发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定
发酵食品中益生菌菌种的筛选和优化方法研究
发酵食品中益生菌菌种的筛选和优化方法研究发酵食品是一种通过微生物发酵作用来制造的食品，它具有多种益处，例如提高营养价值、改善食品口感和延长保质期等。
发酵食品中广泛存在着一种特殊类型的微生物，即益生菌。
这些益生菌，可以在人体内产生有益的生物活性物质，对维护肠道健康、增强免疫力等方面起到重要作用。
因此，对益生菌菌种的筛选和优化方法的研究具有很大的实际意义。
益生菌菌种的筛选是发酵食品中益生菌菌种的最初选择阶段。
要求所筛选出的菌种具有以下特点：1）对人体安全无毒。
2）能够在食品基质中良好地存活和繁殖。
3）对于食品材料具有优良的功能特性。
4）具有良好的抗性能力，能够在发酵过程中抵抗食品基质中的不良微生物的侵入。
目前，益生菌菌种的筛选方法主要有以下几种。
首先是传统的筛选方法。
这类方法主要是通过纸片对菌株的形态、生长特点等进行观察和鉴定。
但是，这种方法只能从表面上观察微生物型态，对于有些菌种来说，传统的方法很难有效区分。
第二种是生理和生化方法。
这类方法主要通过菌株的生理和生化特性来判断和筛选。
如菌株的耐受性能力、酶活性、细胞物质代谢能力等。
通过这些特性的判断，可以初步了解菌株的优异性。
第三种是遗传和分子生物学方法。
随着分子生物学技术的发展，逐渐应用到益生菌菌种的筛选中。
通过分析菌株的基因组、基因表达和代谢途径等，可以深入了解益生菌菌株的特点和功能。
特别是PCR技术的发展，可以快速准确地检测和筛选出具有益生菌功能的菌株。
优化方法是指通过改变发酵条件来提高益生菌发酵食品生产的效果。
目的是尽量减少有害微生物的生长，提高益生菌的生长速度和产酸能力，增强其功能特性。
具体优化方法如下：首先是调整发酵条件。
发酵条件包括温度、pH值、发酵时间等因素。
通过调整这些条件，可以改变微生物的生长环境，进而改变微生物的生理代谢过程，提高益生菌的生长速度和产酸能力。
第二种是添加培养基的改良剂。
培养基的改良剂主要是指添加有益菌株生长的微量元素、抗生素等。
发酵食品中菌种的选择和筛选方法研究
发酵食品中菌种的选择和筛选方法研究发酵食品是指利用可食用的微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢过程，对食品中的成分进行转化和改造的食品。
而菌种的选择和筛选方法则是研究发酵食品中的关键环节之一。
本文将介绍一些常见的菌种选择和筛选方法，以及它们在发酵食品生产中的应用。
首先，菌种的选择方法是在众多潜在的菌种中，选择合适的菌种进行发酵。
常见的菌种选择方法包括：1. 文献调研法：通过查阅相关的文献资料，了解各种菌种在特定食品发酵过程中的应用情况和效果，以此为依据进行选择。
2. 试验筛选法：通过实验的方式，将不同的菌种与发酵基质结合，观察其生长情况、代谢产物以及对食品品质的影响，选出最佳菌种进行后续发酵。
3. 现有菌种的再利用法：在发酵食品生产中，已经存在一些被广泛应用的菌种，如酵母菌、乳酸菌等，可以直接利用这些已有的菌种，无需选择新的菌种。
接下来，菌种的筛选方法是从大量的发酵菌中，找出具有优良特性的菌株。
常见的菌种筛选方法包括：1. 菌株的生理生化特性筛选：通过测定菌株的生长速率、代谢产物、耐受性等生理生化特性，来筛选具有优良特性的菌株。
2. 抗菌活性筛选：利用菌株的抗菌活性来对菌株进行筛选。
例如，使用抗生素对菌株进行抗性测试，或者利用菌株的抗菌代谢物对其他菌种进行抑制。
3. 基因工程筛选：通过基因工程技术对菌株进行改造，使其具有更好的发酵特性。
例如，通过引入外源基因来提高菌株的产物产量或改善发酵过程中的抗性。
在实际的发酵食品生产中，菌种选择和筛选方法的应用十分广泛。
以乳酸菌在乳制品发酵中的应用为例，菌种选择主要考虑到菌株在发酵过程中的代谢特性和产物品质。
例如，乳酸菌的菌株要具有低酸和低丁酸生成量的特性，以使乳制品口感更佳。
而菌株的筛选则可以通过酸奶的发酵试验，观察不同菌株的发酵速率、产酸量以及乳酸呈异构体的比例等指标，选择出最佳的菌株进行扩大生产。
总结来说，菌种的选择和筛选方法对于发酵食品生产至关重要。
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。
