面馆高汤熬制密技
兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面高汤如何熬制，大厨今天教你制作方法
兰州拉面，又称兰州清汤牛肉面。
被称为“中国十大面条”之一。
是甘肃地方独特的风味小吃。
兰州拉面的高汤讲究一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（拉面黄），这样的拉面赢得了全世界的好评，享誉中华第一美食。
那么拉面的高汤是如何熬制的呢？
第一步：把牦牛的骨头和鸡骨头放入水中
第二步：放入生姜，料酒，葱白，白酒，玉米，红萝卜，大火烧开，撇去其中的浮沫
第三步：等到烧开时，开始中火熬汤两个小时，汤呈乳白色为主
第四步：配一个料包，八角5克，草果5克，香叶3克，小茴香4克，白芷3克，桂皮5克，香果3克，放入高汤中熬制半个小时。
一道简简单单的拉面高汤已熬制完成，喜欢的点赞收藏转发吧。
苏式面馆红汤熬制配方
苏式面馆红汤熬制配方
材料：
-猪骨：3公斤
-煲骨蔬菜：1根胡萝卜，1根洋葱，1根生姜，适量盐
-鸡骨或鸡胸肉：500克
-水：足够覆盖所有材料
-生抽：适量
-黑酱油：适量
-高汤：适量
步骤：
1.准备材料：将猪骨剁成大块，并用清水浸泡30分钟以去掉血水和腥味。
洗净胡萝卜和洋葱，切成大块。
将生姜切片备用。
2.煮猪骨：将猪骨放入大锅中，加入足够的清水，煮沸后撇去浮沫。
然后将煮沸的猪骨倒入漏网中冲洗干净，以去除残留的血水和杂质。
3.煮鸡骨或鸡胸肉：将鸡骨或鸡胸肉放入清水中，煮沸后撇去浮沫。
然后将煮沸的鸡骨或鸡胸肉倒入漏网中冲洗干净，以去除残留的血水和杂质。
4.煮汤底：将洗净的猪骨、鸡骨或鸡胸肉放入大锅中，加入足够的清水，再加入煲骨蔬菜（胡萝卜、洋葱、生姜）。
大火煮沸后转小火炖煮
2-3小时，以熬制出浓郁的汤底。
5.调味：将熬制好的汤底过滤，得到清澈的高汤。
将高汤倒入另一锅中，加入适量的生抽和黑酱油，调整味道。
如果需要更加浓郁的口感，可
以适量加入熬制好的猪骨和鸡骨或鸡胸肉。
6.煮面条：将煮好的面条放入碗中，倒入热汤底，再加入适量的配料，如猪肉、鸡肉、蔬菜等。
可以根据个人喜好添加辣椒油、葱花等调味料。
这是一种基本的苏式面馆红汤配方，您可以根据自己的喜好和口味进
行调整。
希望您能成功熬制一碗美味的苏式面馆红汤！。
面馆高汤的熬制方法
面馆高汤的熬制方法面馆高汤作为中餐文化必不可少的一部分，基本上在中国的任何一个面馆都是必备的原材料，在面馆中，高汤的质量，直接关系到面条的口感和品质，因此制作一份完美的高汤，是每个面馆老板所追求的目标。
下面我们来详细介绍一下面馆高汤的熬制方法。
1、如何选择高汤骨头：高汤最基础的是选材，骨头是高汤最重要的原材料之一，传统的高汤以鸡骨、牛骨、猪骨为主，需要比较新鲜没有剁入大块的骨头，最好是肉多骨少，这样可以熬出更多的汤汁和风味；注意：选材时千万不要选择过老的骨头，可能会影响制作出来的高汤味道，同时新鲜的骨头颜色会比较白，而且比较结实，没有过多的松弛感，这种骨头熬制出来的高汤味道相对比较好。
2、高汤的清洗：将选择好的骨头洗净，然后用开水焯水，将表面上的杂质和血水焯洗干净，这里需要注意的是焯水时，一定要将水烧开之后再将骨头放进去，这样可以将骨头表面的一些杂质破裂、融入水中，焯水之后就可以减少骨头味道；3、高汤的煮制：将焯洗干净的骨头放入锅中，倒入清水，水的高度最好在骨头表面至少要多出一段距离，用大火煮开，直接放入其他的食材进行煲制，如：洋葱、萝卜、姜片、葱节、枸杞等，可以根据不同的口味和需要选择不同的食材煲制。
4、高汤的调味：调味往往是高汤制作的关键之一，将高汤煮开之后，用中火继续煮炖，把水分减少约四分之一左右，然后加入盐、鸡精、味精等调味品，把汤调成自己喜欢的味道即可。
5、高汤的存储：将高汤制作好之后，可以倒入容器中放到冰箱进行冷藏或冷冻，需要注意的是要先将高汤放置于常温下冷却，否则直接冷藏或冷冻，会破坏冰箱的降温工作，影响其他食物的储存质量。
高汤不仅可以作为面馆必备的原材料，还可以作为烹饪中的调味品，制作一份好的高汤，需要经过熬制的工序，需要慢火将食材熬制出足够的风味和口感，制作高汤不仅需要技巧和耐心，还需要用心去感受和凝聚一份传统的制作技艺。
高汤怎么做看十大家常高汤制作秘籍
高汤怎么做看十大家常高汤制作秘籍面馆是怎样兴起的?除了请来一位会擀面的大师傅，还必须熬出那锅独家秘制的好高汤，好汤有好面，师傅们有什么看家本事使出来!面汤怎么做好吃?高汤怎么做?它的熬制方法有哪些?统统看这里吧。
一棒骨汤底原料：棒骨、生姜、醋、盐制法：1 将棒骨洗净，放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开，撇去锅中那些带色的沫子2 放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓，量也就会越少)，一定要一次将水放足，这样汤才浓，如果火大了汤太少了加水也只能加热水3 关火前5分钟放盐，完全凉透后汤的上面会结上一层白油，用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用)，就是棒骨清汤。
