味精的发酵过程
味精的发酵
谷氨酸发酵强制控制工艺
谷氨酸发酵
1,适应期:尿素分解出氨使pH上升.糖不利用.24h. 措施:接种量和发酵条件控制使适应期缩短.
2,对数生长期:糖耗快,尿素大量分解使pH上升, 氨被利用pH又迅速下降.溶氧急剧下降后维持 在一定水平.菌体浓度迅速增大,菌体形态为排 列整齐的八字形.不产酸.12h. 措施:及时供给菌体生长必须的氮源及调节pH, 在pH7.5-8.0时流加尿素;维持温度30- 32℃
一、氨基酸发酵
氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨 基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为 必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。
另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如 谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂， 色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂， 在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等 等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。 表1列出部分氨基酸生产所用的菌株。
味精的使用是否安全？
1987年,联合国粮农组织和世
界卫生组织宣布,取消对味精的食用
限量, 作为一种增加食品风味的调味
料,味精不再需要评价其每日容许摄入
量,消费者可以放心食用味精。
味精安全性报告
美国食品药物管理局（FDA）在1995年8 月31日公布一份最新的报告，结论是：对一 般人而言，食用正常消费量的味精是安全的， 且无任何证据显示食用味精和任何严重的或 慢性的疾病有关。 这份报告是美国食品药物管理局（FDA） 委托独立的科学研究机构——美国实验生物 学学会联盟（FASEB）进行长达三年的研究评 估后得出的。报告澄清了人们对味精于人体 健康的疑虑。
味精发酵工艺流程
味精发酵工艺流程味精是一种常用的调味品，它能够增强食物的鲜味，提升食物的口感。
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种氨基酸盐，常用于增强食物的鲜味。
味精的生产过程中，发酵工艺是至关重要的一环。
下面我们将介绍味精的发酵工艺流程。
1. 原料准备。
味精的主要原料是淀粉和氨基酸，通常使用玉米淀粉作为原料。
在发酵工艺中，需要将淀粉水解成葡萄糖，然后经过发酵产生氨基酸。
此外，还需要添加一定量的微量元素和维生素作为微生物的营养物质。
2. 发酵菌种培育。
在味精的生产中，通常使用微生物菌种进行发酵。
常用的菌种包括植物原生质菌、乳酸菌等。
首先需要培养这些菌种，使其数量迅速增加，为后续的发酵提供充足的菌体。
3. 发酵罐发酵。
将培育好的发酵菌种接种到发酵罐中，加入适量的淀粉水解液和营养物质，控制好发酵罐的温度、pH值和氧气供应，进行发酵过程。
在发酵过程中，微生物会利用淀粉产生氨基酸，经过一定时间的发酵，产生的氨基酸达到一定浓度后，发酵结束。
4. 分离提取。
经过发酵后的混合液需要进行分离提取，将其中的氨基酸提取出来。
通常采用离心、过滤等方法进行分离，得到氨基酸的浓缩液。
5. 结晶干燥。
将氨基酸的浓缩液进行结晶干燥，得到味精的成品。
结晶干燥是将浓缩液中的水分蒸发掉，使氨基酸结晶成固体颗粒，最终得到味精的成品。
6. 包装。
最后将制成的味精进行包装，通常采用铝箔袋或塑料袋进行包装，以保证味精的新鲜度和品质。
以上就是味精发酵工艺的流程，通过以上的步骤，原料经过发酵、分离提取、结晶干燥等过程，最终得到了味精的成品。
