酱油发酵的概念
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后处理任务6成品
任务5 酱油生产的后处理
一、浸出取油
从成熟酱醅中提取酱油有压榨 法和浸出法。
目前小型厂仍有用压榨法，此 法劳动强度大，耗工耗时；大中 型厂则采用浸出法或淋出法。即 在原发酵池中加盐水为溶剂，浸 渍酱醅，使有效成分充分溶解于 盐水中，再抽滤出酱油。
可在发酵池中浸泡，也可移池 浸泡，但必须保持酱醅疏松，以
任务4酱油的发酵任务5 酱油生产的后处理任务6
成品
2020/11/9
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4 酱油发酵
发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条 件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同 的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工 艺过程就称为发酵过程。
利浸蚀。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1、浸出工艺流程
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2. 浸泡、滤油和出渣 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头
油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。 再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二油；同法再加入 热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤 法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和 条件与间歇法大致相同。
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（1）有机酸的生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀 酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。
如：乳酸具有鲜、香味； 琥珀酸适量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香气。
在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过 高，均会产酸过多。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程一、酱油的概述酱油是一种具有悠久历史的调味品，是中国传统的大众调料之一。
它以大豆、小麦、盐和水为主要原料，经过发酵、熟成等工艺制成。
酱油具有香气浓郁、味道鲜美、色泽深红等特点，被广泛应用于中式菜肴中。
二、酱油的分类根据生产工艺和原料不同，酱油可以分为以下几类：1. 生抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵制成，颜色较浅，口感清爽。
2. 老抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵和陈年制成，颜色较深，口感浓郁。
3. 鲜味生抽：在生抽的基础上加入其他调味料制成。
4. 鲜味老抽：在老抽的基础上加入其他调味料制成。
三、酱油的发酵工艺流程1. 原材料准备首先需要准备好所需原材料：黄豆（或黑豆）、小麦粉、盐和水。
其中，黄豆是酱油的主要原料，小麦粉是辅助原料，盐是调味料，水则是溶解剂。
2. 清洗、浸泡将黄豆清洗干净后浸泡在水中，一般需要浸泡12-18小时。
这样可以使黄豆充分吸收水分，并加速发芽。
3. 磨碎、煮热将浸泡好的黄豆经过磨碎成细小颗粒，然后加入适量的水煮热。
接着将小麦粉加入其中，搅拌均匀。
4. 发酵将混合好的黄豆、小麦粉和盐放入发酵桶中，在温度适宜的条件下进行发酵。
发酵时间一般为3-6个月不等。
期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。
5. 过滤、沉淀待发酵完成后，需要将发酵液过滤出来，并用沉淀池进行沉淀。
这样可以使杂质和废物沉淀到底部，保证出品的纯度。
6. 调味、熟成将过滤好的发酵液加入适量的盐和水，进行调味。
接着放入熟成桶中进行熟成，时间一般为3-12个月不等。
期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。
7. 瓶装、销售待酱油熟成完成后，需要进行瓶装和销售。
酱油可以按照不同的品牌、口味等进行包装和销售。
四、酱油的质量控制1. 原材料选择：选择优质的黄豆、小麦粉等原材料，保证各项指标符合要求。
2. 发酵控制：控制好发酵时间、温度、湿度等条件，确保发酵均匀且符合标准。
3. 过滤沉淀：严格按照规定过滤和沉淀，保证出品纯净。
酱油化学知识点总结
酱油化学知识点总结1. 酱油的原料酱油的主要原料为大豆、小麦和盐。
大豆中富含蛋白质和油脂，而小麦中含有淀粉。
这些原料在发酵的过程中，会发生一系列的化学变化，最终形成酱油的特有风味。
2. 发酵过程酱油的制作过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
在发酵阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质经过微生物的作用，分解成各种氨基酸和糖类物质，形成了酱油特有的风味物质。
在酿造阶段，发酵液被加入盐水，形成了酱油的原始液体。
最后，在陈化阶段，酱油被贮藏在特定的条件下，进行长时间的陈化，进一步提升了酱油的口感和香味。
3. 发酵原理发酵是酱油制作过程中最重要的阶段，也是化学反应最为复杂的阶段。
在这个阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质先后被酵母菌和乳酸菌分解，产生了各种风味物质。
其中，淀粉被水解成了麦芽糖，而蛋白质则经过氨基酸的转化，形成了酱油中的氨基酸、酸类物质和酯类化合物。
这些物质是酱油的主要风味来源，也是酱油在口感上的关键因素。
