发酵调味品论文
发酵调味品：调整食材风味的关键
发酵调味品：调整食材风味的关键在烹饪中，调味品是不可或缺的一部分，它们能够为食材提供丰富的风味，使得普通的食材焕发出令人惊艳的味道。
而发酵调味品作为一种独特的调味方式，正逐渐成为很多厨师和家庭主妇们的新宠。
首先，我们来看看什么是发酵调味品。
简单来说，发酵调味品就是通过将食材经过一段时间的发酵过程，使其产生特殊的风味和味道。
具体来说，发酵调味品的制作过程是将食材置于一定的环境中，通过微生物的作用使其发酵，待发酵过程完成后，再提取出发酵过程中产生的调味品。
发酵调味品起源于古代，从古埃及的酿酒到中国的酱油，发酵调味品在各个文化中都扮演着重要的角色。
发酵调味品不仅可以增加食材的风味和口感，还具有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、乳酸以及维生素等。
这些营养成分对于人体的健康非常有益，因此发酵调味品受到了越来越多人的青睐。
那么，如何制作出一瓶口感浓郁、风味独特的发酵调味品呢？首先，选对食材非常重要。
不同的食材会产生不同的风味，所以根据需求选择合适的食材非常关键。
常见的发酵调味品主要有酱油、酱豆腐、味噌等，它们都以大豆为主要原料，再加入一些酵母菌或者发酵剂进行发酵。
此外，还可以使用蔬菜、水果、肉类等作为食材，制作出不同的发酵调味品。
其次，掌握好发酵的时间和温度也非常关键。
一般来说，发酵时间较长的调味品风味会更加浓郁。
在发酵的过程中，微生物会分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生出一系列具有浓郁香味的化合物。
而温度则会影响到微生物的繁殖速度和代谢活性，因此要根据食材的不同选择适宜的发酵温度。
除了食材和发酵条件外，制作发酵调味品时还需要注意保持卫生。
微生物在发酵过程中扮演着重要的角色，但在一定的条件下，有些微生物也可能引起食物的腐败，所以在制作过程中要确保环境和工具的卫生，并严格控制发酵过程中的温度和湿度，以避免不必要的细菌滋生。
最后，发酵调味品不仅可以直接使用，还可以用来提升其他菜肴的味道。
将发酵调味品加入炒菜、炖汤或腌制食材，都能使其更加美味可口。
发酵调味品营养价值论文
发酵调味品的营养价值【摘要】人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。
可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。
事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。
本文把家庭中常用发酵调味品的营养价值做一简单介绍。
【关键词】营养营养素发酵调味品中图分类号：r151文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-397-02the nutritional value of condiment in the dietaryqianfenggaosuguowangrijing（tongwan zhenji food co.ltd,shijiazhuang 051530,china）【abstract 】essential nutrients are five main categories: proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins. china is the home of brewing spices, soy sauce, grain vinegar, soy sauce, fermented bean curd and other spices are born in our country. but in many people’s minds, spices are the smallest categories of food, its nutritional value is negligible. in fact, many spices contain essential nutrients, it gives food a unique flavor, but also to their role in nutrition and healthfor the benefit of mankind. this family used the nutritional value of fermented condiment made a brief introduction.【key words】nutrition nutrients fermented condiment1 营养的定义营养：从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生。
【议论文】老陈醋_600字
【议论文】老陈醋_600字
老陈醋是一种具有悠久历史的调味品，被誉为“黄金调料”。
它是利用淀粉经过发酵过程而制成的，含有丰富的营养物质和独特的香味。
老陈醋在中国的饮食文化中占有重要的地位，人们通常在炒菜、腌制食品以及调制酱料时会使用老陈醋。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有促进食欲、消化、解油腻等功效。
