussed．Key words ：garlic extract ；fruits and vegetables ；preservation 果蔬腐败变质的原因很多，但主要是由外部有害微生物入侵所引起的，因此，果蔬采摘后的保鲜非常重要。
近年来，化学防腐保鲜剂在果蔬保鲜方面得到了广泛应用，但随着绿色食品的兴起，人们越来越注重食品的纯天然性，因此，以天然、高效、安全、无毒、性能稳定的保鲜剂代替化学保鲜剂已成为食品保鲜剂研究的热点。
大蒜为百合科多年生宿根草本植物，既有营养价值，又是人们日常生活中不可缺少的调味料。
大蒜对多种细菌和真菌具有很强的抑菌能力，对微生物的生长繁殖具有抑制作用，利用其抗菌性对果蔬进行保鲜，安全无毒，且不影响果蔬原有的品质。
本文就大蒜的保鲜机理，对果蔬保鲜现状进行了综述，以期为高效、安全的食品天然防腐保鲜剂的开发和大蒜在果蔬保鲜中的应用提供参考。
1大蒜提取物的保鲜机理大蒜提取物保鲜水果蔬菜的机理主要与其抗病杀菌特性有关，大蒜具有很强的杀菌能力，对微生物的生长繁殖起着抑制作用，可防止有害微生物对果蔬的危害。
Serge Ankri 等研究表明，大蒜素是新鲜大蒜的主要活性成分之一，抑菌谱较广，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有抑菌作用，对大肠杆菌、尤其是白色念珠菌都有较强的抑制作用，对人体肠道寄生虫如肠兰伯式鞭毛虫等也有毒性作用［1］。
大蒜素的抑菌作用机理在于其可与巯基酶的巯基发生化学反应，如醇脱氢酶、硫氧还原蛋白还原酶等，从而影响半胱氨酸蛋白酶的活性，抑制新陈代谢。
Talia Miron 等研究表明，大蒜素抑制细胞生长，诱导细胞凋亡，可导致线粒体膜去极75大蒜提取物在果蔬保鲜中的应用———闵玉涛，宋彦显化，细胞色素C释放进入细胞质，激活半胱天冬酶9和半胱天冬酶3，致使DNA裂解［2］。
国内研究认为可能是由于大蒜素及其进一步分解产物阿霍烯，大蒜油中的二硫醚、三硫醚等多种成分能透过致病菌的细胞膜进入细胞质中并与半胱氨酸发生反应，使细菌因缺乏半胱氨酸而不能进行生物氧化作用，故而使致病菌不能进行正常的新陈代谢［3－5］；大蒜素还抑制微生物生长繁殖所依赖的巯基酶的活性，使得细菌生长达不到对数生长期，从而起到抑制或杀灭细菌的作用。
顾林等发现大蒜多糖也有一定的抑菌作用，但其机理尚未有报道。
2大蒜提取物在果疏保鲜中的应用2．1在水果保鲜中的应用李鹏霞等的研究表明，大蒜精油在使用浓度为20μL/L时，对采后杏果实腐烂均有明显的抑制作用，好果率比对照提高60%［6］。
赵博以红橘为原料，按壳聚糖8种浓度添加或不添加生姜大蒜提取物构成涂膜液的8个处理［7］，研究了室温条件下不同配比的壳聚糖与生姜大蒜提取物的复配涂膜液对红橘果实的保鲜效果。
结果发现，以鲜姜蒜为材料，按照鲜重（g）与溶剂（mL）之比1ʒ60，用浓度40%乙醇抽提，获得抽提液，以该抽提液为溶剂，配制浓度1．0%的冰醋酸溶液，再以1．0%的冰醋酸溶液作溶剂，配制1．5%浓度的壳聚糖溶液做涂膜液，1min浸泡处理红橘果实的保鲜效果最好，贮藏50d时，其果实腐烂率最低，为5．9%，且果实总酸含量、维生素C含量变化最小。
宿献贵等以蒸馏水为对照，研究大蒜提取液对油桃果实的保鲜效果，结果显示，不同料液比的大蒜提取液均可以抑制油桃贮藏期间的呼吸强度、腐烂指数和相对电导率，延缓果实硬度、维生素C、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，延长油桃的货架期［8］。
对照处理的油桃贮藏至第9d 时，腐烂指数已达43%以上；料液比1ʒ10的大蒜提取液处理的油桃贮藏至第12d时，腐烂指数仅为32．6%。
韩红艳等以冬枣果实为材料，用不同质量分数的新鲜大蒜汁（0．3%、0．5%）处理冬枣，在0ħ条件下贮藏，测定品质指标，结果表明：大蒜汁处理明显地改善果实的风味色泽，提高果实感官品质，降低转红指数和腐烂率，抑制维生素C含量的损耗，延长冬枣的保质期，低温（0 2ħ）与大蒜汁（0．5%）处理相结合，贮藏效果好，并能完成正常后熟［9］。
徐俐等以八成熟荸荠杨梅为试验材料，用不同的保鲜剂对杨梅果实进行处理后，在相同的温度、包装条件下进行保鲜贮藏［10］。