4. 酱油的主要成分酱油中含有多种氨基酸、酸类物质、酯类物质和糖类物质。
这些物质共同构成了酱油独特的风味和口感。
其中，氨基酸是酱油的主要滋味成分，而酸类物质则赋予了酱油酸味和香味。
酯类物质则为酱油增加了一定的甜味和香味。
而糖类物质则为酱油提供了一定的甜味和韧性。
5. 酱油的色泽酱油的色泽主要来自于氨基酸和酸类物质的氧化反应。
在发酵和陈化的过程中，氨基酸和糖类物质被氧化成了各种色素，形成了酱油独特的红褐色。
这种色素不仅为酱油增添了美观的外观，也是酱油口感和风味的重要来源。
6. 酱油的保鲜原理酱油在陈化过程中会产生一些抗氧化物质，如酚类化合物和多酚物质。
这些物质具有一定的抗氧化能力，可以延缓酱油的氧化过程，保持酱油的口感和风味。
此外，酱油中的盐类物质也具有一定的抑菌作用，可以有效延长酱油的保质期。
7. 酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，如钠、钙和镁等。
这些物质对人体具有一定的营养价值。
但由于酱油中盐类物质的含量较高，长期过量摄入可能会对人体健康造成不利影响，因此在食用酱油时需要控制摄入量。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
典型酱油发酵工艺
多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种。
根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺。
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好，且滋味纯。
可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油！
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短，一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵，管理要求严格，产品风味不佳，香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单，操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。
发酵周期30天左右。
酱油发酵原理
酱油发酵原理一、微生物发酵酱油发酵是利用微生物发酵的过程，将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质转化为小而易于消化的物质。
在这个过程中，微生物会分泌各种酶，如淀粉酶、蛋白酶等，将原料分解为更小的分子。
二、发酵过程中的生化反应在发酵过程中，会发生一系列的生化反应。
这些反应包括糖化反应、酒精发酵、醋酸发酵等。
糖化反应是指微生物利用淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖；酒精发酵是指微生物利用葡萄糖产生酒精；醋酸发酵是指微生物利用酒精产生醋酸。
这些生化反应的进行，使得酱油具有独特的口感和风味。
三、物理化学变化在酱油发酵过程中，还会发生一些物理化学变化。
例如，蛋白质与氨基酸会发生反应，形成芳香化合物，这些化合物对酱油的风味有很大贡献。
同时，酱油中的一些有机酸也会发生化学反应，生成其他有机酸和酯类化合物，进一步丰富酱油的口感和风味。
四、酶的作用在酱油发酵过程中，酶的作用至关重要。
各种酶的分泌和作用，使得原料中的大分子物质得以分解，同时生成各种小而易于消化的物质。
这些酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们在发酵过程中起着关键作用。
五、微生物的生长繁殖在酱油发酵过程中，微生物的生长繁殖也是非常重要的。
微生物的生长繁殖会促进生化反应的进行，同时也会生成一些新的物质，进一步丰富酱油的口感和风味。
同时，微生物的生长繁殖也会影响酱油的品质和安全性，因此需要严格控制发酵条件和微生物种类。
总之，酱油发酵是一个复杂的过程，涉及到微生物发酵、生化反应、物理化学变化、酶的作用以及微生物的生长繁殖等多个方面。
只有通过科学合理的控制和管理，才能生产出高品质、安全可靠的酱油产品。
酱油发酵的原理
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
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酱油发酵的概念
酱油是一种常见的调味品，被广泛应用于亚洲国家的菜肴中。
酱油的制作是一种发酵过程，通过微生物的作用，使大豆、小麦等原料中的蛋白质分解为氨基酸和小分子有机物，从而形成酱油的特殊风味和口感。
以下将详细介绍酱油发酵的概念和步骤。
酱油发酵的过程可以分为三个主要阶段：脱脂发酵、固态发酵和液态发酵。
1. 脱脂发酵：首先将大豆清洗并蒸煮，然后将蒸熟的大豆与食盐混合搅拌，放置在温度适宜、湿度适中的环境中发酵。
这个阶段主要是由一些厌氧菌引起的。
2. 固态发酵：在脱脂发酵的基础上，继续向混合物中添加面粉等碳水化合物补充营养源，并继续控制温湿度，促进微生物的生长繁殖。
这个阶段涉及大量的霉菌和酵母菌。
发酵过程中，微生物降解大豆中的蛋白质并产生酶，进一步分解为氨基酸和小分子有机物。
此外，细胞壁也会被分解，释放出大量的多糖和胺基糖。
3. 液态发酵：经过固态发酵后，将发酵物与水混合并进行液态发酵。
此时，水中的微生物会与发酵物中的微生物相互作用，相互促进对方的生长和代谢。
在液态发酵中，微生物进一步分解小分子有机物，产生复杂的香味物质。
这个过程中，一些产生酸味的菌种会产酸降低pH值，起到抗菌作用，同时也会使酱油具有相对较长的保质期。
酱油发酵中的微生物主要包括厌氧菌、霉菌和酵母菌。
厌氧菌主要负责脱脂发酵，霉菌和酵母菌在固态和液态发酵中起主导作用。
这些微生物通过分解和转化大豆中的物质，释放出各种化合物，形成酱油独特的香味和口感。
微生物的选择和控制是酱油发酵的关键，它们需要适合发酵条件并且相互配合，才能产生高品质的酱油。
总结起来，酱油发酵是一种复杂的微生物代谢过程，通过对原料中的蛋白质和碳水化合物的分解和转化，形成酱油特有的风味和保质期。
这一过程中的微生物包括厌氧菌、霉菌和酵母菌，它们在不同阶段发挥着重要作用。
酱油发酵对于保持酱油的质量和口感具有重要作用，也使得酱油成为了具有丰富风味和口感特点的调味品。