酱油曲的配方和技术 -回复
食品加工技术-豆腐渣酱油酿制方法
食品加工技术:豆腐渣酱油酿制方法
原料配方豆腐渣25千克麸皮25千克盐15千克花椒大料、酱油曲少许制作方法1.将豆腐渣和麸皮拌匀，入笼蒸3小时，下笼后待温度降到37℃左右，拌上0.3%的酱油曲。
2.拌匀后摊在木板或簸箕上，厚约2厘米。
放在30℃的室内发酵。
2天后即长白毛。
这时将其翻动搓碎，再发酵1天即可装缸。
3.装缸时加入冷至70℃的开水35千克，搅匀，缸面撒约15千克的盐，约1厘米厚，保温发酵3天。
第一天保持缸内温度为60℃；第二天为70℃；翻缸一次，将上层翻入底层(也可以倒缸)，再撒入另一半盐于缸面上约1厘米厚。
第三天为80℃。
如温度有差别可适当增减保温措施。
4.3天后，加入煎好的花椒、大料溶液，搅一搅澄清，约0.5小时后可将酱油汁漏出，可得一级酱油50千克，或二级酱油100千克。
5.酱曲制法：500克黄豆瓣，加水1.5千克，煮熟后加0.5千克粉碎的小麦，搅拌均匀，冷凉，做成圆球，用南瓜叶包好，放在30℃左右的阴凉处，铺盖高梁叶。
经5～7天后表面车黑灰色，长出灰色的毛，拿出在阳光下晒干即可。
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
黄豆酱油制作方法及配方
黄豆酱油制作方法及配方
黄豆酱油制作方法及配方如下：
1、首先我们先将准备好的黄豆放在清水当中浸泡三个小时以上，检出里面的坏豆，然后捞出控干水分，将黄豆放在压力锅当中煮熟。
2、在煮黄豆的过程当中，我们在准备其他的东西，先将面粉和麦皮倒在一个无水无油的锅当中，小火一直炒至焦黄。
3、等到黄豆煮好之后，然后我们将黄豆捞出放在一个平放的容器当中晾凉。
4、然后我们将炒好的面粉和麦啤以及酱油曲精倒在容器当中，用筷子搅拌均匀，最后再加亮亮的黄豆放进去这样放在温暖的地方大约发酵24小时左右，这时候我们会发现黄豆的表面出现了一层白色的菌丝。
5、这时候黄豆会粘连在一起，然后我们再将黄豆翻过来继续发酵24个小时。
6、那黄豆的表面长满了绿色的袍子之后，我们再将黄豆取到件盘子当中，加入适量的饱和盐水，水一定要没过豆子，最后再撒上一层盐。
要放在阳光下大约晒三个月左右就制作成了酱醪。
7、等到酱醪制作好之后，我们再用盐水浸泡酱醪三次，一次大约浸泡三天，后面分别浸泡7天左右就可以了。
8、然后我们在家这三次吸出的酱液混合在一起大约暴晒10天左右，最后再往里边加入八角陈皮丁香回家煮出来的液体最后再加入味精，白酒，红糖，食用盐，搅拌均匀之后，将盐分浓缩到17%，最后在锅中煮沸过滤一下，就做成了非常美味的黄豆酱油啦。
豆腐渣如何巧制酱油
料一并倒入，擂溃 20~30 分钟。 在擂溃过程中不断加入水或碎冰 块，使鱼糜呈酱状，有粘性。 ③将鱼糜酱泵入连续式香肠结 扎机料斗中，开启结扎机，进行充 填结扎。 要求：灌肠结扎成形的 香肠无气泡，长短一致，粗细均匀， 粘合牢固。不符合要求的挑出。 ④将结扎好的香肠装盘送入 自 动 杀 菌 锅 杀 菌 20 分 钟。 其 中 升温 5 分钟，恒温 10 分钟，降温 5 分钟。减压降温。杀菌温度为 116℃。要严格按操作规程进行， 避免香肠破裂。 ⑤杀菌完毕的香肠要逐根检 查， 擦 干， 粘 贴 标 签， 装 箱 入 库 待销。 （中国百科网）
农家之友 2020.5
NONGJIAZHIYOU
加工技术
豆腐渣如何巧制酱油
长期以来，人们把豆腐渣子作饲料来喂猪，这
是一种浪费。其实豆腐渣可以生产出优质的酱油，
而且制酱油后滤出酱渣喂猪，猪更喜爱吃。现将方
法介绍如下：
豆腐渣 7.5 公斤，
麸皮 2 公斤，酱油 30 克，食盐 8 公斤，花椒 750 克，
辣椒油 500 克，蒜汁 1.5 公斤。
（食品伙伴网）பைடு நூலகம்
鱼香肠是鱼糜为主要原料， 配以优质淀粉，少量猪肉及各种 调 料， 经 过 配 料、 擂 溃、 充 填、 成形、结扎、杀菌和冷却而制成 的水产方便食品。 目前制作鱼香肠的主要设备 是从日本引进的鱼香肠结扎机。 肠衣为无毒耐高温的复合薄膜， 其特点是伸缩性好，粘合性强， 耐老化，但价格较贵。
将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀，装入蒸笼，
家庭装使用手册簿簿
家庭自作酱油（酱油曲精）一．例举：黄豆5斤，食盐2斤1. 处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹。
（标准）手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。
2. 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，自然停火自然降温。
（标准：熟度80%，不要蒸烂，保持蛋白质适度变性）3. 接种：黄豆降温降到40℃以下，接种米曲霉（酱油曲精），5斤黄豆加50克酱油曲精。
将曲精与黄豆混合均匀。
4. 制曲：然后放到空架上面发酵制曲。
（制曲两步走）A.温度：30-35度之间，8-12小时，料发白，将曲翻一次（使料通风，因米曲霉是好氧性菌种）。
B.温度28-35度，24-28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。
（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）5. 发酵：把制好的曲，放到缸里面，加入10斤盐水（盐和水的比例为1：9）），（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加10斤盐水（盐和水的比例1：9），水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月（中间一次性加25-30克生香酵母、酵红素（温度在28-35度之间恒温发酵时添加，均匀搅拌其中，冬季添加可用50克，夏季用30克左右即可），半月后在太阳下暴晒自然发酵，不易再搅拌。