随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，现代人对老陈醋的认识逐渐淡化，导致其地位和影响力逐渐被忽视。
现代人对于食品的追求逐渐趋向于功效和口感的融合。
人们越来越注重食物的营养价值和独特口感的结合。
老陈醋与其他调味品不同的优势就是它独特的香味和酸味，能够很好地提升菜品的风味。
老陈醋还含有多种有机酸和丰富的维生素，可以增强人体对食物的吸收能力，起到保健养生的作用。
将老陈醋融入现代烹饪中，不仅能够提升菜品的味道，还能为我们的健康加分。
老陈醋在传统文化中有着重要的地位。
在中国，老陈醋被视为家庭传统文化的重要组成部分，它不仅代表了人们对美食的追求，还体现了对家庭和社会和谐的向往。
在中国的传统节日和重大场合，人们常常会用老陈醋来招待亲戚朋友，以表达对他们的美好祝愿。
这种传统习俗的延续不仅体现了人们对美味的向往，也传承了中华民族的优秀文化。
保护和弘扬老陈醋的地位和影响力不仅有利于我们自身的健康，也有利于我们民族文化的传承和发展。
从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革_三_
从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)黎景丽1,文一斌2,文一彪3(11广州致美斋食品有限公司,广州 510000;21广东双星商贸发展有限公司,广州 510000;31广东南方电视台,广州 510000)21316111 蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系。
它们的关系表现在生物体内进行相互转变,但其程度大小见表6。
糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变,相互制约和殊途同归,表现在它们三者均能变为乙酰COA,并通过三羧酸循环,氧化为H2O,CO2,能量。
故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽,而且是它们氧化供能的共同机制,三者都可以通过三羧酸循环进行氧化,使生物体从中得到维持生命活动所需的能量。
若蛋白质代谢不足,糖代谢增加,相反亦然。
氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮酸(酮酸)亦不能正常进行。
这就解释了酱油曲的原料配比要有恰当的淀粉和蛋白质,酱油才好;脂肪的生物合成亦需要糖代谢供给乙酰COA。
糖代谢是三者代谢的中心及能量(A TP)生成中心,微生物体进行生命活动所需要的能量70%是通过糖代谢获得的,故糖代谢是处在矛盾的主要方面。
糖代谢失调或受阻碍,往往引起某些代谢失常。
表6 蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度转变作用转变程度备考蛋白质→糖大糖→蛋白质小蛋白质→脂肪大脂肪→蛋白质不能进行糖→脂肪大脂肪→糖不能进行酱油曲中的大豆脂肪几乎没有被分解,因米曲霉及其酱油,酱醪中的微生物均没有脂肪酶。
a.糖转变为蛋白质的组成氨基酸b.蛋白质转变糖蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基酸,而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为α2酮酸,经丙酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。
c.糖转变为脂肪d.蛋白质转变为脂肪e.核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用,对肿瘤和许多疾病的发病也有重要作用。
传统发酵调味品酿造机理解析与微生物资源开发利用
团队 的相关 研究 先 后获 得 国家 ８ ６ ３计 划 、 国家 自然科 学基 金等 项 目的资助 ， 其 中王敏 教授 作 为课题 负责 人
承担 的 国家 ８ ６ ３课 题 “ 大宗 食 品发 酵安 全低 碳 加工 关 键技 术研 究 ”相 关研 究成 果 被推 荐 为标 志性成 果 ． 天 津
期刊 （ Ｂｉ ｏ ｒ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， ２ ０ １ ３ ， １ ４ ８ ： ３ ２ ５ — ３ ３ ３ ） ， 发 表后 ３个 月 的查 阅下 载量 达到 ３ ７ ３次 ； 发表 的 “ 宏基 因
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建 立 了传 统食 醋 微 生物 强 化发 酵 技术 ， 提 高 了发 酵效 率 和原 料 利用 率 ， 改 善 了产 品 品质 ； 筛 选 到 了一株 具有 较
高 乙醇 和 醋酸 耐受 性 的 巴 氏醋 杆菌 ， 进一 步根 据 果醋 发酵 特 点定 向选 育 出适合 果 醋发 酵 的生产 菌种 ， 利 用代 谢
实验和体 内实验的方法初步阐明了山西老陈醋抗氧化等功能的作用机制． 研究过程中， 课题组特别重视传统发
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论文 分 别获 中国调 味 品协会 科 技论 文 大赛 一等 奖 、 二 等奖 和 三等 奖各 一次 ． 开 发 的高浓 度 果醋 发酵 技术 与果 醋
