酵母菌和乳酸菌的相互关系
乳酸菌、酵母菌知识简介
平衡
中性菌
大腸菌（無毒株） Bacteroides(無 毒株）等
引起肠内细菌失衡的原因
悪性 菌
肠道不健康易引起疾病
腸内存在着作为保卫身体
最前線的「免疫」组织。
我终于明白了腸道 在保护身体健康中 起到如此大的作用 啊!
ー如何保証肠内平衡呢?ー
• １．营养平衡的膳食结构 • ２．努力解消紧张状态 • ３．补充对身体有益的益生菌
◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产 品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也 极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。
◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任
酵母菌
益生菌的主要功能
• 1.改善肠道微生态环境，保持健康的胃肠道功能 – 通过与有害菌竞争营养素来抑制有害菌生长 – 通过释放抗菌性物质杀伤有害菌 – 在肠道上皮细胞形成一层保护粘膜，阻止有害 菌的入侵 – 在肠道内产生酸性物质，抑制有害菌生长
2.产生重要的营养物质
• 产生乳糖酶，缓解乳糖不耐受症 • 合成短链脂肪酸和维生素（B族、K族）,
加强营养物质的吸收
3.抗肿瘤作用
• 益生菌的细胞壁主要组分为细胞壁酰二肽 (MDP)和脂磷壁酸等,可激活免疫系统中的 巨噬细胞、自然杀伤(NK)细胞和B 细胞等 免疫效应细胞,使之分泌具有杀瘤活性的细 胞毒性效应分子,如IL-1、IL-6、TNF-α、 NO以及多种抗体。同时,益生菌还可促进肿 瘤细胞凋亡和抑制肿瘤细胞端粒酶活性等 机制,以达到抗肿瘤的作用。
浓香型白酒中优势乳酸菌和酵母菌间的相互关系
浓香型白酒中优势乳酸菌和酵母菌间的相互关系
浓香型白酒中的优势乳酸菌和酵母菌之间存在着一种相互依赖的关系。
乳酸菌在酒的发酵过程中可以产生乳酸，维持酒的酸度，抑制有害微生物的生长，同时也能够促进酵母菌的生长，增加酒的风味和口感。
酵母菌则能够分解酒中的糖分，产生酒精和二氧化碳，使酒得以发酵，同时也能够提供营养物质，促进乳酸菌生长，使乳酸菌更加活跃，发挥更好的作用。
因此，浓香型白酒中乳酸菌和酵母菌的相互关系对酒的品质和口感具有至关重要的影响。
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1.1 传统发酵技术的应用(同步练习)(附答案)—2022-2023学年高二下学期生物选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用（同步练习）一、选择题1.制作果酒、果醋和泡菜的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最终均呈现酸性2.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动5.制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．发酵过程中有关反应主要发生在细胞外B．发酵过程中为防止被污染，需要严格灭菌C．将葡萄汁制成果酒和果醋后，有机物总量减少而种类增加D．制成果酒后再制果醋，只需向装置中通入无菌空气7.某种果酒的发酵装置如图所示。
下列叙述错误的是()A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气8.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃9.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气10.图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。
发酵过程中涉及的微生物及其功能
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
发酵过程中的微生物相互作用与共生共存
发酵过程中的微生物相互作用与共生共存发酵过程中的微生物相互作用与共生共存发酵是一种利用微生物的代谢能力将有机物转化为有用产物的过程。
在发酵过程中，微生物之间存在着复杂而微妙的相互作用和共生共存关系。
这些相互作用是发酵过程能够顺利进行的重要保证。
本文将从微生物的互补代谢能力、协同生长、共生关系和共存竞争等方面，探讨发酵过程中微生物的相互作用与共存现象。
在发酵过程中，不同的微生物种类具有不同的代谢能力。
有些微生物可以利用特定的底物产生某种有用的产物，而其他微生物则可以利用该产物继续进行代谢反应。