缸的顶部最好遮盖一斗篷，防止雨水进入缸内，一般发酵3个月就会有酱油出现，此时在酱醅的中间放一个漏网，就可以随时吃酱油了。
（举例为黄豆5斤,根据自家使用黄豆的情况，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵红素等。
）家庭自作黄豆酱（酱品曲精）家庭自作黄豆酱，例举黄豆5斤,食盐1.6斤（实际操作，按比例添加菌种）、生香酵母、酵红素1.泡豆：黄豆用水泡涨煮熟，趁热和面粉混合均匀，待温度将至40度左右时拌入50克酱品曲精（黄曲精），将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻版均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
自制酱油
piggyfield的日志ZT：自制酱油其制作工艺如下：一、原料配方1、黄豆4斤，面粉0.5斤，麦皮0.1斤,酱油曲精1克，饱和盐水。
2、八角1克，陈皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、红糖0.3斤。
二、工艺流程黄豆-浸泡-蒸煮-接种-制曲-发酵-日光暴晒-淋油-沉淀-灭菌-过滤-成品三、操作步骤1，原料处理。
选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。
2、接种。
黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。
3、制曲。
接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。
经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。
(以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准)4、发酵。
将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。
将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。
6、淋油。
加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。
8、配制成品。
将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油)，加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
酱油生产技术
酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。
大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。
故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。
因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
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酱油曲的配方和技术-回复
酱油，作为中国传统调味品之一，已有上千年的历史。
它以其独特的香味和味道，给菜肴带来独特的风味。
酱油曲是制作酱油的重要原料之一，它含有多种有益微生物，能够进行酱油的发酵。
在下面的文章中，我们将一步一步介绍酱油曲的配方和制作技术。
酱油曲的配方主要包括五种原料：黄豆、面粉、麦芽、盐和水。
这些原料的比例是：黄豆100千克、面粉10千克、麦芽5千克、盐5千克、水800千克。
以下是制作酱油曲的具体步骤：
第一步：准备黄豆
将黄豆洗净并浸泡在清水中。
浸泡时间一般为10-12个小时，以确保黄豆充分吸水。
然后将黄豆蒸熟，蒸煮时间为1-2小时，蒸熟后的黄豆应该饱满而软糯。
第二步：制作面粉
取10千克的面粉，加入一些水搅拌成面糊状。
然后将面糊倒入锅中，用文火加热至面粉发酵，成为酱油曲所需的酵菌。
第三步：制作麦芽
麦芽是酱油曲的关键成分之一。
首先，将麦芽放入水中浸泡24小时，然后将其放入盛有水的锅中，用慢火加热45分钟。
此时，麦芽会开始溶化，
形成黑色液体。
第四步：混合原料
将蒸熟的黄豆、制作好的面粉和麦芽混合在一起，用手搅拌均匀。
然后将混合物放入干燥的地方，让其自然发酵。
发酵时间一般为5-7天，发酵后形成酱油曲。
第五步：制作酱油
将制作好的酱油曲放入大缸中，加入适量的盐和水进行调味。
然后将大缸密封，放置在适宜的环境中进行发酵。
发酵时间长短取决于个人口味偏好，一般为6-12个月。
在制作酱油的过程中，还需要注意以下几点：
1. 卫生和质量控制：在制作过程中，保持清洁和卫生是非常重要的。
使用干净的器具和干燥的环境可以减少细菌和霉变的风险。
2. 发酵条件：酱油需要适宜的环境条件来进行发酵。
一般来说，温度应在20-30摄氏度之间，湿度应保持在70-80之间。
如果环境条件不合适，可能会影响酱油的发酵效果。
3. 发酵时间：发酵时间的长短会影响酱油的味道和质量。
一般来说，发酵
时间越长，酱油的味道会更加醇厚和复杂。
但是，如果时间过长，可能会使酱油味道过于浓郁。
总结起来，制作酱油曲需要黄豆、面粉、麦芽、盐和水等原料，通过一系列的步骤进行加工和发酵而成。
制作过程中需要注意卫生和质量控制，以及调整发酵条件和时间，以确保最终得到高质量的酱油。
制作自己的酱油曲可以让你体验到传统的风味和乐趣，并且可以根据个人口味进行调整和创新。