因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。
在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。
为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。
常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。
从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。
分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。
对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。
常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。
其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。
二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。
乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。
发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。
一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。
产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。
通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。
产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。
除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。
乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。
因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。
综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。
通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。
酵母菌、乳酸杆菌的分离筛选
姓名:温迪雅学号：10991367 专业：环境科学乳酸杆菌的分离筛选及鉴定一、材料与方法：1、菌种：新鲜乳酸饮料（标记只含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2、试剂：脱脂奶粉、蔗糖、1.6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙；0.4gNaOH固体、4.2ml 浓HCL(分析纯) 、20gCaCO3固体、酵母膏20g 、琼脂30g、香柏油、脱脂奶粉100g 、蔗糖10g；3、仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒压干热灭菌箱、超净工作台、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿（φ9或φ12）、试管、300ml三角瓶（带玻珠）、移液管、天平、牛角匙、电炉、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃棒、棉塞、吸管、线绳、标签、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯、酒精灯、石棉网、接种针（环）、擦镜纸4、方法：（1）无菌操作倒平板、十倍稀释、划线分离，恒温培养（2）菌落观察与镜检（3）筛选生产用菌株二、实验步骤1、分离(1)配制BCG牛乳培养基，分装三角瓶，包扎，灭菌备用。
BCG牛乳培养基配制：A溶液：脱脂乳粉100g,水500ml，加入1.6%溴甲苯酚绿（BCG）乙醇溶液1ml，80℃灭菌20min。