食品发酵与酿造结业论文（5篇）
食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。
这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。
等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。
比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。
它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。
无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。
其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。
承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。
因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。
然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
发酵技术在调味品中的应用研究进展
发酵技术在调味品中的应用研究进展摘要：随着人们生活质量的改善，人们对食品领域的关注度越来越高，对食品的要求也随之提高。
为此，人们在日常生活的烹饪中常常使用各种各样的调味品来改善食品的风味。
发酵技术在调味品制作中发挥着不可或缺的作用，发酵技术的应用不仅可以丰富调味品的种类，而且可以改善食物的品质和风味。
常见的调味品如酱油、食醋、蚝油、虾酱等都可通过发酵技术制备而成。
发酵是复杂的生物过程，发酵技术需要严格的卫生措施和环境控制条件，才能确保发酵产品能够不受有害微生物的影响，保障发酵食品安全。
关键词：发酵技术；调味品；应用；美味的食物大多是通过调味品实现的。
食品调味品不仅可在一定程度上改善食物的感官性状，如去除原料的腥臊异味、提高食物鲜味、增添菜肴香味和改善食品色泽的功能，从而能增进人们的食欲。
而人们在日常生活中使用的调味品，如酱油、醋等都可利用发酵技术制备得来。
发酵技术的应用不仅可以有效提升食品的口感，并且使得人们的饮食更加多样化。
一、发酵技术的概述发酵技术是指利用微生物的代谢作用，运用多种技术、手段控制发酵过程，进行生产发酵产品的技术。
我国发酵技术拥有悠久的历史，为后世积累了丰富的发酵经验。
我国发酵技术早先主要运用在家庭手工作坊进行生产，但落后的生产条件限制了大规模生产产品的发展。
近现代随着科学技术不断更新，逐渐实现了大规模的工业化生产，并在食品加工行业得到了广泛的应用。
生活中常见的食品，如面包、酒类、酸奶、调味品、腌菜以及干酪等都是通过发酵技术制备而成。
微生物在发酵过程中处于至关重要的位置，发酵的基本原理是借助各种微生物在有氧或无氧条件下的代谢活动来制备微生物菌体或代谢产物。
而在不同种类的食品发酵中，其具体原理和应用也是不尽相同。
二、发酵技术在调味品中的应用现状（一）酱油酱油是烹饪中必不可少的液体调味品，主要由麸皮、小麦、大豆等加入水和食盐酿造而成。
酱油的酿造采用了在国际上较为先进的发酵技术，如微生物调控技术、膜分离技术以及优势菌干扰技术。
酱油发酵关键工艺优化及其对酱油品质的影响
4、改进灭菌工艺：采用高温短时灭菌技术，在有效杀灭微生物的同时，尽可 能减少对风味物质的破坏，提高酱油的口感。
谢谢观看
5、灭菌处理：将生酱油进行高温灭菌处理，以消除微生物污染和延长酱油的 保质期。
5、灭菌处理温度和时间：通过 优化灭菌处理温度和时间
1、香气口感：优化酱油发酵工艺可以显著提高酱油的香气口感，使其更加浓 郁、醇厚，为菜肴增添风味。
2、营养价值：优化工艺可以改善酱油中的营养成分，如氨基酸、维生素等， 提高其营养价值。
引言：
酱油是一种由黄豆、小麦等原料经过发酵、熟成等工艺制成的传统调味品。酱 油的发酵工艺直接影响着其品质和使用效果。为了提高酱油的品质和风味，研 究酱油发酵关键工艺的优化方法及其对酱油品质的影响显得尤为重要。本次演 示旨在探讨如何通过对酱油发酵工艺的优化，提高酱油的香气口感、营养价值、 杀菌效果和色泽稳定性。
三、结果功获得了具有优良风味的酱油。对制曲和发酵过程中的各项参数 进行了详细的记录和分析，包括温度、湿度、时间、曲霉和酵母菌的生长情况 等。这些数据为优化酱油的制曲和发酵工艺提供了重要的参考。
3、2讨论
通过本次实验，我们可以得出以下结论：在制曲阶段，适宜的温度和湿度对曲 霉的生长和产物的形成至关重要；在发酵阶段，酵母菌的生长情况和发酵温度 对酱油的风味有很大影响。未来可以进一步研究这些因素对酱油品质的影响， 以实现对酱油制曲和发酵工艺的精确控制。
2、调整发酵条件：优化发酵时间、温度和pH值等工艺参数，以获得更丰富的 风味物质。例如，适当延长发酵时间可增加酱油的醇类和酯类物质含量；降低 发酵温度可以减少有机酸的生成，提高酱油的鲜味；调整pH值至5.5左右，有 利于醇类和酯类的合成。
3、添加天然风味物质：在发酵过程中适量添加天然风味物质，如酵母提取物、 香辛料等，以丰富酱油的风味。
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我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。
