1.乳酸菌和酵母菌的比较
2024年高中生物新教材同步选择性必修第三册学习笔记答案精析
2024年高中生物新教材同步选择性必修第三册学习笔记答案精析第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用一、教材梳理1．微生物微生物2．(1)曲霉毛霉(2)肽消化吸收保存3．(1)原材料面团卤汁(2)固体半固体作坊(3)酱油泡菜判断正误(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
核心探讨任务一1．酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。
2．还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
任务二1．来自空气中。
2．发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
典题应用1．B[现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。
]2．C[传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。
]二、教材梳理1．乳酸菌异养厌氧酵母菌真核生物18～30 ℃醋酸菌原核生物异养需氧30～35 ℃2．(2)酒精发酵(3)O2、糖源充足判断正误(1)√(2)√(3)×(4)√解析(3)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
核心探讨任务三1．(1)①调味、抑制微生物生长②杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)③为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动(2)用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的营造无氧环境的方法。
说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。
(3)①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
2．(1)10天后食用比较合适。
因为此时亚硝酸盐含量低。
(2)加盐太多，盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。
乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响
乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响随着人们对健康和营养的关注日益增加，乳制品已经成为饮食中不可或缺的一部分。
奶酪作为乳制品中的重要品类之一，由于其独特的风味和丰富的营养成分，备受消费者喜爱。
为了提高奶酪的质量和口感，发酵技术被广泛应用于奶酪的制作过程中。
其中，乳酸菌和酵母菌的混合发酵被认为是一种有效的改善奶酪风味的方法。
本文将探讨乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响。
首先，乳酸菌是奶酪中最重要的发酵菌种之一。
乳酸菌可以通过乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，并产生一系列的风味物质，如乳酸、乳酸酯和挥发性酸等。
这些物质给奶酪带来了独特的酸甜味和芳香风味。
然而，单纯使用乳酸菌发酵可能会使奶酪味道过于酸涩，缺乏层次感。
酵母菌则可以提供一些额外的风味物质，如酯类化合物和醇类化合物，这些物质可以增添奶酪的丰富口感。
其次，乳酸菌和酵母菌的混合发酵可以相互促进，产生更多的风味物质。
乳酸菌可以通过乳糖发酵产生乳酸和二氧化碳，而酵母菌则可以利用产生的二氧化碳进行呼吸，产生酵母菌特有的风味物质。
另外，乳酸菌产生的乳酸可以为酵母菌的生长提供有利条件，从而增加酵母菌的数量和活性。
这种相互作用使得混合发酵的奶酪更具有丰富的风味和口感。
混合发酵中的乳酸菌和酵母菌的比例也对奶酪的风味产生影响。
研究表明，在适当的乳酸菌和酵母菌比例下，可以得到更好的奶酪风味。
乳酸菌的比例过高会导致奶酪过于酸涩，而酵母菌的比例过高则可能使奶酪过于醇香。
因此，在选择菌种比例时需要根据所需的风味调整比例，以使混合发酵的奶酪具有平衡的口感和丰富的风味。
此外，发酵的温度和时间也会对奶酪的风味产生影响。
较高的发酵温度可以促进乳酸菌和酵母菌的生长和活性，从而产生更多的风味物质。
但是，过高的发酵温度可能导致奶酪的质地变得松散，风味失真。
适当的发酵时间可以使奶酪的风味更加浓郁，但是过长的发酵时间可能会导致奶酪过度腐败，口感不佳。
老面怎么发酵
老面怎么发酵引言：面食在中国饮食文化中占据重要地位，而老面是制作面食的关键元素之一。
老面通过发酵过程，能够赋予面食独特的口感和香气。
本文将介绍老面的发酵过程及其原理，帮助读者了解如何制作出口感丰富的老面。
一、老面的定义老面是由面粉和水混合后通过发酵得到的酸性面糊。
这种面糊中包含了多种微生物，如乳酸菌、酵母菌等，是面食发酵的重要基底。
二、发酵原理老面的发酵原理主要包括酵母菌发酵和乳酸菌发酵。
酵母菌主要产生二氧化碳，使面糰膨胀；乳酸菌则通过产生乳酸，调节酸碱度，改变面糰的黏性和口感。
1. 酵母菌发酵酵母菌是一种单细胞真菌，常见的有干酵母和液体酵母等。
在面糰中，酵母菌会通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳的产生导致了面糰的膨胀，使其变得松软。
2. 乳酸菌发酵乳酸菌是一种有益的细菌，可促进食物消化和吸收。
在老面中，乳酸菌通过分解面糊中的糖分产生乳酸，使面糰呈现酸性环境。
这种酸性环境不仅有助于抑制有害菌的生长，还能改变面糰的黏性和口感。
三、制作老面的步骤下面将介绍如何制作老面的步骤，以及一些注意事项。
1. 准备材料制作老面所需材料包括面粉和水。
面粉可以使用普通面粉或专用的发酵面粉，水则要选择矿泉水或过滤后的水，确保没有杂质和氯。
2. 混合面糊将适量的面粉和水按照一定的比例混合，搅拌均匀。
一般来说，面粉和水的比例为1：1，可以根据需要调整。
混合面糊后，应该保证面糊充分湿润，没有明显的粉粒。
3. 发酵过程将混合好的面糊放置在一个干净的容器中，盖上湿润的毛巾或保鲜膜，放置在温暖、通风的地方。
发酵的时间视温度而定，一般需要12-24小时。
在发酵的过程中，可以观察到面糰逐渐变得膨胀松软。
4. 维持老面在制作出老面后，为了保持其活性，需要定期喂养。
将适量的面粉和水加入老面中，搅拌均匀。