（1.6%溴甲苯酚绿（BCG）乙醇溶液用1.6g溴甲酚绿加入20ml无水乙醇中，再加水至100ml制成）B溶液：酵母膏10g，水500ml，琼脂20g，PH6.8，121℃湿热灭菌20min。
以灭菌操作趁热将A溶液和B溶液混合均匀后倒平板。
（2）样品的处理按照无菌操作要求，从市售新鲜酸乳中吸取10ml检样，放入装有90ml无菌水的三角瓶内，振摇混匀。
（3）分离方法①倒培养基在无菌室，先用紫外线照射半小时把表面菌灭了，在通风10min后，每培养皿倾注约15ml左右已溶化的BCG牛乳培养基，立即放在桌上摇匀，冷却凝固后即成平板。
发酵食品中微生物菌株的筛选及鉴定研究
发酵食品中微生物菌株的筛选及鉴定研究近年来，发酵食品作为一种受欢迎的食品，受到了广泛的关注。
发酵食品具有丰富的营养成分和独特的口感，其特殊的发酵过程使其更加容易消化吸收。
而微生物是发酵食品中不可或缺的关键因素，通过筛选和鉴定微生物菌株，可以有效地提高发酵食品的品质和保健功效。
发酵食品中的微生物菌株筛选是一个复杂而细致的过程。
首先，需要选择合适的培养基和培养条件来造就适宜的环境。
不同微生物对培养基的要求不同，通过调整培养基中的成分和条件，可以选择出具有优良发酵特性的菌株。
其次，需要使用特定的筛选方法，如筛选培养基、筛选指标和筛选条件等，对大量的微生物进行初步的筛选。
通过筛选，我们可以找到具有特殊产物合成能力或特定功能菌株。
最后，通过进一步的鉴定和评价，确定菌株的发酵特性和应用潜力。
对于微生物菌株的鉴定，常用的方法包括形态学、生理学和分子生物学等多种手段。
其中，形态学观察是最基本的鉴定方法之一。
不同微生物在形态上表现出明显的差异，通过观察其形态特征，可以初步判断其所属菌属。
生理学特性则包括生长速度、耐受温度、耐受pH等指标，通过比较和对照，可以进一步鉴定菌株的分类。
近年来，分子生物学的技术迅速发展，为微生物的鉴定提供了更加精确和快速的方法。
通过PCR扩增和测序技术，可以对微生物的16s rRNA基因进行序列分析，从而确定菌株的亲缘关系和系统发育地位。
值得注意的是，微生物菌株的筛选和鉴定不仅仅是一种科学研究，它还具有重要的应用价值。
不同微生物菌株在发酵过程中所产生的代谢产物具有不同的特性和功效。
利用微生物菌株的多样性，可以开发出不同种类的发酵食品，包括乳酸菌饮料、酱油、豆豉、醋等。
而且，微生物菌株还可以用于制备益生菌和功能性食品，具有调节肠道菌群、提高免疫力、降低胆固醇等功效。
因此，微生物菌株的筛选和鉴定研究对发酵食品的开发和创新具有重要的意义。
总之，发酵食品中微生物菌株的筛选和鉴定是一个复杂而系统的研究工作。
筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究
筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究近年来，米酒作为一种传统的发酵饮料，在我国的消费市场中越来越受欢迎。
米酒的独特香气是其受欢迎的主要原因之一。
因此，研究如何提升米酒的特征香气物质含量，对于提高米酒的质量和市场竞争力具有重要意义。
在传统米酒发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
通过筛选不同的多菌种进行发酵，可以控制特定的香气物质产生。
因此，选择合适的菌种是提升米酒特征香气物质含量的关键。
首先，我们需要对不同的菌种进行筛选。
例如，可以选择酵母菌作为主要菌种，其具有较强的发酵能力和特定的代谢途径，可以产生丰富的香气物质。
由于酵母菌有很多不同的品种，我们可以从不同的来源进行筛选，以找到最适合米酒发酵的菌株。
其次，我们可以考虑采用混合发酵的方式。
通过不同菌种之间的协同作用，可以进一步提高特征香气物质的含量。
酵母菌与其他微生物如乳酸菌、酪酸菌等的混合发酵，在香气物质的产生方面具有协同效应。
混合发酵可以增加菌种的多样性，从而增加品质的多样性，为米酒赋予更为丰富和复杂的香气。
因此，混合发酵是提升米酒特征香气物质含量的有效策略之一。
另外，控制发酵过程中的温度、pH值和氧气供应等因素也是关键环节。
温度是发酵过程中的重要调控因子，过高或过低的温度都会对发酵产物的生成产生负面影响。
适当的温度可以促进菌种的繁殖和代谢，从而增加香气物质的产生。
pH值的控制也是必不可少的。
不同菌种对于pH值的要求不同，因此，根据所选菌种的特点进行合理调节，可以获得更好的发酵效果。