这种互补的代谢能力使得不同微生物可以在发酵过程中相互协同工作，实现更高效的代谢产物生产。
比如在乳酸发酵中，乳酸菌通过发酵底物产生乳酸，而酵母菌则可以利用乳酸作为底物进行酒精发酵。
这种相互作用使得底物得到更好的利用，使发酵过程更加高效。
协同生长是指两种不同的微生物在相互作用下可以共同生长的现象。
在发酵过程中，协同生长的微生物种类很多。
例如，酵母菌和乳酸菌在面包发酵过程中可以共同生长。
酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使得面团膨胀，同时乳酸菌通过发酵产生乳酸，增加面团的酸度，从而抑制有害微生物的生长。
另外，产酸的乳酸菌还可以通过降低环境的pH值，抑制其他微生物的生长，为酵母菌提供更优化的生长条件。
这种协同生长的关系使得面包发酵过程中产生的面团更加松软、有弹性。
除了互补代谢和协同生长，微生物之间还存在着一种更加紧密的关系，那就是共生关系。
共生是指在相互作用中，两种不同的微生物种类相互依赖并且互惠互利的生长方式。
在发酵过程中，共生关系非常常见。
例如，在酿酒过程中，酵母菌需要通过糖类发酵产生酒精，而某些细菌可以利用酵母菌产生的酒精为生。
这种共生关系能够使得酵母菌和细菌在发酵过程中共同繁殖，从而促进发酵的进行。
然而，在发酵过程中，微生物之间不仅存在着相互依赖的共生关系，同时也会出现竞争与共存的现象。
由于资源有限，不同的微生物种类会争夺营养物质和空间资源。
巽风关于酵母菌和乳酸菌的叙述
关于酵母菌和乳酸菌的介绍1. 引言酵母菌和乳酸菌是常见于自然界中的微生物。
它们在食品工业、饮料生产、医药领域以及人体健康方面发挥着重要作用。
本文将对酵母菌和乳酸菌进行详细的叙述，包括它们的特征、分类、功能以及应用领域等方面。
2. 酵母菌的概述酵母菌属于真菌界，是一类单细胞的微生物。
它们可以通过厌氧或有氧代谢生长。
酵母菌的主要特征有以下几点：•细胞结构：酵母菌的细胞呈圆柱状或椭圆形，直径一般在3-5微米之间。
它们的细胞壁由蛋白质和多糖构成，为细胞提供保护和结构支持。
•营养需求：酵母菌是典型的好氧生物，对氧气要求较高。
它们喜欢在富含糖类和氨基酸的环境中生长。
酵母菌可以通过发酵代谢糖类产生能量。
•繁殖方式：酵母菌可以通过分裂繁殖和芽孢形成繁殖。
分裂繁殖是指细胞分裂为两个完全相同的细胞，而芽孢形成繁殖是指一个细胞形成一个小芽，最终发展为一个独立的细胞。
3. 酵母菌的分类酵母菌属于真菌界，根据其形态和代谢方式的差异，可以将其进一步分为以下几类：•酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：酿酒酵母是最常见的一类酵母菌，其主要应用于酒精发酵过程中。
它具有耐高温、高酒精耐受力强的特点。
•面包酵母（Saccharomyces exiguus）：面包酵母常常用于面包和其他面点制作中。
它对热和酸的耐受性较好，并且可以产生大量的二氧化碳，使面团膨胀发酵。
•野生酵母：野生酵母存在于自然环境中，可以在果实、花朵等植物表面找到。
野生酵母的种类繁多，具有不同的特性和发酵能力。
•食品工业中的应用：酵母菌在食品工业中具有重要作用。
酿酒酵母被广泛应用于啤酒、葡萄酒、黄酒等的酿造过程中。
面包酵母用于面点制作，可使面团发酵膨胀，增加食品的松软度和口感。
•饮料生产中的应用：酵母菌常被用于饮料的发酵过程中。
例如，醋通过酵母菌的酒精发酵和乳酸发酵，最终转化为醋酸。
此外，酵母菌还被用于果汁发酵和乳酸菌饮料等的制作。
•医药领域中的应用：酵母菌在医药领域中也有重要的应用价值。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展摘要：本文主要是对发酵乳制品，包括酸马奶酒以及开菲尔等产品中乳酸菌与酵母菌的相互作用进行研究，探讨这些产品中微生物的分布以及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用的关系，为国内有关于发酵乳制品方面的研究提供全新的思路。
关键词：发酵乳制品；乳酸菌；酵母菌；相互作用Abstract：In this paper，we mainly study the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products，including yogurt milk liquor and Kai Feier，and to explore the distribution of microbes in these products and the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products The relationship between the domestic