一般来说，喂养的比例为1：1。
喂养后，继续放置在温暖、通风的地方进行发酵。
四、注意事项在制作老面的过程中，需要注意以下几点：1. 温度控制发酵过程中，温度的控制对于老面的质量至关重要。
泡菜制作和亚硝酸盐测定
（2）亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相 似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
（3）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体 健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g 时，会引起死亡。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带 氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从 而导致缺氧性中毒症状。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
试着写出乳酸 发酵的反应式
C6H12O6 酶 2C3H6O3+能量
1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
酸奶的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。
2、亚硝酸盐
（1）亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆 粉中均含有。
发酵的三个阶段——发酵中期：
由于乳酸杆菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到 抑制。硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸 盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为 完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。乳 酸积累量可达到0.6%-0.8%
发酵的三阶段——发酵后期：
乳酸含量继续增加。当乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓 甚至停止。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
（4）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，
只有在特定的条件（适宜的pH（3左右)，温
度和一定微生物的作用）下才会转变成致癌物 ――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突 变作用。
发酵的三个阶段——发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还 有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气， 产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和 乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚 硝酸盐含量有所增加。
选修一1-1传统发酵技术的应用
硝胺。
命题热点1 关于实验考查 【例1】生物技术在食品加工中的应用十 分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生 活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵 装置，分析回答：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入 空气，原因是______________；制醋过程 中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因 是__________________。
关于醋酸菌的叙述，正确的是 ( )
A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
答案
A
自主梳理 一、腐乳的制作 (一)腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应
发酵条件
操作提示
毛霉等 需氧型 微生物
温度为15～ 蛋白质 18℃，此 小分子的肽 温度不适 、氨基酸 于细菌、 脂肪 酵母菌和 甘油、脂 曲霉的生 肪酸 长
项目
内 容
要 求
1.发酵食品加工的基本原理和实验流程 Ⅱ 考点 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 Ⅱ 重难 点 发酵的生产过程、生产原理
年份及考卷 考点 2008年江苏、2007年 微生物的发酵过 选择题 全国Ⅰ、江苏、四 程及原理 川卷 非选 应用发酵工程的 2006年江苏卷 择题 生产实例
二、泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测 1．制作流程
2．检测亚硝酸盐的含量
(1)我国卫生标准规定
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 <30 <20 <2
亚硝酸盐的残留量 (mg/kg)
(2)检测原理
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫
瑰红色染料
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色
发酵肉制品的种类及工艺
发酵⾁制品的种类及⼯艺⼀、概述发酵⾁制品是在⾃然或⼈⼯控制的条件下，借助微⽣物的发酵作⽤，产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地，以及具有较长保存期的⾁制品。
在特定微⽣物发酵的作⽤下，⾁制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从⽽抑制病原微⽣物和腐败微⽣物的⽣长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微⽣物在发酵过程中产⽣脂酶、蛋⽩酶及氧化氢酶，可将⾁中的蛋⽩质分解成易被⼈体吸收的多肽和氨基酸，提⾼产品的营养价值；⾁中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的⾹味和⾊泽。