结果表明，以大蒜素作为保鲜剂处理后的效果最好，能稳定果实的糖和酸，抑制果实的呼吸强度及酶类物质的活性，提高果实的耐藏性，改善果实的品质，同时营养成分得到较大程度的保留。
王思梦等以超藤葡萄为试材，以1．5%的壳聚糖及不同浓度茶多酚、高良姜、大蒜素为涂膜剂进行正交设计，测定好果率、可溶性固形物含量、失重率和褐变指数，采用模糊综合评定法筛选出最佳复合涂膜剂配方，并以二氧化氯和清水处理为对照，测定该配方涂膜葡萄后室温贮藏期间主要品质的变化。
结果表明，正交处理所筛选的复合涂膜剂配方（1．5%壳聚糖+0．8%茶多酚+l%高良姜+2%大蒜素）可有效提高好果率，降低褐变指数和失重率，维持果实中较高的可滴定酸、可溶性糖和维生素C含量，延缓葡萄的品质劣变和衰老。
任艳芳等以黑提葡萄为材料，研究壳聚糖单一涂膜与壳聚糖和大蒜素复合涂膜对黑提葡萄保鲜效果的影响［11］，结果表明，2种涂膜处理均可以有效抑制葡萄的呼吸强度，降低失重率和丙二醛的积累量，延缓可溶性固形和可滴定酸的降解，提高好果率和果实耐压力，维持高活性的超氧化物歧化酶，相比之下，大蒜素与壳聚糖复配的可食性膜的保鲜效果明显好于单一壳聚糖处理。
王珺等对大蒜、生姜提取液复配，以苯甲酸钠为对照，测定对指示菌的抑菌效果，结果表明，复配提取液（体积比1ʒ1）的抑菌效果优于苯甲酸钠；耐热性测定表明复配提取液的抑菌成分对高温不稳定，并通过对果蔬保鲜进一步观察，用复配提取液浸泡后可延长货架期［12］。
张珊珊等和张卫民等分别以不同浓度的生蒜和熟蒜提取液对草莓和杨梅进行保鲜处理，在11d之内分别对草莓的腐烂率、失重率、维生素C变化率及第5d草莓的感官品质进行检测［13－14］。
结果表明，不同浓度的生蒜和熟蒜的提取液对草莓和杨梅均有一定的保鲜作用。
综合考虑，用熟蒜10%浓度的提取液对草莓和杨梅的保鲜效果最佳。
杨光用大蒜与壳聚糖和荔枝皮的复合液对柑橘进行保鲜作用研究，从对柑橘的失重率、丙二醛含量、超氧化物歧化酶含量、维生素C含量、可滴定酸含量和霉变85包装与食品机械2013年第31卷第5期率的6项测定指标综合来看，在大蒜与30%乙醇的料液比为2ʒ1的大蒜醇提液中再添加2%壳聚糖组成的溶液，大蒜醇提液与荔枝皮醇提液之比为2ʒ1的醇提液中再添加1．5%壳聚糖组成的溶液对柑橘抑菌保鲜效果都是较为显著的［15］。
2．2在蔬菜保鲜中的应用张恒研究发现，大蒜及其提取物对蔬菜均具有保鲜效果，其中乙醇大蒜提取液的保鲜效果较好［16］。
龚吉军等研究了大蒜保鲜剂与埋藏处理对山药的贮藏效果。
在试验中测定了失重率、维生素C含量、呼吸强度、过氧化物酶（SOD）活性、丙二醛含量和腐烂率［17］。
结果表明，埋藏能有效地延缓山药的衰老，大蒜保鲜剂能有效地减少腐烂，二者结合是一种理想的山药贮藏保鲜方式。
张恒的研究发现，当生姜大蒜鲜重（g）与溶剂（mL）之比1ʒ60，姜蒜无水乙醇提取混合物对蔬菜的保鲜效果最好。
赵梅等以香菇为原料，研究了不同浓度的大蒜提取液对香菇的保鲜效果。
结果表明，不同浓度的大蒜提取液都能抑制香菇的呼吸强度、失重率、细胞膜透性和腐烂指数，降低香菇外观品质的变化，有效延缓香菇衰老腐败。
不同浓度的大蒜提取液对香菇保鲜的效果由大到小顺序为：料液比（gʒmL）1ʒ5＞料液比（gʒmL）1ʒ10＞料液比（gʒmL）1ʒ15＞料液比（gʒmL）1ʒ20。
谯康全运用正交试验设计研究了壳聚糖姜蒜提取液复合保鲜剂对鸡腿菇贮藏保鲜过程中品质的影响，通过10项理化、感官指标的测定，证实复合保鲜剂能有效延长鸡腿菇的贮藏期，保鲜效果显著（p＜0．05），其最优配比为1．5%壳聚糖、20%大蒜汁、10%生姜汁。
3结束语研究并比较大蒜粗提物与大蒜不同成分的保鲜效果，以及与其他植物提取物或组分之间进行配合使用的效果，大蒜提取物更加广泛地应用于果蔬保鲜中。
另外，目前对大蒜提取物的抑菌和抗氧化作用机理的研究较少，加强这些机理的研究将有助于大蒜提取物在食品保鲜领域的推广应用。
随着人们生活水平的提高，食品的天然、安全性越来越受到人们的重视，果蔬保鲜剂的研究也正向着天然、安全、有效的方向发展，因此大蒜提取物作为一种绿色、天然的食品保鲜剂将有更加广阔的应用前景。
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