此外，适当的氧气供应也有助于提高发酵效果和香气物质的产生。
最后，我们需要在发酵过程中为菌种提供适宜的营养物质，如碳源和氮源。
米酒发酵中的碳源主要为米糠、米糠液等，而氮源则可通过添加豆类、鱼粉等富含蛋白质的物质来提供。
适量的碳源和氮源可以为菌种提供充足的营养，促进其生长和代谢，提高香气物质的含量。
综上所述，筛选多菌种发酵可以有效提升米酒的特征香气物质含量。
通过选择合适的菌种、采用混合发酵、控制温度、pH值和氧气供应等因素以及提供适宜的营养物质，可以实现米酒香气的优化。
发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化
发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化发酵食品已经成为人们餐桌上不可缺少的一部分，而乳酸菌作为发酵的关键成分，在其中发挥着重要的作用。
乳酸菌不仅可以增加食品的口感和风味，还能提供人体所需的益生菌，对于维持肠道健康和促进免疫系统功能有益处。
因此，对发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化显得尤为重要。
菌种鉴定是发酵食品生产中必不可少的一环。
通过准确鉴定乳酸菌的菌种，可以确保产品的质量和安全性。
传统的菌种鉴定方法主要依赖于形态学和生理学特征，如形状、色素、生长温度等。
然而，这些方法存在一定的局限性，不仅需要耗费大量时间和人力，而且对技术要求较高。
因此，现代的分子生物学方法逐渐被应用到菌种鉴定中。
PCR（聚合酶链式反应）是一种常用的分子生物学技术，可以准确鉴定乳酸菌的菌种。
通过设计特异性引物，可以从菌落或食品样品中扩增目标DNA片段，并利用电泳技术测定DNA的迁移速率，从而确定乳酸菌的菌种。
此外，最近兴起的高通量测序技术也为菌种鉴定带来了革命性的突破。
通过对乳酸菌样品进行DNA提取、测序，再与已知菌种的DNA序列进行比对，就可以快速准确地鉴定乳酸菌的菌种。
除了鉴定菌种，优化乳酸菌的生长条件也是提高发酵食品品质的重要环节。
乳酸菌对温度、pH值等环境因素敏感，不同菌种对环境的适应性也不同，因此合理的生长条件可以促进乳酸菌的生长和代谢产物的形成。
目前，常用的优化方法主要包括传统的单因素实验和统计学方法。
传统的单因素实验通过改变一个因素，如温度或酸碱度，来观察其对乳酸菌生长的影响。
这种方法简单直观，容易掌握，但繁琐且耗时。
与之相对的是统计学方法，如响应面法和正交试验设计。
这种方法能够同时考虑多个因素之间的相互作用和影响程度，从而找到最优条件。
通过这些方法，可以优化乳酸菌的生长条件，提高其存活率和代谢产物的质量。
发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化是一个综合性的过程，需要借助于多种技术和方法。
通过科学合理的菌种鉴定和生长条件优化，可以提高发酵食品的质量和产品的市场竞争力。
食品发酵技术中有益菌种的筛选与培养
食品发酵技术中有益菌种的筛选与培养食品发酵技术是利用微生物的代谢酶制造食品的一种传统工艺。
通过合适的菌种筛选与培养，可以产生丰富的风味、改善食品的品质和营养价值。
有益菌种的筛选与培养是食品发酵技术中的重要环节。
本文将探讨食品发酵技术中有益菌种的筛选与培养的方法与应用。
首先，有益菌种的筛选是食品发酵技术中的关键步骤。
在筛选菌种时，需要考虑其对食品质量和安全性的影响。
常见的有益菌种包括乳酸菌、酿酒酵母和醋酸菌等。
乳酸菌能够产生乳酸，改善食品的酸度和保鲜性；酿酒酵母能够产生酒精和二氧化碳，提高酿酒工艺的效率和产量；醋酸菌能够产生醋酸，赋予食品独特的酸味。
根据不同的食品类型和要求，选取合适的菌种是十分重要的。
其次，有益菌种的培养是使其在发酵过程中充分发挥功能的关键环节。
菌种的培养方法较为多样，可以选择液体培养或固体培养。
液体培养适用于菌种繁殖和发酵液制备，通过调节温度、pH值和培养基成分等条件，促进菌种的生长和代谢活性。
固体培养适用于板菌选育和发酵固态食品，通过调节固体基质的含水率和营养成分，为菌种提供适宜的生长环境。
无论是液体培养还是固体培养，合理的培养条件和培养周期可以提高菌种的质量和数量。
食品发酵技术中有益菌种的筛选与培养也离不开现代生物技术的应用。
分子生物学方法和传统的菌落计数法结合，可以快速准确地鉴定和量化菌种。
通过PCR技术，可以检测和鉴定菌种的基因组序列，进一步确认其种属和特征。