fermentation of dairy products on the research to provide new ideas.Key words：Fermented dairy products；Lactic acid bacteria；Yeast；Interaction 中圖分类号：TS252.1在发酵乳制品的发酵过程中，乳酸菌起到主导作用，但在亚洲、东欧以及非洲等国家的传统发酵乳制品当中，酵母菌与乳酸菌能够发挥出同等的作用，并且在发酵乳制品的长期实践当中，酵母菌与乳酸菌已经逐渐形成了一个相对稳定的发酵环境，微生态环境较为平衡，也可以根据菌种之间的差异而有效控制发酵乳制品的营养情况、医疗保健作用以及风味特征，从而开发出新型的发酵产品。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
酸通常在乳制品发酵过程中占据着主导地位，但是在多种传统发酵乳制品中均有酵母菌的存在，且会与乳酸菌产生相互作用，二者在传统发酵乳制品中均具有重要地位。
在传统发酵乳制品中，乳酸菌和酵母菌相互作用形成一个复杂的菌群，其生态环境稳定，菌种之间的相互作用直接对乳制品的营养特性、风味等方面产生影响。
现对发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用进行研究，为设计出更为优质的发酵产品提供参考资料。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用关系拮抗作用。
乳酸菌与酵母菌混合培养时，二者产生的物质会对其他菌群的生长产生抑制作用或与营养素的成长产生竞争作用。
但是酵母菌与乳酸菌之间的拮抗作用机理仍处于研究当中。
相关研究中认为，发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌混合会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是溶脂酵母产生的脂肪酸对乳酸菌进行抑制。
而酵母菌也会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是乳酸菌产生的4-羟基-苯乳酸、苯乳酸、环肽发挥该抑制作用。
还有学者指出，糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶和肽酶活性增强，进而促进乳酸菌生长。
①酵母发酵过程中产生的丙酮酸盐、B族维生素、氨基酸等物质可供乳酸菌生长利用。
②酵母菌产生的物质可诱导乳酸菌中氨基肽酶的合成，能提高小分子缩氨酸的含量，促进乳酸菌生长。
在信号分子方面，相关研究指出，在高渗透压、高氧、高酸条件下混合培养乳酸菌和酵母菌能提高风味和乙醇的含量，酵母菌在该条件下回产生长链不饱和脂肪酸酯，乳酸会产生乙醛、γ-癸内酯，二种菌均会产生乙醇、异戊酸等，这些物质是信号分子的标志。
在基因方面，有研究指出，乳酸菌与酵母菌混合培养时，负责代谢嘧啶的隐形基因占比低于菌株单独培养时，三磷酸胞苷合成量降低，而负责三磷酸尿苷转化为三磷酸胞苷的酶催化反应pyrG基因表达比例增大，出现该情况的原因可能是乳酸菌和酵母菌混合培养时乙醇的积累影响了乳酸菌mRNA水平上基因表达。
乳酸菌利用苏氨酸转化的乙醛是决定酸奶风味的重要物质。
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发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响李先胜姜铁民陈历俊*(1 大连工业大学大连 116034 2 北京三元食品股份有限公司北京 100085)摘要：探讨了乳酸菌和酵母菌之间的相互作用。
在发酵过程中，酿酒酵母对乳酸菌的生长有抑制作用。
乳酸菌能促进酿酒酵母和马克思克鲁维酵母的生长。
酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定，菌株之间可能存在共生作用。
关键词：乳酸菌，酵母菌，相互作用The growth interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermentation milkLI Xian-Sheng JIANGTie-Min CHEN Li-Jun*（1. Dalian Polytechnic University, Dalian 116034; 2. Beijing Sanyuan Foods CO., Ltd, Beijing 100085）Abstract：Various interactions between lactic acid bacteria and yeasts yeasts were investigated.In details,the growth of lactic acid bacteria during fermentation was inhibited by the addition of Saccharomyces cerevisiae．