这一发酵工艺流程保证了味精的品质和口感，使得味精成为了一种常用的调味品。
味精制作工艺流程
味精制作工艺流程
味精，又称鸡精，是一种常用的调味品，具有增鲜、增味的功效。
下面将介绍味精的制作工艺流程。
首先，原料的准备是制作味精的第一步。
味精的主要原料是淀
粉和蛋白质，其中淀粉来源于玉米或小麦，蛋白质则通常来自大豆。
这些原料需要经过严格的筛选和清洗，确保没有杂质和污染物。
接下来是原料的预处理。
淀粉和蛋白质需要进行破碎和粉碎的
处理，以便后续的发酵和提取工作。
这一步需要使用专业的设备和
工具，确保原料的均匀和细致。
然后是发酵过程。
将经过预处理的原料与特定的微生物菌种一
起放入发酵罐中，进行发酵反应。
在适当的温度和湿度条件下，微
生物菌种会利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生味精的前
体物质。
接着是提取和精制。
经过发酵的原料需要进行提取和精制，以
去除杂质和不需要的物质，得到纯净的味精产物。
这一步通常采用
离心、过滤等物理方法和化学方法，确保味精的纯度和质量。
最后是干燥和包装。
经过提取和精制的味精产物需要进行干燥
处理，以去除水分，提高保存稳定性。
然后将味精按照一定的比例
和规格进行包装，以便于运输和使用。
以上就是味精制作的工艺流程。
通过严格的原料选择、预处理、发酵、提取和精制、干燥和包装等环节，可以生产出高质量的味精
产品。
希望以上内容对您有所帮助。
味精生产反应方程式
味精生产反应方程式味精，也被称为谷氨酸钠，是一种广泛使用的调味品，具有增强食物鲜味的作用。
味精的生产过程主要包括发酵和提取两个步骤，下面将详细介绍味精的生产反应方程式。
1.发酵过程：味精的发酵过程通常使用谷氨酸盐作为底物，通过微生物发酵产生谷氨酸。
以下是谷氨酸的生物合成反应方程式：α-酮戊二酸+谷氨酰胺+ ATP ➡️谷氨酸+ AMP +二磷酸肌酸在这个反应中，α-酮戊二酸和谷氨酰胺经过一系列的酶催化作用，结合ATP（三磷酸腺苷）产生谷氨酸、AMP（腺苷一磷酸）和二磷酸肌酸。
这个反应通过谷氨酸合成酶催化，通常由一种名为放线菌科微生物的细菌或真菌完成。
2.提取过程：发酵后的发酵液主要包含谷氨酸以及其他辅助的物质。
提取过程主要是通过酸水解，将谷氨酸转化为谷氨酸钠，以便制备味精。
以下是酸水解反应方程式：谷氨酸+ NaOH ➡️谷氨酸钠+ H2O在这个反应中，谷氨酸与氢氧化钠（NaOH）反应生成谷氨酸钠和水。
酸水解是一个底物与碱反应，将谷氨酸中的羧基（COOH）和氢原子（H）分离出来，产生谷氨酸钠。
3.结晶和提纯过程：提取得到的谷氨酸钠溶液需要经过结晶和提纯过程，以获取纯度较高的味精产品。
结晶过程主要是通过逐渐蒸发溶液中的水分，使谷氨酸钠逐渐结晶出来。
提纯过程则是通过物理或化学方法去除杂质，提高产品纯度。
通过上述过程得到的结晶味精可以被用于食品工业中的调味品生产。
味精的特点是可以增强食物的鲜味，但并不具有其他调味品所带有的咸味、香味或辣味。
因此，味精通常被用于提鲜的同时，搭配其他调味品来达到更好的味道效果。
综上所述，味精的生产过程主要包括发酵和提取两个步骤，并通过一系列的化学反应和物理处理，最终得到纯度较高的味精产品。
味精作为一种常用的食品添加剂，对于改善食物的风味有着重要的作用。
味精发酵
L/O/G/O
四、味精的精制
工艺流程： 谷氨酸→中和→除铁、锌→中和液脱色→浓缩结 晶 →分离、干燥、筛分、混盐 1、谷氨酸的中和：把谷氨酸加入水中成为饱和溶液， 然后加碱（碳酸钠）进行中和。 2、中和液除铁、除锌：硫化钠法、树脂法除铁锌。 3、谷氨酸中和液的脱色：活性炭脱色、离子交换树 脂脱色。 4、中和液的浓缩和结晶 ：工业中都是采用蒸发的方 法。