本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。
关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。
过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。
在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。
复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。
从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。
复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。
其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。
1.复合调味料的分类及种类1.1 复合调味料的分类（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。
见表11.2 市场调查复合调味品的种类（乌市友好超市）2.复合调味品的特点2.1 方便性复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。
复合调味料可以开启即食, 省事、省时,尤其是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起, 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。
对食品生产企业来说, 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中, 省事、省时、省成本, 产品感官品质一致, 质量易于控制。
2.2 多味性复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味, 其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。
麻辣味是复合调味品的主味, 独特的香味是其特色。
由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。
复合调味品能增进食欲,改变人们的膳食结构。
此外, 它的色、香、味都具有独特性, 所以各地消费者从认识到喜爱, 进而在日常餐饮中离不开它只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向。
2.3 营养性复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合成新的营养物。
复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。
复合调味品又分传统型和新型生物工程型。
新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如鸡精就是突出鲜味, 赖氨酸钠含量高, 营养也比较单一, 不像传统复合调味品, 营养成份高, 含量比较协调, 给人独特口感和风味[4]。
传统调味的营养性有5 类:2.3.1 氨基化合物类氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解, 在生化酶的催化作用下, 分解成各种氨基酸, 再经过美拉德反应, 进行再次合成, 形成一定的颜色和产生复合调味品的独特香气。
2.3.2 脂类物脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类, 在发酵进程中经过分解合成而形成的。
增加营养成份和独特风味, 给消费者带来可食性, 刺激消费者的购买欲望。
同时, 基础物在发酵过程中, 各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物, 使之具有一定的酯香味。
2.3.3维生素类复合调味品含有大量的维生素, 因为加入了含大量含维生素的物质, 其中VB 和VE 含量很丰富。
2.3.4微量元素类复合调味品中含有大量的微量元素, 其中钙、铁、磷含量最高, 经常食用能增加、补充人体所缺的微量元素。
总之, 复合调味品营养成份多, 含量高, 对人体健康起重要作用,是调味品行业的开发、发展方向, 应引起企业的广泛重视。
2.3.5膳食性复合调味品具有很强的膳食性, 可调节人们的口味,改变人们的膳食结构,起到营养搭配、有利健康的作用。
如近年来,四川的麻辣味已被全国各地消费者所认识和接受。
四川火锅在全国各地影响很大,“鲜辣爽口”是四川火锅的一大特色, 而火锅的配料就是一种复合调味品的浓缩汤汁。
3.复合调味品的现状我国调味品虽然历史悠久, 但到目前仍以酿造为主, 且产品多为酱、酱油、醋等老产品液体, 运输有诸多不便, 而一些配制调味品只注意味而忽视了色和营养。
因此复合调味品是中国调味品发展的一个必然趋向, 高质量的、高超调配技术的复合调味品是中国调味品市场的基本保证。
然而我国现代化复合调味料生产起步较晚, 进人90年代才开始迅速发展, 与日本相比, 东京地区几家有名的超市里, 调味品专用货架上常年摆放的专用复合调味品有150-180多种, 再加上各种其他调味品, 总计有200多种；而中国大型超市的复合调味品货架上只能看见3-5家的几十种复合调味品的产品。