The addition of lactic acid bacteria advanced the growth of Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus.A positive interaction between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria was observed during cold storage to improve the viability of each other.Key word：lactic acid bacteria;yeast;interaction酵母菌广泛存在于自然界中，它们经常存在于商业和传统的发酵乳制品中。
有研究报道在发酵乳制品中酵母菌的数量在103-107之间[1-5]。
在酸奶中酵母菌被认为是污染物，它们是酸奶变质的主要原因[6]，但在一些商业化的乳制品（kefir和koumiss）中，酵母能够为产品带来期望的香气和风味[7]。
在发酵乳制品生产加工过程中起主要作用的是乳酸菌的乳酸发酵，酵母菌所产生的风味物质等代谢产物也能影响乳制品的品质。
近年来，不断发现酵母菌作为附属发酵剂对乳制品发酵和成熟过程中的风味影响、抑制有害菌的生长及对人体的潜在益生基金资助：国家科技部“十一五”支撑计划（2009BADB9B06）；国家“863”计划(2011AA100903)；北京市科技计划(D10110504600000)。
作者简介：李先胜，男，硕士*通讯作者：陈历俊，************功能等[8,9-10]。
发酵乳制品中酵母菌和乳酸菌的关系比较复杂，他们之间既有抑制作用又有促进作用，但它们的互生机理目前还不十分清楚。
它们的新陈代谢产物会抑制其他菌群的生长或它们之间可能会形成对营养物质的竞争利用，酵母菌产生的维生素可以促进乳酸菌的生长，乳制品中的大部分酵母菌酵不能利用乳糖，但是他们能利用乳酸菌降解乳糖产生的半乳糖和葡萄糖。
研究发现乳酸菌和酵母菌混合发酵中可以分解乳糖同时积累大量的半糖。
半乳糖的产生有可能保护乳酸菌细胞免受胞内乳酸浓度的阻碍。
同时这种作用可以看成是细胞能量需求反映的一种潜在推动力。
产生的半乳糖可能是乳酸菌与不利用乳糖发酵的酵母菌之间互生的基础。
乳酸菌和酵母菌之间可能存在某种相互作用以共同影响产品的品质，无论这种相互作用是积极的还是消极的，对于产品的质量都是重要的[11]。
积极或消极的相互作用会对乳酸菌和酵母菌的生长和新陈代谢产生影响，可以改变发酵产品的成熟时间和产品的风味特征，因此，深入探讨传统乳制品中乳酸菌和酵母菌之间的相互作用将有重要的实际应用价值。
本文探讨发酵乳中酵母菌和乳酸菌的相互作用，为开发新型发酵乳制品提供理论支持。
1.材料和方法1.1材料与仪器供试菌株酵母菌：酿酒酵母（HQ149319.1）和马克思克鲁维酵母（FJ972218.1），乳酸菌（丹尼斯克直投菌种）：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
培养基和试剂MRS培养基、PDA培养基（北京陆桥技术有限责任公司）、YPD培养基和脱脂奶粉（新西兰西部乳业有限公司）。
主要仪器设备pH计（Orion 3 star，美国热电公司）、厌氧盒（日本三菱公司）、厌氧袋（日本三菱公司）和培养箱(上海一恒公司)。
1.2实验方法1.2.1酵母菌对脱脂奶pH的影响将酵母菌以5.3Log cfu/mL的初始浓度接种到12%（W/V）脱脂奶中，置于30℃下培养10h，然后测定pH，重复两次。
1.2.2样品制备将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克思克鲁维酵母和酿酒酵母活化好，分别测定其活菌数，然后将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以7.3log cfu/mL的起始浓度分别接种到灭菌（110℃，10min）的12%（W/V）脱脂奶中，以同样的方法接种3份，其中1份单独培养，其余两份分别接种马克思克鲁维酵母和酿酒酵母，接种起始浓度约为5.3log cfu/mL，将样品同时置于30℃恒温培养箱中发酵。
按要求定时取样，测定各项指标，实验重复两次。
1.2.3活菌数的测定[12]乳酸菌活菌数测定：用MRS培养基倾注培养，于42℃厌氧条件下培养2-3d后计数。
酵母菌活菌数测定：用马铃薯葡萄糖琼脂培养基涂布培养，于28℃培养2-3d后计数。