3生菌丧失或仅有微弱 的α -酮戊二酸脱氢酶活力，使α -酮戊二酸不能继 续氧化；但谷氨酸脱氢酶活力很强，同时NADPH2再 氧化能力弱，这样就使α -酮戊二酸到琥珀酸的过 程受阻；在有过量铵离子存在时， α -酮戊二酸经 氧化还原共轭的氨基化反应而生成谷氨酸。 （2）生成的谷氨酸不形成蛋白质，而分泌泄漏于 菌体外。 （3）谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型，谷氨酸 发酵时通过控制生物素亚适量，引起代谢失调，使 谷氨酸得以积累。 （4）谷氨酸产生菌不利用菌体外的谷氨酸，而使 谷氨酸成为最终产物。
淀粉水解的方法：酸解法，酶解法，酸酶 （酶酸）法。
二、菌种的扩大培养及谷氨酸发酵
（1）菌种的选择 我国使用的菌株主要有北京棒杆AS.1.299， 钝齿棒杆菌AS.1.542、HU7251、672等。 （2）种子的扩大培养 普遍采用二级种子培养流程：斜面菌种 → 一级种子培养→二级种子培养→发酵罐
（ ） 谷 氨 酸 发 酵
谷氨酸发酵的控制条件
• 温度的控制：国内常用菌株最适生长温度3034℃，产生谷氨酸最适温度34-36℃ • PH的控制：一般发酵前期PH控制在7.5-8.5左右， 发酵中后期PH控制在7.0-7.2，调低PH的目的在 于提高与谷氨酸合成有关的酶的活性。 • 溶氧量的控制：谷氨酸产生菌是兼性好氧菌， 通常通过调节通风量来改变供氧水平。 • 种龄和接种量的控制：一级种子菌龄控制在1112小时，二级种子菌龄控制在7-8小时。接种量 为1%。 • 泡沫的控制：除了在发酵罐内安装机械消泡器 外，还在发酵时加入消泡剂。
味精的发酵工艺.pptx
中间产物
NH4 +
谷氨酸
α-酮戊二酸
谷氨酸 脱氢酶 抑制
四：味精的生产过程
可划分为四个工艺阶段： （1）原料的预处理及淀粉水解糖的制备； （2）菌种的活化及种子液的制备； （3）发酵； （4）谷氨酸制取味精及味精成品加工。
因此，味精生产厂一般都设置糖化车间、发酵 车间、提取车间、精制车间为主要生产车间。
1温度的控制
国内常用菌株的最适生长温度为3034℃， 产生谷氨酸的最适温度为34～ 36℃。0～12h的发酵前期，主要是长菌 阶段；发酵12h后，菌体进入平衡期，增 殖 速度变得缓慢；温度提高到34～36℃， 谷氨酸的生成量就增加。
2. pH的控制
一般发酵前期pH控制在7.5-8.5左右，发 酵中、后期pH控制在7.0～7.2，调低pH 的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶 的活力。尿素被谷氨酸生产菌细胞的脲 酶所分解放出氨，因而发酵液的pH会上 升。发酵过程中，由于菌体不断利用氨， 以及有机酸和谷氨酸等代谢产物进入发 酵液，使N源不足和发酵液pH下降，需再 次流加尿素 。
（三） 发 酵
灭菌设备
用于灭菌的工艺除采用连消塔—维持罐 一喷淋冷却系统外，还可采用喷射加热 器—维持管—真空冷却系统或薄板换热 器灭菌系统。但由于糖液粘度较大，流 动性差，容易将维持管堵塞，同时真空 冷却器及薄板加热器的加工制造成本较 高，因而应用较少。
发酵设备
国内味精厂大多采用机械搅拌通风通 用式发酵罐，罐体大小在50m3到 200m3之间。对于发酵过程采用人工 控制，检测仪表不能及时反映罐内参 数变化，因而发酵进程表现出波动性， 产酸率不稳定。
谷氨酸发酵参数与控制
过滤的滤液（葡萄糖液）冷却到32℃， 进入发酵罐发酵，用冷却水调温，每隔 12小时升温1～2℃，当发酵时间接近34h 时，温度升至37℃。加水使糖化液浓度 为14%，发酵时间为34h，发酵菌种的产 酸量与葡萄糖量之比为50％。具体来说 有温度，PH，氧溶量，菌种种龄、种量， 泡沫的控制。
味精的发酵工艺
味精的发酵工艺
味精的产品特性 商品味精 味精的安全性 正确食用味精的方法
中国味精业空间巨大
（二）细胞膜通透性的特异调节
用能积累谷氨酸菌株做如下实验: 实验: 实验 1. 生物素充足时,细胞内含大量谷氨酸,但培养液里 几乎不含谷氨酸 2. 用溶菌酶消化细胞壁得到的原生质体仍不分泌谷 氨酸 3. 当把原生质体放入低渗溶液里,将其涨破,谷氨酸 才排出 4. 生物素亚适量时,培养液里含大量谷氨酸,细胞里 含量少 结论:谷氨酸的分泌是由细胞膜控制 结论:
不同的谷氨酸产生菌对糖的浓度要求也不一样， 其发酵时间也有所差异。 低糖(10%~12%)发酵，其发酵时间为36~38h， 中糖(14%)发酵，其发酵时间为45h。
五、谷氨酸发酵工艺
整个过程可简单的分为2 个阶段: 1.菌体生长阶段; 2.产酸阶段,谷氨酸得以大量积累。
谷氨酸发酵的工艺流程简图
2.形态上共同特点（芽孢杆菌除外） 2.形态上共同特点（芽孢杆菌除外）: 形态上共同特点
（1）革兰氏阳性 菌体为球形、 （2）菌体为球形、短杆至棒状 （3）不形成芽孢 没有鞭毛， （4）没有鞭毛，不能运动 （5）都是生物素缺陷型 （6）都是需氧型微生物
三、谷氨酸合成途径
1.谷氨酸合成的方式
（1）氨基转移作用
味精的发酵工艺
主要内容： 主要内容：
第一节： 第一节：谷氨酸生产 第二节： 第二节：谷氨酸的提取 第三节： 第三节：谷氨酸制味精
第一节 谷氨酸生产
概述： 概述：氨基酸发酵 一. 谷氨酸生产原料及其处理 二. 谷氨酸产生菌 三. 谷氨酸的合成途径 四、谷氨酸代谢的调控 五. 谷氨酸的发酵工艺
味精的生产工艺流程
味精的生产工艺流程味精，也称为谷氨酸钠，是一种食品添加剂，能够增加食物的味道，并提高食物的鲜美程度。
下面将为你介绍味精的生产工艺流程。
味精的生产主要分为五个步骤：玉米淀粉处理、发酵、糖化、提取和结晶。
第一步：玉米淀粉处理。
玉米是味精的主要原料，首先将玉米浸泡在水中，以去除表面的杂质。
然后将玉米研磨成细粉，再把细粉进行筛分，以去除较粗的颗粒。
接下来的步骤是加热和酸化处理，将细粉与酸混合，使细粉中的蛋白质水解为谷氨酸。
第二步：发酵。
将处理过的玉米淀粉溶液加入到发酵罐中，然后添加适量的发酵剂，通常使用谷氨酸盐菌，它能够加速谷氨酸的生成。
发酵过程中，细菌将玉米淀粉中的葡萄糖转化为谷氨酸。
发酵需要一定的时间，通常需要5-7天。
第三步：糖化。
发酵完成后，将发酵液进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的化学反应。
首先将发酵液进行加热，然后加入糖化酶。
糖化酶能够将淀粉分解成糖，进一步增加谷氨酸的含量。
糖化过程通常需要进行一段时间，以确保糖化酶充分作用。
第四步：提取。
糖化完成后，将混合物进行过滤和脱色，以去除杂质和颜色。
然后经过一系列的浓缩、结晶和干燥步骤，将谷氨酸提取出来。
提取过程中，溶液经过蒸馏和浓缩，谷氨酸浓度逐渐增加。
接下来的结晶步骤中，将谷氨酸溶液进行冷却，使谷氨酸结晶出来。
最后，将谷氨酸晶体进行干燥，得到味精的成品。
第五步：包装和质检。
经过上述工艺流程生产出的味精，需要进行包装和质检。
通常将味精用袋子或罐子进行包装，并在包装上标明产品的成分、规格等信息。
然后对产品进行质量检查，包括外观、味道等项目。
以上就是味精的生产工艺流程。
味精不仅在家庭烹饪中广泛应用，也是食品加工行业中的重要原料。
在生产过程中，需要严格控制各个环节的质量，以保证味精的安全和质量。
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味精的发酵过程
味精的发酵过程
味精是我国传统的食品调味品之一，具有增加食物的鲜味和鲜香的作用。
而味精的制备过程中，发酵是一个非常重要的步骤。
下面我们就来了解一下味精的发酵过程。
味精发酵的原料主要是淀粉和蛋白质。
首先，将淀粉和蛋白质的原料加入大型发酵罐中，然后加入适量的水，调整好pH值
和温度，创建一个适宜微生物生长的环境。
接下来，添加适量的接种物，如具有味精发酵能力的菌种，然后密封罐体。
随着时间的推移，发酵罐中的微生物开始活跃起来。
这些微生物通过分解淀粉和蛋白质来产生酶，酶的作用下，淀粉和蛋白质被分解成各种有机物。
其中，淀粉分解为葡萄糖和醛糖，蛋白质分解为氨基酸。
酶的作用还能使得淀粉和蛋白质的分解产物进一步转化为一些有机酸和其他物质。