二鸡骨汤底原料：鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄制法：1 鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2 取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。
3 开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。
三柴鱼汤底原料：昆布1条，干香菇10朵，清水5000㏄，小鱼干30公克，姜10公克，柴鱼片20公克，味醂1杯，清酒1/2杯制法：1 昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。
2 取汤锅，倒入清水后，放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料，以大火煮滚后转小火煮1小时。
3 起锅前先熄火，再放入柴鱼片，并盖上锅盖闷泡30秒，再以滤网过滤即可。
四牛肉汤底原料：牛大腿骨、南姜末，葱油末，芹菜珠制法：1 用牛大腿骨熬汤，时间视材料多少，时间越长越好，一般5-6小时2 牛肉视口味口感而选择嫩肉，五花肉，切记一点，切肉是越薄越好3 配菜最好选择“香菜或者豆芽。
五羊肉汤底原料：羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜制法：1 冷水放羊肉萝卜，一起烧开煮一会，到很多脏末出来，捞出羊肉洗净，萝卜丢掉。
2 羊肉和香料一起炖到汤汁发白，炖五个小时，冷却，捞出羊油3 放入黄花菜和木耳煮一会，调味，盐，胡椒粉。
4 最后放点香菜即可六海鲜汤底原料：小鱼干100g，鲜鱼1条，蛤蜊300g，虾子300g，沙拉油1大匙，水3000㏄，葱2支，姜100g，米酒120㏄制法：1 小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分;鲜鱼洗净、切块，沥干水分备用。
面馆的高汤怎么做？
面馆的高汤怎么做？昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店。
做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。
制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。
做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。
选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。
大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。
一桶鸡汤就做好了。
在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。
做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。
想开个面馆，汤怎么调？
想开个面馆，汤怎么调？
谢谢邀请！
面条馆调汤是个肥肠关键的技术，是汤的灵魂所在，汤底好不好，直接影响整完面条的口味和口感。
全国各地面条制作千变万化，风格口味特色各不相同。
汤底制作各有方法。
比如重新小面，汤底是通过熬制独特辣椒油调制的，把辣椒油，蒜泥，芝麻酱，熟花椒粉，酱油，加高汤调制而成，其成品色泽红亮，口味麻辣鲜香，面条细滑。
镇江锅盖面，也是极有特色，其汤底，是熬制一种特别得酱油，加面汤或者高汤调制的，酱油使用香料，镇江酱油，香菜，芹菜，葱姜蒜，鳝鱼骨等原料熬制成的，成品汤底加上烫好的韭菜，豆芽，青椒丝，浇入高汤或者煮的面条水。
加上煮好的，螺旋面，就完成了。
安徽的牛肉板面，汤底是熬制牛肉，加入各种香辛料，重调料，牛油熬制的卤料汤，汤底浓厚味重。
还有昆山的奥灶面，汤底熬制原材料极其丰富，有骨头，老母鸡，鸭，鲤鱼，螺丝等，加上二十多重香料长时间熬制，其营养丰富，药膳味独特。
配以碱面，熏鱼等浇头。
南京老卤面，其为红汤汤底，加入卤制大排，大肉的所用的卤汤，配以干炒的雪菜，浇入高汤，摆上面条，放入大肉或者大排，撒上蒜叶。
味道极好。
河南烩面汤体是用，羊骨，羊肉，羊油，配以香料，熬制而成，面条为宽面，抻面，成品最后撒上香菜，也有加辣油的，为冬日最佳汤面。
想做什么汤底，主要看当地喜欢吃什么。
建议多种汤底后做，增加选择性，毕竟现代人口味比较复杂。
以上建议，希望对你有用！谢谢。
重庆小面高汤熬制配方，这样熬制的高汤才好吃
重庆小面高汤熬制配方，这样熬制的高汤才好吃重庆小面高汤熬制配方1、重庆小面高汤制作方法，小面的高汤该怎么做才好吃2.筒子骨选取最新鲜的，买回的筒子骨用砍刀背部把中间敲裂而不敲断。
3.准备好开水，为筒子骨焯水，一般焯2-3分钟就好。
4.焯好后的筒子骨要进行清洗，洗去焯出的血泡与脏东西。
5.将10斤水放入熬煮的锅筒中，加入老姜、白酒与筒子骨大火烧开，撇去水中的油沫。
改小火熬煮1.5个小时，直至肉酥软，但这过程中要保持水面翻滚。
重庆小面红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。