1.2.4pH的测定pH的测定采用pH计。
1.2.5数据分析实验数据使用SPASS 18软件进行分析。
2结果与分析2.1 酵母菌发酵后pH的变化表1为两株酵母菌发酵10h后脱脂奶pH变化，马克思克鲁维酵母单独发酵脱脂奶10h 后，pH从6.41降低至6.10，而酿酒酵母单独发酵脱脂奶10h后，pH从6.41降低至6.40。
马克思克鲁维酵母能够发酵乳糖产生二氧化碳，这可能是pH降低的原因，而酿酒酵母不能发酵乳糖产生二氧化碳，脱脂奶经酿酒酵母发酵后pH变化不大。
表1酵母菌发酵10h后脱脂奶pH变化Table1 Change of skim milk pH after 10h fermentation of yeast菌种发酵0h时pH发酵10h时pH 马克思克鲁维酵母 6.41±0.01 6.10±0.02酿酒酵母 6.41±0.01 6.40±0.01注：所有结果以中值±标准方差表示，表2、表3同。
2.2发酵过程中脱脂奶pH的变化发酵过程中pH的变化如下图1，实验中脱脂奶的初始pH为6.32左右，随着发酵时间的延长，pH逐渐降低。
由图可以看出添加酵母菌后，对乳酸菌产酸的影响不明显，这与Gadaga 等[13]发现乳酒假丝酵母不影响乳酸乳球菌产酸的研究结果相同。
图1发酵过程中pH的变化曲线Fig.1 Change of pH during fermentation2.2乳酸菌和酵母菌的生长的相互影响当一种产品中存在多种微生物的时候，它们之间必然会存在相互作用，微生物类群之间存在着共生、抑制等相互作用的机制，每类微生物内部的各个种属之间也存在这种现象，其类型通常是依据各种微生物活菌数的变化来判断的。
2.2.1酵母菌对乳酸菌生长的影响表2 酵母菌对乳酸菌生长的影响Table 2 Effect of yeasts strains on the growth of lactic acid bacteria注：同一列中不同字母（a 与b; A 与B）表示差异显著（P <0.05），表3同。
表2中显示了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在马克思克鲁维酵母和酿酒酵母存在的条件下活菌数的变化，由表可以看出，在发酵及冷藏过程中酵母菌对两株乳酸菌在脱脂奶中的生长均能产生一定的影响，在发酵10h后，马克思克鲁维酵没有对两株乳酸菌的生长产生显著影响，这与Ameha Kebede[14]研究Sethemi的结果一致。
酿酒酵母对这两株乳酸菌的影响有显著的差异（P<0.05），接种酿酒酵母的样品比单独培养时要低，因此可以认为在发酵过程中，酿酒酵母能抑制乳酸菌的生长。
将样品冷藏于4℃冰箱中保藏14d后，测定样品中乳酸菌的活菌数，添加酿酒酵母的样品的活菌数显著增多（P<0.05），这与陈历水[15]和庞晓娜[16]的研究结果一致，而添加马克思克鲁维酵母的样品的活菌数没有显著增多。
2.2.2乳酸菌对酵母菌生长的影响表 3 乳酸菌对酵母菌生长的影响Table 3 Effect of lactic acid bacteria on the growth of yeasts strains菌株发酵10h时活菌数（Log cfu/mL）冷藏14d后活菌数（Log cfu/mL）马克思克鲁维酵母 6.59A±0.03 7.34A±0.03 马克思克鲁维酵母+保加利亚乳杆菌 6.82B±0.03 7.29A±±0.01 马克思克鲁维酵母+嗜热链球菌 6.80B ±0.03 7.30A±0.02酿酒酵母 6.43a±0.03 6.67a±0.03 酿酒酵母+保加利亚乳杆菌 6.96b±0.03 7.61b±0.03酿酒酵母+嗜热链球菌 6.94b±0.03 7.60b±0.03 由表3中可以看出，发酵10h后，乳酸菌的添加能对马克思克鲁维酵母和酿酒酵母的生长产生显著的促进作用（P<0.05）。
结合表2中结果发现乳酸菌能显著的促进酿酒酵母的生长，但酿酒酵母显著抑制乳酸菌的生长，原因可能是酿酒酵母能利用乳酸菌降解乳糖产生的半乳糖和葡萄糖作为碳源，酿酒酵母的新陈代谢产物会抑制其他菌群的生长或对营养物质的竞争性利用[17]，从而减缓了乳酸菌的生长。
要明确二者之间的相互作用机理，还需要对两者的代谢产物做进一步详细的分析。
冷藏14d后酵母菌的活菌数与发酵结束时相比，样品中酵母菌活菌数均有所升高，这说明酵母菌在4℃下还能缓慢生长，其中在酿酒酵母与乳酸菌共同培养的样品中，酿酒酵母菌活菌数比单独培养的样品中活菌数增幅高，结合表2综合说明冷藏期间内，乳酸菌与酿酒酵母之间可能存在共生作用，这种共生作用对于维持产品的活菌数有一定的作用，这与庞晓娜[16]研究西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌相互作用的结果相同，与陈历水[15]研究干酪中酵母菌和乳酸菌的相互作用的结果相同。