其他如纯化与提取、冷冻保存和代谢工程等方法，也为菌种的筛选与培养提供了更多的选择。
这些技术的引入，不仅加速了有益菌种的筛选与培养过程，还提高了食品发酵技术的研究和应用水平。
有益菌种的筛选与培养对于食品发酵技术的发展具有重要意义。
合适的菌种可以改善食品的质地、口感和风味，增加其营养价值和商品销售额。
在食品安全方面，有益菌种的应用能够有效控制和抑制有害微生物的繁殖，延长食品的保质期和可食用期。
同时，发酵食品具有促进肠道健康和免疫调节的作用，对人体健康具有积极的影响。
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1.8 b
1.5
1.2
0.9
16号
0.6
17号
0.3
21号
0
0
10
20
30
40
时间 /h
OD600nm
pH
4.9 c
4.8
4.7
16号 17号 21号
4.6
4.5
4.4 0
10
20
30
40
时间 /h
图 1 21 号酵母菌的生长曲线 Fig.1 Growth curves of yeasts
由图 1 可知，21 号菌株的 CO2 失重速度、OD 值增 长速度以及 pH 值下降速度最快，表明 21 号菌株的发 酵速度最快，认为 21 号菌株在这 3 株菌株中发酵特性 最佳。
1.2.3 菌种的鉴定 菌株是先观察菌落形态和纯菌落的细胞形态进行初
步的鉴定。本实验采用氮源同化、碳源同化及糖发酵 实验来鉴定酵母菌的属种[9]；乳酸菌的鉴定是通过生理 生化实验和糖发酵实验确定其属种[10]。
2 结果与分析
2.1 酵母菌的筛选和鉴定 酵母菌在 PDA 平板培养基的菌落形态为黄色、大
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食品科学
※生物工程
2.1.3 酵母菌的三级筛选 16、17 和 21 号菌株生长过程的 CO2 失重、OD 值
和 p H 值的变化，结果见图 1 。
CO2 失重 /g
1.8 a
1.5
1.2
0.9
16号
0.6
17号
0.3
21号
0
0
10
20
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40
时间 /h
收稿日期：2008-11-23 作者简介：刘贞(1986 —)，女，硕士研究生，主要从事食品生产过程与工艺研究。E-mail：liuz203@ * 通信作者：赵思明(1963 —)，女，教授，博士，主要从事食品大分子功能及特性研究。E-mail：zsmjx@
Key words：rice slurry；fermentation；yeast；Lactobacillus
中图分类号：TS213.3；TS262.3
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2010)07-0232-04
米发糕是我国传统的大米发酵食品，具有独特的风 味及较高的营养价值。菌株是食品发酵过程中的关键因 素，但目前还没有人研究过米发糕发酵中的优势菌株。 在米发糕的生产中微生物的数量和菌相发生了很大的变 化，酵母菌和乳酸菌逐渐成为优势菌[1]，赋予米发糕独 特的风味和营养。传统生产米发糕常采用自然发酵或接 入老浆进行发酵，但由于发酵过程中菌种的活性和比例 容易发生变化，导致米发糕产品的质量不够稳定。为 了更好地控制米发糕的品质，本实验从传统的米浆发酵 液中筛选高发酵性能的酵母菌和乳酸菌，以期为米发糕
而不规则、黏稠、突起、连片或者浅黄色、小而圆、 透明、无黏液两种。通过对其菌落形态的观察，从米
浆发酵液中共分离出 40 株具有上述特征的菌株，将其认 定为酵母菌的疑似菌株。
2.1.1 酵母菌的初级筛选 将疑似菌株进行初级筛选得到产气最快的 8 株菌
株，这些菌株产气量的实验结果见表 1。
表 1 酵母菌产气量的实验结果 Table 1 Experimental results for gas production of yeasts
strains were identified as Brettanomyces custersii and Lactobacillus plantarum based on their colonial morphology and
physiological and biochemical experiments.