㈠原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用)3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g史上最实用的特色小吃技术配方秘籍来了，好评率百分之99.99!秘籍来了，已成就8800位成为火爆小吃店主的正宗特色小吃技术配方￥388购买㈡做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。
5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。
8、冷却之后，除渣滤出即是红油。
㈢备注1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。
3、炒干水分(以没有水蒸气为准)，致油色红亮，香气扑鼻为准。
播放GIF熬制复制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
正宗高汤的熬制方法，高汤怎么熬会又香又浓？
正宗高汤的熬制方法，高汤怎么熬会又香又浓？展开全文高汤也常作为粉面的汤底，一份好的高汤需要用心去制作，因为高汤重要的不仅是食材的挑选，更重要的是制作工序，想要制作出又浓又香的高汤制作工序更为讲究，详细请往下看。
【主食材的挑选】高汤就肯定离不开骨头，因为骨头熬出来的汤才香才浓，但是选择什么的骨头是有讲究的，要想熬浓汤那就选择猪筒骨，因为猪筒骨含有较多的骨髓，熬制出来的汤才浓白，够香。
如果是熬制清汤，那就可以选择扇骨或者猪脊骨，因为这两个部位的骨头没有多余的油份，熬出来的汤相对清很多。
【辅料的挑选】一份高汤单单只有骨头熬出来的汤虽然是浓郁，但是还是不够香的，在熬制的时候加入老母鸡或鸡骨架一起熬制这样制作出来的高汤味道才又浓又香。
如果想味道更为丰富的可以加入老鸭或鸭骨架这样制作出来的高汤味道才更为丰富。
当然你也可以加入干贝、鱼干这些，但是成本相对较高，高端的酒店才会使用，一般饭店快餐店就用鸡骨架都可以了，这样更节省成本。
【火候的控制】选择合适的食材只是制作高汤重要的其中一步，更为关键的是火候的控制，如果火候把握不好，熬出来的高汤变的清汤寡水毫无香味，熬制浓汤与清汤火力是不一样的。
【浓汤】——熬制浓汤在煮的时候先用大火翻滚30分钟，然后再转小火熬制三个小时，这里的说的小火一定要让汤的表面呈翻滚状态，但也不能太大火力，火力过大汤会挥发的，持续翻滚状态熬出来的汤才够浓够香。
【清汤】——熬制清汤刚好与浓汤的做法相反，清汤在熬制的时候一定不能大火翻滚，煮开之后要用最小火控制汤面在似开非开的状态，让其小火慢煨，清汤的熬制时间相对要较长，保持汤色清澈的情况下，熬制5个小时味道才更好。
【去腥异味】在熬制高汤之前一定要先把食材去腥、去异味，这样熬出来的高汤味道才更好。
常用的去腥异味工序就是先把食材浸泡一个小时出血水，然后再加生姜、料酒一起与食材氽水，这样可以大大减少腥异味。
而在熬制的时候还要加入一些去腥的配料、药材，如：生姜、白芷、胡椒粒、当归等等这些都是去腥的配料，但在加入的时候一定要控制好份量避免串味。
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面馆高汤熬制密技
其实有许多的人都非常的想要知道面馆当中熬制的高汤秘诀，其实也没有什么特别复杂的技巧，最重要的就是先要选择好新鲜的材料，这样的话熬制出来的高汤味道才会变得非常的鲜美，而且还要注意在熬制过程中的火候和时间问题的，这也算是相当关键的，一定要多加注意和小心的步骤。
原料：
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
十种素高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
本资料介绍了十
种素高汤的做法，供参考。
素高汤一
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。
素高汤二
材料：冬菇蒂。
做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可(加入适量蚕豆味道更淳厚)。
素高汤三
材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。
做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎)，煮好去渣留汁即可。
如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四
材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐/水适量。
做法：
1.大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2.浸软冬菇蒂。
略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
4.烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤
渣”，即成一品素上汤。