在这个过程中，由于微生物的活动和代谢产物的积累，发酵罐中的环境发生了巨大变化。
一方面，微生物的生长会消耗掉一些养分，如淀粉和蛋白质；另一方面，微生物的代谢产物会改变罐内的pH值和温度。
这些变化会反过来影响微生物的生长
和代谢。
因此，对发酵条件的控制尤为重要。
经过一段时间的发酵，罐内的液体逐渐变得浓稠，并且产生出了一种特殊的味道。
这是因为在发酵过程中，微生物产生了大量的氨基酸和核苷酸，这些物质赋予了味精特有的鲜味和鲜香。
而且，微生物在代谢过程中还会产生一些氨基酸和其他有机物的衍生物，如谷氨酸和乳酸等，进一步增加了味精的风味。
发酵结束后，我们需要对发酵液进行处理。
首先，将发酵液进行破胀，以去除颗粒状的物质。
接着，对破胀后的发酵液进行过滤，去除杂质。
然后，将过滤后的液体加热浓缩，以提高味精的浓度。
最后，通过结晶、干燥等工艺步骤，将液体味精转化为固体味精，并进行包装。
总的来说，味精的发酵过程是一个复杂而精细的过程。
微生物通过分解淀粉和蛋白质来产生酶，酶的作用下，淀粉和蛋白质被分解成各种有机物。
微生物的生长和代谢过程中产生的氨基酸和核苷酸赋予了味精特有的鲜味和鲜香。
通过一系列的工艺步骤，液体味精最终转化为固体味精。
味精的发酵过程为我们提供了一种美味的食品调味品，不仅增强了食物的风味，也丰富了我们的餐桌。
味精的发酵过程是一个充满科学和艺术的过程。
在传统的味精生产中，常采用的发酵菌种主要是谷氨酸盐酸盐杆菌和乳酸盐杆菌。
这些菌种能够分解淀粉和蛋白质，产生出丰富的氨基酸和核苷酸，为味精增添了独特的风味。
味精的发酵过程中，菌种的选择和活性调整是非常重要的。
发酵罐中的菌种应具备强大的分解淀粉和蛋白质的能力，能够快速生长繁殖，并产生大量的酶。
此外，菌种的活性还需要能够适应不同的发酵条件，如温度、pH值和营养条件等。
通过调整菌种的活性，可以在一定程度上控制发酵过程的变化，保证味精的风味和品质。
发酵过程中，菌种的活动所需的养分主要来自淀粉和蛋白质。
淀粉是植物的主要能源储备物质，是发酵过程中产生酶的重要基质；蛋白质则是微生物生长所需的营养物质，也是味精发酵中产生氨基酸和核苷酸的重要来源。
因此，在发酵过程中，需要控制淀粉和蛋白质的供应量和供应方式，以满足菌种的营养需求，并使其能够稳定地生长和分解底物。
同时，发酵过程中的环境条件也需要得到精细控制。
菌种的生长和代谢对环境的酸碱度和温度非常敏感。
一般来说，在味精的发酵过程中，菌种的适宜pH范围为5.5-6.5，适宜的温度范
围为30-42摄氏度。
控制好这些环境因素，有利于菌种的生长
和酶的活性发挥，同时也能够控制发酵过程中产生的代谢产物的合成和积累。
另外，菌种的培养和供氧方式也对发酵过程起到了重要的作用。
菌种的培养通常采用液态培养的方式，通过营养物质和条件的优化，使菌种能够快速生长和繁殖。
而供氧方式则直接影响到菌种的代谢和产物的合成。
过高的氧浓度会使菌种产生过氧化物，引起细胞氧化损伤；而过低的氧浓度则会限制细胞的代谢活性。
因此，在发酵过程中，需要通过合理的气体调控方式，保证菌种的正常生长和代谢。
发酵过程中，微生物的生长和代谢产物的积累必然导致环境的变化。
随着发酵的进行，发酵液的pH值逐渐下降，营养物质
的浓度逐渐降低，代谢产物的浓度逐渐增高。
这些变化会对菌种的生长和代谢产生一定的影响。
因此，在发酵过程中，需要密切监测发酵液的状态，并及时调整发酵条件，以保证菌种能
够稳定地生长和产生优质的味精。
发酵结束后，我们需要对发酵液进行后续处理和精制。
首先，需要对发酵液进行破胀和过滤，去除颗粒状的物质和杂质。
然后，将过滤后的液体进行浓缩和结晶，以提高味精的浓度和纯度。
最后，通过干燥和粉碎等工艺步骤，将味精制成颗粒状或粉末状，以便于储存和使用。
味精的发酵过程是一个充满挑战和机遇的过程。
通过不断地调控发酵条件和工艺步骤，我们能够优化菌种的活性、控制发酵过程中的变化，制备出优质的味精产品。
味精作为一种重要的食品调味品，不仅增加了食物的鲜味和鲜香，也为人们带来了更加美味的食品体验。