通过和中国有相似饮食习惯的日本比较, 我们发现中国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来, 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场, 但总的来说数量不多,风味也较单一, 高档调味品市场缺口较大, 急待开发[5]。
4.复合调味品的发展趋势随着复合调味品的出现, 品种在不断细化, 满足了消费者各种不同的调味需求, 因此复合型调味品的出现是行业进步的标志, 目前复合调味品市场呈现以下发展趋势[6,7]。
4.1 强化功能型调味品这一类产品正在由认知发展到迅速普及, 如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙的复合营养盐, 与传统调料品相比, 它们虽然是初级的复合型调料, 但也正因为它简单化的功能诉求, 更能为大众所接受, 普及推广速度非常快。
该类产品一般保持着优质低价的特点, 包装依然采用传统的瓶装和袋装, 宣传引导主要靠行业的导向和消费者口碑传播。
4.2 根据各种菜系或特色菜专门设计的调味品典型代表如海天老抽和太太乐鸡精, 老抽目前的销量占到了海天酱油总销量的40%-50% ; 太太乐鸡精更是鸡精行业的第一品牌, 它对消费者由认知到使用到替代味精的引导作用功不可没; 还有专门烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调料, 复合型的专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调味酱、火锅底料等等都属于这一类。
这类调味品是目前市场上最为热销的新品品类, 主要走餐饮渠道, 品种繁多, 价格属中高档系列。
它的销售主要受厨师推荐, 因此针对酒店厨师和总管的贿赂销售是最主要的促销方法。
另外此类产品也是各企业最为重视的品类, 表现为广告宣传力度较大, 以太太乐赞助电视餐饮栏目广告为代表, 是电视广告、车体广告最多的调味品类。
此类产品的包装不受约束, 有方便的小袋包装, 也有大包装的玻璃瓶或塑料桶, 规格视具体品类的需求而定, 但是讲究包装精美、华丽, 以实用为主。
目前市场仍有较大开发空间。
4.3 利用各种调味原料提取或深加工的调味品如畜禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物, 因其原料味道鲜美自然, 易被人体吸收, 被开发应用于各种复合调味料, 表现为各种肉类香精、大蒜精、姜精油、醋精、花椒精油等[8]。
但是这些产品的研究因起步较晚, 距世界水平还有很大差距,主要以进口为主。
产品的使用范围尚有局限性, 价格也比较高。
此外也有部分小企业开发的低档产品, 但市场销量不大。
目前推广和宣传主要集中在纸质媒体, 作为高科技的研发成果来展示, 是一类有待开发的产品。
4.4 诉求健康的调味品随着消费者对卫生、健康的需求不断增强, 各种健康型调味品得以迅速开发, 并且品类日益增多。
如既可做调味醋又可做饮用醋的保健醋, 比较知名的品牌有天立独流老醋、恒顺保健醋等等, 诉求健康的醋饮产品虽已不是新鲜事物, 但销量较少, 期待大企业的参与开发; 另外, 强调低盐、浅色或无盐的调味品也是一种趋势; 还有为满足老人、妇女、儿童的营养需要, 充分利用相应的天然食物, 如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等, 生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品;此外药膳调味品也开始呈现一定市场, 因为调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品, 又是中药, 因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐, 从而为调味品开拓提供更广阔的市场[9]。
这类产品总体要求价格较为高档, 包装比较讲究风格与设计, 同时要有好的卖点, 并利于大众传播。
4.5 方便即食型调味品鉴于家庭炊具的快速发展, 适合微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发, 这些调味品撕袋即可食用, 方便、卫生、好吃、好看; 比如各个品牌的辣酱、方便面调料、沙拉酱、炼奶等。
这类调味品讲究与食品的搭配, 一般在卖场有现场导购促销, 与食品搭售效果最佳。
复合调味品的风味好于其它调味品, 因此, 在调味品市场的占有份额不断扩大, 但是复合调味品生产成本高, 销售价格相对也较高, 因而消费群体相对就要少一些, 大部分都是城市消费者, 农村消费量少。
这是因为我国经济基础薄弱等诸多因素造成的, 但随着我国经济体制改革的不断深入,城市化进程的趋势加快, 复合调味品的前景还是非常乐观的。
5．复合调味品存在的主要问题当前中国市场上各种复合调味料产品的质量, 总的来说还可以, 但也存在着不少问题, 觅待解决, 有的问题甚至相当严重, 更重要的是迄今尚没有制定出与之相应的国家标准, 来检侧和监督复合调味料市场, 做到有法可依, 有据可查, 违法必究, 奖优罚劣, 公平竞争, 防止和杜绝假冒伪劣商品。