yeast-like strains and 30 lactobacillus-like strains were isolated from fermented rice slurry. One yeast strain with high fermen-
tation performance was finally obtained through 3-step screening process including measurement of gas production in Durham
1.2.2 菌种的筛选
1.2.2.1 酵母菌的筛选 初筛：采用毛志群等[4]的方法，将纯化后的菌种接
入放有杜氏小管的 YPD 液体培养基的试管中，30℃培 养，定时观察杜氏小管中的产气情况，筛选出产气量 最快最多的菌株。
二级筛选：参照申彤等[5]的方法，将初筛出的菌株 活化后接入 YPD 培养基中增菌培养(30℃，12h)，然后 取 6mL 接入装有 200mL YPD 液体培养基中，30℃培养， 记录失重情况，对发酵液的可溶性固形物含量、还原 糖含量、pH 值和酒精度进行分析，筛选出发酵特性最 佳的菌株。
酒精 度 /%
0.16 1.10 1.63 3.11
0.114
4.83 0.325
0.70 1.63 1.84 2.70
0.040
4.20 0.863
0.46 1.66 1.87 2.76
0.042
4.16 0.905
0.11 1.09 1.70 3.07
0.107
4.86 0.205
0.68 1.69 2.13 2.69
tubes, characteristic analysis of fermentation broth and illustration of growth curve. One Lactobacillus strain with high fermentation
performance was also obtained through initial screening of Gram staining, pH measurement and growth curve analysis. Both
表 2 酵母菌的发酵液的分析结果 Table 2 Analysis results for fermentation broth of yeasts
菌株号
3 16 17 20 21 29 33 36
CO2 失重 /g 24h 36h 72h
可溶性固形 还原糖含 物含量/% 量 /(g/mL) pH 值 /(72h)
产气量越多越快表明菌株的发酵性能越好。由表 1 可知，16、17 和 21 号菌株在培养 18h 后所产气体已经 充满杜氏小管，而其他菌株均在 18h 后所产气体才能充 满杜氏小管。
2.1.2 酵母菌的二级筛选 将初筛出的酵母菌进行二级筛选，测定 CO2 失重，
发酵液中可溶性固形物含量、还原糖含量、pH 值和酒 精度，结果见表 2 。
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食品科学
※生物工程
发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的 筛选和鉴定
刘 贞，刘小翠，赵思明 *，熊善柏
(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)
摘 要：为了实现传统米发糕的规范化工业生产，从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株，并进行 种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出 40 株酵母菌的疑似菌和 30 株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特 性和生长曲线分析三级筛选，最终得到 1 株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH 值和生长曲线分析， 最终得到 1 株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定，确定分别为卡斯特酒 香酵母和植物乳杆菌。 关键词：米浆；发酵；酵母菌；乳酸菌
※生物工程
食品科学
2010, Vol. 31, No. 07 233
取此发酵米浆进行梯度稀释至适宜浓度后，分别转入 PDA 和 MRS[2]培养基，30℃培养 48h。
挑取平皿表面的菌落较大的酵母菌疑似菌落划线接 种于 PDA 平板培养基中，挑取平皿中溶钙圈较大的乳 酸菌疑似菌落接种于 MRS 平板培养基中，分别于 30℃ 下培养 48h[3]。再分别用 PDA 和 MRS 培养基平板纯化 4 代，镜检后转斜面贮藏，得到的单菌株供下步筛选。
Screening and Identification of Strains of Yeast and Lactobacillus with High Fermentation Performance from Fermented Rice Slurry
LIU Zhen，LIU Xiao-cui，ZHAO Si-ming*，XIONG Shan-bai (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
的工业化生产提供实验数据。
1 材料与方法
1.1 材料 早籼米购自华中农业大学集贸市场。
1.2 菌种的分离、筛选及鉴定 1.2.1 菌株和菌种的分离
先将原料大米进行清洗，加水于 30℃浸泡 21h，浸 泡后再多次清洗，加水磨浆，将老浆接入米浆中混匀， 于 30℃恒温发酵 3h，即得米浆发酵液。采用无菌操作
Abstract：In order to realize the standardization of industrial production of traditional fermented rice cake, the strains with high
fermentation performance were screened and identified from fermented rice slurry for traditional rice cake production. Totally 40