发酵⾁制品在美国、意⼤利、德国等国家已经成为⼀种传统的发酵⾷品，在欧洲尤其在地中海地区，它的⽣产历史可以追溯到⼤约2000年前，并且早在⼏百年前就已经开始对发酵⾁制品⽣产⼯艺进⾏研究，尤其是近⼏⼗年变得尤为活跃。
其加⼯⼯艺考究，风味独特，⾊⾹浓郁，多采⽤微⽣物定向接种发酵。
在我国，发酵⾁制品的⽣产也有着相当长的历史，例如中外驰名的⾦华⽕腿、宣威⽕腿、中式⾹肠以及民间传统发酵型⾁制品，都以其良好的风味质量⽽深受中外消费者青睐。
但其⽣产⼯艺多采⽤⾃然发酵的⽅法，经过不同程度的发酵、⼲燥⽽成，微⽣物种类复杂，产品质量不易控制且⽣产规模受限，因此，在西式发酵⾁制品的基础上，结合我国传统发酵的加⼯技术，利⽤微⽣物定向接种发酵出中式风味的发酵⾁制品，成为新的技术领域，发展前景⼴阔。
⼆、发酵⾁制品的种类发酵⾁制品主要有发酵灌肠制品和发酵⽕腿两⼤类。
其中发酵⾹肠是发酵⾁制品中产量最⼤的⼀类产品，也是发酵⾁制品的代表。
发酵⾹肠具有稳定的微⽣物特性和典型的发酵⾹味。
⽕腿以⾦华⽕腿、宣威⽕腿为代表，主产于中国南⽅，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw 值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式⾃然发酵。
另外，从⼴义上看，我国传统的腌腊⾁制品也属发酵⾁制品，如⼴东、四川、湖南等地的腊⾁，浙江、四川、上海等地的咸⾁，湘西侗族地区的酸⾁等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵⽅法（有⽆接种微⽣物或添加碳⽔化合物）、脱⽔程度、表⾯有⽆霉菌⽣长以及产品⽣产地进⾏命名。
乳酸菌的鉴定
乳酸菌的鉴定吲哚试验1）.试管标记：取装有蛋白胨水培养基的试管2支，分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔到标记乳酸菌的试管中，标记有空白对照的不接种，置37摄氏度恒温箱中培养24~48小时。
3）.观察记录：在培养基中加入乙醚1~2 ml ,经充分振荡，使吲哚萃取至乙醚中，静置片刻后乙醚层浮于培养液的上面，此时沿管壁缓慢加入5~10滴吲哚试剂，如有吲哚存在，乙醚层呈玫瑰色，此为吲哚试验阳性反应，否则为阴性反应。
糖发酵试验1）.试管标记：取分别装有葡萄糖，蔗糖发酵培养液试管各2支，每种糖发酵试管中分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔至以上各相应试管中，每种糖发酵培养液的空白对照均不接菌。
将装有培养液的杜氏小管倒置试管中，置37摄氏度恒温培养箱中培养24小时，观察结果。
3）.观察记录：与对照管比较，若接种培养液保持原由颜色，其反映结果为阴性；如果培养液呈黄色，反映结果为阳性。
培养液中的杜氏小管内有气泡为阳性反应，杜氏小管内没有气泡为阴性反应。
1.2.3 乳酸的检测选用已经分离的菌种做小型发酵实验，取发酵液的上清液约10 ml于试管中，加入10%硫酸1 ml ,再加2%高锰酸钾 1 ml ,此时乳酸转化为乙醛，把事先在含氨的硝酸银溶液中侵泡的滤纸条搭在试管口中，微火加热试管至沸，观察滤纸变化。
1.结果和分析2.1 乳酸菌的分离提纯在平板上出现了圆形稍扁平的黄色菌落，周围培养基变为黄色，初步定为乳酸菌⑴，取出少量在显微镜下观察到了链球状和杆状两种形状（如图一2.2乳酸菌的鉴定该菌种的菌落为圆形稍扁平的黄色菌落，有杆状和链球状两种形状。
在吲哚试验中，加入菌种的试管无任何变化，证明为阴性反应（如图二）。
说明该菌不具有分解色氨酸产生吲哚的能力。
也说明此菌种不是大肠杆菌，因为大肠杆菌的吲哚试验证明为阳性。
在糖发酵试验中，在加入葡萄糖的发酵培养液中加入菌种后，培养液变为黄色，反应结果为阳性，且杜氏小管内无气泡（如图三）；加入蔗糖的发酵培养液中加入菌种后的反应结果也为阳性且杜氏小管内无气泡（如图四）。
新教材高中生物第章发酵工程第节传统发酵技术和产品课件苏教版选择性必修
够运用发酵原理解释日常生活中的发酵现象。
NO.1 必备知识·聚焦概念
一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1．微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种 个体微小、 肉眼不易看见、结构相对简单 的生物的总称。 2．微生物的种类
3．我国传统发酵技术源远流长 (1)微生物的利用历史 ①早在几千年前，古人就已经发明了 制曲酿酒的技术。 ②我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。 ③在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术。 (2)局限性 古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，传统发酵技术基本 都是发酵经验的总结。
异养兼性厌氧型
异养需氧型
温度 发
时间 酵
条 氧气
件 pH
果酒制作 18～25 ℃ 10～12 d
前期需氧，后期无氧
酸性
果醋制作 30～35 ℃
7～8 d 一直需要充足氧
气 酸性
结果检测 联系
果酒制作
果醋制作
酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应 反应液pH下降
呈现灰绿色
醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵
[答案] (1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染 (2) 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 (3) 乙 A 中的氧气 乙 B 中的酒精 乙 A 中的酒精 (4)兼性厌氧 异养
泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项
1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
项目
[答案] (1)杀灭盐水中的微生物并除去水中氧气 增加乳酸菌 的数量 (2)无氧呼吸 细胞质基质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
发酵过程中控制杂菌的方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件， 同时又能抑制好氧菌繁殖。